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Die Erfahrungen eines Anfängers beim Versuch des ambitionierteren Pizzabackens
Ganz tolle Berichte
Danke, dass du uns an deinen Erfahrungen teilhaben lässt.
Mir hilft das sehr, da ich auch kurz davor bin mit einen Ooni Fyra zu bestellen da mich das Thema Pizza schon lange sehr interessiert. Was mir nach deinen Erfahrungen allerdings zu denken gibt ist die Sache mit der Temperatur. Ich war bisher der Meinung ca. 500 Grad wären ideal. Bei dir haben sich ja 420 als passend herausgestellt. Da frage ich mich jetzt wo dann noch der Vorteil des Ooni gegenüber meinem Gasgrill bleibt. Oder sind die 70 Grad mehr so entscheidend.
Sieht lecker aus!
Hast du denn die Pizzen oft genug gedreht? (weil du sagst, dass dir eine Ecke immer anbröselt).
Machst du eigentlich den Käse über deine Zutaten oben drauf oder sieht das nur so aus?
Ja eben, anstatt 360 grad (einmal rundherum), nochmal 90 grad dazu, vermutlich dem Chianti geschuldet. Werde mich bessern
Betreff Käse mache ich unten rein eine Grundschicht geraffelten Mozzarella, dann die Zutaten und meistens oben drauf dann noch Stückchen von einer Kugel oder Gorgonzola. Göga mag es so gerne.
Ganz tolle Berichte
Danke, dass du uns an deinen Erfahrungen teilhaben lässt.
Mir hilft das sehr, da ich auch kurz davor bin mit einen Ooni Fyra zu bestellen da mich das Thema Pizza schon lange sehr interessiert. Was mir nach deinen Erfahrungen allerdings zu denken gibt ist die Sache mit der Temperatur. Ich war bisher der Meinung ca. 500 Grad wären ideal. Bei dir haben sich ja 420 als passend herausgestellt. Da frage ich mich jetzt wo dann noch der Vorteil des Ooni gegenüber meinem Gasgrill bleibt. Oder sind die 70 Grad mehr so entscheidend.
Die 420-425 grad sind passend für die Steintemperatur des originalen Ooni Pizzasteins, mit 470 ist mir der Boden verbrannt. Ich bin wie viele andere dran einen Saputo zu importieren, den es seit neuestem von denen für den Koda 16 gibt, der kann dann mit höherer Temp laufen ohne dass die Böden verbrennen. Vermutlich dauert dass noch eine Weile, der Run ist enorm. Der Vorteil ist ganz klar die enorme Oberhitze, geht so mit dem Gasi nicht.
Heute einen weiteren Test gemacht. Diesmal das Caputo Pizzeria Mehl genommen.
Das Ziel war heute herauszufinden, wie gross der Unterschied zwischen lange und kurz bei RT gelagertem Teig ist.
Dabei wieder dazugelernt.
Ich mache die Ballen ab sofort mit 250g Berechnung in der PizzApp. Diese Grösse passt perfekt auf meine ODC Schaufel und lässt sich mit meinen Wurstfingern irgendwie besser bearbeiten/runden. Es war schon von 220 mit dem ich gestartet bin auf 230 besser gewesen.
Die Teigparameter habe ich auf 60% Hydration und Trockenhefe angepasst, wieder 15min geknetet und den Ballen nach einigem S&F 3h in meiner aktuell 29 Grad warmen Küche gelagert.
Nach 3h sah er so aus
Den Koda 15min vorgeheizt dann hatte er wieder perfekt seine 420 Grad. Die Pizza eingeschossen und wie üblich in ca. 60-80 Sekunden gebacken.
Fazit:
Der Rand steigt nur wenig. Die Pizza schmeckt gut, der Boden war auch gut, der niedrigere Rand war knusprig. Allgemein hatte ich den Eindruck dass der Teig "brotiger" wirkte. Es ist aus meiner Sicht ein deutlicher Qualitätsunterschied zum länger gelagerten Teig. Kann man machen, wenn es mal eiliger oder spontaner sein soll.
Letzte Woche hatte es gefühlt EINEN Slot von wenigen Stunden auf der Webseite, bei dem grün "disponible" stand. Also sofort bestellt und per Bank bezahlt, Lieferung an meine deutsche Lieferadresse (in die Schweiz konnte man nicht auswählen). Und siehe da 8 Tage später per GLS eingetroffen.
Nun ja, er ist zerbrochen, was für eine Überraschung (es stand fragile auf dem Paket, aber die innenliegende Sagex Verpackung war schon suboptimal ) Ich wusste dass es 50:50 geht. Ich habe ihn trotzdem montiert, sieht gut aus um trotzdem Pizzen damit backen zu können. Wird heute abend eingeweiht.
Der Fornace Saputo werde ich natürlich die Fotos schicken, mal schauen was rauskommt. Ich bin da völlig entspannt, solche Materialsachen erhöhen bei mir den Nervenpegel nicht.
Ich bin vielmehr total gespannt, ob dass mit der höheren Temp und dem NICHT Bodenverbrennen stimmt.
Ach schade. Die Steinplatte so zu verpacken mit Styropor kann ja eigentlich gar nicht gut gehen. Es müsste ja zumindest federnd verpackt werden, z.B. dick in Luftpolsterfolie gewickelt... Mein Biscotto von Gustarosso aus Nürnberg soll morgen ankommen. Ich hoffe, dass er sinnvoller verpackt ist und heile ankommt. Ich hoffe, du bekommst ihn ohne Diskussion getauscht....
@BBQ_FAN_01
Hallo Andi wirklich schade, mein Biscotto Saputo ist zum Glück heil angekommen und das direkt von Italien nach ZH.
Es stimmt wirklich der schwarze verbrannte Rand am Boden gehört jetzt der Vergangenheit an, der Biscotto lohnt sich wirklich. Hoffe Deiner kommt dieses mal heil an. Freue mich schon auf Deinen nächsten Bericht.
Gruss Thorsten
Als nächstes habe ich mir vorgenommen, einen länger gelagerten Teig mit Kühlschrankeinsatz zu verwenden. Da mir damit wunderbar schmeckende Pizzen gelungen sind, beschreibe ich das Ganze etwas detaillierter.
Vorab möchte ich mich erneut bei @nollipa, @Driftwood und @Forno A Legna bedanken, deren Arbeiten und Kommentare ich nochmals intensiv studiert und gelesen und mir daraus etwas zusammen kombiniert habe.
Beim Material habe ich noch etwas aufgerüstet. Bei Gustini habe ich von Caputo die Trockenhefe, das Manitoba Mehl und das Semola Griess zusätzlich bestellt. Für den Ooni setze ich jetzt den (defekten) Biscotto Stein von Saputo ein.
Hier die Chronologie, die Parameter und weitere Daten:
Donnerstag, 11:30 - 12:00 - Teigherstellung
Für den Teig (3 Ballen à 250g) habe ich folgende Parameter verwendet:
Mehl > Caputo Cuoco 446g
Hefe > Caputo Lievito Secco 0.7g
Salz > 13g (Maldon Meersalzflocken)
Wasser > 290g
Was eine 65% Hydration bedeutet, habe ich in der Küchenmaschine gesehen, es war mehr ein Verrühren, als ein kneten. Ich habe die Maschine auch nur etwa 5min laufen lassen. Dann ein bisschen Semola reingegeben, den Teig vorsichtig rausgehoben und noch ein paarmal gestreckt und gefaltet, war ziemlich klebrig, aber mit etwas Semola gut verarbeitbar.
Dann den Teig in die Box gegeben und für eine Stunde bei Raumtemperatur "anspringen" lassen.
Um 13:00 den Teig in den Kühlschrank gegeben (gemäss meinem IR Thermo war der 3 Grad) und bis Freitag 15:30, also insgesamt 26.5 h. Beim Rausnehmen am Freitag hat er so ausgesehen:
Der Teig war sehr glatt und nicht mehr klebrig. Das Abstechen und Formen der Ballen hat sehr gut funktioniert, ich musste nahezu kein Semola mehr benutzen, auch das Rausnehmen aus der Box blieb ohne Reste am Boden.
Die Ballen wurden wieder in den Boxen verpackt und von 15:30 bis 20:30, also 5h bei Raumtemperatur (ca. 23 Grad im Keller) gelagert.
Um 20:30 ging es ans Pizzen machen. Die Ballen waren nochmals etwas zerlaufen, liessen sich aber mit Semola wunderbar rausheben und sehr gut zu Pizzen verarbeiten. Diesmal habe ich alle Ballen so hinbekommen, dass es keine Löcher gab, an den Rändern habe ich nichts angefasst.
Also den Ooni aufgeheizt, das erste Mal mit dem Biscotto drin. Es dauerte ca. 10min länger als sonst (25min), dann hatte der Stein aber ca. 490 Grad, gemäss Thermo. Hier ein Zwischenbild
Ich habe diesmal 3 unterschiedliche Pizzen gemacht, eine Tonno, eine Napoli mit Oliven und eine Margherita. Als Basissauce habe ich die Mutti Polpa probiert, 1TL Meersalzflocken und 1 TL brauner Zucker für eine Büchse, hat perfekt gepasst.
Dann die erste Pizza mit voll aufgeheiztem Biscotto Stein eingeschossen (Ofen auf 50% zurückgedreht). Es hat ein bisschen gezischt, aber sonst nichts auffälliges. Die Pizza in ca. 70 Sekunden fertig gebacken, zu jeweils einem Drittel gedreht.
Hier die Tonno von Göga:
Dann ca. 5min später die Napoli mit Oliven
Dann haben wir die für uns besten Pizzen ever genossen
Am Schluss (nach ca. 20min, Ofen war runtergedreht, ca 380 Grad auf dem Biscotto) und erneutem kurzem 5min Aufheizen des Ofens kam noch die Margherita dazu, die wir dann noch mit Parmaschinken und Rucola verfeinert haben. Es war noch ein bisschen viel von der Sauce übrig
Fazit:
Ein grossartiger Pizzaabend. Die Pizzen hatten einen ganz feinen, crunchigen Knusperrand, eine sehr elegante Salznote und ein bisschen "Hefe Umami". Die Böden waren null verbrannt, leicht braun und sehr knusprig. Die Eigenschaften des Biscotto sind absolut erstaunlich und somit für mich ab sofort der "heilige Gral" des Pizzabackens. Diese paar Franken für so einen Stein lohnen sich absolut, ein Spitzenprodukt. Der Teig aus dem Cuoco Mehl hat uns bisher am besten geschmeckt. Ich werde allerdings sicher auch noch mit dem Nuvola/Pizzeria und 65% Hydration mit gleicher Vorgehensweise testen. Grandios ist diese Semola. Ein absoluter Kick bei der Verarbeitung (Rutschfähigkeit) und beim Einschiessen (kein Verbrennen und Geruch), da kann man alles andere vergessen.
Zur Mutti Polpa (kannte ich bisher nicht) kann ich noch sagen, kann man mal machen, aber ganze Tomaten aus der Dose die ich mit der Gabel zerdrücke und dann mit möglichst wenig Saft als Basis verwende, schmecken mir besser.
Der Teig hatte insgesamt eine Ruhezeit von 32.5h. Diese Art der Vorgehensweise (mind. 65% Hydration, wie mir auch hier im Fred schon empfohlen wurde) werde ich nun standardmässig im Sommer, wenn es heiss ist anwenden. Wenn es kühler ist, denke ich komme ich auch mit reiner Raumtemperaturgare aus, bin mir hier allerdings nicht sicher ob die High Activity Hefe von Caputo dann nicht zuviel des guten ist und man stark reduzieren muss. Wie ich jetzt erfahren und auch im Profi Fred gelesen habe, kann man je nach Konstellation kneten auch problemlos durch rühren ersetzen (ist beim Baguette backen genauso, NoKnead geht bestens)
Ich werde weitermachen und es beim nächsten Mal noch etwas mehr auf die Spitze treiben mit einem 70% Hydration Teig aus 75% Cuoco und 25% Manitoba. An der Rundung der Pizza werde ich noch feilen
Schönes Wochenende und danke fürs reinschauen und kommentieren
Wieder einmal ein toller Bericht.
Danke dafür.
Ich finde mich in diesem Thread ziemlich oft wieder.... genau wie du bin ich den Pizzaprofis hier sehr dankbar und experimentiere mit Semola, Teigballenboxen, Teigrezepten, Zubehör usw... irgendwie ähnlicher Weg und Entwicklung und daher spannend...
Toller Austausch und viele „Pizzaverrückte“ hier...
Weiter so!
@BBQ_FAN_01, Dein Setup passt genau für mich, habe bei meiner Bestellung bei Gustini kürzlich auch das Cuoco, Nuovo, Lievito Secco, Semola und
zusätzlich noch Criscito Lievito Naturale bestellt. Das will ich nächste/übernächste Woche auch mal ausprobieren. Ich glaube, mit dem Cuoco
kann man - was die Hydration betrifft - durchaus auch auf 67-70% gehen. Ich muss das halt mal ausprobieren. Seither habe ich noch nie die Trockenhefe
(Lievito Secco) verwendet, immer nur die Hefe-Würfel. Was würdest Du vorziehen?
@BBQ_FAN_01
Hallo Andi, das deckt sich mit meiner Erfahrung der Biscotto Saputo ist unglaublich, möchte ihn nicht mehr missen.
Mein aktueller Pizzateig ist auch 65% Hydration, ca. 48 Std im Kühlschrank. Hauptmehl Caputo Pizzaria, 25% Caputo Manitoba,
10% Caputo Semola und die Bierhefe Paneangeli Mastro fornaio.
Freue mich auf Deinen nächsten Beitrag.
Gruss Thorsten
Meine Pizza vom letzten Mal. Hoffe ist ok das ich Bilder in Deinem Thread poste
Da bin ich glaube ich noch nicht soweit, hier ein endgültiges Urteil zu fällen. Ich denke bei Frischhefe sollte die auch wirklich frisch sein und wäre dann einen Tacken besser, sie sollte nicht nahe am Ablauf und auch nicht unbedingt gefroren sein. Das ist natürlich logistisch mühsamer, so eine Dose mit guter Trockenhefe ist einfacher zu lagern. Ich werde aber sicher auch weiter mit Frischhefe arbeiten bei Gelegenheit.
Bei Raumtemperatur (ca. 26 grad) 5h gehen lassen. Wurde schön glatt und ca. verdoppelt.
Davon eine ganz einfache Pizza gemacht, Ofen voll aufgeheizt ca. 15min, gebacken in 80 Sekunden.
Neues Zubehör:
Lämplig Brett vom üblichen Möbelhändler
Perforierte 12" Aluschaufel vom Chinesen
Pizza
Fazit:
Das wird vorerst mein Standardrezept für kurze Garzeit. Die Pizza war herrlich knusprig, nicht mehr brotig wie beim ersten Versuch, hatte einen eleganten Hefegeschmack, es roch wie beim Italiener. Der zerlaufene Mozzarella hatte eine sehr schöne Konsistenz. Heisst für mich mittags entscheiden, abends gibts gute Pizza.
Mit dem Lämplig Brett mit Semola drauf und der Aluschaufel geht alles wunderbar von der Hand, die Pizza lässt sich super ab Brett aufladen und einschiessen. Beides zusammen knapp nochmals 50 Franken, lohnt sich aus meiner Sicht sehr.
Fazit:
Das wird vorerst mein Standardrezept für kurze Garzeit. Die Pizza war herrlich knusprig, nicht mehr brotig wie beim ersten Versuch, hatte einen eleganten Hefegeschmack, es roch wie beim Italiener. Der zerlaufene Mozzarella hatte eine sehr schöne Konsistenz. Heisst für mich mittags entscheiden, abends gibts gute Pizza.
Mit dem Lämplig Brett mit Semola drauf und der Aluschaufel geht alles wunderbar von der Hand, die Pizza lässt sich super ab Brett aufladen und einschiessen. Beides zusammen knapp nochmals 50 Franken, lohnt sich aus meiner Sicht sehr.
) Ich wusste dass es 50:50 geht. Ich habe ihn trotzdem montiert, sieht gut aus um trotzdem Pizzen damit backen zu können. Wird heute abend eingeweiht.
