Sieht mir nach hohe Rippe aus, ist auch lecker.
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Kerntemperatur für Rindersteaks
- Ersteller Papalapap
- Erstellt am
Hallo @Papalapap
bei der KT gibt es je nach Geschmack unterschiedliche Thermo-Zeit-Zonen.
Da streiten sich die Geister über Geschmack.
Vorher sollte das Rindfleisch natürlich reifen,
ich bevorzuge Nassreifung im vom Metzger vakuumierten Rindfleischplastikbeutel,
(so zwei bis drei Wochen über MHD., im Kühlschrank unten gelagert)
weil sonst ist es vorher oder+und nachher zäh.
Als Ziel-KT sehe ich 56-58 °C als sinnvoll an.
Bei der Ruhephase, möglicherweise im BO, bei max. 10 Minuten, ~ 50 °C passt das.
Und ein gut geschlieffenes Steakmesser um kleine Stückchen zu Schneiden,
hat halt auch was.
Gruß
Peter
PS:
Das eigene KT-Thermometer zu kalibrieren ist auch sinnvoll.
Mal so am Rande gesagt.
bei der KT gibt es je nach Geschmack unterschiedliche Thermo-Zeit-Zonen.
Da streiten sich die Geister über Geschmack.
Vorher sollte das Rindfleisch natürlich reifen,
ich bevorzuge Nassreifung im vom Metzger vakuumierten Rindfleischplastikbeutel,
(so zwei bis drei Wochen über MHD., im Kühlschrank unten gelagert)
weil sonst ist es vorher oder+und nachher zäh.
Als Ziel-KT sehe ich 56-58 °C als sinnvoll an.
Bei der Ruhephase, möglicherweise im BO, bei max. 10 Minuten, ~ 50 °C passt das.
Und ein gut geschlieffenes Steakmesser um kleine Stückchen zu Schneiden,
hat halt auch was.
Gruß
Peter
PS:
Das eigene KT-Thermometer zu kalibrieren ist auch sinnvoll.
Mal so am Rande gesagt.
RKjack
Hobbygriller
Ok danke.... werde einfach solange rumprobieren bis es passt. Ergo: es gibt STEAKS 
Ich könnte mir vorstellen, dass es bei den verschiedenen Temperaturangaben jenseits der 60 Grad eher um Empfehlungen für Sicherheitswerte geht was Hygiene und Bakterien angeht.
Das sind im Normalfall ja auch Bratenthermometer.
Ein Rinderbraten wird ganz anders zubereitet als ein Steak und durchaus auf höhere Kerntemperaturen gegart.
Extra Angabe für Steaks spart man sich da, weil man davon aus geht, dass Steakkenner ihre Steaks sowieso nach Ziehzeit im Griff haben und daher gar kein Bratenthermometer für Steaks einsetzen.
Ein Steakkenner der trotzdem ein Thermometer einsetzt greift wiederum zu genaueren Geräten als den Bratenthermometern.
Daher sind Steakkerntemperaturen auf Bratenthermometern überflüssig.
Viele Grüße
Onkelchen
Das ist bei mir stark abhängig davon, auf was ich gerade Lust habe und ich mache es auch ein wenig abhängig vom Fleisch selbst; also von der Qualität, die es meiner Einschätzung nach hat.
Viele der hochgeschätzen User hier empfehlen aber Temeraturen, die für mich häufig viel zu nieder sind. Ich esse nich sooo gerne hallbwarm oder kühl, und das stellt sich bei einem Stück Fleisch mit seher niederer KT nun mal gerne ein; vor allem draußen.
Insofern ist Dein Plan, Dich da einfach mal ranzutasten, völlig richtig und eindeutig zu begrüßen. Allemal solltest Du auf Dein Empfinden und Deinen Geschmack eher hören, als auf Empfehlungen.
Ich hatte am Samstag ein Rinderfilet (also kein Steak), in der Pfanne angebraten und im Backofen bei 90 °C GT gezogen bis es lt. Thermometer 53 °C KT erreicht hatte; das sah im Anschnitt dann so aus (bei Filet lasse ich mir das selbst durchgehen, für ein Steak aus anderer Stelle des Rinderrückens wäre mir das zu roh):
Viele Grüße
Gerhard
Anhänge
54 /55 Medium Rate
57 /58 Medium
Da gehe ich mit
Auch die Fleisch Qualität spielt eine Rolle grofaserige Stück mit mehr Bindegewebe
Brauchen ein tickcjen mehr.
Wichtig ist auch wie exakt eingestochen wird. Auf manchen Fotos hier ist das Thermometer irgendwie drinnen klar
Den Kern zu messen ist aber was amdereS.
Ist die Thermometerspitze nicht mittig ist die Kerntemperatur nur scheinbar Bei 57 grad .
Das Fleisch gart von außen nach Immen.
So ist das Steak mittig meist ne garstife darunter also 53 \ 54 grad. Das
57 /58 Medium
Da gehe ich mit
Auch die Fleisch Qualität spielt eine Rolle grofaserige Stück mit mehr Bindegewebe
Brauchen ein tickcjen mehr.
Wichtig ist auch wie exakt eingestochen wird. Auf manchen Fotos hier ist das Thermometer irgendwie drinnen klar
Den Kern zu messen ist aber was amdereS.
Ist die Thermometerspitze nicht mittig ist die Kerntemperatur nur scheinbar Bei 57 grad .
Das Fleisch gart von außen nach Immen.
So ist das Steak mittig meist ne garstife darunter also 53 \ 54 grad. Das
Röstwurst
Aushilfsabschwarter und geilste Sau im GSV
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Quoting-Queen
Hohe Rippe sieht in etwa so aus!
Ich würde das Thermometer mal an die Seite legen und versuchen zu lernen wie es der Kochlehrling lernt!
Hohe Rippe nicht ganz aber auch nicht verkehrt denn die Scheiben sind ohne Knochen
Ja ohne Rippe ,
also Rib eye bei entsprechender Reifung
Zuschnitt ist noch pk
Ich würde für Besuch+Fremde nix unter 60 KT machen !!
Man kann aber auch Tatar essen und kurz vorher etwas abflammen !!!!!!!!!!!!!!!
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Röstwurst
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Für die würde es denn wohl eher Pute geben!
Kaum zu glauben, gutes teures Rindfleisch übergaren!
Das ist ebenso falsch, wie für Gäste nichts unter 60 Grad zu machen.
Richtig wäre, auf die Wünsche der Gäste einzugehen. Ob sie es nun roh oder übergart wünschen.
Viele Grüße
Gerhard
So würde ich das auch machen
einfach ganz höflich nachfragen, Na wie hättet ihr es denn gerne
Denke damit fährt man dann am besten
einfach ganz höflich nachfragen, Na wie hättet ihr es denn gerne
Denke damit fährt man dann am besten
Wie schon gesagt wurde ... die allegemein richtige oder optimale Kerntemperatur gibt es sowieso nicht, da ist jeder Jeck anders. KLar und sicher ist aber, dass das Fleisch (Cut ... ggf. auch Alter und Art der Reifung) Einfluss auf die Wahl der Kerntemperatur haben. Hier muss sicherlich jeder mal schauen, was für ihn (bei den einzelnen Stücken) am besten passt...
Wobei der GSV natürlich viel Orientierung bietet ... @Papalapap den ultimativen Orientierungs-Thread zu dem Thema findest Du hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kerntemperaturen-mit-bild.115017/#post-395590
Glück Auf
Wobei der GSV natürlich viel Orientierung bietet ... @Papalapap den ultimativen Orientierungs-Thread zu dem Thema findest Du hier:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/kerntemperaturen-mit-bild.115017/#post-395590
Glück Auf
Nun ja, ob die Grillhobbyseite einer Webagentur nun unbedingt das Maß der Dinge ist ...
Viele Grüße
Onkelchen
Na wie hättet ihr es denn gerne
Die Antwort kenne ich vorher schon:
"Am liebsten XXL."
Ich peile 54 bis 56 Grad an.
Bei Teilen, die ich sehr lange sous-vide gare, nehme ich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit 56 und grille dann scharf an, ist dann ein wenig mehr.
Bei Teilen, die ich sehr lange sous-vide gare, nehme ich aus Gründen der Lebensmittelsicherheit 56 und grille dann scharf an, ist dann ein wenig mehr.
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Es ging mir um die bildliche Darstellung und die Erklärung dazu!
Wenn @Onkelchen etwas von Fleisch versteht, kennt er die Methode sicher schon und ich glaube man sollte sich einfachster Mittel bedienen!
Ich würde im Erdboden versinken, würde ich mit Freunden grillen und da ich mein Thermometer nicht dabei habe, nicht wissen wie ich mir helfen könnte!