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Sardelle | Softshell Crab | Steinbutt | Perlhuhn | Birne feat. Kimble.Box

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

gestern habe ich mal die Vorräte aus den Kimble.Boxen 1 & 2 etwas verkocht und ein kleines Menü gebastelt, ein paar Bilder hatte ich schon hier gepostet. :D

Herausgekommen ist folgendes:

Sardelle | Softshell Crab | Steinbutt | Perlhuhn | Spargel | Birne feat. Kimble.Box
Ja, da sieht etwas komisch aus, dazu später mehr. ;)

Der erste Gang:
Sardelle | Brot | Bordier Butter - quasi Puro Signature Dish. :D

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Weiter gehts mit Gang zwei:
Softshell Crab | Trüffel | Avocado | Tapioca

Die Softshell Crabs kommen fertig geputzt und vorbereitet als TK Ware und können direkt so zubereitet werden. Meistens werden sie frittiert, was auch wirklich lecker ist, ich habe mich aber für die Zubereitung in der Pfanne entschieden, da die Krabben recht klein waren und ich befürchtet habe, dass der Eigengeschmack etwas untergeht wenn ich sie paniere und frittiere.
Also ein ordentliches Stück Butter in die Pfanne, etwas Knoblauch angehen lassen, die Krabben für einige Minuten anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen, am Ende gehackten Koriander unterziehen und etwas Grün von der Thai Frühlingszwiebel drüber.
Avocadomousse aus Avocado, Tomatenessenz, Chili, etwas Koriander und einem Spritzer Limette darf der Termomix zerkleinern, danach noch durch ein Sieb gestrichen und fertig. Bei der Trüffelmayo habe ich auf ein sehr gutes Fertigprodukt mit weißem Trüffel von Tartufolanghe zurück gegriffen und lediglich noch etwas frischen Trüffel mit der Microplane rein gehobelt.
N25 Kaviar Umami Salz kam auch noch dazu.
Und der schwarze Tapioca Cracker. Der benötigt etwas mehr Zeit, weshalb ich damit bereits am Vortag angefangen habe.
Da Tapioca an sich ja erstmal nach fast nichts schmeckt, habe ich die Perlen in Fischfond statt in Wasser gekocht, das gibt einen leckeren und würzigen Geschmack. Danach ausgewaschen und mit Tintenfischtinte geschwärzt, dann auf ein Backblech dünn ausgestrichen und bei 80 Grad ca. 5 Std. getrocknet.
Vor der Fertigstellung des Tellers dann noch wenige Sekunden in Erdnussöl frittiert und fertig.
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Und das hier war dann der Teller:
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Ziemlich schöner kleiner In-die Fresse Starter, schönes Soulfood. :D
Kleiner Kritikpunkt: Frittieren der Krabben hätte glaube ich doch noch etwas besser gepasst aber hinterher ist man immer schlauer. ;)


Zum dritten Gang:
Steinbutt | Misosud | Entenhaut | Korianderöl

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Für den Steinbutt habe ich noch einen Lack aus einreduziertem Hummerfond und Chanponzu gemacht, der Fisch wurde dann in Bordier Butter angebraten und mit dem Lack bepinselt und im Ofen kurz nachgezogen.
Für den Entenhautchip habe ich einen Entenschenkel gehäutet und die Haut leicht mit Maldon gesalzen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten zwischen zwei Lagen Backpapier auf dem Blech mit einem Gewicht beschwert, damit sich die Haut nicht aufrollt. Thats it.
Kleiner Tipp für euch. Wenn ihr eine Pfanne im Ofen hattet und der Griff 180 Grad hat, dann macht es Sinn, die Pfanne nicht ohne Topflappen in die Hand nehmen, wenn sie gerade mal 5 Minuten aus dem Ofen raus ist. Es besteht die Chance, dass der Griff noch leichte Restwärme gespeichert hat. 🙈
Misosud war recht simpel mit Intense Miso von Schwarzwald Miso, einzige Variation, ich habe noch etwas Dashi mit rein gegeben.
Korianderöl hatte ich noch von einer anderen Kochsession da, das hält sich ja.
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Und anrichten:

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Auch hier wieder ein Gang mit kräftigen Aromen, die einfach Spaß machen aber trotzdem den Steinbutt nicht untergehen lassen. Kann man auf jeden Fall wieder so machen!😎

Der vierte Gang bringt uns dann vom Meeresgetier zum Geflügel mit meiner Variation des Soulfood Gerichts "(Fried) Chicken & Waffle". Frittieren habe ich beim Perlhuhn aber dann doch nicht übers Herz gebracht. 😅

Perlhuhn | Waffel | Senfkaramell

Klassisch kommt das (frittierte) Hühnchen mit Waffel und Ahornsirup. Den Ahornsirup habe ich mit Senfmehl, ganzen Senfkörnern, etwas Zimt und Thymian kurz aufgekocht und die Gewürze ziehen lassen, Thymian und Zimt kamen dann wieder raus, die Senfkörner blieben für die Textur drin.
Dazu habe ich noch eine Portion Senfkörner in Gemüsebrühe weich gekocht.
Außerdem zwei Varianten Senfkaramell gemacht. Ganz normales Karamell, etwas Passionsfruchtsaft und Senf dazu, aufgeteilt und einen Teil so belassen, den anderen Teil noch mit Sahne verrührt und in den ISI gefüllt.
Die Perlhuhnbrust in der Pfanne angebraten und im Ofen nachziehen lassen, zum Schluss noch etwas von dem aromatisierten Ahornsirub drüber gestrichen.
Etwas Crumble aus Bordier Butterkeksen gemacht, Mini Gemüse in Butter geschwenkt, Radieschen in Ahornsirup mariniert und eine "Zucchiniblume" gebastelt. Dazu habe ich die Zucchini dünn gehobelt und Amazuzuke Quick Pickle gemacht.
Das war zum Anrichten ein ziemlicher Mist. Ich hatte Zucchinistreifen in zwei unterschiedlichen Dicken gehobelt, die dicken waren zu dick und die dünnen waren sehr instabil, evtl. doch zu lange eingelegt oder einfach zu dünn gehobelt, so dass es sehr schwierig war, die Bögen auszuformen und stehend auf den Teller zu bekommen, ohne dass es ständig einknickt. Das ist nach viel Fummelei so halbwegs geglückt.
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Man sieht mit fortschreitenden Gängen nimmt die Frequenz der Zubereitungsbilder ab 😅
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Und es durfte angerichtet werden:
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Geschmacklich wieder absolutes Soulfood, das passt einfach richtig gut, die Aromenkombination ist ja auch zu Recht bewährt und beliebt und hier noch mit etwas Finesse umgesetzt.
Mit der Plating Idee für diesen Teller bin ich auch sehr zufrieden, in der Ausführung gibts Abzüge, es läuft in der Praxis leider oft nicht ganz so wie man sich das vorher vorstellt. ;)
Die Zucchini-Problematik habe ich ja schon angesprochen, außerdem hätte das Senfkaramell, welches ich im Ring als Kleber für das Gemüse und als Barriere für den Sirup benutzt habe, fester in der Konstistenz sein dürfen, so ist es leider recht stark auseinander gelaufen.

Kommen wir zum nächsten Gang:
3 Varianten von (Happy) Foie Gras | Rhabarber | Spargel Robert Blanc | Mandarinen-Ponzu-Hollandaise
Als ich den Spargel bekommen habe, hatte ich keine Zeit, ihn zuzubereiten, daher habe ich versucht, ihn einzufrieren. Das hat leider nicht funktioniert, nach dem Auftauen war der Spargel total labberig. Ich habe mich dann entschieden, den Gang zu streichen, bevor er durch ein ungenießbares Produkt ruiniert wird, steckt ja doch einiges an arbeit drin und wäre auch schade um die restlichen Produkte.
Aus Interesse habe ich den Spargel aber dann zumindest noch zubereitet und einfach pur probiert.
Geschmacklich herausragend, die Konsistenz war aber für den Hintern.

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Damit kommen wir schon zum "Dessert".
Ich bin nicht so ein riesen Fan von Süßkram und der Käse von Maitre Affineur Bernard Antony kommt erst Ende der Woche mit der Pfingsbox, daher habe ich mich für ein Booze Dessert entschieden.
Eine Vodka Infusion im Isi mit Zimt, Nelken und Chili hergestellt und mit diesem, normalem Vodka und Ponthier Birnenpüree einen leckeren Drink gemacht - allerdings musste ich die Infusion zweimal machen, bei ersten Mal hatte ich viel zu viel Chili genommen und die Infusion damit voll verkackt. 😅
Beim zweiten Versuch auf 1/4 der Menge reduziert und dann hat es gepasst.

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Und zum Abschluss nach getaner Arbeit gab es noch einen leckeren Mandarinengeist von Spiritus Rex.

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Es hat mal wieder wahnsinnig Spaß gemacht, etwas kreativ auszutoben und mit dem Ergebnis bin ich auch ziemlich zufrieden. Allerdings ist es bei mir so, dass ich zeitlich einfach viel zu selten dazu komme, so etwas zu machen und dann will ich immer etwas neues ausprobieren, und wie jeder weiß wird bei v.1 nie alles perfekt und man hätte an sich Ansatzpunkte zur Verbesserung bei v.2, zu der es aber selten kommt, weil man dann wieder neues ausprobieren will. 😅
Der Chicken & Waffle Teller hat aber auf jeden Fall das Potenzial, zu den Favourites gewählt zu werden und die Chance auf eine verbesserte v.2 zu bekommen.

Danke fürs reinschauen und bis zum nächsten Mal.

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Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Top..... 👍
Ich hätte den 2. Gang nicht in einer Schüssel angerichtet, aber sonst ist das extrem klasse,.
 

Birzi

Nix hin
10+ Jahre im GSV
Stark! Spargel wäre dann für ne Suppe schon noch zu gebrauchen?
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Also ich will ja nicht angeben, aber den ersten Teller hätte ich auch so hinbekommen ... den Rest ... hätte ich genauso genommen! :D

Naja ich weiß ja nicht... Traust du dir das wirklich zu? 🤔😂
Wo kann ich einen Tisch bei dir reservieren? 🤤
Vielen Dank für ihre Anfrage, Sie erhalten in Kürze eine Preisliste mit verfügbaren Supplements. Ihre Anfrage wird ausschließlich nach der Höhe Ihres Bestellwerts berücksichtigt, wir bitten Sie daher aus eigenem Interesse vorab ein großzügiges Trinkgeld mit anzugeben. Sollte Ihre Reservierungsanfrage dieses Mal nicht erfolgreich sein, wünschen wir Ihnen viel Glück beim nächsten Mal. :D

Wirklich großartig! :woot: Kann ich dich adoptieren? Du musst auch nix machen, nur kochen :D

Ich hoffe da wird @Sousvidebader als bisheriger Adoptivsohn-Anwärter nicht eifersüchtig, ansonsten habe ich da keine Einwände. :D
Top..... 👍
Ich hätte den 2. Gang nicht in einer Schüssel angerichtet, aber sonst ist das extrem klasse,.

Vielen Dank. Ich finde bei der Wahl des Porzellans muss man auch berücksichtigen, wie das Gericht gegessen wird. Mit Messer und Gabel wäre das Mist, das ist richtig. Ich esse gerne mit Stäbchen und die kamen auch hier zum Einsatz, auch wenn das jetzt kein klassisch asiatisches Gericht ist. Optisch fand ich es schön in der Schale, auf dem Teller von Gang 3 oder 4 hätte das aber sicher auch schön gewirkt. Leider verfüge ich nicht über porzellan in kimbelscher Auswahl und da ich die selben Teller nicht mehrfach nutzen wollte, habe ich mich hier für die Schale entschieden 😅
Stark! Spargel wäre dann für ne Suppe schon noch zu gebrauchen?

Danke auch dir. Ja für Suppe kann man das denke ich machen mit dem Spargel.
 

foex

Putenfleischesser
Weltklasse - der Crab-Gang gefällt mir besonders :respekt: Gut, dass es nicht mehr solcher Threads gibt, sonst würde meine Boxen-Bestellung wohl vollends aus dem Ruder laufen …
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Weltklasse - der Crab-Gang gefällt mir besonders :respekt: Gut, dass es nicht mehr solcher Threads gibt, sonst würde meine Boxen-Bestellung wohl vollends aus dem Ruder laufen …

Vielen Dank. :-)
Softshell Crabs sind auch etwas, was ich wirklich liebe! 😍 Sollte jeder Mal in der Kimble.Box bestellen. :D
Zumal die auch preislich nicht weh tun.

Aber gut zu wissen, nächstes Mal poste ich vor Bestellschluss für die Boxen und muss mit @Kimble dann noch über die Provison verhandeln. :D
 

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KEGgstremist & Pizza-Prediger & Radler-Sommelier
Supporter
Eine Augenweide, jeder Gang für sich.
Sehr kreativ und wohl durchdacht.
Da sieht man sie wieder, die Leidenschaft für Gutes Essen.
Danke fürs mitnehmen. Es hat Spaß gemacht deinen Ausführungen zu folgen und die Bilder sind einfach der Wahnsinn. :wiegeil:

Wenn ihr eine Pfanne im Ofen hattet und der Griff 180 Grad hat, dann macht es Sinn, die Pfanne nicht ohne Topflappen in die Hand nehmen, wenn sie gerade mal 5 Minuten aus dem Ofen raus ist. Es besteht die Chance, dass der Griff noch leichte Restwärme gespeichert hat. 🙈
Sowas vergisst man im Eifer des Gefechts schon mal :D
allerdings musste ich die Infusion zweimal machen
Sehr gute Entscheidung. Einmal knallt ja auch nicht.
Die Ausrede mit der Chili ist echt gut gewesen :D
 

Kinglui

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wahnsinn :o
Jeder Gang sieht unglaublich lecker aus :thumb2:
Vor allem die Waffel mit dem Huhn hat mir richtig gut gefallen. Der Teller ist viel zu schön angerichtet, um ihn zu essen :respekt:

Beste Grüße aus Velburg wünscht
Ludwig
 

Tobias251284

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank. :-)
Softshell Crabs sind auch etwas, was ich wirklich liebe! 😍 Sollte jeder Mal in der Kimble.Box bestellen. :D
Zumal die auch preislich nicht weh tun.

Aber gut zu wissen, nächstes Mal poste ich vor Bestellschluss für die Boxen und muss mit @Kimble dann noch über die Provison verhandeln. :D

Das Menü sieht echt klasse aus, wunderbar angerichtet und so schmeckt es wohl auch. 👍

Ich stell mir gerade vor wie ihr 2 die Provision in Anchovis-Dosen aushandelt :-)
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Eine Augenweide, jeder Gang für sich.
Sehr kreativ und wohl durchdacht.
Da sieht man sie wieder, die Leidenschaft für Gutes Essen.
Danke fürs mitnehmen. Es hat Spaß gemacht deinen Ausführungen zu folgen und die Bilder sind einfach der Wahnsinn. :wiegeil:


Sowas vergisst man im Eifer des Gefechts schon mal :D

Sehr gute Entscheidung. Einmal knallt ja auch nicht.
Die Ausrede mit der Chili ist echt gut gewesen :D

Danke dir. :D Ja den ersten Batch vom Vodka hab ich natürlich nicht weg gekippt, das kannst glauben. Im Herzen bin ich halt Schwabe. 😅

Wahnsinn :o
Jeder Gang sieht unglaublich lecker aus :thumb2:
Vor allem die Waffel mit dem Huhn hat mir richtig gut gefallen. Der Teller ist viel zu schön angerichtet, um ihn zu essen :respekt:

Beste Grüße aus Velburg wünscht
Ludwig

Danke dir Ludwig. Ja den Perlhuhn Gang fand ich auch super, da muss ich mich unbedingt nochmal ran machen. Es hat mich ziemlich gefuchst, dass ich das optisch nicht ganz so auf den Teller gebracht habe, wie das vorher im Kopf aussah. Da ist mein Ehrgeiz geweckt, das geht noch besser. :D

Das Menü sieht echt klasse aus, wunderbar angerichtet und so schmeckt es wohl auch. 👍

Ich stell mir gerade vor wie ihr 2 die Provision in Anchovis-Dosen aushandelt :-)

Danke Tobi. :-)
Eh klar, Bargeld soll ja eh abgeschafft werden, Anchovis finde ich eine sehr gute Ersatzwährung. :D
 

Kinglui

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ja den Perlhuhn Gang fand ich auch super, da muss ich mich unbedingt nochmal ran machen. Es hat mich ziemlich gefuchst, dass ich das optisch nicht ganz so auf den Teller gebracht habe, wie das vorher im Kopf aussah. Da ist mein Ehrgeiz geweckt, das geht noch besser. :D
Das ist aber Jammern auf sehr hohem Niveau :rotfll:
Ich währe froh wenn ich mit meinen Versuchen nur in die Nähe deiner Tellerbilder komme...
Und du sprichst hier von Ehrgeiz wecken o_O
 

BBQ_FAN_01

Beräucherer der Umgebung & Holzfeuer Aficionado
Supporter
Einfach grossartig :cook: :cook: :cook: Wenn ich mir nur auch soviel Zeit nehmen könnte :-( Aber dafür gibt's ja Euch mit den grossartigen Bildern und der immer sehr tollen Vermittlung der Begeisterung für Top Produkte.
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Man sehe und staune :thumb2:

Jetzt habe ich Appetit bekommen und hole mir einen Knacker aus dem Kühli...;)
 
OP
OP
Puro

Puro

Smoker-Poet & Prof. Dr. Phở
5+ Jahre im GSV
Das ist aber Jammern auf sehr hohem Niveau :rotfll:
Ich währe froh wenn ich mit meinen Versuchen nur in die Nähe deiner Tellerbilder komme...
Und du sprichst hier von Ehrgeiz wecken o_O

Tja, ich halte es da ganz nach Dave Arnold, bei dem es zwar im Grunde ums bartending geht, das lässt sich aber beliebig auf jedes Feld übertragen, das man mit Leidenschaft ausführt ;)
„I am not unhappy but I am never satisfied. There‘s always a better way. Constantly questioning yourself makes you a better person behind the bar, in front of the stove, or in whatever field you choose.“ - Konfuzius Ende 😅


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Einfach grossartig :cook: :cook: :cook: Wenn ich mir nur auch soviel Zeit nehmen könnte :-( Aber dafür gibt's ja Euch mit den grossartigen Bildern und der immer sehr tollen Vermittlung der Begeisterung für Top Produkte.
Vielen Dank, Zeit ist auch bei mir ein riesen Thema, ich würde sowas auch gerne viel öfter machen, aber das ist zeitlich echt schwierig. Dieses Mal habe ich mir einfach einen Tag Urlaub genommen um das machen zu können. Ansonsten kann man mit seinen Urlaubstagen ja zur Zeit eh nicht viel anfangen. :D

Man sehe und staune :thumb2:

Jetzt habe ich Appetit bekommen und hole mir einen Knacker aus dem Kühli...;)

Knacker geht immer. 😁👍
Hätte ich jetzt auch Lust drauf :D
 

AlexB.

Metzger
Holla die Waldfee!
Feinste Zutaten perfekt umgesetzt! Kann man es noch schöner zubereiten?.... Ich glaube nicht!
Jetzt schau ich mir die Fotos bestimmt schon das 5.mal an, bekomm ned genug davon😀Besonders der Steinbutt-Teller hat's mir angetan!
Das ist für mich kochen auf höchstem Niveau!!!!
Gruß, Alex
 
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