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Das erste mal Wurst herstellen

andi1200

andi1200

Veganer
Hallo Liebe Community!

Ich möchte jetzt über die Weihnachtsfeiertage das erste mal eine Wurst herstellen. Ich hoffe ich habe das Talent dazu. Vor was ich Sorgen habe, ist die Fleischmasse in den Schweinedarm zu füllen. Eine Wurststopfmaschine wurde bestellt, auch ein Fleischwolf ist vorhanden. Ich habe mir ein Wurstbuch gekauft und mir ein Rezept ausgesucht. Darm Kaliber 28/30. Der Link zum Darm ist:

https://www.amazon.de/dp/B01BV6SMB0/ref=pe_3044161_185740101_TE_item

Wie mache ich das jetzt am besten. Kann mir wer in für mich gut verständlicher Sprache erklären wie der beste Weg ist richtig zu füllen, ohne Lufteinschlüsse und ohne das der Darm reißt? Außerdem hat der Darm eine gewisse Länge, die Masse wird mit 2kg Fleisch gemacht. Was denkt ihr? Ist der Darm lange genug? Was mache ich mit dem übrigen? Den sollte man ja wässern, oder? Einfach dann trocknen und in der Speisekammer lagern? Könnt ihr mir da auch Tipps geben?
Ich würde gerne diesen Post erweitern, da es mir nicht klar ist wie ich die Wurst, nachdem ich sie gefüllt habe weiterverarbeite (kochen, räuchern, etc...). Im Buch steht nämlich tatsächlich nichts drin. Da ist das Rezept beendet wenn die Masse im Darm ist. Vielleicht kann mir dann noch wer eine Hilfe geben. Dafür müsste ich halt eine Seite fotografieren und hochladen. Ich hoffe ihr könnt mir da auch weiterhelfen.

lg, Andreas
 
andi1200 schrieb:
https://www.amazon.de/dp/B01BV6SMB0/ref=pe_3044161_185740101_TE_item
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Der Darm ist zu teuer, viel zu teuer. Guck mal beim Hausschlachterbedarf.
andi1200 schrieb:
Außerdem hat der Darm eine gewisse Länge, die Masse wird mit 2kg Fleisch gemacht. Was denkt ihr? Ist der Darm lange genug
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Ich tippe, du bekommst da so um die 10-12 kg Fleisch rein. Vielleicht auch etwas mehr.
andi1200 schrieb:
Was mache ich mit dem übrigen? Den sollte man ja wässern, oder? Einfach dann trocknen und in der Speisekammer lagern?
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Salzen und einfrieren. Auch wenn er vorher gewässert wurde. Egal. Aus deinen 2 kg Brät bekommst du etwa 10-15 Würste. Das sind 2 - 2.5 m Darm.
andi1200 schrieb:
Ich würde gerne diesen Post erweitern, da es mir nicht klar ist wie ich die Wurst, nachdem ich sie gefüllt habe weiterverarbeite (kochen, räuchern, etc...). Im Buch steht nämlich tatsächlich nichts drin. Da ist das Rezept beendet wenn die Masse im Darm ist. Vielleicht kann mir dann noch wer eine Hilfe geben. Dafür müsste ich halt eine Seite fotografieren und hochladen. Ich hoffe ihr könnt mir da auch weiterhelfen.
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Wühl dich bitte erstmal hier durch das Forum. Es gibt so viele gut beschriebene Vorgehensweisen und verschiedene Rezepturen. Das kann man hier gar nicht alles bringen. Such dir ein Rezept aus und mach es genau so. Einfach machen und nicht so vie nachdenken. Da ist viel Intuition dabei.
Viel Spaß.
Gruß
Daniel
 
Danke für die Antwort. Jetzt ist zu spät, hab den Darm schon bestellt (hab ja keine Ahnung was sowas kosten kann). In Zukunft werde ich mal bei einem Schlachter vorbeifahren und mich informieren- Danke.

Also der Darm ist gewässert. Wenn die Arbeit beendet ist, Darm abschneiden und dann....auf einem Teller einsalzen (bedeckt?) und einfrieren, oder wie ist gemeint?

Was muss ich beim "Masse in Darm füllen" beachten das dieser nicht reißt und möglichst wenig Luft hat?

Das mit den Rezepten ist sehr nett von dir, allerdings hat meine Frau viele Unverträglichkeiten und es ist schon schwer was zu finden was sie darf. Ein Rezept hier im Forum zu finden ist praktisch unmöglich. Deswegen würde ich dennoch gerne Fragen wie die Wurst danach weiterzuverarbeiten ist.

LG
 
andi1200 schrieb:
Wenn die Arbeit beendet ist, Darm abschneiden und dann....
Zum Vergrößern anklicken....
Was auf dem Füllrohr ist, schmeiße ich weg. Der Rest kommt in eine Tüte/Vakuumbeutel, Salz drauf und ab in die Truhe. Deshalb nimm erstmal 2-3 m Darm für deine 2 kilo.
andi1200 schrieb:
Danke für die Antwort. Jetzt ist zu spät, hab den Darm schon bestellt (hab ja keine Ahnung was sowas kosten kann). In Zukunft werde ich mal bei einem Schlachter vorbeifahren und mich informieren- Danke.
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91 m um die 30 Euro
andi1200 schrieb:
Was muss ich beim "Masse in Darm füllen" beachten das dieser nicht reißt und möglichst wenig Luft hat?
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Am besten zu zweit arbeiten. Einer kurbelt am Füller, einer spult den Darm vom Rohr und dreht die Masse zu einer Schnecke. Anscließend die Würste abdrehen. Wenn du jede 2. Wurst abdrehst, musst du nicht immer links rum drehen und bei der nächsten dann rechts rum. Dreh einfach`jede 2. Wurst ab.
andi1200 schrieb:
Deswegen würde ich dennoch gerne Fragen wie die Wurst danach weiterzuverarbeiten ist.
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Du kannst sie als grobe Bratwurst direkt braten.
Einfrieren brauchst du nichts, weil 10 Bratwurst sind bei 2 Personen schnell alle. :-)

Was spricht denn gegen die Rezepte im Forum, wenn du die allergenen Stoffe einfach weglässt und entsprechend ersetzt?
 
Moin Andi,

der Daniel @Utti hat ja eigentlich schon alles geschrieben.
Und wenn der Darm jetzt für den Anfang zu teuer war, na ja, beim nächsten Mal kaufste günstiger.
Der richtige Darm ist es auf jeden Fall schon mal.

Zum Wurstfüllen: Das zu beschreiben ist etwas schwierig, aber es gibt da jede Menge Videos im youtube, da hast du zumindest einen ersten Anhalt.
Am Anfang ist das immer etwas stressig und klappt nicht so, wie man möchte. Erfahrung ist nicht zu ersetzen.

So habe ich angefangen:
https://www.grillsportverein.de/for...friesische-bratwuerste-thueringer-art.234636/
Ich habe das zusammen mit meiner Frau gemacht, habe viel geflucht und war zwischendrin genervt; aber geklappt hat es dann doch. Zu zweit ist auf jeden Fall eine gute Idee.

Viel Erfolg wünsche ich dir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hallo Andreas,

Du sagst Du hast ein Wurstbuch gekauft, vielleicht könntest das Rezept mal hier erläutern, dann könnte man auch sehen um welche Wurstsorte es sich handelt. Für den Anfang das einfachste ist eine grobe Bratwurst, da kann man nicht viel falsch machen. Sollte das mit dem Darm beim ersten Mal gar nicht klappen gibts halt Fleischpflanzerl :D

Schweinefleisch (Schulter und Bauch, im Zweifel eher mehr Bauch) wolfgerecht schneiden, abwiegen. Pro kg 18g Kochsalz und 3g Pfeffer sind ein guter Anfang. Weitere Gewürze wären z.B. Majoran (2g/kg) Muskat (1g/kg). Das Fleisch damit würzen, durchmischen und mit der 4mm Scheibe wolfen, darauf achten dass es nicht zu warm wird (Fleisch vor dem Wolfen 1h in die Gefriertruhe legen). Dann alles gründlich mit den Händen durchkneten, bis die Masse klebrig wird.

Darm in einer Schüsel mit handwarmem Wasser wässern, den Anfang suchen und ein paar Mal Wasser durchlaufen lassen, das Wasser am ein paar Mal auswechseln. Dann kannst füllen, Bratwurst lieber nicht zu prall, sonst können sie beim braten platzen. Wenn Lufteinschlüsse drin sind ist das hier nicht so schlimm. In einer Pfanne mit heißem Fett (oder wahlweise auf dem Grill) schön braun braten und genießen.

Gruß,

Alex
 
Danke für die Antworten, an alle. @Alex W. ich poste das Rezept, vielleicht kann mir wer helfen wie lange ich die Wurst kochen/brühen muss bis sie durch ist. Ich denke nicht das diese eine Bratwurst ist, bei keinem Rezept in dem Buch steht wie man weiterverfährt wenn mal die Wurst hergestellt ist (räuchern, kochen). Wie gesagt, meine Frau darf nicht so viel, kein Schwein auf alle Fälle. Rind und Huhn ist okay, Lamm ebenso. Danke @emmeff, hatte Youtube heute abends auf meiner Agenda ;). Das heißt aber nicht, das meine Frau nur mit dem Schwein ein Problem hat, auch mit Gewürzen. Sie hat Laktose, Fructose, Histamin und Salicylat-Intoleranz. Nein, kein Scherz. Ist so. Und deswegen ist es enorm beschränkt was sie darf. Deswegen habe ich mir den Fleischwolf angeschafft (frisch faschiert ist viel besser als schon "älter", da sich Histamine bilden. Und den Wurststopfer auch, weil ich will das sie was gutes essen kann. So gut es geht halt mit der Auswahl an Fleisch/Gewürzen was sie darf.

Geil, meine Wurststopfmaschine ist gekommen. Ist viel größer als erwartet, sollte mal anfangen mir die Maße durchzulesen von den Dingen die ich bestelle ^^. Habe nämlich auch den Fleischwolf von Beeketal (FW120b) (und der ist viiiiiel größer als erwartet), wollte den Stopfer auch von Beeketal bestellen weil die mich überzeugten, allerdings ist dieser nicht lieferbar derzeit.

Bitte seht euch mal das Rezept an und sagt mir was ihr denkt.

PS: Wie verdichte ich die Masse wie im Buch beschrieben? Wenn ich runterkurble, geht ja vorne die Masse raus. Halte ich sie (Öffnung) mit der Hand zu, stelle ich mir vor das diese dann rausspritzt wenn ich die Hand wegnehme. UND: die Butter auch mit wolfen, oder wie ist das gemeint?

Danke, Danke

LG

Wurststopfer.jpg


Rezept.jpg
 
Die Masse verdichtest Du am besten schon beim Einfüllen mit der Hand. Wenn Du den Kolben runterdrückst kann trotz Ventil nicht alle Luft entweichen. Ich tu immer eine Handvoll rein und glatt drücken dann klappt das.

Ohne Schweinefleisch fehlt Dir das Fett, welches für saftige Wurst wichtig ist. Selbst in Kalbs- Rinds- und Lammbratwurst ist Schweinebauch ( in der Regel) enthalten. Ich hab damit kein Problem deshalb kenn ich keinen Ersatz. Aber hier gibt es sicher einige Leute die da einen Tip haben.

Gruß Dingo
 
Hey @Dingo. Dafür gibst bei der Wurst die Butter hinzu, siehe Rezept. Aber was mache ich dann? Diese Art von Wurst sieht mir aus als müsste ich sie brühen. Und ich finde es nicht gut das ich zwar gute Rezepte habe, aber in diesem Buch nicht steht was ich nach der Herstellung machen soll.
 
Tschuldige. Hab das Rezept nicht gelesen. Also wenn im Buch nichts vom brühen steht dann wird sie sicherlich roh bleiben. In allen Wurstrezepten steht doch drin wie lange brühen oder wie lang räuchern.

Wenn Du Dich da nicht traust dann brüh die Würstl doch 30 Minuten bei 60 Grad. Solltest aber kein Loch reinstecken wie bei Punkt 7 erwähnt. Sonst hast du die Butter im Wasser. (Deshalb bestimmt kein Hinweis zum brühen).

Gruß Dingo
 
andi1200 schrieb:
as heißt aber nicht, das meine Frau nur mit dem Schwein ein Problem hat, auch mit Gewürzen. Sie hat Laktose, Fructose, Histamin und Salicylat-Intoleranz. Nein, kein Scherz. Ist so. Und deswegen ist es enorm beschränkt was sie darf
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Das ist ja ganz blöd. Leider kann ich dir in dem Bereich gar nicht helfen.

Bei deinem Rezept handelt es sich wohl um eine Art "Geflügel-Wiener" also eine Brühwurst.
Und das Rezept ist da tatsächlich zu Ende? Das ist ja ein blödes Buch, wie heißt denn das?

Ich würde die Würste 1 Stunde bei 80° heißräuchern, dann 40 Minuten bei 75-80° brühen. Dann in eiskalten Wasser abkühlen, abtrocknen und geniessen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
andi1200 schrieb:
Hey @Dingo. Dafür gibst bei der Wurst die Butter hinzu, siehe Rezept. Aber was mache ich dann? Diese Art von Wurst sieht mir aus als müsste ich sie brühen. Und ich finde es nicht gut das ich zwar gute Rezepte habe, aber in diesem Buch nicht steht was ich nach der Herstellung machen soll.
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Ich habe so eine ähnliche Wurst schon gemacht. Die wurde gebrüht. Pro mm 1 min bei 75 Grad. Also 30 Minuten + 5 Minuten Reserve.

Das Rezept unterscheidet sich von den Zutaten her nicht üblichen Bratwurstrezepten.
Milch ist z.b. drin.
 
Hey Leute, vielen Dank für die Antworten. @Dingo, kein Problem ;). @emmeff, ja sehr blöd. Vor allem, weil ich (37) immer gerne gekocht habe und zwar nicht Nudeln, aber ausgefallenere Dinge. Kinder essen es nicht und das bei der Frau kam erst so richtig im letzten Jahr heraus. Ich hab schon mehrere Post´s hier gelassen, sei es um Tipps zu fragen oder um Essen welches ich gemacht habe zu posten. Aber wursten ist für mich komplettes Neuland. Deswegen habe ich mir auch nicht die Historie angeschaut, weil ich eben ein Problem habe welches hier sicher noch nicht so da war. Und ja, ich denke es ist Brühwurst. Aber das Rezept sagt anstechen, also sollte es ja so sein. Ich könnte dir noch weitere Seiten posten, du kannst auch gerne die Seitennummer nennen (damit meine ich, es ist egal), es steht nirgends, nachdem ich das Brät in den Darm drücke, wie weiterverfahren wird. Und das nervt mich. Ich kann auch nicht x Seiten hochladen, da dies ja ein Buch ist, welches im Handel gekauft werden soll und ich nicht denke das es im Sinne des Verfassers ist, die Rezepte einfach so hochzuladen. Aber das Problem besteht tatsächlich bei JEDEM Rezept, nicht nur bei diesem. Einen Smoker zum räuchern werde ich mir erst nächste Saison kaufen (hoffe ich mal, zumindest vor hab ich es). Bis jetzt hab ich die Möglichkeiten zu kochen, braten und grillen (Gas sowie Kohle). @Utti, dir sehr vielen Dank für die ganzen Post´s. Aber wie meinst du deinen letzten? Du hast eine ähnliche Wurst gemacht und gebrüht. Nächster Satz ist von Bratwurst. Ich bin Laie, aber das passt so nicht, oder?

Jungs, bin von einer Dienstreise zurückgekommen. Ich bin müde und werde noch mit der Familie ein bißchen reden. Melde mich auf eventuelle Post´s morgen. Wenn, dann ohne Bilder, erst abends könnte ich wieder was hochladen. Bin die restliche Woche zum Glück nicht unterwegs.

PS: bezüglich hochladen will ich aber vorsichtig sein. Ich denke, wie gesagt, nicht das es im Sinne des Verlages ist viele Rezepte hier hochzuladen.

Danke an alle, LG
 
Moin Andreas @andi1200,

ich habe jetzt mal in meinem Wurstbuch "Wurst und Terrinen selbst gemacht, von Harald Scholl" geblättert und auch zwei Rezepte mit Geflügelfleisch gefunden.
Bei diesen beiden Würsten endet das Rezept auch nach "trocknen lassen", wie bei dir.
Da bei den anderen Rezepten immer dabei steht, wie weiter zu verfahren ist (brühen, räuchern, ...) sind das hier also beides Würste, die roh gebraten werden.
Daher vermute ich mittlerweile, daß das wohl bei deinem Rezept auch so ist.

Die beiden Rezepte, die ich hier habe, sind:
- Geflügel-Merguez, beim Fleisch ausschließlich Hähnchen,
- Entenbratwurst Asia Style, mit Entenkeulen und Entenbrüsten.

Ich sehe gerade, daß ja Lammfleisch auch ok ist. Dazu habe ich auch noch ein
- Merguez-Rezept, ausschließlich mit Lammfleisch.
Und eine Mischung aus Rind- und Lammfleisch ist auch noch drin,
- Sucuk

Falls das interessant ist für dich, scanne ich die Rezepte gerne ein und sende sie dir per PN zu (einstellen möchte ich die Scans hier nicht, da es ja direkt aus einem Buch ist).
Melde dich einfach dazu.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Moin Andreas @andi1200,

ich habe jetzt mal in meinem Wurstbuch "Wurst und Terrinen selbst gemacht, von Harald Scholl" geblättert und auch zwei Rezepte mit Geflügelfleisch gefunden.
Bei diesen beiden Würsten endet das Rezept auch nach "trocknen lassen", wie bei dir.
Da bei den anderen Rezepten immer dabei steht, wie weiter zu verfahren ist (brühen, räuchern, ...) sind das hier also beides Würste, die roh gebraten werden.
Daher vermute ich mittlerweile, daß das wohl bei deinem Rezept auch so ist.

Die beiden Rezepte, die ich hier habe, sind:
- Geflügel-Merguez, beim Fleisch ausschließlich Hähnchen,
- Entenbratwurst Asia Style, mit Entenkeulen und Entenbrüsten.

Ich sehe gerade, daß ja Lammfleisch auch ok ist. Dazu habe ich auch noch ein
- Merguez-Rezept, ausschließlich mit Lammfleisch.
Und eine Mischung aus Rind- und Lammfleisch ist auch noch drin,
- Sucuk

Falls das interessant ist für dich, scanne ich die Rezepte gerne ein und sende sie dir per PN zu (einstellen möchte ich die Scans hier nicht, da es ja direkt aus einem Buch ist).
Melde dich einfach dazu.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
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Hallo Martin!

Vielmals sorry die späte Antwort. Sehr gerne würde ich die Rezepte gerne haben. Lamm geht auch, habe in meinem Buch eine "Lamm Chimichurri" Wurst. Leicht von den Gewürzen abgeändert würde das auch gehen. Vielleicht ist das Ende vom Rezept tatsächlich so bei der Hühnerwurst, ich habe in dem Buch insgesamt ca. 30 Wurstrezepte drin und keines behandelt das Thema wie nach dem füllen der Wurst weiterverfahren wird. Ich denke nicht, das alles Bratwürste sind.

Kannst du mir noch sagen wie lange die rohen Würste vakuumiert haltbar sind?

Gerne schicke ich per PN wenn du willst das Lamm Chimichurri. Klingt nach einer interessanten Wurst ;)

LG
Andreas
 
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