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My little Kitchen

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Hab heute mal wieder Rommee mit Mama und essen Mixed bouletten la Mama
Mischgemüse und Kratoffeln vom Frank
 
Mamapia schrieb:
Bekommt man die schon so vakuumiert oder machst du das selbst? Wenn ja,wie? Muss an Weihnachten 20 Stück für ne Party zaubern und weiß noch nicht wie ich das machen kann 🫣
Zum Vergrößern anklicken....
Das mache ich natürlich selber
Würde ich nie so kaufen,
Früher habe ich sie in einem großen Topf im Fett gegart und heute schweiss ich sie ein
Das geht super. In jeder beliebigen Menge kannst du auch ein paar Tage im Voraus machen.
 
maitre de cuisine schrieb:
Das mache ich natürlich selber
Würde ich nie so kaufen,
Früher habe ich sie in einem großen Topf im Fett gegart und heute schweiss ich sie ein
Das geht super. In jeder beliebigen Menge kannst du auch ein paar Tage im Voraus machen.
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Also würzen, einschweißen, kühl lagern,souvit garen und dann ab in den Backofen?
Souvit wie lange und welche Temperatur?
Dankeschön für deine Hilfe 😙
 
Mamapia schrieb:
Also würzen, einschweißen, kühl lagern,souvit garen und dann ab in den Backofen?
Souvit wie lange und welche Temperatur?
Dankeschön für deine Hilfe 😙
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Das kann ich so einfach nicht sagen
Gegenfrage
Sous Vide im Kombidämpfer ? Oder richtig im Wasser ?
2. Frage was für Gänsekeulen ?
Gewicht muss unbedingt konfektioniert sein
Das heißt dein Bauer muss sortieren wenigstens halbwegs oder du musst chargen bilden aber beim anrichten ist das auch doof insbesondere bei solch kleinen Mengen würde das keinen Sinn machen
Die supermarktware aus Ungarn ist immer konfektioniert
Die würde ich anders garen wenn ich müsste
Ebenso spielt dein Finish eine Rolle
Ich würde sie auch sous vide erstmal auf Temperatur bringen und dann bei ganz ruhigem Klima NT halten im Kombidämpfer wenn deiner das kann
 
maitre de cuisine schrieb:
Das kann ich so einfach nicht sagen
Gegenfrage
Sous Vide im Kombidämpfer ? Oder richtig im Wasser ?
2. Frage was für Gänsekeulen ?
Gewicht muss unbedingt konfektioniert sein
Das heißt dein Bauer muss sortieren wenigstens halbwegs oder du musst chargen bilden aber beim anrichten ist das auch doof insbesondere bei solch kleinen Mengen würde das keinen Sinn machen
Die supermarktware aus Ungarn ist immer konfektioniert
Die würde ich anders garen wenn ich müsste
Ebenso spielt dein Finish eine Rolle
Ich würde sie auch sous vide erstmal auf Temperatur bringen und dann bei ganz ruhigem Klima NT halten im Kombidämpfer wenn deiner das kann
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Oha Denksport für mich😀. Bin sozusagen Hobbykoch, koche unwahrscheinlich gern und mittlerweile für einen kleinen Gastrobetrieb. Technische Ausrüstung eher wie daheim,SMAG Herd mit einem Grill und zwei Backöfen. Kein Kombidämpfer,nix zum warmhalten ect., ich muss improvisieren wo es nur geht. Bin für Feiern bis 40Pers. schon gut auf gestellt. Jetzt geht's mit Gänsekeulen los, auf ein Blech bekomm ich ja trotz 2 Backöfen nicht alle 20 Stück oder gar mehr drauf. Daher kam die Idee mit souvit. Es ist schwierig alles auf dem Punkt abzuliefern, wenn die Grundvoraussetzung fehlt.
Der Tip mit den ungarischen find ich schon mal gut wegen der Größe. Ich habe einen sovid Stick, müsste mind.3 Durchgänge Vorgaren ....oder altmodisch NT im Backofen und das muss dann auf die Minute passen.
Ich muss noch bissle tüfteln wie ich das hin bekomme.
Dankeschön für deine Hilfe und Geduld mit mir🫣😉
 
Gänsekeulen nicht NT schon gar nicht ohne richtigen NT garer die Herde haben das nicht drauf
Saus vide ist viel besser hau den Saus vide Stick in einen 1/1 GN Behälter 30 oder 40 tief
Stell das Ding in eine thermobox dann schafft es der Stick besser und alles geht auf einmal aber 10 Stück erscheint mir winzig für Gastro wielange soll das reichen ? Jeden Tag würde ich nicht machen
 
Ach so nimm zum Finish kein Blech mindestens 4 cm tief sonst trocknest du sie aus und Regel den Lüfter runter sonst dito trocken
 
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