Hallo zusammen,
Kurze Vorgeschichte
Ich hatte ja schon letztens hier im Kurze Frage, schnelle Anwort - thread mein "Problem" mit meinen aktuellen Pizzen beschrieben.
Zusammenfassung: Teig ging mit der Caputo Trockenhefe nicht wirklich gut auf und ich war mir nicht sicher wo das Problem liegt.
Empfehlung: 1:1,5 - Trockenhefe : Frischhefe => entspricht genau den Daten aus der PizzApp+
=> Ich habe einen kleinen Test gemacht.
Drei möglichst gleiche Teige, die sich nur aufgrund der Hefe unterscheiden.
Zusätzlich habe ich noch die neu eingetroffenen 29€ China Pizzaschaufel auch gleich noch getestet. (wurde ja im Zubehör thread schon diskutiert)
Test
Teigballen
Teig Nr. 1 - Frischhefe
Schaut sehr gut aus - etwas zu viel Temperatur im Ofen - habe danach etwas zurückgedreht.
Teig Nr. 2 - Caputo Trockenhefe
Tja, da hilft die beste Schaufel nichts, wenn der Benutzer schläft und die Pizza blöd rauszieht.
Wollte nicht mehr so tief Einschießen, wegen der etwas zu hohen Temperatur => zu weit in der Mitte angefangen und schlecht angestellt => etwas Teig hing über den Stein raus.
Tja, dann wurde es mit dem Drehen auch etwas schwer => "etwas" kokelig die eine Seite.
Egal, aber man merkte schon den "fehlenden" Trieb im Ofen.
Sieht man dann auch bei den restlichen beiden die ich noch mit dem Teig gemacht habe.
Teig Nr. 3 - Dr. Oetker Trockenhefe
Oh, Schlauchboot incoming.
Die ging in der Tag wirklich sehr gut auf.
Pizzaschaufeltest
Die Pizza meiner Partnerin mit allen möglichen Sachen und für meinen Geschmack überbelegt, war der perfekte Kandidat für die Chinakracher Schaufel.
So ein Teil kommt nicht auf meine Lilly.
=> aber was soll ich sagen, die Schaufel konnte auch die schwerer belegte Pizza ohne Probleme in den Ofen befördern und dabei überschüssiges Semola entfernen.
Der Silikongriff ist aber etwas gewöhnungsbedürftig und schwitzt schon etwas - Weichmacher kommt raus oder so.
Die Lilly ist für mich trotzdem noch eine Spur besser zwecks Handling.
1. insgesamt trotz längerem Stiel leichter
2. rutscht noch minimal besser
3. Mit dem längeren Stiel kann man besser schneller rausziehen
ganz gut geworden - Bräunungsgrad an der Grenze.
Mit dem 1er Teig aber gleich viel besser.
Der hatte jetzt auch schon mächtig Trieb - war die 8te von 9 Pizzen. Also schon fast 1h mehr Stückgare. (wenn man alles alleine macht, dauert es eben seine Zeit)
Dann noch eine Pizza für mich zum Essen am Schluß. Also 7x Pizza für den Test und den Gefrierschrank und die letzten beiden eben zum direkten Vermapfen.
War eine fast perfekte Pizza für mich.
Die Zusammenfassung der Pizzen (bis auf die zwei gegessenen am Schluß)
Vergleichsbild der drei unterschiedlichen Teige
Geschmacklich so gut wie ident.
Das Mundgefühl war bei Nr. 2 klar anders, was natürlich auch zu erwarten war.
Kleine Notiz zusätzlich: nach ~6,5h Stückgare hatte sich der Teig mit frischer Hefe verdoppelt, der Caputo Trockenhefe hatte nur ungefähr 125%.
Fazit
Rückblickend (Dank Logbuch) hatte ich das Problem mit den nicht so gut aufgegangen Pizzas seitdem ich die Caputo Hefe verwendet habe.
Konnte das damals noch nicht identifizieren, weil ich auf Kühlschrankgare + Caputo Pizzeria gewechselt hatte.
=> Kühlschrankgare funktioniert mit den Werten von der PizzApp+ mit Trockenhefe. Also Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe 1,5:1 und nicht wie das oft erwähnte 3:1.
Jedoch hätte man sie sogar etwas reduzieren können, im Vergleich zur Frischhefemenge. => oft erwähnte -30% des PizzApp+ Wertes von Trockenhefe. Dann wären wir bei ungefähr 2:1 Verhältnis.
Geschmacklich war die Gare bei 17-20°C aus der Erinnerung heraus aber besser. (mit Caputo Cuoco oder Haberfellner Mehl)
Nachdem die Temperaturen ja jetzt eh wieder gesunken sind, wird der nächste Teig wieder bei Raumtemperatur gehen dürfen.
Offene Fragen
Zum Abschluss noch ein Doppio für den Aufwand.
und weil wir schon so viele Daten hatten:
92°C - 16,19g Kaffee - 9,8bar - 25s - 43g Output
Tipps und Kritik (positiv und negativ) gerne gewünscht.
Vielen Dank und Grüße aus Österreich
Stefan
Kurze Vorgeschichte
Ich hatte ja schon letztens hier im Kurze Frage, schnelle Anwort - thread mein "Problem" mit meinen aktuellen Pizzen beschrieben.
Zusammenfassung: Teig ging mit der Caputo Trockenhefe nicht wirklich gut auf und ich war mir nicht sicher wo das Problem liegt.
Empfehlung: 1:1,5 - Trockenhefe : Frischhefe => entspricht genau den Daten aus der PizzApp+
=> Ich habe einen kleinen Test gemacht.
Drei möglichst gleiche Teige, die sich nur aufgrund der Hefe unterscheiden.
- Frischhefe Ottakringer eingefroren (~5 Monate vakuumiert bei -18°C)
- Caputo Hefe Trocken - Lievito Secco per Pizza - 100g Dose (vor 30 Tagen geöffnet - im Kühlschrank geschlossen bei 8°C gelagert)
- Trockenhefe Dr. Oetker - 7g Sackerl (ungeöffnet im Kühlschrank bei 8°C gelagert)
Zusätzlich habe ich noch die neu eingetroffenen 29€ China Pizzaschaufel auch gleich noch getestet. (wurde ja im Zubehör thread schon diskutiert)
Test
Teigballen
- je 3x 200g - 65% Wasser, 3% Salz
- 357g Mehl - Caputo Pizzeria blau
- 232g Wasser - BWT Tischwasserfilter 8°C
- 10,7g Salz - Bad Ischler
- Teig Nr. 1 - 1,50g Hefe - Frischhefe Ottakringer eingefroren
- Teig Nr. 2 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Caputo
- Teig Nr. 3 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Dr. Oetker
- Stockgare - 21h bei 8°C im Kühlschrank
- Stückgare - 3h bei 22°C
- Zusammenfassung im Logbuch
- Küchentemperatur 24,5°C
- 9min kneten mit der Kennwood auf Stufe 2 => Teige hatten 23,0 – 23,5°C
ab 21,0°C wurde der Teig weich => Von Kugel (hat sich also schon vom Rand gelöst (relativ schnell, ~3 Minuten)) zu weichem Teig geändert
Nachdem mir das gleich beim ersten Teig passiert ist, habe ich die anderen beiden genauso gemacht.
Vielleicht auch normal bei der Hydration von 65%?
Ansonsten haben sich die Teige wie immer verhalten - etwas klebrig halt, bevor sie mit S&F eine gute Form hatten. - 30min rasten
- 1. 4xS&F
- 30min rasten
- 2. 4xS&F
- 30min rasten
- Stockgare – 22h – 8°C im Kühlschrank
- Teig Nr. 1 und Nr. 2 jeweils ~8,5g Teig im Reagenzglas (mit etwas zu viel Trennfettspray - war etwas schwierig zum Einfüllen)
- Teiglinge abstechen und schleifen
etwas zu viel Trennspay im Glas zu sehen.
links Teig Nr. 1 mit frischer Hefe (eingefroren) und rechts Teig Nr. 2 mit Caputo Trockenhefe
Ich hatte leider nur zwei Gläser. Ursprünglich war der Test ja auch nur mit zwei Hefen geplant. Aber Gott-sei-Dank habe ich die Dr. Oetker Trockenhefe auch noch mit ins Rennen geschickt.
- Stückgare – 2,5h – 21,3°C - außer verlaufen hatte sich noch nicht so viel getan (sieht man auch an den Gläsern)
im Glas hat sich auch noch nicht viel getan
- => wärmer in die Küche gestellt – weitere 2h bei 23,5°C => 4,5h Stückgare
jetzt sind die Ballen noch mehr verlaufen, aber auch schon mehr aufgegangen. Beim Teig Nr. 2 mit der Caputo Trockenhefe sieht man an den Ballen und auch im Glas einen deutlichen Unterschied.
- Koda 16 mit Saputo Biscotto – 25min aufheizen Vollgas
- gebacken mit Min. bis Mittel-Gas – Zwischenheizen mit Vollgas
- Star vom Belag war die selbstgemachte Pizzasauce aus San Marzano Tomaten aus dem eigenen Garten - jedes Glas hat 212ml - reicht für ~4x Pizzas
- Käse: Peccorino gerieben + frischer Mozzarella und Büffelmozzarella
- Salami: Ventricina
- ...
- alle drei Teige ließen sich gut verarbeiten => sehr leicht zu öffnen und dünn ausziehen ohne zu reißen
- Teig Nr. 3 hatte aber teilweise schon sehr viel Luft intus => größere Blasen - teilweise aufgezwickt
- Die beiden Schaufeln wurden eingesetzt: Italien vs. China - Lilly vs. Chinakracher
Teig Nr. 1 - Frischhefe
Schaut sehr gut aus - etwas zu viel Temperatur im Ofen - habe danach etwas zurückgedreht.
Teig Nr. 2 - Caputo Trockenhefe
Tja, da hilft die beste Schaufel nichts, wenn der Benutzer schläft und die Pizza blöd rauszieht.
Wollte nicht mehr so tief Einschießen, wegen der etwas zu hohen Temperatur => zu weit in der Mitte angefangen und schlecht angestellt => etwas Teig hing über den Stein raus.
Tja, dann wurde es mit dem Drehen auch etwas schwer => "etwas" kokelig die eine Seite.
Egal, aber man merkte schon den "fehlenden" Trieb im Ofen.
Sieht man dann auch bei den restlichen beiden die ich noch mit dem Teig gemacht habe.
Teig Nr. 3 - Dr. Oetker Trockenhefe
Oh, Schlauchboot incoming.
Die ging in der Tag wirklich sehr gut auf.
Pizzaschaufeltest
Die Pizza meiner Partnerin mit allen möglichen Sachen und für meinen Geschmack überbelegt, war der perfekte Kandidat für die Chinakracher Schaufel.
So ein Teil kommt nicht auf meine Lilly.
=> aber was soll ich sagen, die Schaufel konnte auch die schwerer belegte Pizza ohne Probleme in den Ofen befördern und dabei überschüssiges Semola entfernen.
Der Silikongriff ist aber etwas gewöhnungsbedürftig und schwitzt schon etwas - Weichmacher kommt raus oder so.
Die Lilly ist für mich trotzdem noch eine Spur besser zwecks Handling.
1. insgesamt trotz längerem Stiel leichter
2. rutscht noch minimal besser
3. Mit dem längeren Stiel kann man besser schneller rausziehen
ganz gut geworden - Bräunungsgrad an der Grenze.
Mit dem 1er Teig aber gleich viel besser.
Der hatte jetzt auch schon mächtig Trieb - war die 8te von 9 Pizzen. Also schon fast 1h mehr Stückgare. (wenn man alles alleine macht, dauert es eben seine Zeit)
Dann noch eine Pizza für mich zum Essen am Schluß. Also 7x Pizza für den Test und den Gefrierschrank und die letzten beiden eben zum direkten Vermapfen.
War eine fast perfekte Pizza für mich.
Die Zusammenfassung der Pizzen (bis auf die zwei gegessenen am Schluß)
Vergleichsbild der drei unterschiedlichen Teige
Geschmacklich so gut wie ident.
Das Mundgefühl war bei Nr. 2 klar anders, was natürlich auch zu erwarten war.
Kleine Notiz zusätzlich: nach ~6,5h Stückgare hatte sich der Teig mit frischer Hefe verdoppelt, der Caputo Trockenhefe hatte nur ungefähr 125%.
Fazit
Rückblickend (Dank Logbuch) hatte ich das Problem mit den nicht so gut aufgegangen Pizzas seitdem ich die Caputo Hefe verwendet habe.
Konnte das damals noch nicht identifizieren, weil ich auf Kühlschrankgare + Caputo Pizzeria gewechselt hatte.
=> Kühlschrankgare funktioniert mit den Werten von der PizzApp+ mit Trockenhefe. Also Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe 1,5:1 und nicht wie das oft erwähnte 3:1.
Jedoch hätte man sie sogar etwas reduzieren können, im Vergleich zur Frischhefemenge. => oft erwähnte -30% des PizzApp+ Wertes von Trockenhefe. Dann wären wir bei ungefähr 2:1 Verhältnis.
Geschmacklich war die Gare bei 17-20°C aus der Erinnerung heraus aber besser. (mit Caputo Cuoco oder Haberfellner Mehl)
Nachdem die Temperaturen ja jetzt eh wieder gesunken sind, wird der nächste Teig wieder bei Raumtemperatur gehen dürfen.
Offene Fragen
- Verlaufen wie auf den Bildern bei 65% normal?
- Stückgare + extra 1-2h damit der Teig auf Temperatur kommt - diese Zeit aber nicht in der PizzApp+ eingeben zwecks Hefemenge?
- Die Caputo Trockenhefe einfach höher dosiert für Pizzas weiterverwenden? (wegwerfen ist nicht unbedingt die gewünschte Option - ist ja trotzdem ein Lebensmittel
Zum Abschluss noch ein Doppio für den Aufwand.
und weil wir schon so viele Daten hatten:
92°C - 16,19g Kaffee - 9,8bar - 25s - 43g Output
Tipps und Kritik (positiv und negativ) gerne gewünscht.
Vielen Dank und Grüße aus Österreich
Stefan