Bei „angleichender“ Garmethode ohne Beachtung der Qualität fehlt mir die Erfahrung
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Rational in der Privatküche
- Ersteller Puro
- Erstellt am
Meinst du damit das
T-Garen?Nein, angleichende Temperaturmethode ist wenn Du Dein Wasserbad auf Zieltemperatur einstellst und wartest bis Dein Produkt diese Temperatur im Kern erreicht hat (an die Umgebung angeglichen). Übergaren ist dabei im Prinzip nicht möglich, es ändert sich aber die Textur über die Zeit.
Auf der anderen Seite kann man natürlich auch das Wasserbad auf eine höhere Temperatur stellen und das Produkt herausnehmen wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Allerdings bekommt man, je nach Produkt, andere Texturen.
Nichts anders macht der iProductionManager innerhalb seiner Schwellenwerte. Es ist ein Kompromiss in der Arbeitsweise - und nur darum ging es, sonst nichts.
Gruß Gerd
Auf der anderen Seite kann man natürlich auch das Wasserbad auf eine höhere Temperatur stellen und das Produkt herausnehmen wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Allerdings bekommt man, je nach Produkt, andere Texturen.
Nichts anders macht der iProductionManager innerhalb seiner Schwellenwerte. Es ist ein Kompromiss in der Arbeitsweise - und nur darum ging es, sonst nichts.
Gruß Gerd
Also quasi SousVide
Delta T ist was anderesMeinst du damit das
Hier geht’s um den I Produktionmodus
Aber das ist Gefrikel da müssen die Prozesse echt fast gleich sein sonst wird das Murks
Wenn du zb im Bereich Dämpfen 2 Prozesse hast einer brauch 90 grad und der zweite 60
Dann gleicht der Rational an auf 75 mal ganz platt
allerdings ist dann der eine 15 grad zu kalt und der zweite 15 zu heiß
Das kann der im Dampf Modus oder im Heißluft Modus aber glaub mir brauchst du erstmal nicht
Sous vide im Rational
Achtung Dampf hat eine viel geringere Wärme Übertragungsrate als Wasser. Sprich, du musst die Garzeiten deutlich verlängern.
Du hast technisch erklärt wie das funktionieren soll, Praktisch wird das aber Murks
meiner Meinung nach kannst du nur Dinge in einen Korb packen bei denen Klima und temp gleich sind die Zeit kann unterschiedlich sein das ist ok.
mein rational soll nicht an meinen Prozessen Rumpfuschen und irgendwas angleichen Das kann ich viel besser als er.
bin jetzt kein Dipl Ing
aber dampf ist schon viel Power drin
Kochfisch im dampf ( 100 ) wird trocken.
Kochfisch im Wasser bad simmernd ist voll klasse.
bin ich da auf dem Falschen Pfad ?
wie meinst du das mit der geringeren Übertragungsrate ?
Bsp. Sauna
100 grad trockene Hitze ist erträglich
Aufguss und ich geh stiften nach kurzer Zeit.
Die Frage ist ja, wie viel Wasser ist in deinem Dampf? Je mehr, umso höher ist der Übergang der Temperatur in das zu garende Stück.
Dein Bsp Sauna ist richtig: 100Grad trocken hältst du aus, 100Grad bei 50% rel Feuchte ist schon was anderes. 100Grad Wassertemperatur (=100% rel Feuchte) wohl nur sehr sehr kurz…
Mit einem 10 er ICombi pro
hübsche Brote hast Du da gebacken
Ganz schlimmes Teufelszeug
Antimaterie
Achso ich hab einfach das Standardprogramm Brot benutzt
Ok Zeit und Beschwadung hab ich etwas angepasst
um zu zeigen wieviel oder wenig Einfluss das hat
Arbeit an Teig und Gaare macht mehr Sinn
Meiner Meinung nach
Ok Zeit und Beschwadung hab ich etwas angepasst
um zu zeigen wieviel oder wenig Einfluss das hat
Arbeit an Teig und Gaare macht mehr Sinn
Meiner Meinung nach
Das glaubt dir doch keiner hier im Forum, mein Prozessekaiser.
Du sollst nicht an deinem ProzessKaiser zweifelnDas glaubt dir doch keiner hier im Forum, mein Prozessekaiser.
Nimm das, und leide still
Du weißt was das ist Markus?
Ich meine nicht das frisch gebackene duftende Zwiebelbrot
Dann sag halt mal was dazu....die Brote schaun TOP aus
Das war ein Erstversuch darum gabs auch noch keinen Prozess
auch das Rezept ist noch nicht fertig Entwickelt
hatte noch 812er das wollte ich mal verbrauchen
Vorteig I 5 h
300 g Roggen1150
400 g Irmgard
400 ml Wasser
Vorteig II 3 h
500 g Weizen 812
500 g Irmgard
500 ml Wasser
Hauptteig
Autolyse 45 min
7500 g Weizen 812
2500 g Weizen 550
6400 ml Wasser kalt
Vorteige
10 g Hefe (mit 50 ml Wasser auflösen)
230 g Salz
Kneten bei 70/15min
240/ 7min
Stockgare 1,5 h anspringen lassen
3 x sf
Teilen wirken 24 h stückgare
meine Garprozesse sind immer zu hell weil ich das schockfrosten und Aufbacken antizipiere
Achso ich war noch leicht in der untergare
Werde also beim nächsten mal stückgare etwas verlängern
Wenn wir jetzt alle Irmgard verwenden, ist sie bald nicht mehr da
Das ist natürlich im privatbereich schwierig.
Trotzdem danke für die Beschreibung
hab grad mit ihr geschrieben und sie gewarnt vor euchWenn wir jetzt alle Irmgard verwenden, ist sie bald nicht mehr da
sie hat geantwortet 10 kg wären ok
Natürlich heißt mein Sauerteig Irmgard
Sie wusste zuerst auch nicht was sie dazu sagen soll aber inzwischen heb hat sich Irmgard ganz schön ausgebreitet
Darum hab ich es ja geschrieben macht es einfach 20 Grad heißer