Hallo Freunde des Rauchs,
Am Wochenende war es soweit, neben einem Beef Brisket (Rinderbrust) habe ich auch meine seit Dienstag eingepökelte Rinderbrust zu Pastrami geräuchert.
Aber erst mal von Anfang an!
Am letzten Dienstag hatte ich mir von meinem MmV das flache Teil einer Rinderbrust besorgt (ca. 1700 gr), sowie ein Döschen mit Pökelsalz. Ich wollte mal ein original Pastramirezept aus USA probieren. Manche nehmen gleich eine gepökelte Rinderbrust aber dies ergibt nicht den Originalgeschmack weil dort andere Gewürze verwendet werden.
Das flache Ende der Rinderbrust ist ca 4-5 cm dich und nicht durchwachsen. Die Fettschicht (falls vorhanden) bis auf 3mm wegschneiden sonst kann das Pökelsalz nicht richtig eindringen. Ich habe zur Verbesserung des Pökelvorgangs das Fleisch oben und unten mit einer Gabel mehrfach eingestochen um zu gewährleisten, dass das Salz gut eindringt.
Dann habe ich das Stück mit der Pökelmischung eingerieben, bestehend aus:
1/4 Tasse (Cup) Pökelsalz (ich hatte mir so einen Messbecher besorgt um nicht immer die US Rezepte in Gramm umrechnen zu müssen, entspricht i.E. einer normal Kaffeetasse.)
1/4 Tasse Brauner Zucker
1/4 Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL granuliertem Knoblauch (kein frischer)
2 EL grob gemahlenem Koriander
Dann die Brust in eine verschliessbare Plastiktüte (Zip Loc) und für 3-4 Tage in den Kühlschrank. Die 2 mal täglich wenden. Nach einem Tag bildet sich Flüssigkeit in der Tüte, deshalb täglich wenden damit die Brühe das Fleisch gut durchpökelt.
Am Samstag nachmittag habe ich die gepökelte Brust aus dem Kühlschrank genommen und gründlich unter fliessendem Wasser abgerieben. Dann in einer Schüssel mit klarem Wasser bedeckt. Nach 30 Minuten das Wasser gewechselt und nochmals 30 Minuten gewässert.
Mit einem frischen Handtuch trockengetupft und mit dem Rub für den Räuchervorgang rundherum eingerieben. Der Rub soll ruhig dicker sein als normal bei anderen Fleischstücken.
3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
1 TL grob gemahlener Koriander (Mörser)
1 TL Knoblauchgranulat
Mein Smoker war schon seit dem frühen Morgen am rauchen, da ich bereits eine normale Rinderbrust am Räuchern war. Ansonsten den Smoker vorheizen auf max. 120°C. Ich habe im Schnitt bei 110°C geräuchert. Dauert etwas länger, die Rinderbrust wird aber zarter.
Die gepökelte Brust daneben auf den Rost, Termometer rein und munter weitergeräuchert bis eine Kerntemperatur von 75° C erreicht war.
Die Rinderbrust in doppelte Jehova und Zeitungen eingewickelt und ab in die Kühlbox für weitere 2 Stunden.
Normalerweise kann man das Pastrami dann schon in dünne Scheiben schneiden und auf Roggenbrot mit Sauerkraut und Käse überbacken, aber wir hatten ja schon die normale Rinderbrust zum Abendessen, daher habe ich das Pastrami abkühlen lassen und in den Kühlschrank verfrachtet. Da von der normalen Brust nichts mehr übrig geblieben ist war gestern abend das Pastrami dran.
Einfach lecker. Durch das Pökelsalz ist das Fleisch schön röse bis rot geblieben und die Koriander-Pfefferkruste gibt ihm den typischen Pastramigeschmack.
so werde ich auf jeden Fall noch öfters Pastrami herstellen.
Um den Pökelvorgang zu beschleunigen kann man sich beim Metzger auch eine gepökelte Brust besorgen, aber dies ergibt wegen der vom Metzger verwendeten Gewürze nicht den typischen Pastrami Geschmack.
Probiert's aus!
Am Wochenende war es soweit, neben einem Beef Brisket (Rinderbrust) habe ich auch meine seit Dienstag eingepökelte Rinderbrust zu Pastrami geräuchert.
Aber erst mal von Anfang an!
Am letzten Dienstag hatte ich mir von meinem MmV das flache Teil einer Rinderbrust besorgt (ca. 1700 gr), sowie ein Döschen mit Pökelsalz. Ich wollte mal ein original Pastramirezept aus USA probieren. Manche nehmen gleich eine gepökelte Rinderbrust aber dies ergibt nicht den Originalgeschmack weil dort andere Gewürze verwendet werden.
Das flache Ende der Rinderbrust ist ca 4-5 cm dich und nicht durchwachsen. Die Fettschicht (falls vorhanden) bis auf 3mm wegschneiden sonst kann das Pökelsalz nicht richtig eindringen. Ich habe zur Verbesserung des Pökelvorgangs das Fleisch oben und unten mit einer Gabel mehrfach eingestochen um zu gewährleisten, dass das Salz gut eindringt.
Dann habe ich das Stück mit der Pökelmischung eingerieben, bestehend aus:
1/4 Tasse (Cup) Pökelsalz (ich hatte mir so einen Messbecher besorgt um nicht immer die US Rezepte in Gramm umrechnen zu müssen, entspricht i.E. einer normal Kaffeetasse.)
1/4 Tasse Brauner Zucker
1/4 Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL granuliertem Knoblauch (kein frischer)
2 EL grob gemahlenem Koriander
Dann die Brust in eine verschliessbare Plastiktüte (Zip Loc) und für 3-4 Tage in den Kühlschrank. Die 2 mal täglich wenden. Nach einem Tag bildet sich Flüssigkeit in der Tüte, deshalb täglich wenden damit die Brühe das Fleisch gut durchpökelt.
Am Samstag nachmittag habe ich die gepökelte Brust aus dem Kühlschrank genommen und gründlich unter fliessendem Wasser abgerieben. Dann in einer Schüssel mit klarem Wasser bedeckt. Nach 30 Minuten das Wasser gewechselt und nochmals 30 Minuten gewässert.
Mit einem frischen Handtuch trockengetupft und mit dem Rub für den Räuchervorgang rundherum eingerieben. Der Rub soll ruhig dicker sein als normal bei anderen Fleischstücken.
3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
1 TL grob gemahlener Koriander (Mörser)
1 TL Knoblauchgranulat
Mein Smoker war schon seit dem frühen Morgen am rauchen, da ich bereits eine normale Rinderbrust am Räuchern war. Ansonsten den Smoker vorheizen auf max. 120°C. Ich habe im Schnitt bei 110°C geräuchert. Dauert etwas länger, die Rinderbrust wird aber zarter.
Die gepökelte Brust daneben auf den Rost, Termometer rein und munter weitergeräuchert bis eine Kerntemperatur von 75° C erreicht war.
Die Rinderbrust in doppelte Jehova und Zeitungen eingewickelt und ab in die Kühlbox für weitere 2 Stunden.
Normalerweise kann man das Pastrami dann schon in dünne Scheiben schneiden und auf Roggenbrot mit Sauerkraut und Käse überbacken, aber wir hatten ja schon die normale Rinderbrust zum Abendessen, daher habe ich das Pastrami abkühlen lassen und in den Kühlschrank verfrachtet. Da von der normalen Brust nichts mehr übrig geblieben ist war gestern abend das Pastrami dran.
Einfach lecker. Durch das Pökelsalz ist das Fleisch schön röse bis rot geblieben und die Koriander-Pfefferkruste gibt ihm den typischen Pastramigeschmack.
so werde ich auf jeden Fall noch öfters Pastrami herstellen.
Um den Pökelvorgang zu beschleunigen kann man sich beim Metzger auch eine gepökelte Brust besorgen, aber dies ergibt wegen der vom Metzger verwendeten Gewürze nicht den typischen Pastrami Geschmack.
Probiert's aus!
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