Pastrami - richtige Kerntemperatur (68 oder 92 °C)

[Dodge]

Ein Tafelspitz hat nicht so viel Kollagen, das heißt, das es trockener wird, wenn man die KT erhöht.

......das ist so nicht ganz richtig. Die Konsistenz hat eben auch viel mit der Faserung an sich zu tun. Die ergibt sich aus Rasse, Schlachtalter, Reifung, Cut....usw

Damit ist die Struktur der Muskelfasern und deren Fähigkeit Flüssigkeit zu halten gemeint.
Das ist eben ein sehr komplexes Thema und nicht mit 1 oder 2 Fakten zu erklären.

Was ich weiter oben geschrieben habe sind Fakten an die man sich grundsätzlich halten kann, aber da gibt es halt mehr....nicht immer zu beweisen denn auch Erfahrungswerte vieler Köche/BBQer usw fliessen da mit ein.

 

[Anteater]

Der besagte Metzger, dessen Pastrami ich sehr gerne kaufe, schneidet die (Rinderbrust-)Pastrami in hauchduenne Scheiben.

Heute habe ich beim MmV mal wieder Pastrami gekauft. Und wie es der Zufall will, bedient mich der Meister persoenlich. Da habe ich ihn gleich ausgequestscht.

• Es ist Rinderbrust.
• Er gart bis KT 68~70°C.
• Zu Roastbeef als Pastrami und hoeheren Temperaturen ist er kritisch. Das waere dann ja kein Pastrami mehr. Ein Purist nach meinem Herzen!
• Und er meint auch, dass Pastrami bissfest sein muss, und deshalb hauchfein geschnitten gehoert. Ich habe vergessen, ihn nach der Schnittstaerke zu fragen.

 

[Dodge]

Und er meint auch, dass Pastrami bissfest sein muss,

....sorry aber das ist Quatsch. Wenn Du das magst....bitte, ich möchte mein Pastrami zart und würzig. Jeder versucht natürlich sein Produkt zu verteidigen.

Ich hatte versucht es zu erklären aber der Widerstand ist mir da echt zu groß, ich bin da raus, macht Ihr mal alle weiter Euer unfertiges Pastrami

 

[Michagrill]

Für die Wissenschaft:

Hab Pastrami aus der Brust mal nur bis 68 gezogen. Schmeckt auch gut.

 

[Frank]

Für die Wissenschaft:

Hab Pastrami aus der Brust mal nur bis 68 gezogen. Schmeckt auch gut.

Herzlichen Glückwunsch zu Deinem Ergebnis.
Das Fleisch sieht aus, als könntest Du auch ein Kartenhaus daraus basteln.
Du hast alle Zweifel beseitigt.
Jeder der nicht glauben will, dass Brust bei 68° zu fest ist, kann sich Dein Foto anschauen.

p.s.

Über der Geschmack hat noch nie jemand diskutiert.
Der kommt von den verwendeten Gewürzen.
Es ging immer um die Konsistenz.

Und wenn Du geglaubt hättest, was @Dodge geschrieben hat,
dann wäre das ein richtig gutes Pastrami geworden.
Oder ein tolles Brisket.

 

[Peter]

Und er meint auch, dass Pastrami bissfest sein muss

Oh, da hat der gute Mann aber eine seltsame Meinung

Mein Pastrami muss zart und saftig sein

 

[Michagrill]

Das Fleisch sieht aus, als könntest Du auch ein Kartenhaus daraus basteln.

 

[Dodge]

Lieber @Frank ,

ich habe es aufgegeben.
Es gibt eben Leute die sich etwas so lange einreden bis sie selber daran glauben.
Hier ist eindeutig feststellbar, dass sich diese Menschen weder mit Fakten noch mit fundierten Erklärungen von Ihrer Überzeugung abbringen lassen.
Man wird dies bei denen nicht mal mit einer Verkostung oder einem direkten Vergleich ändern.

Schade für jede Mühe und die Zeit.

 

[Rappattack]

@Dodge Danke für deine ausführlichen Erklärungen.

Ich hab schonmal ein Pastrami mit Tafelspitz gemacht mit KT 65 Grad. War eine feine Sache

Eine Rinderbrust hab ich noch im Kühlschrank die zu Pastrami verarbeitet werden soll. Wird nachher noch pariert und gepökelt. Stückgröße etwa 1kg und nächste Woche wird dann gesmoked. Mal sehen wie es wird

 

[Horst04]

Mein Pastrami muss zart und saftig sein

Genau so sehe ich das auch.

Wenn ich trockenen Bratenaufschnitt haben möchte, gare ich halt einen Rinderbraten aus der Keule vom deutschen Jungbullen tot und schneide ihn auf.

Brust bei 68 Grad muss übrigens dünn aufgeschnitten werden.
Sonst ist es Kaugummi.

 

[Horst04]

Meiner Meinung nach bleibt bei einem Tafelspitz und geringerer KT auch mehr beefy Geschmack übrig.
Wenn das Ausgangsprodukt entsprechend gut war.
Sonst könnte ich auch in einen Putzlappen mit Gewürzen beißen.

 

[Dodge]

Brust bei 68 Grad muss übrigens dünn aufgeschnitten werden.
Sonst ist es Kaugummi.

.........irgenwo hatte ich das mal geschrieben. Ich nutze eine Volano 350 ! Dünner kann man nicht schneiden......und selbst damit empfinde ich das als ungeniessbar.


https://www.grillsportverein.de/for...no-350-oder-geile-luft-auf-dem-teller.318852/

 

[Michagrill]

Zweiter Teil des Versuchs:
Das andere Stück sous vide auf 94 KT gebracht. Da geht kein Kartenhaus mehr mit.

 

[Firechef]

Oh, da hat der gute Mann aber eine seltsame Meinung

Mein Pastrami muss zart und saftig sein

Was hier so oft als Pastrami bezeichnet wird ist eigentlich keins.
Sondern eher Montreal smoked Meat!

das ist aus der Brust (flat und Point)und wird trocken gepökelt

das NY Pastrami wird nass gepökelt und kommt aus dem Navel.
Außerdem ist es schlichter gewürzt ansonsten und weniger rauchig.

Ansonsten ist die weitere Zubereitung gleich

Auch ist das Montreal smoked meat von der Struktur etwas fester wie ein Pastrami.

 

[Michagrill]

Was hier so oft als Pastrami bezeichnet wird ist eigentlich keins.
Sondern eher Montreal smoked Meat!

das ist aus der Brust (flat und Point)und wird trocken gepökelt

das NY Pastrami wird nass gepökelt und kommt aus dem Navel.
Außerdem ist es schlichter gewürzt ansonsten und weniger rauchig.

Ansonsten ist die weitere Zubereitung gleich

Auch ist das Montreal smoked meat von der Struktur etwas fester wie ein Pastrami.

Ah wieder was gelernt. Hab bisher immer nach dem Don Carne Rezept trocken gepökelt. Nächstes Mal probiere ich nass und aus dem Tafelspitz aus.

 

[groot82]

Oh man... dieser Thread hat mir heute nun wirklich viele Zweifel beschert.

Erste Frage, war Brust die richtige Entscheidung für mein Pastrami Test??
Nächstes Mal doch eher Tafelspitz... ähm. Kein Plan.

Tendenziell würde ich nun zu 93°C tendieren, weil das Pastrami von @Dodge einfach unfassbar geil aussah. Nur Angst habe ich das die Saftigkeit verloren geht und das Fleisch trocken wird.
Dann auch bei 75°C einpacken... wohl ja. Flüssigkeit muss da aber nicht mehr dazu oder?

Irgendwie fühlt es sich dann wie Brisket an... keine Ahnung. Einziger Unterschied, der Fetzen wurde vorher gepökelt, oder?

Habe halt auch leider keine so ne geile Aufschnitt Maschine... klappt es auch mit Messer dünn genug zu schneiden?

Sorry für die vielen Fragen... das hat heute echt meine Standhaftigkeit erschüttert.

 

[Kamado holly]

Oh man... dieser Thread hat mir heute nun wirklich viele Zweifel beschert.

Erste Frage, war Brust die richtige Entscheidung für mein Pastrami Test??
Nächstes Mal doch eher Tafelspitz... ähm. Kein Plan.

Tendenziell würde ich nun zu 93°C tendieren, weil das Pastrami von @Dodge einfach unfassbar geil aussah. Nur Angst habe ich das die Saftigkeit verloren geht und das Fleisch trocken wird.
Dann auch bei 75°C einpacken... wohl ja. Flüssigkeit muss da aber nicht mehr dazu oder?

Irgendwie fühlt es sich dann wie Brisket an... keine Ahnung. Einziger Unterschied, der Fetzen wurde vorher gepökelt, oder?

Habe halt auch leider keine so ne geile Aufschnitt Maschine... klappt es auch mit Messer dünn genug zu schneiden?

Sorry für die vielen Fragen... das hat heute echt meine Standhaftigkeit erschüttert.

Ok... also nochmal... Tafelspitz bis 68 Grad und Rinder Brust >90 Grad mit dämpfen... gute Qualität kaufen und einfach mal probieren was dir besser mundet....

 

[Firechef]

Ich bin jetzt das letzte mal bis in die Plateau Phase auf dem Grill ca 70c° und dann 1 Tag später weitergegart unter Druck bzw gedämpft! Sehr gutes Ergebnis. Mega saftig

 

[elminster]

Ich habe für mein Pastrami das Set von Royal Spice verwendet, also ein Set mit Spritzlake und Pökelrub. Ich habe 2kg Tafelspitz und 4kg Rinderbrust.
Meine ersten beiden Pastramis vom Tafelspitz habe ich auf 68 °C gezogen. War perfekt. Nun werde ich morgen früh die Brust auf gute 90 °C ziehen.

Beim Tafelspitz reichen mir 3h locker für 68 °C. Wie lange muss ich für Brust rechnen? Sie ist nicht übermäßig hoch.

Warum geben denn eigentlich sogar die Hersteller von Gewürzmischungen 68 °C als Zieltemperatur bei Rinderbrust an? Haben die selbst keine Ahnung?

 

[Kamado holly]

Probier doch beides mal aus und denn nimmst du für die Zukunft das, was die besser gefallen hat...