Hallo zusammen,
gestern habe ich mal die Vorräte aus den Kimble.Boxen 1 & 2 etwas verkocht und ein kleines Menü gebastelt, ein paar Bilder hatte ich schon hier gepostet.
Herausgekommen ist folgendes:
Sardelle | Softshell Crab | Steinbutt | Perlhuhn |Spargel | Birne feat. Kimble.Box
Ja, da sieht etwas komisch aus, dazu später mehr.
Der erste Gang:
Sardelle | Brot | Bordier Butter - quasi Puro Signature Dish.
Weiter gehts mit Gang zwei:
Softshell Crab | Trüffel | Avocado | Tapioca
Die Softshell Crabs kommen fertig geputzt und vorbereitet als TK Ware und können direkt so zubereitet werden. Meistens werden sie frittiert, was auch wirklich lecker ist, ich habe mich aber für die Zubereitung in der Pfanne entschieden, da die Krabben recht klein waren und ich befürchtet habe, dass der Eigengeschmack etwas untergeht wenn ich sie paniere und frittiere.
Also ein ordentliches Stück Butter in die Pfanne, etwas Knoblauch angehen lassen, die Krabben für einige Minuten anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen, am Ende gehackten Koriander unterziehen und etwas Grün von der Thai Frühlingszwiebel drüber.
Avocadomousse aus Avocado, Tomatenessenz, Chili, etwas Koriander und einem Spritzer Limette darf der Termomix zerkleinern, danach noch durch ein Sieb gestrichen und fertig. Bei der Trüffelmayo habe ich auf ein sehr gutes Fertigprodukt mit weißem Trüffel von Tartufolanghe zurück gegriffen und lediglich noch etwas frischen Trüffel mit der Microplane rein gehobelt.
N25 Kaviar Umami Salz kam auch noch dazu.
Und der schwarze Tapioca Cracker. Der benötigt etwas mehr Zeit, weshalb ich damit bereits am Vortag angefangen habe.
Da Tapioca an sich ja erstmal nach fast nichts schmeckt, habe ich die Perlen in Fischfond statt in Wasser gekocht, das gibt einen leckeren und würzigen Geschmack. Danach ausgewaschen und mit Tintenfischtinte geschwärzt, dann auf ein Backblech dünn ausgestrichen und bei 80 Grad ca. 5 Std. getrocknet.
Vor der Fertigstellung des Tellers dann noch wenige Sekunden in Erdnussöl frittiert und fertig.
Und das hier war dann der Teller:
Ziemlich schöner kleiner In-die Fresse Starter, schönes Soulfood.
Kleiner Kritikpunkt: Frittieren der Krabben hätte glaube ich doch noch etwas besser gepasst aber hinterher ist man immer schlauer.
Zum dritten Gang:
Steinbutt | Misosud | Entenhaut | Korianderöl
Für den Steinbutt habe ich noch einen Lack aus einreduziertem Hummerfond und Chanponzu gemacht, der Fisch wurde dann in Bordier Butter angebraten und mit dem Lack bepinselt und im Ofen kurz nachgezogen.
Für den Entenhautchip habe ich einen Entenschenkel gehäutet und die Haut leicht mit Maldon gesalzen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten zwischen zwei Lagen Backpapier auf dem Blech mit einem Gewicht beschwert, damit sich die Haut nicht aufrollt. Thats it.
Kleiner Tipp für euch. Wenn ihr eine Pfanne im Ofen hattet und der Griff 180 Grad hat, dann macht es Sinn, die Pfanne nicht ohne Topflappen in die Hand nehmen, wenn sie gerade mal 5 Minuten aus dem Ofen raus ist. Es besteht die Chance, dass der Griff noch leichte Restwärme gespeichert hat.
Misosud war recht simpel mit Intense Miso von Schwarzwald Miso, einzige Variation, ich habe noch etwas Dashi mit rein gegeben.
Korianderöl hatte ich noch von einer anderen Kochsession da, das hält sich ja.
Und anrichten:
Auch hier wieder ein Gang mit kräftigen Aromen, die einfach Spaß machen aber trotzdem den Steinbutt nicht untergehen lassen. Kann man auf jeden Fall wieder so machen!
Der vierte Gang bringt uns dann vom Meeresgetier zum Geflügel mit meiner Variation des Soulfood Gerichts "(Fried) Chicken & Waffle". Frittieren habe ich beim Perlhuhn aber dann doch nicht übers Herz gebracht.
Perlhuhn | Waffel | Senfkaramell
Klassisch kommt das (frittierte) Hühnchen mit Waffel und Ahornsirup. Den Ahornsirup habe ich mit Senfmehl, ganzen Senfkörnern, etwas Zimt und Thymian kurz aufgekocht und die Gewürze ziehen lassen, Thymian und Zimt kamen dann wieder raus, die Senfkörner blieben für die Textur drin.
Dazu habe ich noch eine Portion Senfkörner in Gemüsebrühe weich gekocht.
Außerdem zwei Varianten Senfkaramell gemacht. Ganz normales Karamell, etwas Passionsfruchtsaft und Senf dazu, aufgeteilt und einen Teil so belassen, den anderen Teil noch mit Sahne verrührt und in den ISI gefüllt.
Die Perlhuhnbrust in der Pfanne angebraten und im Ofen nachziehen lassen, zum Schluss noch etwas von dem aromatisierten Ahornsirub drüber gestrichen.
Etwas Crumble aus Bordier Butterkeksen gemacht, Mini Gemüse in Butter geschwenkt, Radieschen in Ahornsirup mariniert und eine "Zucchiniblume" gebastelt. Dazu habe ich die Zucchini dünn gehobelt und Amazuzuke Quick Pickle gemacht.
Das war zum Anrichten ein ziemlicher Mist. Ich hatte Zucchinistreifen in zwei unterschiedlichen Dicken gehobelt, die dicken waren zu dick und die dünnen waren sehr instabil, evtl. doch zu lange eingelegt oder einfach zu dünn gehobelt, so dass es sehr schwierig war, die Bögen auszuformen und stehend auf den Teller zu bekommen, ohne dass es ständig einknickt. Das ist nach viel Fummelei so halbwegs geglückt.
Man sieht mit fortschreitenden Gängen nimmt die Frequenz der Zubereitungsbilder ab
Und es durfte angerichtet werden:
Geschmacklich wieder absolutes Soulfood, das passt einfach richtig gut, die Aromenkombination ist ja auch zu Recht bewährt und beliebt und hier noch mit etwas Finesse umgesetzt.
Mit der Plating Idee für diesen Teller bin ich auch sehr zufrieden, in der Ausführung gibts Abzüge, es läuft in der Praxis leider oft nicht ganz so wie man sich das vorher vorstellt.
Die Zucchini-Problematik habe ich ja schon angesprochen, außerdem hätte das Senfkaramell, welches ich im Ring als Kleber für das Gemüse und als Barriere für den Sirup benutzt habe, fester in der Konstistenz sein dürfen, so ist es leider recht stark auseinander gelaufen.
Kommen wir zum nächsten Gang:
3 Varianten von (Happy) Foie Gras | Rhabarber | Spargel Robert Blanc | Mandarinen-Ponzu-Hollandaise
Als ich den Spargel bekommen habe, hatte ich keine Zeit, ihn zuzubereiten, daher habe ich versucht, ihn einzufrieren. Das hat leider nicht funktioniert, nach dem Auftauen war der Spargel total labberig. Ich habe mich dann entschieden, den Gang zu streichen, bevor er durch ein ungenießbares Produkt ruiniert wird, steckt ja doch einiges an arbeit drin und wäre auch schade um die restlichen Produkte.
Aus Interesse habe ich den Spargel aber dann zumindest noch zubereitet und einfach pur probiert.
Geschmacklich herausragend, die Konsistenz war aber für den Hintern.
Damit kommen wir schon zum "Dessert".
Ich bin nicht so ein riesen Fan von Süßkram und der Käse von Maitre Affineur Bernard Antony kommt erst Ende der Woche mit der Pfingsbox, daher habe ich mich für ein Booze Dessert entschieden.
Eine Vodka Infusion im Isi mit Zimt, Nelken und Chili hergestellt und mit diesem, normalem Vodka und Ponthier Birnenpüree einen leckeren Drink gemacht - allerdings musste ich die Infusion zweimal machen, bei ersten Mal hatte ich viel zu viel Chili genommen und die Infusion damit voll verkackt.
Beim zweiten Versuch auf 1/4 der Menge reduziert und dann hat es gepasst.
Und zum Abschluss nach getaner Arbeit gab es noch einen leckeren Mandarinengeist von Spiritus Rex.
Es hat mal wieder wahnsinnig Spaß gemacht, etwas kreativ auszutoben und mit dem Ergebnis bin ich auch ziemlich zufrieden. Allerdings ist es bei mir so, dass ich zeitlich einfach viel zu selten dazu komme, so etwas zu machen und dann will ich immer etwas neues ausprobieren, und wie jeder weiß wird bei v.1 nie alles perfekt und man hätte an sich Ansatzpunkte zur Verbesserung bei v.2, zu der es aber selten kommt, weil man dann wieder neues ausprobieren will.
Der Chicken & Waffle Teller hat aber auf jeden Fall das Potenzial, zu den Favourites gewählt zu werden und die Chance auf eine verbesserte v.2 zu bekommen.
Danke fürs reinschauen und bis zum nächsten Mal.
gestern habe ich mal die Vorräte aus den Kimble.Boxen 1 & 2 etwas verkocht und ein kleines Menü gebastelt, ein paar Bilder hatte ich schon hier gepostet.
Herausgekommen ist folgendes:
Sardelle | Softshell Crab | Steinbutt | Perlhuhn |
Ja, da sieht etwas komisch aus, dazu später mehr.
Der erste Gang:
Sardelle | Brot | Bordier Butter - quasi Puro Signature Dish.
Weiter gehts mit Gang zwei:
Softshell Crab | Trüffel | Avocado | Tapioca
Die Softshell Crabs kommen fertig geputzt und vorbereitet als TK Ware und können direkt so zubereitet werden. Meistens werden sie frittiert, was auch wirklich lecker ist, ich habe mich aber für die Zubereitung in der Pfanne entschieden, da die Krabben recht klein waren und ich befürchtet habe, dass der Eigengeschmack etwas untergeht wenn ich sie paniere und frittiere.
Also ein ordentliches Stück Butter in die Pfanne, etwas Knoblauch angehen lassen, die Krabben für einige Minuten anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen, am Ende gehackten Koriander unterziehen und etwas Grün von der Thai Frühlingszwiebel drüber.
Avocadomousse aus Avocado, Tomatenessenz, Chili, etwas Koriander und einem Spritzer Limette darf der Termomix zerkleinern, danach noch durch ein Sieb gestrichen und fertig. Bei der Trüffelmayo habe ich auf ein sehr gutes Fertigprodukt mit weißem Trüffel von Tartufolanghe zurück gegriffen und lediglich noch etwas frischen Trüffel mit der Microplane rein gehobelt.
N25 Kaviar Umami Salz kam auch noch dazu.
Und der schwarze Tapioca Cracker. Der benötigt etwas mehr Zeit, weshalb ich damit bereits am Vortag angefangen habe.
Da Tapioca an sich ja erstmal nach fast nichts schmeckt, habe ich die Perlen in Fischfond statt in Wasser gekocht, das gibt einen leckeren und würzigen Geschmack. Danach ausgewaschen und mit Tintenfischtinte geschwärzt, dann auf ein Backblech dünn ausgestrichen und bei 80 Grad ca. 5 Std. getrocknet.
Vor der Fertigstellung des Tellers dann noch wenige Sekunden in Erdnussöl frittiert und fertig.
Und das hier war dann der Teller:
Ziemlich schöner kleiner In-die Fresse Starter, schönes Soulfood.
Kleiner Kritikpunkt: Frittieren der Krabben hätte glaube ich doch noch etwas besser gepasst aber hinterher ist man immer schlauer.
Zum dritten Gang:
Steinbutt | Misosud | Entenhaut | Korianderöl
Für den Steinbutt habe ich noch einen Lack aus einreduziertem Hummerfond und Chanponzu gemacht, der Fisch wurde dann in Bordier Butter angebraten und mit dem Lack bepinselt und im Ofen kurz nachgezogen.
Für den Entenhautchip habe ich einen Entenschenkel gehäutet und die Haut leicht mit Maldon gesalzen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten zwischen zwei Lagen Backpapier auf dem Blech mit einem Gewicht beschwert, damit sich die Haut nicht aufrollt. Thats it.
Kleiner Tipp für euch. Wenn ihr eine Pfanne im Ofen hattet und der Griff 180 Grad hat, dann macht es Sinn, die Pfanne nicht ohne Topflappen in die Hand nehmen, wenn sie gerade mal 5 Minuten aus dem Ofen raus ist. Es besteht die Chance, dass der Griff noch leichte Restwärme gespeichert hat.
Misosud war recht simpel mit Intense Miso von Schwarzwald Miso, einzige Variation, ich habe noch etwas Dashi mit rein gegeben.
Korianderöl hatte ich noch von einer anderen Kochsession da, das hält sich ja.
Und anrichten:
Auch hier wieder ein Gang mit kräftigen Aromen, die einfach Spaß machen aber trotzdem den Steinbutt nicht untergehen lassen. Kann man auf jeden Fall wieder so machen!
Der vierte Gang bringt uns dann vom Meeresgetier zum Geflügel mit meiner Variation des Soulfood Gerichts "(Fried) Chicken & Waffle". Frittieren habe ich beim Perlhuhn aber dann doch nicht übers Herz gebracht.
Perlhuhn | Waffel | Senfkaramell
Klassisch kommt das (frittierte) Hühnchen mit Waffel und Ahornsirup. Den Ahornsirup habe ich mit Senfmehl, ganzen Senfkörnern, etwas Zimt und Thymian kurz aufgekocht und die Gewürze ziehen lassen, Thymian und Zimt kamen dann wieder raus, die Senfkörner blieben für die Textur drin.
Dazu habe ich noch eine Portion Senfkörner in Gemüsebrühe weich gekocht.
Außerdem zwei Varianten Senfkaramell gemacht. Ganz normales Karamell, etwas Passionsfruchtsaft und Senf dazu, aufgeteilt und einen Teil so belassen, den anderen Teil noch mit Sahne verrührt und in den ISI gefüllt.
Die Perlhuhnbrust in der Pfanne angebraten und im Ofen nachziehen lassen, zum Schluss noch etwas von dem aromatisierten Ahornsirub drüber gestrichen.
Etwas Crumble aus Bordier Butterkeksen gemacht, Mini Gemüse in Butter geschwenkt, Radieschen in Ahornsirup mariniert und eine "Zucchiniblume" gebastelt. Dazu habe ich die Zucchini dünn gehobelt und Amazuzuke Quick Pickle gemacht.
Das war zum Anrichten ein ziemlicher Mist. Ich hatte Zucchinistreifen in zwei unterschiedlichen Dicken gehobelt, die dicken waren zu dick und die dünnen waren sehr instabil, evtl. doch zu lange eingelegt oder einfach zu dünn gehobelt, so dass es sehr schwierig war, die Bögen auszuformen und stehend auf den Teller zu bekommen, ohne dass es ständig einknickt. Das ist nach viel Fummelei so halbwegs geglückt.
Man sieht mit fortschreitenden Gängen nimmt die Frequenz der Zubereitungsbilder ab
Und es durfte angerichtet werden:
Geschmacklich wieder absolutes Soulfood, das passt einfach richtig gut, die Aromenkombination ist ja auch zu Recht bewährt und beliebt und hier noch mit etwas Finesse umgesetzt.
Mit der Plating Idee für diesen Teller bin ich auch sehr zufrieden, in der Ausführung gibts Abzüge, es läuft in der Praxis leider oft nicht ganz so wie man sich das vorher vorstellt.
Die Zucchini-Problematik habe ich ja schon angesprochen, außerdem hätte das Senfkaramell, welches ich im Ring als Kleber für das Gemüse und als Barriere für den Sirup benutzt habe, fester in der Konstistenz sein dürfen, so ist es leider recht stark auseinander gelaufen.
Kommen wir zum nächsten Gang:
Als ich den Spargel bekommen habe, hatte ich keine Zeit, ihn zuzubereiten, daher habe ich versucht, ihn einzufrieren. Das hat leider nicht funktioniert, nach dem Auftauen war der Spargel total labberig. Ich habe mich dann entschieden, den Gang zu streichen, bevor er durch ein ungenießbares Produkt ruiniert wird, steckt ja doch einiges an arbeit drin und wäre auch schade um die restlichen Produkte.
Aus Interesse habe ich den Spargel aber dann zumindest noch zubereitet und einfach pur probiert.
Geschmacklich herausragend, die Konsistenz war aber für den Hintern.
Damit kommen wir schon zum "Dessert".
Ich bin nicht so ein riesen Fan von Süßkram und der Käse von Maitre Affineur Bernard Antony kommt erst Ende der Woche mit der Pfingsbox, daher habe ich mich für ein Booze Dessert entschieden.
Eine Vodka Infusion im Isi mit Zimt, Nelken und Chili hergestellt und mit diesem, normalem Vodka und Ponthier Birnenpüree einen leckeren Drink gemacht - allerdings musste ich die Infusion zweimal machen, bei ersten Mal hatte ich viel zu viel Chili genommen und die Infusion damit voll verkackt.
Beim zweiten Versuch auf 1/4 der Menge reduziert und dann hat es gepasst.
Und zum Abschluss nach getaner Arbeit gab es noch einen leckeren Mandarinengeist von Spiritus Rex.
Es hat mal wieder wahnsinnig Spaß gemacht, etwas kreativ auszutoben und mit dem Ergebnis bin ich auch ziemlich zufrieden. Allerdings ist es bei mir so, dass ich zeitlich einfach viel zu selten dazu komme, so etwas zu machen und dann will ich immer etwas neues ausprobieren, und wie jeder weiß wird bei v.1 nie alles perfekt und man hätte an sich Ansatzpunkte zur Verbesserung bei v.2, zu der es aber selten kommt, weil man dann wieder neues ausprobieren will.
Der Chicken & Waffle Teller hat aber auf jeden Fall das Potenzial, zu den Favourites gewählt zu werden und die Chance auf eine verbesserte v.2 zu bekommen.
Danke fürs reinschauen und bis zum nächsten Mal.