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Erste Salami reifen
- Ersteller lebori
- Erstellt am
Ich weiß nicht ob ich die überhaupt noch verwerten würde... nach 2 Wochen bei 19° und entsprechender Feuchtigkeit kann sich da werweißwas entwickeln. Du kannst mal eine versuchsweise brühen und gucken was dabei rauskommt, dann hast du eine Art Kochmettwurst, aber wie gesagt, ich hätte da kein gutes Gefühl beim essen.
Nein. Dann hast du noch mehr Trockenrand und innen bleiben sie weich. Sie sollen nicht zu schnell trocknen, also soll die Temp. bei etwa 15° liegen und die Luftfeuchtigkeit soll um 70-80% sein
Alternativ die Würste vakuumieren, damit sich die Feuchtigkeit ausgleicht. Dann entsprechend der Vorschläge fortfahren.
G
Gast-SEkPD0
Guest
Hallo Zusammen !
Ich muss hier mal folgende Frage in den Raum werfen: muss man eigentlich Salami immer mit Edelschimmel machen oder geht das auch ohne oder hängt das letztlich von der Art der Salami ab ?
Ich bin schwer am überlegen mir den Caso-Reifeschrank zu kaufen, der wäre ja nicht nur für Dry-Aging sondern, so wie ich das sehe, auch für die Reifung von Salamis, sonstigen Würsten und Schinken ideal... also immer dann wenn es auf sehr gute Temperatur- sowie Luftfeuchtigkeits-Steuerung ankommt. Aber Salami mit Edelschimmel bräuchte ich gefühlt eher nicht.
Gruß
Andreas
Ich muss hier mal folgende Frage in den Raum werfen: muss man eigentlich Salami immer mit Edelschimmel machen oder geht das auch ohne oder hängt das letztlich von der Art der Salami ab ?
Ich bin schwer am überlegen mir den Caso-Reifeschrank zu kaufen, der wäre ja nicht nur für Dry-Aging sondern, so wie ich das sehe, auch für die Reifung von Salamis, sonstigen Würsten und Schinken ideal... also immer dann wenn es auf sehr gute Temperatur- sowie Luftfeuchtigkeits-Steuerung ankommt. Aber Salami mit Edelschimmel bräuchte ich gefühlt eher nicht.
Gruß
Andreas
Wenn du keinen Schimmel möchtest musst du entweder immer abwaschen oder aber überräuchern dann bildet sich kein Schimmel mehr.
G
Gast-153oNg
Guest
Und in dem Reifeschrank müsste doch eh eine UV-Beleuchtung gegen Schimmel installiert sein?!
Müssen muss man gar nichts, viele verlassen halt ungerne eingetretene Pfade. Die Luftzusammensetzung iim Reiferaum spielt natürlich eine Rolle, aber oft siedeln sich von vornherein die gleichen oder zumindest sehr ähnliche Schimmelsorten von selbst an. Ich habe noch nie Schimmelkulturen verwendet, und meine Salamis sehen aus "wie gekaufte". Allerdings bekommt man so nur schwer einen richtigen "Teppich" wie auf einem Camembert hin. Nur bei kurz gereifter weicher Salami sollte man auf Schimmel verzichten, weil es Zeit braucht, bis sich der Geschmack entwickeln kann.
Anhänge
OP
OP
Hallo @Grillkugel welche Lochscheibe verwendest Du?
G
Gast-SEkPD0
Guest
Ok... jetzt verstehe ich das... der Schimmel kommt also beim Reifen von alleine... ich hatte nur schon öfter gelesen dass Schimmelkulturen zugesetzt werden und mich gefragt "wozu".
G
Gast-153oNg
Guest
Das stimmt so nicht ganz. Es kann passieren, dass "wilder" Schimmel von alleine kommt, bei dem weiß man aber selbst bei weißem nicht sicher, was es für einer ist. Deshalb kann man mit dem gewünschten weißen Edelschimmel animpfen, dann weiß man sicher, was man hat.
Oft bleiben nach dem ersten Schimmel ausreichend Sporen in dem Reiferaum zurück, dass man beim nächsten Mal nicht erneut impfen muss, sondern sich direkt der Edelschimmel wieder ansiedelt. In einem dry age Schrank würde aber auch das Fleisch beschimmelt werden, was normalerweise unerwünscht ist, daher die UV Lampen gegen Schimmel.
Grüße
G
Gast-SEkPD0
Guest
Ok... so langsam komme ich der Sache wohl näher... verhindert also der "gewünschte" Edelschimmel die Bildung von "unerwünschtem" Wildschimmel und ist deswegen gewünscht ?
Und würde die Salamis im Reifeschrank mit eingeschalteter UV-Lampe ohne Schimmelbildung genauso reifen und den gleichen Geschmack entwickeln wie wenn sie Edelschimmel hätte ? Das wäre für mich ja ein fast schon unschlagbares Kaufargument für den Reifeschrank.
Und würde die Salamis im Reifeschrank mit eingeschalteter UV-Lampe ohne Schimmelbildung genauso reifen und den gleichen Geschmack entwickeln wie wenn sie Edelschimmel hätte ? Das wäre für mich ja ein fast schon unschlagbares Kaufargument für den Reifeschrank.
G
Gast-153oNg
Guest
Jein!
Sie würde genauso reifen - ja!
Sie würde genauso schmecken - nein! Der Edelschimmel verhindert zuverlässig das Wachstum des "schlechten" oder auch unbekannten Schimmels, gibt aber eben auch einen eigenen Geschmack an die Wurst ab.
Aber lecker werden sie sicher auch ohne Schimmel.
Bis jetzt 5 oder 8 mm je nach Lust und Laune. Die nächste Salami werde ich zur Abwechslung mal feiner wolfen.
Stimmt das?
Hier die Perfekten Reife Temperaturen und Luftfeuchte.
1. Tag 18 °C r.LF egal da Brät noch sehr feucht.
2. Tag 22 °C r.LF 95 %
3. Tag 22 °C r.LF 93 %
4. Tag 22 °C r.LF 93 %
5. Tag 20 °C r.LF 90 %
6. Tag 20 °C r.LF 90 %
7. Tag 18 °C r.LF 88 %
8. Tag 18 °C r.LF 88 %
9. Tag 18 °C r.LF 85 %
10. Tag 18 °C r.LF 85 %
11. Tag 18 °C r.LF 80 %
12. Tag 18 °C r.LF 80 %
Lagerung unter 15 °C r.LF 75 %
Ob diese Werte "perfekt" sind kommt immer auf die Herstellungsphilosophie an. Gerade was die Rohwurstreifung angeht führen viele Wege nach Rom. Die geschilderten Werte gelten für die industrielle Herstellung, so genau kann man die Werte nur in einer hochtechnologischen Klimakammer einhalten, wie sie kein Hobbymetzger haben wird. Durch die hohe Temperatur am Anfang werden die Reifungsbakterien (die in der Form von Starterkulturen zugegeben werden, aber auch natürlich am Fleisch vorhanden sind) in der Entwicklung gefördert. Gleichzeitig muss die Luftfeuchte so hoch sein, um eine Trockenrandbildung zu verhindern. Es ist halt alles auf eine möglichst schnelle Reifung ausgelegt.
Für den Hobbybereich halte ich von dieser Vorgehensweise nichts. Ich verwende im allgemeinen keine Starterkulturen, verlasse mich also auf die Spontanfermentation. Bis jetzt hat es noch immer geklappt, kürzlich habe ich wieder eine Salami im Kaliber 60 hergestellt, die habe ich durchgehend bei ca. 16°C in einem kleinen Holzschrank bei mir im Keller reifen lassen. Ich habe lediglich darauf geschaut dass die Luftfeuchte nicht unter 80% fällt. Das ist in einem kleinen Schrank gar nicht so schwierig, da die Würste anfänglich noch sehr viel Wasser abgeben, und sich die Feuchte fast von allein einpendelt. Im Bedarfsfall wird mit feuchten Tüchern nachgeholfen. Man muss halt täglich mindestens einmal kontrollieren, und wenn sich ein Belag (Bakterien/Schimmel) bildet die Würste abwaschen. Da darf man nicht zu empfindlich sein. Man merkt, wenn man immer mal wieder eine Wurst anschneidet, dass es bei dieser Art der Herstellung seine Zeit dauert bis sich der typische Rohwurstgeschmack ausbildet. Das Ergebnis spricht aber für sich.
Hier mein Bericht:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/grobe-dauerwurst-mal-wieder-ein-versuch.317548/
Gruß,
Alex
Für den Hobbybereich halte ich von dieser Vorgehensweise nichts. Ich verwende im allgemeinen keine Starterkulturen, verlasse mich also auf die Spontanfermentation. Bis jetzt hat es noch immer geklappt, kürzlich habe ich wieder eine Salami im Kaliber 60 hergestellt, die habe ich durchgehend bei ca. 16°C in einem kleinen Holzschrank bei mir im Keller reifen lassen. Ich habe lediglich darauf geschaut dass die Luftfeuchte nicht unter 80% fällt. Das ist in einem kleinen Schrank gar nicht so schwierig, da die Würste anfänglich noch sehr viel Wasser abgeben, und sich die Feuchte fast von allein einpendelt. Im Bedarfsfall wird mit feuchten Tüchern nachgeholfen. Man muss halt täglich mindestens einmal kontrollieren, und wenn sich ein Belag (Bakterien/Schimmel) bildet die Würste abwaschen. Da darf man nicht zu empfindlich sein. Man merkt, wenn man immer mal wieder eine Wurst anschneidet, dass es bei dieser Art der Herstellung seine Zeit dauert bis sich der typische Rohwurstgeschmack ausbildet. Das Ergebnis spricht aber für sich.
Hier mein Bericht:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/grobe-dauerwurst-mal-wieder-ein-versuch.317548/
Gruß,
Alex
schweinemami
Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin im Ruhestand
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Wie Alex schon geschrieben hat, wird es fast unmöglich sein, das so einzuhalten. Da ich Salami immer mit Edelschimmel mach, hängen die Würste für ca. 5 Tage in einer Plastikbox direkt beim Heizkörper, ich hab da noch nie LF und Temperatur gemessen - aber es ist sehr warm und sehr feucht. Nach dieser Zeit kommen sie in meine Werkstatt zum Reifen. dort hat es ca. 15° und ca. 70%.
Danke für eure Info. Ich nehme keine Starter mehr. Ich werde auch keine Wissenschaft drauß machen.
In Zukunft einfach bei ca. 80% - 85% halten. Jeder Tag Kontrolle und fertig. Nach dem Räuchern zwischen 70-75%.
Nach 5 Tagen wird alles Vaccumiert und kommt in den Kühlschrank. Bei Bedarf kommt dann eine Salami, Schinken etc. zum weiterreifen in die Reifebox. Wird dann angeschnitten und langsam gegessen.
In Zukunft einfach bei ca. 80% - 85% halten. Jeder Tag Kontrolle und fertig. Nach dem Räuchern zwischen 70-75%.
Nach 5 Tagen wird alles Vaccumiert und kommt in den Kühlschrank. Bei Bedarf kommt dann eine Salami, Schinken etc. zum weiterreifen in die Reifebox. Wird dann angeschnitten und langsam gegessen.
@thekatz
Um hier Anfänger nicht zu verwirren, die diesen Kommentar lesen, schreibe doch bitte warum du bereits nach 5 Tagen vakuumieren willst.
Schinken reifen kannst du mit Salami reifen nicht vergleichen.
@Alex W. hat es dir ja oben schön beschrieben auf was es bei der Salamireifung ankommt.
Um hier Anfänger nicht zu verwirren, die diesen Kommentar lesen, schreibe doch bitte warum du bereits nach 5 Tagen vakuumieren willst.
Schinken reifen kannst du mit Salami reifen nicht vergleichen.
@Alex W. hat es dir ja oben schön beschrieben auf was es bei der Salamireifung ankommt.