Servus,
wir schauen zurück zum 14.02.2021, denn an diesem Tag vor nun fast 4 Jahren, schrieb mir Peter auf eine Frage zu seinem Rezept eine PN mit diesem seinen Göttinger Rezept und genauen Anweisungen, wie ich als Wurstling damit umzugehen hätte.
Aber seinerzeit waren das für mich noch böhmische Dörfer und in den Jahren danach, kam eine Wurst zur anderen und auch eine nach der anderen, aber die Göttinger ging mir nie aus dem Kopf.
Und so suchte ich vor zwei Wochen nach dieser PN, als ich sie gefunden hatte, viel mir auf, dass mir noch ein entsprechendes Gewürz dafür fehlte und ich schrieb Peter mal wieder an, welches Alpia er denn für seine Göttinger genau benutze.
Prompt bekam ich Antwort von ihm und bestellte sogleich und konnte nun heute nach 4 Jahren endlich den Nachbau vollziehen.
Mein Plan war es eigentlich erst nur 1 kg in der Schinkenfee davon zu machen, aber da ich zu anderen Testzwecken schon 25 Kunstdärme 50/25 hier hatte, dachte ich,
5 kg lohnen sich dann wohl doch eher.
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Neue Rezeptur von @Peter :
Für 5 kg Göttinger
1,2 kg mageres Fleisch (S1)
1,3 kg mageres Fleisch (S1-2)
1 kg fetteres Fleisch (S3)
1 kg Rückenspeck (S8)
500 g Eisschnee
1) Feinbrät (1,7 kg)
1,20 kg mageres Schwein
gewolft durch die 3 mm Scheibe
500 g Eisschnee
Gewürze auf die Gesamtmasse berechnet (also x1,7 kg)
20 g/kg NPS
6 g/kg Alpia
1,5 g/kg schwarzer Pfeffer
1 g/kg Knoblauchpulver
5 g/kg KHM inkl. Umrötehilfe
Ausgangstemperatur vor dem Kuttern zwischen 0 bis max 2 Grad. Kuttern bis die Eiskristalle aufgelöst sind bzw. bis 5-8 Grad
2) Einlagenfleisch
1,3 kg (S1) mageres Fleisch
1 kg (S3) Fleisch max 5% fett
1 kg (S8) Rückenspeck oder fetter Bauch oder Backen
gewolft durch 13er (od. 8er) Scheibe
20 g/kg NPS
6 g/kg Alpia
1,5 g/kg schwarzer Pfeffer
2 g/kg Senfkörner ganz
1 g/kg Umrötemittel Ascorbin
kein Kutterhilfsmittel!
3) Hochzeit
Untermengen von Feinbrät und Einlagenfleisch gut händisch. (Optional anschließend auf Körnung Kuttern, bis maximal 10-11 Grad.)
Einkochen in Gläsern: bei 80 bis 90 Grad zirka 90 Minuten.
Das Fleisch bereits gewürzt immer einen Tag durchziehen lassen und dann morgens mit der Verarbeitung starten. Das Fleisch vor dem Wolfen leicht anfrieren lassen.
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Und so geschah es dann und hier kommt nun meine Göttinger Premiere.
Gewürze hatte ich schon einen Tag vorher gemischt...
... und das Fleisch auch schon geschnibbelt und damit gewürzt.
Morgens dann unheimlich aufwendig Eisschnee hergestellt
Und back to the Roots mit der KitchenAid gewolft, leider vergessen Bilder zu machen, aber das ging echt gut, man darf sie halt nur mit KA-Häppchen füttern.
Feinbrät mit der 3er und die Einlage mit der 8er aus Ermangelung einer 13er.
Gekuttert wurde das Feinbrät auch mit der KA bis 5°C, dass hat für mich so gepasst.
Hochzeit.
Dann gab es eine Premiere nach der anderen, das erste Mal in der Küche im Schlafanzug gewurstet, dann hatte ich mir am Freitag noch einen günstigen Chinafüller für den Hausgebrauch bestellt und dieser kam dann tatsächlich auch noch pünktlich gestern an.
Die nächsten Prämieren waren für mich das Abfüllen in Kunstdärme und das Clippern mit der neuen Clipperzange.
Der Füller tat seine Arbeit erstaunlich gut, genau wie die Zange.
Das war wirklich ein herrlicher Wurstspaß.
Dann wurde alles 2 Stunden bei 80-90° C gebrüht.
Der Wurstbohrkern aus der Schinkenfee und die Plastik-Göttinger durften dann noch draußen abkühlen und dann war Anschnitt und erste Verkostung.
Ich hab die kleinste gleich komplett vertilgt.
Boah ey Peter, man ist das ne saugeile Wurst, für mich eine der besten Bierwürste die ich je gegessen habe.
Absolut göttlich deine Göttinger.
Ich verabschiede mich mit den passendsten Worten überhaupt :
"Dit machen wa wieder!"
Liebe Grüße
euer
Wurstbärt
).
und @Peter
Sehr detailliert, könnte man auch heute noch 1:1 so nachmachen. Sogar der Unterschied zwischen der deutschen Art der Herstellung (Heißräuchern + brühen) und der österreichischen (So lange heiß räuchern, bis sie gar ist) wird erläutert. Da hatten wir hier auch schon mal diskutiert.
