• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

1. Göttinger

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich möchte am Donnerstag meine erste Göttinger machen.

Mein Plan sieht wie folgt aus:

ca. 300g mageres Schweinefleisch
22,5g Göttingergewürz
30g Salz
30g Pökelsalz
a weng Pfeffer, Senfkörner und Knoblauch

Das Fleisch wolfen und danach mit den Gewürzen vermischen zu einem klebrigen Teig.
Anschließend in Kunstdärmer Kaliber 55 abfüllen mit meinem neuen 5Liter Beeketal Wurstfüller.

Aber wie soll ich dann weiter machen ? Ich habe irgendwas von Brühen gelesen bin mir aber nicht sicher wie lang und bei wie viel Grad.

Kann mir da vielleicht jemand mal helfen ? Vorallem passt das Rezept?

Danke
Tobias
 

Lopo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Servus Tobias, ähhh was willst du aus 300g Fleisch und 30g Salz machen?
Also Such mal unter Göttinger oder Krakauer oder schau mal hier
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Hi,
oh, ich meinte natürlich 3kg Fleisch

Tobi
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Guten Morgen,

anbei mal das orginal Rezept:

10kg Fleisch
60g Göttingergewürz
90g Salz
90g Pökelsalz
1 El Pfeffer
10 Eier
5 Knoblauchzehen
0,5 L Wasser

Ich habe dann das Rezept durch 4 geteilt.
Kann das so stimmen mit den 2x 90gramm Salz?

Gruß
Tobi
 

Kettenmanni 1963

Herrscher der Kugel
Ist immer einfacher die Gewürze und Salz auf ein Kg Fleisch zuberechnen!! :eeek:

Etwa so !!!


Gewürze / Kg Fleisch

9 g NPS
9 g Salz
6 g Göttinger Gewürz
3 g Pfeffer
1 Ei
1 halbe Knobizehe
0,05 Liter Wasser
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

ok, danke für den Tip. Dann werde ich morgen mal wursten.

Tobi
 

daButcher

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Wieso nicht nur Pökelsalz???

Eier versteh ich auch nicht, Sorry!


Sent from iPad using Tapatalk
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Hmm, ich hab das Rezept von einem bekannten der füllt das immer in Gläser ab. Und ich muss sagen es schmeckt gut.

Wie gesagt bin noch ganz neu in der Wurschter Szene.

Tobi
 

daButcher

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Also ich bin Metzgermeister und haben ne eigene Metzgerei.

Ich würd nur Pökelsalz nehmen und das Fleisch auch an Tag vorher schon Salzen. Nur Salz keine Gewürze. Dann rötet es sauber um und du hast ne tolle Farbe.

Wie viel Speck gibst du dazu???

Das mit dem Ei hab ich noch nie gehört, aber Geschmäcker sind zum Glück ja verschieden.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Speck hat er nicht auf der Rezeptur.
Die Eier sollen Bindung bringen.
Die er aber bei reinem Magerfleisch sowieso hat.
Bringt nix, schmeckt halt. Das Bissl Wasser bringt er auch so unter.

Sinnvoller wäre es, das magere feiner oder zwei mal zu wolfen und grob ne Fette Einlage rein zu packen.
Dann wird das ganze bischen saftiger.

Schauen wir mal wies wird.

Viel Erfolg!
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Hi,

also bis gerade eben wollte ich nach "meinem" Rezept machen aber wenn ich das so lese bin ich mir unsicher.

Also ich habe bis aufs Fleisch alles schon da. Das wollte ich morgen kaufen.
Also fällt das vorher salzen schon mal Flach. Aber danke für den Tip. Werde ich beim nächsten mal beachten.

Sollte ich wohl etwas fetteres Fleisch nehmen? Ich hätte jetzt Nacken gekauft oder was meint ihr?
Tobi
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Wo kaufste das denn?
Wenn's geht nehm dir was anderes mit.

Ich kann dir diese Rezeptur empfehlen:
60% Schulter
20% Bauch
10% Backen
10% Wasser

Wenn keine Backen dann mehr Bauch.
Das magere feiner oder 2mal wolfen.
Mit Gewürzen und Salz.
Eier brauchst net.
In das Gewolfte Material das Wasser schön auf Bindung rein kneten.
Senfkörner wenn du magst dazu und abfüllen.

Deine Kal. 55
Ne knappe Stunde bei 76grad brühen und anschließend abkühlen.
Dann haste ne saftige Wurst.

Wenn du in Gläser abfüllen willst, kannst du vom Magerfleisch 5% nehmen und mehr Wasser nehmen. Dann haste ne schöne Sülze im Glas.

Wenn du ordentlich knetest, dass du nen schönen Eiweiß Aufschluss hast setzt nix ab.
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Ich hole das Fleisch direkt im Schlachthof.

Und nochmal zurück zum Salz, soll ich jetzt noch NPS verwenden?

Tobi
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

Hallo Zeus,

danke für das Rezept. Das vorher Pökeln fällt leider Flach. Ist das Schlimm?
Und zum punkt trockenen und durchröten. Wenn ich die Würste heute Abend mache soll ich die dann morgen Abend erst Brühen?

Tobi
 
OP
OP
Tobi.

Tobi.

Veganer
5+ Jahre im GSV
AW: 1. Göttinger

So, Fleisch ist bestellt.
2 kg Schulter
0,5kg Bauch
0,5kg Backen
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Tobi, daButcher hat einen guten Rat gegeben.
Vorpökeln besonders Einlage ist wichtig.
 
Oben Unten