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Kleiner Hefetest

BlueAngel

Dauergriller
Hallo zusammen,

Kurze Vorgeschichte
Ich hatte ja schon letztens hier im Kurze Frage, schnelle Anwort - thread mein "Problem" mit meinen aktuellen Pizzen beschrieben.
Zusammenfassung: Teig ging mit der Caputo Trockenhefe nicht wirklich gut auf und ich war mir nicht sicher wo das Problem liegt.
Empfehlung: 1:1,5 - Trockenhefe : Frischhefe => entspricht genau den Daten aus der PizzApp+

=> Ich habe einen kleinen Test gemacht.
Drei möglichst gleiche Teige, die sich nur aufgrund der Hefe unterscheiden.
  • Frischhefe Ottakringer eingefroren (~5 Monate vakuumiert bei -18°C)
  • Caputo Hefe Trocken - Lievito Secco per Pizza - 100g Dose (vor 30 Tagen geöffnet - im Kühlschrank geschlossen bei 8°C gelagert)
  • Trockenhefe Dr. Oetker - 7g Sackerl (ungeöffnet im Kühlschrank bei 8°C gelagert)

Zusätzlich habe ich noch die neu eingetroffenen 29€ China Pizzaschaufel auch gleich noch getestet. (wurde ja im Zubehör thread schon diskutiert)

Test

Teigballen
  • je 3x 200g - 65% Wasser, 3% Salz
Zutaten (1:1 aus Pizza App+)
  • 357g Mehl - Caputo Pizzeria blau
  • 232g Wasser - BWT Tischwasserfilter 8°C
  • 10,7g Salz - Bad Ischler
  • Teig Nr. 1 - 1,50g Hefe - Frischhefe Ottakringer eingefroren
  • Teig Nr. 2 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Caputo
  • Teig Nr. 3 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Dr. Oetker
Temperaturen - Plan
  • Stockgare - 21h bei 8°C im Kühlschrank
  • Stückgare - 3h bei 22°C
Herstellung
  • Zusammenfassung im Logbuch
    Parameter.JPG
  • Küchentemperatur 24,5°C
  • 9min kneten mit der Kennwood auf Stufe 2 => Teige hatten 23,0 – 23,5°C
    ab 21,0°C wurde der Teig weich => Von Kugel (hat sich also schon vom Rand gelöst (relativ schnell, ~3 Minuten)) zu weichem Teig geändert
    Nachdem mir das gleich beim ersten Teig passiert ist, habe ich die anderen beiden genauso gemacht.
    Vielleicht auch normal bei der Hydration von 65%?
    Ansonsten haben sich die Teige wie immer verhalten - etwas klebrig halt, bevor sie mit S&F eine gute Form hatten.
  • 30min rasten
  • 1. 4xS&F
  • 30min rasten
  • 2. 4xS&F
  • 30min rasten
  • Stockgare – 22h – 8°C im Kühlschrank
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_009.jpg
  • Teig Nr. 1 und Nr. 2 jeweils ~8,5g Teig im Reagenzglas (mit etwas zu viel Trennfettspray - war etwas schwierig zum Einfüllen)
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_010.jpg

  • Teiglinge abstechen und schleifen
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_015.jpg

    etwas zu viel Trennspay im Glas zu sehen. ;)
    links Teig Nr. 1 mit frischer Hefe (eingefroren) und rechts Teig Nr. 2 mit Caputo Trockenhefe
    Ich hatte leider nur zwei Gläser. Ursprünglich war der Test ja auch nur mit zwei Hefen geplant. Aber Gott-sei-Dank habe ich die Dr. Oetker Trockenhefe auch noch mit ins Rennen geschickt. ;)
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_016.jpg
  • Stückgare – 2,5h – 21,3°C - außer verlaufen hatte sich noch nicht so viel getan (sieht man auch an den Gläsern)
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_017.jpg

    im Glas hat sich auch noch nicht viel getan
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_018.jpg

  • => wärmer in die Küche gestellt – weitere 2h bei 23,5°C => 4,5h Stückgare
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_019.jpg

    jetzt sind die Ballen noch mehr verlaufen, aber auch schon mehr aufgegangen. Beim Teig Nr. 2 mit der Caputo Trockenhefe sieht man an den Ballen und auch im Glas einen deutlichen Unterschied.
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_020.jpg

  • Koda 16 mit Saputo Biscotto – 25min aufheizen Vollgas
  • gebacken mit Min. bis Mittel-Gas – Zwischenheizen mit Vollgas
Belag
  • Star vom Belag war die selbstgemachte Pizzasauce aus San Marzano Tomaten aus dem eigenen Garten - jedes Glas hat 212ml - reicht für ~4x Pizzas
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_021.jpg

  • Käse: Peccorino gerieben + frischer Mozzarella und Büffelmozzarella
  • Salami: Ventricina
  • ...
Handling
  • alle drei Teige ließen sich gut verarbeiten => sehr leicht zu öffnen und dünn ausziehen ohne zu reißen
  • Teig Nr. 3 hatte aber teilweise schon sehr viel Luft intus => größere Blasen - teilweise aufgezwickt
  • Die beiden Schaufeln wurden eingesetzt: Italien vs. China - Lilly vs. Chinakracher
    2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_022.jpg
Ergebnisse
Teig Nr. 1 - Frischhefe
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_024.jpg

2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_025.jpg

Schaut sehr gut aus - etwas zu viel Temperatur im Ofen - habe danach etwas zurückgedreht.

Teig Nr. 2 - Caputo Trockenhefe
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_027.jpg
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_028.jpg

Tja, da hilft die beste Schaufel nichts, wenn der Benutzer schläft und die Pizza blöd rauszieht. ;)
Wollte nicht mehr so tief Einschießen, wegen der etwas zu hohen Temperatur => zu weit in der Mitte angefangen und schlecht angestellt => etwas Teig hing über den Stein raus.
Tja, dann wurde es mit dem Drehen auch etwas schwer => "etwas" kokelig die eine Seite. :D
Egal, aber man merkte schon den "fehlenden" Trieb im Ofen.
Sieht man dann auch bei den restlichen beiden die ich noch mit dem Teig gemacht habe.

Teig Nr. 3 - Dr. Oetker Trockenhefe
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_029.jpg

2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_030.jpg

Oh, Schlauchboot incoming. :D
Die ging in der Tag wirklich sehr gut auf.

Pizzaschaufeltest
Die Pizza meiner Partnerin mit allen möglichen Sachen und für meinen Geschmack überbelegt, war der perfekte Kandidat für die Chinakracher Schaufel. :D
So ein Teil kommt nicht auf meine Lilly. :o :domina:
=> aber was soll ich sagen, die Schaufel konnte auch die schwerer belegte Pizza ohne Probleme in den Ofen befördern und dabei überschüssiges Semola entfernen. :thumb2:
Der Silikongriff ist aber etwas gewöhnungsbedürftig und schwitzt schon etwas - Weichmacher kommt raus oder so. :-(
Die Lilly ist für mich trotzdem noch eine Spur besser zwecks Handling.
1. insgesamt trotz längerem Stiel leichter
2. rutscht noch minimal besser
3. Mit dem längeren Stiel kann man besser schneller rausziehen
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_031.jpg

2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_032.jpg

ganz gut geworden - Bräunungsgrad an der Grenze.

2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_035.jpg

Mit dem 1er Teig aber gleich viel besser. :cook:
Der hatte jetzt auch schon mächtig Trieb - war die 8te von 9 Pizzen. Also schon fast 1h mehr Stückgare. ;) (wenn man alles alleine macht, dauert es eben seine Zeit)

Dann noch eine Pizza für mich zum Essen am Schluß. Also 7x Pizza für den Test und den Gefrierschrank und die letzten beiden eben zum direkten Vermapfen. :D
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_037.jpg

2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_040.jpg

War eine fast perfekte Pizza für mich. :sun:

Die Zusammenfassung der Pizzen (bis auf die zwei gegessenen am Schluß)
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_041.jpg


Vergleichsbild der drei unterschiedlichen Teige
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_042.jpg

Geschmacklich so gut wie ident.
Das Mundgefühl war bei Nr. 2 klar anders, was natürlich auch zu erwarten war.

Kleine Notiz zusätzlich: nach ~6,5h Stückgare hatte sich der Teig mit frischer Hefe verdoppelt, der Caputo Trockenhefe hatte nur ungefähr 125%.


Fazit
Rückblickend (Dank Logbuch) hatte ich das Problem mit den nicht so gut aufgegangen Pizzas seitdem ich die Caputo Hefe verwendet habe.
Konnte das damals noch nicht identifizieren, weil ich auf Kühlschrankgare + Caputo Pizzeria gewechselt hatte.
=> Kühlschrankgare funktioniert mit den Werten von der PizzApp+ mit Trockenhefe. Also Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe 1,5:1 und nicht wie das oft erwähnte 3:1.
Jedoch hätte man sie sogar etwas reduzieren können, im Vergleich zur Frischhefemenge. => oft erwähnte -30% des PizzApp+ Wertes von Trockenhefe. Dann wären wir bei ungefähr 2:1 Verhältnis.
Geschmacklich war die Gare bei 17-20°C aus der Erinnerung heraus aber besser. (mit Caputo Cuoco oder Haberfellner Mehl)
Nachdem die Temperaturen ja jetzt eh wieder gesunken sind, wird der nächste Teig wieder bei Raumtemperatur gehen dürfen. ;)

Offene Fragen
  • Verlaufen wie auf den Bildern bei 65% normal?
  • Stückgare + extra 1-2h damit der Teig auf Temperatur kommt - diese Zeit aber nicht in der PizzApp+ eingeben zwecks Hefemenge?
  • Die Caputo Trockenhefe einfach höher dosiert für Pizzas weiterverwenden? (wegwerfen ist nicht unbedingt die gewünschte Option - ist ja trotzdem ein Lebensmittel

Zum Abschluss noch ein Doppio für den Aufwand.
und weil wir schon so viele Daten hatten:
92°C - 16,19g Kaffee - 9,8bar - 25s - 43g Output :D
2020-08-30 Pizzateigtest Frischhefe & Trockenhefe_043.jpg


Tipps und Kritik (positiv und negativ) gerne gewünscht.
Vielen Dank und Grüße aus Österreich
Stefan :-)
 

7132helmut

Putenfleischesser
Sehr informativ dein Bericht, Stefan! :thumb2:

Da ich selbst vorrangig mit Trockengerm arbeite und auch eine kurze China-Schaufel (allerdings ohne Gummigriff und bei AliExpress) bestellt habe, kann ich deine Erfahrungen sehr gut verwerten! :clap2:
 

Driftwood

Grillkaiser
Hallo zusammen,

Kurze Vorgeschichte
Ich hatte ja schon letztens hier im Kurze Frage, schnelle Anwort - thread mein "Problem" mit meinen aktuellen Pizzen beschrieben.
Zusammenfassung: Teig ging mit der Caputo Trockenhefe nicht wirklich gut auf und ich war mir nicht sicher wo das Problem liegt.
Empfehlung: 1:1,5 - Trockenhefe : Frischhefe => entspricht genau den Daten aus der PizzApp+

=> Ich habe einen kleinen Test gemacht.
Drei möglichst gleiche Teige, die sich nur aufgrund der Hefe unterscheiden.
  • Frischhefe Ottakringer eingefroren (~5 Monate vakuumiert bei -18°C)
  • Caputo Hefe Trocken - Lievito Secco per Pizza - 100g Dose (vor 30 Tagen geöffnet - im Kühlschrank geschlossen bei 8°C gelagert)
  • Trockenhefe Dr. Oetker - 7g Sackerl (ungeöffnet im Kühlschrank bei 8°C gelagert)

Zusätzlich habe ich noch die neu eingetroffenen 29€ China Pizzaschaufel auch gleich noch getestet. (wurde ja im Zubehör thread schon diskutiert)

Test

Teigballen
  • je 3x 200g - 65% Wasser, 3% Salz
Zutaten (1:1 aus Pizza App+)
  • 357g Mehl - Caputo Pizzeria blau
  • 232g Wasser - BWT Tischwasserfilter 8°C
  • 10,7g Salz - Bad Ischler
  • Teig Nr. 1 - 1,50g Hefe - Frischhefe Ottakringer eingefroren
  • Teig Nr. 2 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Caputo
  • Teig Nr. 3 - 1,00g Hefe - Trockenhefe Dr. Oetker
Temperaturen - Plan
  • Stockgare - 21h bei 8°C im Kühlschrank
  • Stückgare - 3h bei 22°C
Herstellung
  • Zusammenfassung im Logbuch
    Anhang anzeigen 2300498
  • Küchentemperatur 24,5°C
  • 9min kneten mit der Kennwood auf Stufe 2 => Teige hatten 23,0 – 23,5°C
    ab 21,0°C wurde der Teig weich => Von Kugel (hat sich also schon vom Rand gelöst (relativ schnell, ~3 Minuten)) zu weichem Teig geändert
    Nachdem mir das gleich beim ersten Teig passiert ist, habe ich die anderen beiden genauso gemacht.
    Vielleicht auch normal bei der Hydration von 65%?
    Ansonsten haben sich die Teige wie immer verhalten - etwas klebrig halt, bevor sie mit S&F eine gute Form hatten.
  • 30min rasten
  • 1. 4xS&F
  • 30min rasten
  • 2. 4xS&F
  • 30min rasten
  • Stockgare – 22h – 8°C im Kühlschrank Anhang anzeigen 2300506
  • Teig Nr. 1 und Nr. 2 jeweils ~8,5g Teig im Reagenzglas (mit etwas zu viel Trennfettspray - war etwas schwierig zum Einfüllen)
    Anhang anzeigen 2300507
  • Teiglinge abstechen und schleifen
    Anhang anzeigen 2300508
    etwas zu viel Trennspay im Glas zu sehen. ;)
    links Teig Nr. 1 mit frischer Hefe (eingefroren) und rechts Teig Nr. 2 mit Caputo Trockenhefe
    Ich hatte leider nur zwei Gläser. Ursprünglich war der Test ja auch nur mit zwei Hefen geplant. Aber Gott-sei-Dank habe ich die Dr. Oetker Trockenhefe auch noch mit ins Rennen geschickt. ;)
    Anhang anzeigen 2300509
  • Stückgare – 2,5h – 21,3°C - außer verlaufen hatte sich noch nicht so viel getan (sieht man auch an den Gläsern)
    Anhang anzeigen 2300510
    im Glas hat sich auch noch nicht viel getan
    Anhang anzeigen 2300511
  • => wärmer in die Küche gestellt – weitere 2h bei 23,5°C => 4,5h Stückgare
    Anhang anzeigen 2300512
    jetzt sind die Ballen noch mehr verlaufen, aber auch schon mehr aufgegangen. Beim Teig Nr. 2 mit der Caputo Trockenhefe sieht man an den Ballen und auch im Glas einen deutlichen Unterschied.
    Anhang anzeigen 2300513
  • Koda 16 mit Saputo Biscotto – 25min aufheizen Vollgas
  • gebacken mit Min. bis Mittel-Gas – Zwischenheizen mit Vollgas
Belag
  • Star vom Belag war die selbstgemachte Pizzasauce aus San Marzano Tomaten aus dem eigenen Garten - jedes Glas hat 212ml - reicht für ~4x Pizzas
    Anhang anzeigen 2300514
  • Käse: Peccorino gerieben + frischer Mozzarella und Büffelmozzarella
  • Salami: Ventricina
  • ...
Handling
  • alle drei Teige ließen sich gut verarbeiten => sehr leicht zu öffnen und dünn ausziehen ohne zu reißen
  • Teig Nr. 3 hatte aber teilweise schon sehr viel Luft intus => größere Blasen - teilweise aufgezwickt
  • Die beiden Schaufeln wurden eingesetzt: Italien vs. China - Lilly vs. Chinakracher
    Anhang anzeigen 2300515
Ergebnisse
Teig Nr. 1 - Frischhefe
Anhang anzeigen 2300516
Anhang anzeigen 2300517
Schaut sehr gut aus - etwas zu viel Temperatur im Ofen - habe danach etwas zurückgedreht.

Teig Nr. 2 - Caputo Trockenhefe
Anhang anzeigen 2300518 Anhang anzeigen 2300519

Tja, da hilft die beste Schaufel nichts, wenn der Benutzer schläft und die Pizza blöd rauszieht. ;)
Wollte nicht mehr so tief Einschießen, wegen der etwas zu hohen Temperatur => zu weit in der Mitte angefangen und schlecht angestellt => etwas Teig hing über den Stein raus.
Tja, dann wurde es mit dem Drehen auch etwas schwer => "etwas" kokelig die eine Seite. :D
Egal, aber man merkte schon den "fehlenden" Trieb im Ofen.
Sieht man dann auch bei den restlichen beiden die ich noch mit dem Teig gemacht habe.

Teig Nr. 3 - Dr. Oetker Trockenhefe
Anhang anzeigen 2300520
Anhang anzeigen 2300521
Oh, Schlauchboot incoming. :D
Die ging in der Tag wirklich sehr gut auf.

Pizzaschaufeltest
Die Pizza meiner Partnerin mit allen möglichen Sachen und für meinen Geschmack überbelegt, war der perfekte Kandidat für die Chinakracher Schaufel. :D
So ein Teil kommt nicht auf meine Lilly. :o :domina:
=> aber was soll ich sagen, die Schaufel konnte auch die schwerer belegte Pizza ohne Probleme in den Ofen befördern und dabei überschüssiges Semola entfernen. :thumb2:
Der Silikongriff ist aber etwas gewöhnungsbedürftig und schwitzt schon etwas - Weichmacher kommt raus oder so. :-(
Die Lilly ist für mich trotzdem noch eine Spur besser zwecks Handling.
1. insgesamt trotz längerem Stiel leichter
2. rutscht noch minimal besser
3. Mit dem längeren Stiel kann man besser schneller rausziehen
Anhang anzeigen 2300522
Anhang anzeigen 2300523
ganz gut geworden - Bräunungsgrad an der Grenze.

Anhang anzeigen 2300524
Mit dem 1er Teig aber gleich viel besser. :cook:
Der hatte jetzt auch schon mächtig Trieb - war die 8te von 9 Pizzen. Also schon fast 1h mehr Stückgare. ;) (wenn man alles alleine macht, dauert es eben seine Zeit)

Dann noch eine Pizza für mich zum Essen am Schluß. Also 7x Pizza für den Test und den Gefrierschrank und die letzten beiden eben zum direkten Vermapfen. :D
Anhang anzeigen 2300525
Anhang anzeigen 2300526
War eine fast perfekte Pizza für mich. :sun:

Die Zusammenfassung der Pizzen (bis auf die zwei gegessenen am Schluß)
Anhang anzeigen 2300527

Vergleichsbild der drei unterschiedlichen Teige
Anhang anzeigen 2300528
Geschmacklich so gut wie ident.
Das Mundgefühl war bei Nr. 2 klar anders, was natürlich auch zu erwarten war.

Kleine Notiz zusätzlich: nach ~6,5h Stückgare hatte sich der Teig mit frischer Hefe verdoppelt, der Caputo Trockenhefe hatte nur ungefähr 125%.


Fazit
Rückblickend (Dank Logbuch) hatte ich das Problem mit den nicht so gut aufgegangen Pizzas seitdem ich die Caputo Hefe verwendet habe.
Konnte das damals noch nicht identifizieren, weil ich auf Kühlschrankgare + Caputo Pizzeria gewechselt hatte.
=> Kühlschrankgare funktioniert mit den Werten von der PizzApp+ mit Trockenhefe. Also Verhältnis von Frischhefe zu Trockenhefe 1,5:1 und nicht wie das oft erwähnte 3:1.
Jedoch hätte man sie sogar etwas reduzieren können, im Vergleich zur Frischhefemenge. => oft erwähnte -30% des PizzApp+ Wertes von Trockenhefe. Dann wären wir bei ungefähr 2:1 Verhältnis.
Geschmacklich war die Gare bei 17-20°C aus der Erinnerung heraus aber besser. (mit Caputo Cuoco oder Haberfellner Mehl)
Nachdem die Temperaturen ja jetzt eh wieder gesunken sind, wird der nächste Teig wieder bei Raumtemperatur gehen dürfen. ;)

Offene Fragen
  • Verlaufen wie auf den Bildern bei 65% normal?
  • Stückgare + extra 1-2h damit der Teig auf Temperatur kommt - diese Zeit aber nicht in der PizzApp+ eingeben zwecks Hefemenge?
  • Die Caputo Trockenhefe einfach höher dosiert für Pizzas weiterverwenden? (wegwerfen ist nicht unbedingt die gewünschte Option - ist ja trotzdem ein Lebensmittel

Zum Abschluss noch ein Doppio für den Aufwand.
und weil wir schon so viele Daten hatten:
92°C - 16,19g Kaffee - 9,8bar - 25s - 43g Output :D
Anhang anzeigen 2300529

Tipps und Kritik (positiv und negativ) gerne gewünscht.
Vielen Dank und Grüße aus Österreich
Stefan :-)
Super Test und schöne Pizzen, Respekt! Eine Kleinigkeit ist mir noch aufgefallen. Du schreibst, dass die Pizzapp+ ein Verhältnis Trocken- zu Frischefe von 1:1,5 verwendet. Tatsächlich liegt das Verhältnis in der App bei ca. 1:2,3/1:2,4. Das hiesse dann allerdings, dass das Verhältnis 1:3 ziemlich gut passen würde, zumindest bei der Dr. Ötker. Das Fazit wäre dann, dass Trockenhefe nicht gleich Trockenhefe ist und man erstmal rausfinden muss, wie triebig die jeweilige Variante ist. Am besten bleibt man dann bei der gleichen Sorte, um sich nicht immer neu ausrichten zu müssen. Die Caputo kannst du nach deinen Erkenntnissen jetzt trotzdem aufbrauchen und ggfs. noch höher dosieren.
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
@7132helmut Danke.
Ja, die China-Schaufel ist wirklich nicht schlecht für den Preis.
Absolute Einsteigerempfehlung, bzw. für die gedacht, die einfach keine 100€ für eine "sehr gute" Pizzaschaufel ausgeben wollen.
Einzig die Materialien sind "vielleicht" bedenklich. Wenn ich da an den Griff denke, hoffe ich, dass die Beschichtung der Schaufelfläche etwas höherwertiger ist.
Nachdem die Pizza aber bei mir nur "kalt" damit in Berührung kommt, sollte dies nicht so schlimm sein.

@Driftwood: Danke. Ja, habe gerade noch einmal nachgesehen, wenn ich zwischen FH und ITH umschalte: 1,52g : 1,01g => Faktor 1,5.
Android App Version 1.6.
Vielleicht haben sie da was angepasst in der Zwischenzeit.

Stimmt, Fazit ist sicherlich, dass jeder für sich den richtigen Hefetyp und Menge finden und dabei bleiben sollte.
Dauernd wechseln ist hier kontraproduktiv, wenn man noch nicht die Erfahrung hat.
Wie man im Test sieht, ist ja doch einiges an Unterschied erkennbar.
Ganz frische Hefe (nicht gefroren) hätte wahrscheinlich noch mehr Trieb. ;)

Die Caputo Trockenhefe werde ich höher dosiert weiterverwenden. :)
 

Driftwood

Grillkaiser
@7132helmut Danke.
Ja, die China-Schaufel ist wirklich nicht schlecht für den Preis.
Absolute Einsteigerempfehlung, bzw. für die gedacht, die einfach keine 100€ für eine "sehr gute" Pizzaschaufel ausgeben wollen.
Einzig die Materialien sind "vielleicht" bedenklich. Wenn ich da an den Griff denke, hoffe ich, dass die Beschichtung der Schaufelfläche etwas höherwertiger ist.
Nachdem die Pizza aber bei mir nur "kalt" damit in Berührung kommt, sollte dies nicht so schlimm sein.

@Driftwood: Danke. Ja, habe gerade noch einmal nachgesehen, wenn ich zwischen FH und ITH umschalte: 1,52g : 1,01g => Faktor 1,5.
Android App Version 1.6.
Vielleicht haben sie da was angepasst in der Zwischenzeit.

Stimmt, Fazit ist sicherlich, dass jeder für sich den richtigen Hefetyp und Menge finden und dabei bleiben sollte.
Dauernd wechseln ist hier kontraproduktiv, wenn man noch nicht die Erfahrung hat.
Wie man im Test sieht, ist ja doch einiges an Unterschied erkennbar.
Ganz frische Hefe (nicht gefroren) hätte wahrscheinlich noch mehr Trieb. ;)

Die Caputo Trockenhefe werde ich höher dosiert weiterverwenden. :)
Kann tatsächlich sein, dass da was angepasst wurde. Ich habe Version 1.8.
Hier mal ein Beispiel zum Vergleich; ITH 0,59/FH 1,43 entspricht ca. 1:2,4.

1.
Pizza Style: Neapolitanisch
Anzahl Teigballen: 3
Teigballengewicht: 230 g
Wasser: 65%
Salz: 3%
Gehzeit: 5 h
RT: 22°C
Gehzeit: 24 h
KT: 4°C

-------------------------

Hauptteig Mengen
Mehl: 411 g
Wasser: 267 g
Salz: 12 g
ITH: 0,59 g

2.
Pizza Style: Neapolitanisch
Anzahl Teigballen: 3
Teigballengewicht: 230 g
Wasser: 65%
Salz: 3%
Gehzeit: 5 h
RT: 22°C
Gehzeit: 24 h
KT: 4°C

-------------------------

Hauptteig Mengen
Mehl: 411 g
Wasser: 267 g
Salz: 12 g
FH: 1,43 g
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
Ja, definitiv anders.
=> Frischhefe als Ausgangsbasis nehmen und Verhältnis aus der eigene Erfahrungen mit dem jeweiligen Produkt verwenden.

=> Die Caputo Trockenhefe werde ich nächste Mal 1:1 verwenden. (etwas mehr Germ)
=> Die Dr. Oetker hingegen eher mit 2:1. (etwas weniger Germ)
 

wyatt

Grillkaiser
Ganz frische Hefe (nicht gefroren) hätte wahrscheinlich noch mehr Trieb. ;)
Jep das wollte ich auch zu deinem, schönen, Test sagen.
Hab ich selber schon getestet das aufgetaute Hefe nicht so viel Kraft hat wie frische.
Wenn du nach der Stockgare aus dem Kühlschrank die selbige noch 2 Std. bei Raumtemperatur stehen läßt musst du die Stückgare kürzer machen wie normal.
Deine Ergebnisse gefallen mir aber gut :thumb2:
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
Danke. :)

Gute Idee, die Stockgare mit Raumtemp. zu beenden und dann erst die Teiglinge abzustechen und schleifen.
Dann ist der Teig dann schon warm und braucht "nur" mehr gehen.
Dann ist das "breit" laufen wahrscheinlich auch nicht mehr so schlimm, weil die Zeit in der Stückgare weniger wird.
Wobei so schlimm ist es auch nicht, Teiglinge waren immer gut zu händeln. :)
Das ist der "kleine" Perfektionist in mir, der da immer noch mehr will. haha
 

Forno A Legna

Grillkaiser
Toller Test :thumb2:

Ich verwende zur Zeit auch hauptsächlich die Trockenhefen von Dr. Oetker und bin sehr zufrieden damit.

Davor hatte ich den Spar „Natur Pur“ Bio-Trockengerm probiert und praktisch nur Fehlschläge damit.
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
Spar Natur Pur Biogerm Würfel hatte wir bzw. meine Partnerin schon mal für Mohnflesserl verwendet. War okay, so viel ich mich erinnern kann.
Bei Pizza mit so geringen Mengen ists natürlich wieder was anderes.
Aber gut zu wissen, die trockene Version eher auszulassen. ;)
 

zini77

Fleischesser
Sehr informativ dein Bericht, Stefan! :thumb2:

Da ich selbst vorrangig mit Trockengerm arbeite und auch eine kurze China-Schaufel (allerdings ohne Gummigriff und bei AliExpress) bestellt habe, kann ich deine Erfahrungen sehr gut verwerten! :clap2:

Ja, ich hab auch gespannt gelesen und hoffe das Schaufelchen kommt schnell :grin:
 

Nik_pizza

Veganer
Schön zu lesen. Wirklich viel Zeit investiert! :-)

Ich persönlich hab seit dem Corona-Beginn frische Hefe eingefroren und bekomme wunderbare Ergebnisse.

Laut euren Kommentaren evtl. doch mal wieder frische Hefe testen und schauen ob es noch einen Tick besser wird. Vermutlich nur Nuancen und eine leichte Unter/-Übergare hat mehr Auswirkungen?
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
Super Pizzen 👍
Was trinkst du den für Bohnen bzw. welche Maschine hast du?
Danke.

Lelit PL81T + Lelit PL72
Bohnen waren aktuell: Kanzi Aurelia
der letzte war aber besser: Suchan Milano
oder auch der vom lokalen Röster (1km Luftlinie :) ): Gori Traunsteinespresso

Ja, hatte eben auch bei Coronaanfang noch frischen Germ gekauft.
500g Block. :D
Teil dann eben frisch gemacht, den Rest für verschiedene Rezepte portioniert (30g, 20g, 15g und 5g), vakuumiert und eingefroren.
Aktuell würde ich mal sagen, Unterschied ist minimal.
Vielleicht nehme ich mir noch mal die Zeit und mache einen Vergleich: frisch vs. eingefroren. ;)
 

timsven

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ja, hatte eben auch bei Coronaanfang noch frischen Germ gekauft.
500g Block. :D
Teil dann eben frisch gemacht, den Rest für verschiedene Rezepte portioniert (30g, 20g, 15g und 5g), vakuumiert und eingefroren.
Aktuell würde ich mal sagen, Unterschied ist minimal.
Vielleicht nehme ich mir noch mal die Zeit und mache einen Vergleich: frisch vs. eingefroren. ;)

- Ah, jetzt ist klar, warum über Monate kaum Hefe zu bekommen war.

:hmmmm:
 
OP
OP
BlueAngel

BlueAngel

Dauergriller
- Ah, jetzt ist klar, warum über Monate kaum Hefe zu bekommen war.

:hmmmm:
:D
Nein nein.
Ich wollte eigentlich nur 1-2x 42g Würfel.
Aber das war inklusive Trockengerm nicht zu bekommen.
Nur der 500g Block war vorhanden. (übliches Gebinde für Bäcker)
=> einfrieren, weil wegwerfen keine Option ist.
und bist jetzt hat mich der Germ auch noch nicht im Stich gelassen. ;)
 
Oben Unten