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Schinken trocknen

sk1645

sk1645

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

ich oute mich jetzt mal als Schinken-Newbie mit einer vielleicht trivialen Frage, aber:
Wie trocknet man Schinken zu "Hausbedingungen" am sinnvollsten?
Da mein Vater aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr kann, ich aber nicht auf Schinken verzichten will, muss ich selbst ran.
Alles so weit OK, nur mir fehlt es an geeigneten Trocknungsmöglichkeiten oder effizienten Ideen dazu?:-(
Bisher "bei Vaddern" erfolgte nach Pökeln und Wässern ein erster Trockendurchgang für ein paar Tage direkt im Räucherschrank, dann kalt räuchern ca. 5 Durchgänge verteilt über mind 1 Woche und anschließendes "ruhen" im Räucherschrank für mind. 4 Wochen. Leider habe ich keinen Zugriff mehr auf einen Räucherschrank. Ach so, es geht vornehmlich um Nuss, ca. 2kg/Stck Rohgewicht. Aber die Bedürfnisse wachsen mit den Möglichkeiten...

Also: Wie bekomme ich das Fleisch unter normalen Hausbedingungen getrocknet/gereift, ohne dass mir da was schlecht/unbrauchbar wird und ohne hunderte von Euronen für Equipment loszuwerden?

Stephan
 
Moin Stephan,

was hast du denn für ein Equipment?
Kugelgrill, Smoker oder so?

Wenn du damit eine Möglichkeit zum Räuchern hast, musst du darüber hinaus zunächst mal nicht viel investieren.

Ich habe meinen ersten Schinken so reifen lassen:
https://www.grillsportverein.de/for...memoriam-pfannendoc-schinken-premiere.317383/

Hier noch etwas genauer zum leicht "verbesserten" Trocknungs/Reifungs-Set-up:
https://www.grillsportverein.de/for...ger-art-und-ostfriesische-hauswuerste.322999/
Da habe ich zwar Rohwürste gemacht, aber mit dem Set-up mache ich auch Schinken.

Der Netzbehälter und der Stoffschrank kosten zusammen etwa 40€, dann vielleicht noch ein Hygrometer dazu, etwa 20€. Damit kannst du anfangen.
Wie gesagt, muß natürlich ein Gerät zum Räuchern vorhanden sein.

Vielleicht hilft dir das.
Bei Fragen, bitte fragen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Hallo Martin,

Danke für die Rückmeldung. Ich wusste gar nicht, dass es so Trocknungsnetze gibt....:gotcha:
>> werde ich mal beschaffen, inkl. Hygro-Thermometer.

Geräuchert wird im gemauerten Holzbackofen mit Sparbrand, alternativ im UDS. Muss ich noch rausfinden, was besser funktioniert.

Gruß Stephan
 
Du kannst dein Fleisch auf den Dachboden hängen, wenn er ungezieferfrei ist. In den Keller, das mache ich z. B. Hab da einen Kleiderständer zweckentfremdet. Das Fenster ist immer gekippt.
 
:hmmmm:
Dachboden ist schwer erreichbar, kleine "Bodentreppe, eingeschränkt begehbar...
Keller ist mir tendenziell zu warm, auch im strengsten Winter nicht unter 15°C

ich tendiere derzeit zu Holzkiste mit Belüftungslöchern und eingehangenem Netz wie oben erwähnt oder Fliegengitter, das ganze auf Rädern draussen im Schuppen solange es frostfrei ist. Bei Frost in die Garage gerollt.
 
Moin,
sk1645 schrieb:
Keller ist mir tendenziell zu warm, auch im strengsten Winter nicht unter 15°C
Zum Vergrößern anklicken....

ich hatte meine ersten Schinken im letzten Jahr auch in der Garage und es hat gut funktioniert. Dieses Jahr hab ich ihn dann zunächst wieder dort hängen gehabt und die Temperatur ist auch brauchbar, aber die rLF meist >90%! 😒 Das war mir eigentlich zu hoch und nach rel. kurzer Zeit hatte ich Probleme mit unerwünschten Kulturen :mushroom:.

Ich hab dann alles in den Keller gehangen, dort hat das trocknen bei 12-17°C gut und ohne weitere Probleme funktioniert, auch bei dem ungeräucherten Pancetta:
IMG_5608.jpg


Ich habe sogar festgestellt, dass die Stücke im Keller besser "trocknen", als in der Garage...

Gruß, Lars
 
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