Versuch einen Wurzelspeck Nachmachung

[Zeus]

Servus,

heute habe Speck nachgewürzt (bisschen Knobi, Sellerieplver und Chilli) und Vakuumverpackt.

Grüß
Zeus

 

[Stadtmensch]

Das ist sehr schön geworden, Waldi.


Da der Speck heissgeräuchert wurde sollte er so ca. 6 Wochen im Vacuum haltbar sein.
Jetzt geht für mich die Suche nach dem richtigen Speck los.
Werde morgen mal beim MmV anfangen und ihm ein paar Bilder zeigen.

Glückwunsch zu Deiner neuen IG Wurschtschmiede!




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

habe heute noch ein Stück Wurzelspeck angeschnitten und einfach genossen.
Nach einer Woche seit ich Speck nachgewürzt habe, hat Speck sehr würzigen Geschmack und noch mehr lecker schmeckt.
Übenächste Woche mache gleich noch mehr davon und würze viel mehr stärker.

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

der Wurzelspeck sieht zum Anbeissen lecker aus :happa:

 

[Stadtmensch]

Das finde ich auch.

Weisst Du wo man so einen Speck in HH oder Umland bekommt, Thorsten?

Ich will mir auch so einen Speck räuchern.




Gruß, Richie

 

[chili-sten]

Moin Richie,

Weisst Du wo man so einen Speck in HH oder Umland bekommt, Thorsten?

da habe ich leider auch keine Quelle. Aber Du hattest doch letztens was vom Bentheimer, das sollte doch in der Qualität sein.

 

[Stadtmensch]

Jepp, da muss ich aber bis zur dritten Januarwoche warten.



Gruß, Richie

 

[wrathtom]

Weisst Du wo man so einen Speck in HH oder Umland bekommt, Gruß, Richie

Hy Richie,

das man in HH probleme hat was zu bekommen hätte ich nicht gedacht, gut bei uns auf den Dorf 5000 Einwohner, oder kauft der Herr Rach dort alles auf

Waldi, dein Speck sieht toll aus

LG TOM

 

[Stadtmensch]

Hi Tom,


bei dem Herrn Rach vermute ich mal keinen Wurzelspeck auf Brot aber vielleicht püriert er das Ganze ja in eine Brühe und macht dann so'n molekulares Schäumchen daraus.

Bekommt man so einen Speck wie Waldi ihn verwendet hat bei Euch auf dem Dorf?




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

heute habe ich den Nachschub von Wurzelspeck gemacht.
War heute unterwegs und habe bei Donauland vorbeigeschaut.
Die Verkäuferin hat drei Bauchspecklappen geholt, aber alle waren mager und hatten mir gar nicht gefallen.
Und trotzdem habe zwei Stück vom Schweinebauch gekauft.
Daraus habe 5 Stück geschnitten und die sollten ein Wurzelspeck werden.
Dieses Mal habe ich gleich Speck mit Wurzeldip beschmiert und in Frischhaltefolie gepackt und Vakuumverpackt.
So ein Fleischstück mit Schmierschicht in Vakuumbeutel gleich packen ist bisschen schwierig und auch aus Sicherheitsgründe habe vorher
Speck in Frischhaltefolie gewickelt, damit Vakuumiergerät keine Flüssigkeit einsaugt.
Speck soll jetzt 10 Tage im Kühlschrank bleiben.
Danach wird heißgeräuchert, zwar dieses Mal ein bisschen länger.
Wie es weiter geht werden wir noch sehen, Fortsetzung folgt.

Grüß
Zeus

 

[wrathtom]

bei uns im Dorf evtl. mit Glück, kann aber schief gehen!

Unsere Region wirbt als Genusregion Oberfranken, höchste dichte an Brauerein, Metzgerein und Bäckerein Wer ja ein Witz wenn`s da keinen Speck gäbe

Aber 10 km im Schlachthof auf jedenfalls
Aber gemessen an den Einwohnern wunderte mich nur das man in HH nicht leichter rankommt

LG und Guten Rutsch

T O M

 

[Stadtmensch]

Aber gemessen an den Einwohnern wunderte mich nur das man in HH nicht leichter rankommt

LG und Guten Rutsch

T O M

Nee, hier gibt es überall nur mageren Schweinebauch, ist ja sooo gesund.

Dir auch einen guten Rutsch!




Gruß, Richie

 

[Allium]

Servus Alle mitanand,

nach dem Richie mich mit Wurzelspeck angesteckt hat,
habe entschieden es selbst zu machen versuchen
Habe gestern einigermaßen passenden (bei uns gibst keinen Wollschweinspeck) Schweinebauch gekauft.
Bauch entbeint und zuschnitten, daraus habe zwei gleiche 760g Stücke ausgeschnitten und im Gefrierschrank platziert.
Über Nacht habe Speck in Kühlschrank zu Abtauen gelegt und heute in der Früh habe weiterhin gemacht.
Zuerst habe Knoblauchbeize hergestellt, normalerweise Speck soll in Knoblauchlake suren, aber ich habe anders entschieden.
Solange Speck gebeizt hat, habe Schinken angeschnitten.
Nach 3 Stunden holte Speck aus dem Kühli raus jedes Stück abgewogen, genau 760g + - 10g, passt.
Speck soll kräftig gewürzt werden und habe für jedes Stück genommen:

NPS 25G
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 1,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Pfeffer 6g
Koriander 5g
Kümmel 3g
Wacholder 3g
Thymian 2g
Lorbeerblätter gerebelt 0,5g

Alles vermischt und schön vorsichtig auf den Speck verteilt und drauf gepresst.
Speckstücke habe Vakuumverpackt im Schuppen unter Decke gesteckt.
Speck wird 10 Tage pökeln und danach kurz gewässert.
Danach wird bei 60 -70°C 20 Minuten heiß geräuchert, bekommt Gewürzbelag und wird Vakuumverpackt kurz gebrüht.
Ich möchte danach noch mal um 6 Stunde kalt räuchern, damit Speck schöne frische Raucharoma hat.

Grüß
Zeus

Warum heißt der eigentlich *Wurzel*-Speck? Ausser Knoblauch, der ohnehin in jede Mahlzeit gehört, sind ja keine Wurzeln drin?

 

[Stadtmensch]

Warum heißt der eigentlich *Wurzel*-Speck? Ausser Knoblauch, der ohnehin in jede Mahlzeit gehört, sind ja keine Wurzeln drin?

Das weiss Waldi sicher besser als ich, aber hier meine Erklärung :

In den Zutaten der Beschichtung finden sich unter anderem Knoblauch, Petersilienwurzeln und Sellerie.
Der Hauptgrund wird wohl aber sein, daß der Speck im ursprünglichen Rezept nach dem Heissräuchern in einer Brühe aus Wurzelgemüse gegart wird.




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Stimmt Richie,

ich habe doch geschrieben, Original Wurzelspeck wird gepökelt und kräftig gewürzt.
Danach wird heiß geräuchert und in der Wurzelsuppe gegart.
Ich habe bisschen anders gemacht und gestern habe Speck gleich mit Gewürze und Wurzel (Sellerie und Petersilienwurzel) gewürzt.

Gewürze und Zutaten pro kg Fleischmasse:

NPS 21g
S. Pfeffer 6g
W. Pfeffer 1g
Koriander 1g
Piment 0,5g
Lorbeerblatt gemahlen 0,5g
Traubenzucker 3g
Ascorbinsäure 0,5g

Für Wurzelbeize habe genommen:

Selleriewurzel 400g
Petersilienwurzel 100g
Senfmehl 10g
Paprika süß 20g
Cayennepfeffer 5g
Chili 3g
Knoblauch frisch 15g
Paar Tropfen Weinbrand dazu
Volvic Mineralwasser 100 -150ml
Salz 10g

Wurzel schälen und fein reiben.
Alle Zutaten werden unter Zugabe von Wasser (schrittweise) in der Küchenmaschine bis zu einer breiigen Konsistenz zerkleinern.
Speck mit Salz-Gewürzmischung leicht einreiben, mit Wurzelbeize beschmieren und in Frischhaltefolie wickeln.
Alle 5 Speckblocke habe Vakuumverpackt und für 10 Tage in den Kühli gelegt, alle zwei Tage werde die kontrollieren und wenden.


Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update.
Heute habe Wurzelspeck weitergemacht. Dieses Mal habe Speck bisschen länger heiß geräuchert.
Danach habe Speck geputzt und wieder mit Wurzelüberzugmasse eingeschmiert und Vakuumverpackt 20 Minuten bei 75°C gebrüht.
Bis morgen bleibt Speck in kaltem Wasser.
Morgen wird Speck abgewischt und zum Trocknen aufgehängt danach lasse Speck um 10 Stunden kalt räuchern.
Es wird bestimmt sehr lecker.

Grüß
Zeus

 

[wrathtom]

Waldi der wird bestimmt Lecker !!!

Kommt dann auf die 2Do Liste für 2013

LG TOM

 

[Stadtmensch]

Hi Waldi,


heute geht es auch mit meinem Wurzelspeck weiter und zwischendurch beobachte ich Dich.




Gruß, Richie

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Bild von Wurzelspeck.
Über Nacht lasse es räuchern und am Freitag werde anschneiden und kosten.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update.
Heute habe Wurzenspeck angeschnitten und gekostet.
Speck hat schöne Raucharoma, schmeckt sehr lecker und sehr würzig genau wie es sein soll.
Zwar, von 5 Stückchen sind zwei schon weg, muss gleich Nachschub machen.

Grüß
Zeus