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New York Style Pastrami

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hallo Freunde des Rauchs,

Am Wochenende war es soweit, neben einem Beef Brisket (Rinderbrust) habe ich auch meine seit Dienstag eingepökelte Rinderbrust zu Pastrami geräuchert.
Aber erst mal von Anfang an!

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Am letzten Dienstag hatte ich mir von meinem MmV das flache Teil einer Rinderbrust besorgt (ca. 1700 gr), sowie ein Döschen mit Pökelsalz. Ich wollte mal ein original Pastramirezept aus USA probieren. Manche nehmen gleich eine gepökelte Rinderbrust aber dies ergibt nicht den Originalgeschmack weil dort andere Gewürze verwendet werden.

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Das flache Ende der Rinderbrust ist ca 4-5 cm dich und nicht durchwachsen. Die Fettschicht (falls vorhanden) bis auf 3mm wegschneiden sonst kann das Pökelsalz nicht richtig eindringen. Ich habe zur Verbesserung des Pökelvorgangs das Fleisch oben und unten mit einer Gabel mehrfach eingestochen um zu gewährleisten, dass das Salz gut eindringt.

Dann habe ich das Stück mit der Pökelmischung eingerieben, bestehend aus:
1/4 Tasse (Cup) Pökelsalz (ich hatte mir so einen Messbecher besorgt um nicht immer die US Rezepte in Gramm umrechnen zu müssen, entspricht i.E. einer normal Kaffeetasse.)
1/4 Tasse Brauner Zucker
1/4 Tasse frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL granuliertem Knoblauch (kein frischer)
2 EL grob gemahlenem Koriander

Dann die Brust in eine verschliessbare Plastiktüte (Zip Loc) und für 3-4 Tage in den Kühlschrank. Die 2 mal täglich wenden. Nach einem Tag bildet sich Flüssigkeit in der Tüte, deshalb täglich wenden damit die Brühe das Fleisch gut durchpökelt.

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Am Samstag nachmittag habe ich die gepökelte Brust aus dem Kühlschrank genommen und gründlich unter fliessendem Wasser abgerieben. Dann in einer Schüssel mit klarem Wasser bedeckt. Nach 30 Minuten das Wasser gewechselt und nochmals 30 Minuten gewässert.

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Mit einem frischen Handtuch trockengetupft und mit dem Rub für den Räuchervorgang rundherum eingerieben. Der Rub soll ruhig dicker sein als normal bei anderen Fleischstücken.

3 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)
1 TL grob gemahlener Koriander (Mörser)
1 TL Knoblauchgranulat

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Mein Smoker war schon seit dem frühen Morgen am rauchen, da ich bereits eine normale Rinderbrust am Räuchern war. Ansonsten den Smoker vorheizen auf max. 120°C. Ich habe im Schnitt bei 110°C geräuchert. Dauert etwas länger, die Rinderbrust wird aber zarter.
Die gepökelte Brust daneben auf den Rost, Termometer rein und munter weitergeräuchert bis eine Kerntemperatur von 75° C erreicht war.

Die Rinderbrust in doppelte Jehova und Zeitungen eingewickelt und ab in die Kühlbox für weitere 2 Stunden.

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Normalerweise kann man das Pastrami dann schon in dünne Scheiben schneiden und auf Roggenbrot mit Sauerkraut und Käse überbacken, aber wir hatten ja schon die normale Rinderbrust zum Abendessen, daher habe ich das Pastrami abkühlen lassen und in den Kühlschrank verfrachtet. Da von der normalen Brust nichts mehr übrig geblieben ist war gestern abend das Pastrami dran.

Einfach lecker. Durch das Pökelsalz ist das Fleisch schön röse bis rot geblieben und die Koriander-Pfefferkruste gibt ihm den typischen Pastramigeschmack.

so werde ich auf jeden Fall noch öfters Pastrami herstellen.

Um den Pökelvorgang zu beschleunigen kann man sich beim Metzger auch eine gepökelte Brust besorgen, aber dies ergibt wegen der vom Metzger verwendeten Gewürze nicht den typischen Pastrami Geschmack.

Probiert's aus!

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Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Super! Pastrami muss ich auch noch mal machen, das war der Anstoß!

:prost:
 

Surfjunk

Grillkönig
Tolle Umsetzung!

Das kommt auf die To-Do Liste.

Meinen fetten Respeckt!

:prost:

Edit hat noch eine Frage.

Du schreibst geräuchert, mit was den?
Oder normal smoken?
 
Zuletzt bearbeitet:

rheingriller

Grillkaiser
Sieht super aus, vor allem die Farbe, allerdings kenne ich Pastrami nur mit einfachem Rinderbraten oder Putenbrust als Grundlage.
Macht bei solchen Stücken Pökeln Sinn, oder geht es hier nur um die Rinderbrust?
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Glückwunsch!! Pastrami ROCKT!

Sieht sehr lecker aus!

Wie lange hat's gedauert, bis die KT erreicht war?

Knappe 4 Stunden bei ca 110°. Ich hatte seit dem morgen auch noch eine "normale" Rinderbrust drauf. Das Pastrami blieb dann fast bis zum Ende drauf.
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Moin Alain,

das Pastrami sieht sehr lecker aus :sabber:

:prost:

Ich hatte letztes Jahr eins aus dem Raichlenbuch gemacht, aber das war nur über Nacht mit Trockenmarinade eingelegt und sah eben nur aus wie kalte Rinderbrust am anderen Tag. Durch das Pökelsalz und die 3-4 Tage Pökeln bleibt das Fleisch schön rot bis rosa, so wie Räucherschinken. Sieht optisch auch besser aus.
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Tolle Umsetzung!

Das kommt auf die To-Do Liste.

Meinen fetten Respeckt!

:prost:

Edit hat noch eine Frage.

Du schreibst geräuchert, mit was den?
Oder normal smoken?

Geräuchert oder gesmokt, gibt's da einen Unterschied? Habe meinen Smoker ganz normal mit Grillis auf Temperatur gehalten und regelmässig ein Stückchen Buchenholz aufgelegt für den Rauch.
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Sieht super aus, vor allem die Farbe, allerdings kenne ich Pastrami nur mit einfachem Rinderbraten oder Putenbrust als Grundlage.
Macht bei solchen Stücken Pökeln Sinn, oder geht es hier nur um die Rinderbrust?

In USA wird für das Pastrami nur das flache Stück der Rinderbrust genommen. Das ist in der Regel magerer als die eigentliche Brust. Ich denke aber dass man das auch mit Rinderbraten machen kann. Putenbrust hatte ich auch schon probiert.
Das Pökeln macht schon Sinn, aber halt mit den typischen Gewürzen, schwarzem Pfeffer und vor Allem dem gemörserten Koriandersamen. Diese verleihen dem Pastrami seinen typischen Geschmack. Es gibt auch die schnellere Version indem man eine bereits gepökelte Rinderbrust vom Metzger nimmt. Die sind aber meist mit Lorbeerblättern und Wacholder gepökelt und dann ist der Geschmack futsch. Zudem verleiht nur das Pökeln dem Fleisch diese rosarote Farbe.
 

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Junge, Junge....

Das seiht so verdammt lecker aus!

UUUuuuuuuuuuuuuuuunbedingt muß ich das auch mal machen.

Zu Anfang mal beim MmV fragen, ob er mir ein Stück (magere) Rinderbrust pökeln kann und dann noch 4h bei 110°C in der Kugel mit etwas Räucherwerk...das könnte für den Anfang mal was werden, oder?

RESPEKT!!!
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Junge, Junge....

Das seiht so verdammt lecker aus!

UUUuuuuuuuuuuuuuuunbedingt muß ich das auch mal machen.

Zu Anfang mal beim MmV fragen, ob er mir ein Stück (magere) Rinderbrust pökeln kann und dann noch 4h bei 110°C in der Kugel mit etwas Räucherwerk...das könnte für den Anfang mal was werden, oder?

RESPEKT!!!

Frag deinen MmV er soll dir 200 gr. Pökelsalz geben und dann pökelst du selber. Habe es auch zum Ersten Mal gemacht und hat wunderbar geklappt. Dann bist du sicher dass auch der richtige Geschmack raus kommt.
 

Picanha

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Danke Sizzler,

werd ich machen....dabei kenn ich Pastrami nur "vom sehen" hier im GSV und der US-Serie Man .v Food, als er bei Katz Deli in New York war.

...und dann noch deine Bilder.
Jetzt bin ich schon allein davon überzeugt!

Habe bisher noch nie was selber gepökelt!
Ich bin gespannt!


:hmmmm:..werd mich hier im Forum mal bisschen einlesen zum Thema Pökeln.
 
OP
OP
Sizzler

Sizzler

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Danke Sizzler,

werd ich machen....dabei kenn ich Pastrami nur "vom sehen" hier im GSV und der US-Serie Man .v Food, als er bei Katz Deli in New York war.

Ich habe auch noch kein "Originales" New Yorker Pastrami gegessen, aber man kann ja mal versuchen anhand der Gewürze und Anleitungen "in die Nähe" zu kommen.

Viel Spass beim Nachbauen
 

magzel

Veganer
Hallo,

Wie war denn die Konsistenz bei der KT von 75° C? Bei einigen anderen Versuchen habe ich gelesen, dass es leider zu trocken geworden ist und man vielleicht nur bis 60° C gehen sollte.
 
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