Kleiner Hefetest

[zini77]

Nein nein.
Ich wollte eigentlich nur 1-2x 42g Würfel.
Aber das war inklusive Trockengerm nicht zu bekommen.
Nur der 500g Block war vorhanden. (übliches Gebinde für Bäcker)
=> einfrieren, weil wegwerfen keine Option ist.
und bist jetzt hat mich der Germ auch noch nicht im Stich gelassen.

So erging es mir auch, habe damals weder frische Hefe noch getrocknete bekommen, durch einen befreundeten Konditormeister dann einen 500g Klotz erhalten. In kleine 1g Kügelchen gerollt und im Eiswürfelbehälter eingefroren. Klappt bislang wunderbar.

 

[Freddy2209]

Kurze Verständnisfrage: ist die Caputo Lievito Secco Trockenhefe nicht ATH statt ITH?

 

[BlueAngel]

Nein, sollte ITH sein.
Laut Verpackung kann sie direkt kalt verwendet werden.

 

[Freddy2209]

Also im englischen wird sie als Active Dry Yeast verkauft, was dann bei der Pizza App doch auch ATH (ADY) wäre, nicht?

 

[7132helmut]

Vielleicht hilft euch dieser Beitrag weiter:
Trockenhefe
(zweiter/letzter Absatz)!

 

[HansAmGrill]

Danke für deine interessante Testreihe..

oder auch der vom lokalen Röster (1km Luftlinie ): Gori Traunsteinespresso

Irre und wie cool ist das denn, eine Ape mit Espressomaschine..

 

[BlueAngel]

Vielleicht hilft euch dieser Beitrag weiter:
Trockenhefe
(zweiter/letzter Absatz)!

genau.
Hab meine hier bei Gustini gekauft.
Deutet auch alles auf ITH hin.

@HansAmGrill Jup. Der Röster ist auch ein lustiger Typ und hat vor allem sehr guten Kaffee.

 

[Freddy2209]

Habs gelesen, es handelt sich wirklich sehr sicher um ITH

sind das die „neuen“ Loveramics Egg Farben? .

 

[BlueAngel]

Jup.
Hab mich auch gleich in die Teile verliebt als ich sie gesehen habe.

Habe ich auch von meinem Kaffeehändler des Vertrauens:
Espresso
Cappuccino

 

[muella00]

Habs gelesen, es handelt sich wirklich sehr sicher um ITH

Ich benutze auch die Caputo ist eine ITH.
Ich nehm aber immer etwas mehr als die App vorschlägt, eigentlich kann ich keinen Unterschied feststellen. Allerdings nehme ich auch wenn die frische Hefe gefroren war immer etwas mehr.

 

[BlueAngel]

so kurzes Update zur Caputo Hefe:
Ich habe sie gestern entsorgt.

Die ist hinüber, bzw. war nie wirklich gut. Hatte letztens noch 1:1 die Menge wie Frischhefe genommen => wieder kein gutes Ergebnis.
Dampfl probiert, geht nur minimal => weg mit dem Zeug.

Frische Hefe verwendet und schon war das Ergebnis wesentlich besser. (oh Wunder )

Pizza Carbonara @FoodLuke

 

[Freddy2209]

komisch, ich bin von frischer auf die Caputo umgestiegen. Bei mir funktioniert die bestens. ich Lager sie im Kühlschrank und entsorg sie nach 2 Monaten.

so kurzes Update zur Caputo Hefe:
Ich habe sie gestern entsorgt.

Die ist hinüber, bzw. war nie wirklich gut. Hatte letztens noch 1:1 die Menge wie Frischhefe genommen => wieder kein gutes Ergebnis.
Dampfl probiert, geht nur minimal => weg mit dem Zeug.

Frische Hefe verwendet und schon war das Ergebnis wesentlich besser. (oh Wunder )
Anhang anzeigen 2331053

Pizza Carbonara @FoodLuke

 

[BlueAngel]

Ja, hatte anscheinend einfach Pech. (und 2mal Gäste da, aber die haben den Unterschied nicht gmerkt. lol)
Egal, werde jetzt entweder frische Hefe oder die eingefrorenen Reste (nicht zu alt) verwenden.
Oder, falls diese nicht verfügbar sind, die Dr. Oetker Trockenhefe.

 

[kreutle]

Ich nehm immer Hefe ausm Gefrierfach, außer die ist leer und ich hab zufällig wieder frische gekauft. Aber der rest geht dann auch direkt wieder rein.
Keine Ahnung wieviel Monate die bei mir schon gefroren ist, aber sie funktioniert immer noch. Und ich nehm grundsätzlich weniger als die Pizza App+ mit vorschlägt.

 

[Dominockas]

Schöner Bericht und tolle Arbeit das alles so aufzubereiten und hier mit uns zu Teilen Danke

Scheinen ja einige aus AT zu kommen
Ich komme übrigens aus Wien also in dem Sinne Grias Euch

 

[starturk]

Seit ich die Caputo Hefe benutz brennt meine Pizza unten immer an und oben bleibt sie etwas weiß also backt nicht richtig durch.

Also ich werde erstmal gar keine Trockenhefe mehr benutzen habe immer schlechte Ergebnisse bekommen mit frische Hefe war es immer besser

 

[deraaf]

Seit ich die Caputo Hefe benutz brennt meine Pizza unten immer an und oben bleibt sie etwas weiß also backt nicht richtig durch.

Also ich werde erstmal gar keine Trockenhefe mehr benutzen habe immer schlechte Ergebnisse bekommen mit frische Hefe war es immer besser

Glaube ich jetzt nicht, dass der Grund dafür die Hefe ist. Kannst ja mal einen Vergleichstest machen.

 

[starturk]

Glaube ich jetzt nicht, dass der Grund dafür die Hefe ist. Kannst ja mal einen Vergleichstest machen.

Doch aber auf jeden fall wir haben gestern noch getestet eine Pizza mit der Trockenhefe ist nicht aufgegangen im Ofen und ist unten verbrannt und die mit der Frischhefe war wunderbar Test war eins zu eins

 

[Sternzeichen: Pizza]

Beim Brotbacken verwende ich Trockenhefe, rehydriere sie allerdings immer, um zu sehen, ob sie noch aktiv ist. Von Bio Hefe wird generell abgeraten, weil ihr schnell die Triebkraft fehlt. Bei Brotbackautomaten wird immer darauf hingewiesen TH und nicht FH zu verwenden.
Frischhefe bei der Pizzaherstellung - bei mir bisher zu 100% unproblematisch. Da ihr natürlich auch Wasser entzogen wurde, rehydriere ich sie auch und gebe sie erst nach einer halben Stunde an das Mehl. Ich kaufe jede Woche neue Frischhefe. Bei der kostenintensiven Herstellung einer Pizza fällt für mich der Preis eines FH-Würfels nicht ins Gewicht. Einfrieren des Würfels würde ich nicht, obwohl es möglich ist. Bei der Masse der Hefezellen bleiben anscheinend -nach dem Einfrieren- genug intakt, um den Gärprozess zu vollziehen.
Fazit: Frischhefe for President! MFHGA Make FH great again!

 

[Rarofu66]

Ich habe die ganze Zeit meinen Neapolitanischen Pizzateig immer mit Poolish oder Biga gemacht. Benutzt habe ich dafür immer die frische Hefe von Dr. Oetker. Ich war damit immer sehr zufrieden, hatte dann aber jedes mal noch fast die ganze Hefe übrig und das Mindesthaltbarkeitsdatum war abgelaufen. Da ich immer einige der 6 Teigballen in Cecombine Teigballenboxen eingefriere, will ich meine frische Hefe nicht auch noch einfrieren. Jetzt habe ich mal die Trockenhefe von Dr. Oetker probiert und bin sehr zufrieden. Auch nach dem auftauen der Teiglinge gehen diese genauso gut auf wie mit der frischen Hefe. Ich verwende immer 1g Trockenhefe und lass den Poolish nach 1 Std. anspringen bei RT 23 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad reifen. Mit dem Poolish mache ich den Hauptteig der dann nochmals für 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank reift. Ich forme mir 6 Teiglinge a 280g gönne ihnen 4 - 6 Stunden Stückgare. Was nicht verwendet wird friere ich ein.

Neapolitanische Pizza Rezept

Vorteige:

Biga 100% (bezogen auf 1000g Mehl):

1000 g Mehl
500 g Wasser
1 g Trockenhefe

In einem Gefäß die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl in eine Pizzaballenbox geben und durch seitliches schütteln gleichmäßig verteilen. Hefewasser gleichmäßig über dem Mehl verteilen und alles mit der Teigspachtel vermengen, keine Mehlnester. Erst 2 Stunde bei Raumtemperatur und danach 18 - 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Poolish (bezogen auf 1000g Mehl):

150 g Mehl
150 g Wasser
1 g Trockenhefe
5 g Honig

Hefe und Honig im Wasser auflösen dann mit Mehl vermengen und das Gefäß luftdicht verschließen. 1 Stunden bei Raumtemperatur und danach 23 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteige:

Biga 100% Pizzateig:

162,5 g kaltes Wasser
Biga 100% (bezogen auf 1000g Mehl) Vorteig
28 g Salz

Biga 100% Teig in die Knetmaschine geben und unter rühren das kalte Wasser innerhalb von 12 Minuten schlückchenweise reingeben. Nach 12 Minuten Salz reingeben und nochmals 3 Minuten weiter kneten. Hände befeuchten und Teig aus der Knetmaschine nehmen. Den Teig 4 - 8 mal mit der Stretch and Fold Technik bearbeiten und mit der Schleiftechnik zu einer Kugel formen. Danach den Teig 30 Minuten unter der Pizzaballenbox ruhen lassen. Jetzt den Teig in der Pizzaballenbox 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Poolish Pizzateig:

400 g Caputo Saccorosso Mehl
450 g Caputo Manitoba Mehl
Poolish (bezogen auf 1000g Mehl) Vorteig
512,5 g kaltes Wasser
28g g Salz

Den Poolish Vorteig, das halbe Wasser, das ganze Mehl in die Knetmaschine geben. Knetmaschine einschalten und innerhalb von 12 - 15 Minuten das restliche Wasser schlückchenweise zugeben. Zum Schluss das Salz dazu geben und durch kneten 3 Minuten einarbeiten. Hände befeuchten und Teig aus der Knetmaschine nehmen. Den Teig 4 - 8 mal mit der Stretch and Fold Technik bearbeiten und mit der Schleiftechnik zu einer Kugel formen. Danach den Teig 30 Minuten unter der Pizzaballenbox ruhen lassen. Jetzt den Teig in der Pizzaballenbox 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Biga/Poolish Pizzateig Stückgare:

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur aklimatisieren bzw. entspannen lassen. Danach wird er in 6 gleich große Teigstücke geteilt. Die Teigstücke mit befeuchteten Händen und der stretch an fold Technik zu Pizzaballen formen und ihren Boden durch die Schleiftechnik auf der Arbeitsplatte verschließen. Pizzaballen in Box oder Boxen verschlossen 4 - 6 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.