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Rezeptideen gesucht... Nürnzwerger, Grillwürste und Thüringer

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Liebe alle,

es ist die Summe vieler Faktoren. Ich hab keinen Metzger mehr, also muß ich die Wurst selber machen. Ich hab einen Schnapper für Saitlinge gemacht. Und ich will grillen. Und ich hab noch ein bissi Material eingefroren.

Also ist klar, was passiert.... :-)

Ich will Grillwürste machen. Weiße. Nicht die Roten, das ist mir zu viel Arbeit und mein Räucherkasten dafür zu klein, das funzt einfach nicht ordentlich.

Mir gehen 3 verschiedene Sorten durch den Kopf.

Thüringer, Nürnzwerger und eben ganz simple weiße Grillwürste.

Mir fehlen nu noch ein paar Rezeptideen für die Thüringer und Nürnzwerger.
Ich denke mir, ich bin nicht alleine mit meinem Projekt.

Mir fehlen aber noch die genau Würzung. Wer kann mir denn helfen?
 
Ich hab dieses Rezept hier im GSV mal gefunden, weiß nicht mehr von wem das war und wie "original" das ist aber uns schmeckts.
1585557426641.png
 
Sind Metzgermeisters hier? Die Sache mit der Milch widerstrebt mir. Geht doch bestimmt auch mit Sprudelwasser? Fleisch mit dem Salz verstzen, bearbeiten, bis das Eiweis aufschließt, dann das Wasser/Milch dazu? Warum Milch? wg Milchzucker und Bräunung beim Grillen? Habe eine Packung Milchzucker hier stehen....
 
Milch für Bindung und Bräunung. So hab ich es gelernt, bin aber kein Metzger.
 
Utti schrieb:
Hi Martin.
Das probiere ich auch mal aus. Danke für's Zeigen!
Gruß Daniel
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Ja, mach mal, Daniel.
Wir haben die jetzt schon einige Male gemacht, sind immer wieder begeistert.
Die Rezepte aus deinem "Bratwurst-Museum"-Link hatte ich mir schon vor längerer Zeit mal gespeichert. Bisher habe ich davon aber noch nichts probiert.
Wir machen ja immer nur Kleinmengen - so 2-3 kg -, nicht wie bei dir mit deinen 30+ Kilos (also Fleischmenge, meine ich...).
Auch wenn der Steven @PuMod schreibt, daß solche kleinen Mengen keinen Sinn machen... :muhahaha:


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
erwinelch schrieb:
Sind Metzgermeisters hier? Die Sache mit der Milch widerstrebt mir. Geht doch bestimmt auch mit Sprudelwasser? Fleisch mit dem Salz verstzen, bearbeiten, bis das Eiweis aufschließt, dann das Wasser/Milch dazu? Warum Milch? wg Milchzucker und Bräunung beim Grillen? Habe eine Packung Milchzucker hier stehen....
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Schau mal hier: https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/

Hab ich neulich gemacht, das Rezept hab ich weitgehend von @Schönwetter-Angler übernommen. Im Original sieht es 50ml Milch pro Kilo vor (wie Du schon richtig erkannt hast zur besseren Bräunung). Ich hab einfach kaltes Wasser genommen. Ich komme zwar nicht aus Thüringen, aber meine Großeltern haben bekannte dort, und bringen ab und zu Bratwürste mit, diese schmecken genau so wie die nach dem Rezept. Richtig gut!

Gruß,

Alex
 
ich hab nu mal noch ein bissi gesucht. Ich will keine Schlägerei der Regionen anzetteln..... aber... Im Prinzip sind die sich ja ziemlich ähnlich. Thüringer und Nürnberger. Nu, also - Salz & Pfeffer haste an jeder Wurst, nu kannste ein bissi mit Zwiebeln spielen. Und wenn ich das richtig verstehe, ist der wesentliche Unterschied ja der, Nürnzwerger setzen eher auf Majoran, Thüringer eher auf Kümmel. Als "zentrales" Gewürz. Seh ich das richtig?


Ich lese nachher mal in dem alten Metzgersrezeptebuch nach. Das kommt noch aus der Zeit von vor Adolfs großem Krieg....
 
Moin Zusammen,

ich werde im Laufe der nächsten Woche die in Beitrag 2 von mir, in Beitrag 3 von @Utti und in Beitrag 12 von @Alex W. genannten Rezepte parallel verwursten und vergleichen. Von jeder Sorte mache ich dann 2kg. Das Fleisch habe ich bereits bei meinem Schlachter vorbestellt.

Das in Beitrag 4 von @Eichi78 genannte Rezept ist bis auf den Chilli fast identisch mit dem von mir genannten, daher lasse ich das außen vor (und drei Sorten Bratwurst reichen auch).

Frage an Daniel @Utti:
In dem von dir bereits zubereiteten Rezept von Schlachter Böhm ist ja "Kondensmilch" genannt. Das ist ein Produkt, das mir eigentlich widerstrebt. Hast du das verwendet oder durch etwas anderes ersetzt?


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
Frage an Daniel @Utti:
In dem von dir bereits zubereiteten Rezept von Schlachter Böhm ist ja "Kondensmilch" genannt. Das ist ein Produkt, das mir eigentlich widerstrebt. Hast du das verwendet oder durch etwas anderes ersetzt?
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Hi Martin.
Ja bereits verwendet, aber auch schon durch Milch ersetzt.
Bei der letzten Verwurstung habe ich das Weißbrot mit Milch eingeweicht und weiter keine Milch mehr hinzugefügt. Den Kümmel mahle ich übrigens. Wenn du keinen Kümmel magst, würde ich weniger nehmen. Ich nehme aus Rücksicht auf meine Frau 1.5-2 g Kümmel pro kg. Zum Majoran gebe ich auch noch Petersilie getrocknet. Mache ich aber frei Schnauze. Vielleicht je 1 g pro kg.
Aber grundsätzlich lebt die Wurst durch den Kümmel. Ach so, Senf mahle ich auch.
 
erwinelch schrieb:
Nürnzwerger setzen eher auf Majoran, Thüringer eher auf Kümmel.
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So ungefähr ist es. Milch scheint bei Thüringern auch obligatorisch zu sein.

Optimal ist bei Nürnberger Art wenn du sie roh auf den Grill bringst. Wurde schon mal in Nürnberg gebeten, meine gebrühten Discounter-Minis wieder mit heim zu nehmen. :o Hab danach den Unterschied verstanden. Wurde trotzdem wieder eingeladen.

Bei Thüringern weiß ich nicht ob roh oder gebrüht typischer ist. Wenn du aufbewahren willst, musst du auf jeden Fall brühen.
 
Moin Daniel,

danke für deine schnelle Antwort
Utti schrieb:
Bei der letzten Verwurstung habe ich das Weißbrot mit Milch eingeweicht und weiter keine Milch mehr hinzugefügt.
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das ist eine gute Idee, so werde ich das dann wohl auch machen.

Utti schrieb:
Den Kümmel mahle ich übrigens. Wenn du keinen Kümmel magst, würde ich weniger nehmen.
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Wir mögen durchaus Kümmel, werden ihn wohl zur Hälfte mahlen.
Memo an mich: Du mußt noch Kümmel kaufen!


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
erwinelch schrieb:
hmmmm, in die Vakuumtüte, dann in den Froster und wenn gefroren vakuumieren und wieder ins Kalte....
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So mache ich das auch (auch bei ungebrühten Würsten), wobei ich im ersten Schritt auf die Tüte verzichte. In eine Schale - große Koncis mit Gitter z.B.) -, die mit Backpapier ausgelegt ist, dann die Würste ohne Kontakt nebeneinander legen, ein Backpapier lose über die Schale, in die TK mit Stellung "Super" über Nacht vorfrieren, am nächsten Morgen eintüten, portionsweise vakuumieren und wieder in den Frost.
Mache ich bei Hamburger-Patties genauso.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
emmeff schrieb:
das ist eine gute Idee, so werde ich das dann wohl auch machen
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Hi Martin. Mit der Hand habe ich Toast kleingematscht, unter der Zugabe von Milch. Bis es schon matschig feucht war. Dann mit durchgelassen. 2 Scheiben American Sandwich pro Kilo.
Wenn ihr Kümmel mögt, passen aus meiner Sicht 2 g pro Kilo gut.
 
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