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1. Versuch Kalträuchern 2019/2020

naja sterben wird's net bei 5 grad....

Mach einfach.. ;)
 
@schweinemami die Frage ist nicht so einfach zu beantworten.
Also ich würde dem @Haxentoni, als Anfänger, empfehlen den Osso Collo in der Küche reifen zu lassen.
Das Problem bei niedrigen Temperaturen ist die Wasserdampfsättigung. Da kann es dem @Haxentoni schnell passieren, daß sein Osso Collo schneller abtrocknet als es ihm lieb ist. Je nachdem welche Wasserdampfsättigung er gerade in seiner Garage hat, abhängig zu dem von anderen Faktoren Luftaustausch etc.).
Unkontrolliert und ohne Erfahrung kann das ganz schnell zum Mißerfolg werden.
Mein Geräuchertes, Osso Collo, Edelschimmel etc. lasse ich je nachdem auch bei 5°C reifen. Allerdings kontrolliert. Ideal dazu sind meine Bierkastenständer. Da kann ich mit Handtüchern die Luftfeuchtigkeit einigermaßen gut einstellen. Ich erreiche somit ein langsameres Abtrocknen. Aber wie gesagt das kann auch ganz schnell in die andere Richtung gehen.
 
Hast recht Alfons, aber in der Küche wird die Luftfeuchte auch recht niedrig sein :hmmmm: .
Ach ich hab`s schon gut mit meiner Reifewerkstatt :-)
 
Stimmt Uschi.
Ja ich kann auch nicht klagen @ Reifekeller
Aber an seiner Stelle würde ich wie du schon geschrieben hast entweder so Reifekisten nehmen oder die Bierkastenständerlösung (z.B. HAC24 Getränkekistenregal)
Über den Ständer Handtücher legen und feuchte Handtücher quer über die unteren Stangen legen.
Funktioniert 1a.
 
Danke alfaben

Habe in der Garage heute 7 Grad und 78% LF. Würde mich für die Garage entscheiden. Die Küche ist zu trocken.

Ich werde berichten:)

Rauchofen ist jetzt isoliert und durch beidseitiges anzünden schaff ich wieder 18 Grad.

LG , euer Haxentoni
 
@Haxentoni so wie ich das sehe wirst du sicher weitermachen @ Räucherei.
Was machst du in der Zukunft mit deinen Reifebedingungen?
Wie lange willst du den Osso Collo reifen lassen? 4- 5 Monate?
Bedenke: Wenn der Osso Collo an der Aussenseite einen Trockenrand bildet, dann hast du (abhängig vom Grad des Trockenrandes) ein riesen Problem.
Aussen trocken innen feucht.
Feuchtigkeit kann nicht mehr nach aussen. Dein Osso Collo vergammelt von innen heraus.

Nachtrag: Was machst du wenn es kälter wird. Die kalte Jahreszeit kommt erst noch. Was du heute oder morgen hast in deiner Garage ist vollkommen uninteressant. Du mußt hier an einen längeren Zeitraum denken.
Na dann viel Spass.
 
Danke natürlich auch an alle anderen Beiträge von euch. Das bringt immer wieder einen neuen Impuls für neue Gedanken.

Aufgeben ist überhaubt kein Gedanke, ich bin wusste ja bis vor dieser Saison gar nicht wie geil Kalträuchern ist.

Deswegen muss ich das einfach jetzt gleich voll auskosten und ausprobieren. Kann man davon süchtig werden :)

Welche Möglichkeiten habe ich um eine zu schnelle Trocknung zu verhindern? Die LF habe ich ja bei guten 78 % das war in den letzten Wochen durch Tücher oder Wasserschale immer gut zu regeln.

Osso Collo darf bald aus dem Vakuum und übers Wochenende dann erstmal ausatmen. Rinderbutte würde ich drauf machen wenn das Fleisch noch "nass" nach dem Abwasch der Gewürze ist, oder nach einem Tag Entspannung?

LG , euer Haxentoni
 
Hä?
Also sei mir nicht böse.
Aber jetzt fängst an.
Zum einen schreibst du, du hättest in der Küche zwar die Temperaturen die passen würden aber zu wenig Luftfeuchtigkeit; andererseits hättest du in der Garage die Luftfeuchtigkeit aber zu niedrige Temperaturen.
Jetzt lese ich aus deinem obigen Beitrag:
Haxentoni schrieb:
Die LF habe ich ja bei guten 78 % das war in den letzten Wochen durch Tücher oder Wasserschale immer gut zu regeln.
Zum Vergrößern anklicken....
In einem anderen Beitrag waren es noch 68% RLF.
Warum hängst du dann die Tücher nicht in deine Küche? Wenn es in der Garage funktioniert warum dann nicht in der Küche.
Ne beim besten Willen wer soll dir hier helfen; bzw. wer will dir hier noch helfen?
 
Oft kommt man durcheinander mit den Werten...

Also: poste bitte mal die jetzt aktuellen Werte u Temperaturen.

Die Butte hat uA den Effekt dass sie länger die Feuchte hält bzw nicht so schnell abtrocknet.
Ich zieh sie immer gleich nach dem Abwaschen der Gewprze auf...
 
22.11. Habe ich begonnen mit Tüchern und einer Wasserschale in der Garage zu arbeiten. 1. Tag und es waren 69% LF

Jetzt aktuell 78 % LF und 7 Grad tagsüber, aber schwankt auch runter auf 5 Grad in der Nacht.

In der Küche ist es bei geschlossener Tür bei da 15 -18 Grad und 50% LF. Möchte da keine Tücher aufhängen.

LG
 
Ich frage mich warum wir uns hier Gedanken machen über Temperatur und RLF obwohl @Haxentoni bereits die RLF in der Garage mit Handtüchern etc. anhebt.
Ja zefix dann kauf dir einen Bierkastenständer stell den in deine Küche oder sonst wo hin wo es 15°C hat und heb dort in diesem beschränkten Bereich die RLF an.
Sonst wird das nichts mit Osso Collo.
 
Noch eine Frage zum Osso Collo.
Wie machst du das mit dem Edelschimmel?
Dazu brauchst du eine Reifebox.
Ein Vorschlag zur Güte:
Lass das mit dem Osso Collo als Anfänger. Sammle in dieser Saison Erfahrungen und lies mal nach wie man Osso Collo macht.
Nimm das gute Fleisch und räuchere es wie du es bisher gemacht hast. Es wäre schade um das Tier, das dafür sterben musste.
 
alfaben schrieb:
Wie machst du das mit dem Edelschimmel?
Zum Vergrößern anklicken....
braucht er nicht unbedingt, kann ja ein paar mal überräuchern

alfaben schrieb:
Lass das mit dem Osso Collo als Anfänger
Zum Vergrößern anklicken....
jetzt wo er die Butte schon hat würde ich ihm empfehlen fortzufahren. Dieser Darm verzeiht einiges bei wechselnder Luftfeuchte.

Haxentoni schrieb:
Habe in der Garage heute 7 Grad und 78% LF. Würde mich für die Garage entscheiden. Die Küche ist zu trocken
Zum Vergrößern anklicken....
warum lässt du es nicht einfach im Räucherschrank hängen?
 
illexfischer schrieb:
etzt wo er die Butte schon hat würde ich ihm empfehlen fortzufahren. Dieser Darm verzeiht einiges bei wechselnder Luftfeuchte.
Zum Vergrößern anklicken....

Bei kalter Luft und geringer Wasserdampfsättigung, da kann es sehr schnell gehen mit dem Trocknen. Es kommt halt darauf an wie @Haxentoni diese Situation, als Anfänger, im Griff hat.

Das Problem ist die Temperatur in der ungeheizten Garage.

Momentane Ausgangssituation ist folgende:

Garage unbeheizt.

Räucherschrank steht im Freien. Ebenso wie Garage unbeheizt. @Haxentoni hat keine Möglichkeit oder will nicht mit einer Heizspirale etc. heizen.
( Habe weder Strom noch andere Möglichkeiten im Garten für mehr Wärme.; Muss ich mal drüber nachdenken, wollte nicht mit extra Verbrauchern arbeiten. So einfach und natürlich wie möglich wäre mir recht. )

Küche hätte 15°C - 16°C aber @Haxentoni will keine Handtücher in der Küche ( Küche ist zwar kühl aber eben zu wenig Luftfeuchtigkeit. ). Warum bringt er dann die Küche überhaupt ins Spiel?

Diese Ausgangssituation ist @Haxentoni ja bekannt.

Ebenso bekannt ist, daß die Aussentemperaturen mit Sicherheit in der Reifephase des Osso Collo unter 0°C fallen werden. Temperatur in der Garage wird dann auch so um die 0°C und darunter liegen.
Hier bewußt mit einem Osso Collo an den Start gehen ist der Wahnsinn.
Wer soll da noch helfen können? Harry Potter?
Da bleibt nur räuchern oder einfrieren und im Frühjahr (!!! falls die Temperaturen passen und noch Zeit bleibt bis es wärmer wird !!!) weitermachen.

Nachtrag: Auch mit dem Räuchern könnte es problematisch werden wegen den Temperaturen.

Fazit: Was zum Teufel soll man da machen. Zuheizen will er nicht und Handtücher in der Küche will er auch nicht.
 
Wenn es einfach wäre müsste ich hier ja nicht Nachfragen. Aber es freut mich sehr, so viele Profis hier zu haben!! Danke euch für die Hilfe.

Im Räucherschrank hängen lassen geht nicht, da er im Garten ohne Strom steht. (Schrebergarten im Dorf)

Die Garage ist sehr gut gedemmt und ich habe immer meine Getränke und Gemüse dort drin ( kein Auto) nutze sie nur als Lager, da mein Bus nicht reinpasst. Somit glaube ich nicht, dass ich Richtung 0 Grad komme. Aber ich werd mich jetzt um einen Schrank kümmern, was wo es vielleicht dann etwas wärmer ist als die Garagentemperstur von aktuell 7 Grad. Am Bodensee ist es meist sehr mild, also richtig kalt wird es eh nie hier.

Ich probiere es mit der Butte und ohne Schimmel. Hab einfach keine Lust auf aktiv Schimmel in der Allround Garage. Wenn ich merke es geht zu schnell mit dem Trocknen, werde ich weiter tüfteln, vielleicht dann mit einem Schrank oder Boxensystem.

Ich denke wenn es kühler ist, ist es weniger tragisch, als wenn ich jetzt im Mai damit anfangen wollte :)

Danke euch nochmal für die Ratschläge und deutlichen Aussagen, damit kann man gut arbeiten.

Drückt mit Daumen, euer Haxentoni
 
An was merkst du denn das es zu schnell geht mit dem Trocknen?
Du mußt vorher tüfteln. Dir vergammelt sonst dein Osso Collo von innen heraus. Und glaube mir, das hat hier auch schon Profis getroffen.
Du sollst bei ca. 15°C und 75% RLF deinen Osso Collo reifen lassen und nicht im Mai wenn es schon über 20°C geht.
Die 75% RLF bezieht sich auf die 15°C bzw. 288,15K.
Bei 100% RLF und 15°C kann 1m^3 Luft ca. 13g (geschätzt) Waserdampf aufnehmen (ich habe jetzt keine Lust zu rechnen bzw. die Dampfdrucktabelle heraus zu kramen)
Bei 100% RLF und 10°C kann 1m^3 Luft ca. 9,6g (geschätzt) Wasserdampf aufnehmen.

!!!! 75% RLF bei unterschiedlichen Temperaturen etc. blabla sind nicht der gleiche Wert !!!

Du hast ja jetzt 78% RLF bei 7°C und was heißt das jetzt. Du brauchst 75% RLF bei 15°C. Deine 75% bzw. 78% RLF sind nicht miteinander vergleichbar.

Na dann viel Spaß.
Ich hoffe du änderst noch deine Meinung.

Es wäre schade um das Tier, das dafür sterben musste.
 
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