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1. Pizzaversuch im Summit
- Ersteller RobbeRolle
- Erstellt am
Danke! Das dürfte dann in Österreich ein griffiges bzw. doppelgriffiges Mehl sein.
Darin sehe ich übrigens den Trugschluß. Wen man Vergleiche von Mehlsorten liest, findet man immer den Bezug auf den Mineralstoffgehalt. So betrachtet sind Tipo00 und 405er Weizenmehl sehr ähnlich. Aber nollipa hat es bereits erwähnt, sehr entscheidend für einen guten Pizzateig ist der Glutengehalt des Mehles und der ist bei 405er deutlich geringer. Insofern bin ich immer sehr skeptisch wenn beides auf der Tüte steht, 405er und Tipo00.
So liebe Pizzafreunde ...
Ich hab schon so viel experimentiert und gelesen aber es is schwer das mit dem Mehl wirklich so zu erklären, dass man es auch versteht. Wenn man sich etwas einliest kommt man drauf, dass selbst bei etwas so vermeindtlich einfachem wie Mehl EXTREM viel getrickst wird! Viele werden jetzt vermutlich sogar schockiert sein, wenn ich euch erzähle, dass selbst mehl selten frei von Zusätzen ist ... ging mir auch so. Um himmels Willen, wozu braucht man im Mehl Zusätze!?
Dieser Trend ist, wie so manches, unserer Bequemlichkeit und unseres Spar-Wahnsinns geschuldet. Billigmehl aus billig Rohstoffen wird eben mit Zusätzen versehen damit man damit noch halbwegs backen kann. Somit wundert es mich nun auch überhaupt nicht mehr, warum ein Kuchen 8 von 10 mal wunderbar bäckt und die anderen 2 mal einfach nix wird obwohl man sich immer 100% an das Rezept hält.
Die Mehltypen sind auch nicht so einfach zu verstehen, die zahlen geben an, wieviel mg Asche beim "verbrennen" von 100g Mehl übrig bleiben, das ist der s.g. Mineralstoffgehalt des Mehls. Der Mineralstoffanteil resultiert daraus, welche Teile des Kornes vermahlen werden. Mehle mit geringem Anteil (niedrige Typennummern) bestehen demnach eher aus dem Kern des Korns ohne Keimling u. Schale. 405 und 00 können demnach durchaus ident sein weil der Mineralstoffanteil jeweils in etwa der gleiche ist!
Die Unterschiede liegen dann in anderen Eigenschaften des Mehls und DIE werden bei uns eigentlich sogut wie nie auch nur am Rande genannt. Streng genommen kann man sagen, dass man anhand der Typennummer genau NICHTS über die Qualität und Backeigenschaften des Mehles erfährt.
Z.B. ist der Gluteingehalt des Mehls für Teige von entscheidender Bedeutung (so auch für Pizzateig), der lässt sich aber aus der Type nicht ablesen. Abgesehen von "glutenfreien" Mehlen findet man dazu heute wenig Angaben. Glutenfreie Mehle sind natürlich aufgrund von Unverträglichkeiten auch so ein Trend unserer "kranken" Gesellschaft aber ok. Was man damit backen kann weiß ich nicht und die Hersteller wissen es wohl auch nicht darum werden wiederum Zusätze beigemischt damit daraus überhaupt etwas gebacken werden kann aber egal. Gluten sind das Klebereiweis im Mehl, es macht den Teig elastisch und resißfest aber dieses Klebereiweis bildet sich wohl erst nach dem Mahlen im Mehl und es hängt auch von der Verarbeitung und Qualität der Rohstoffe ab ob, wie schnell und wie viel davon entsteht. Auch hier wird getrickst, durch die Zugabe von Ascorbinsäure (Vit. C) wird der Reifeprozess des Mehls und somit die Bildung von Gluten beschläunigt ABER diese Behandlung hat natürlich Nachteile, die Langerfähigkeit des Mehles leidet darunter, die Glutenstruktur verändert sich dadruch rasch und die Backeigenschaften leiden dann spürbar! Schon mal einen richtig zähen und störrischen Teig gehabt? Z.B. Pizzateig der sich keinen mm ziehen lässt und sich wie ein Klumpen anfühlt > genau!
Mehl ist also nicht gleich Mehl und das ist auch genau der Grund warum hier so viele Leute mit dem gleichen Rezept so unterschiedliche Ergebnisse erzielen! Es ist immer das Mehl, ich habe es selbst in vielen Versuchen festgestellt. Ich habe alle Varianten probiert und an allen Variablen geschraubt und konnte niemals reproduzierbare Ergebnisse erzielen, jedenfalls nicht wirklich. Bei allen Versuchen hatte ich eine vermeindtliche Konstante, das Mehl! Ich habe natürlich verschiedene Typen versucht, das hatte auch Auswirkungen auf den Teig aber auch die waren nicht reproduzierbar, mal war der Teig mit dem einen Mehl besser mal mit dem anderen. Bei all den Versuchen konnte ich jedoch nie auf ein Mehl mit einem wissentlich hohen Glutenanteil zurückgreifen weil man disen ja nirgendwo nachlesen kann. Ein spezielles Pizzamehl gibt es hier bei uns leider nicht und auch dieses sagt nicht viel aus wei wir jetzt wissen.
Verabschiedet euch also von den Typenbezeichnungen, sie sagen etwas über die (Nähr)Wertigkeit (Mineralstoffgehalt) aber nicht über die Backeigenschaften, zumindest nur bedingt.
Was ich hier zusammenzufassen versucht habe, gibt es hier nachzulesen:
http://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Wer eine Mühle in der Nähe hat der sollte dort mal mit dem Meister plaudern und ihn darauf ansprechen und vielleicht kann man dort auch passendes Pizzamehl bekommen. Ich werde jetzt 2 Dinge machen, zum einen werde ich mir "echtes" Pizzamehl bestellen und testen und zum anderen klappere ich nun ein paar Mühlen ab ...
LG
Ich hab schon so viel experimentiert und gelesen aber es is schwer das mit dem Mehl wirklich so zu erklären, dass man es auch versteht. Wenn man sich etwas einliest kommt man drauf, dass selbst bei etwas so vermeindtlich einfachem wie Mehl EXTREM viel getrickst wird! Viele werden jetzt vermutlich sogar schockiert sein, wenn ich euch erzähle, dass selbst mehl selten frei von Zusätzen ist ... ging mir auch so. Um himmels Willen, wozu braucht man im Mehl Zusätze!?
Dieser Trend ist, wie so manches, unserer Bequemlichkeit und unseres Spar-Wahnsinns geschuldet. Billigmehl aus billig Rohstoffen wird eben mit Zusätzen versehen damit man damit noch halbwegs backen kann. Somit wundert es mich nun auch überhaupt nicht mehr, warum ein Kuchen 8 von 10 mal wunderbar bäckt und die anderen 2 mal einfach nix wird obwohl man sich immer 100% an das Rezept hält.
Die Mehltypen sind auch nicht so einfach zu verstehen, die zahlen geben an, wieviel mg Asche beim "verbrennen" von 100g Mehl übrig bleiben, das ist der s.g. Mineralstoffgehalt des Mehls. Der Mineralstoffanteil resultiert daraus, welche Teile des Kornes vermahlen werden. Mehle mit geringem Anteil (niedrige Typennummern) bestehen demnach eher aus dem Kern des Korns ohne Keimling u. Schale. 405 und 00 können demnach durchaus ident sein weil der Mineralstoffanteil jeweils in etwa der gleiche ist!
Die Unterschiede liegen dann in anderen Eigenschaften des Mehls und DIE werden bei uns eigentlich sogut wie nie auch nur am Rande genannt. Streng genommen kann man sagen, dass man anhand der Typennummer genau NICHTS über die Qualität und Backeigenschaften des Mehles erfährt.
Z.B. ist der Gluteingehalt des Mehls für Teige von entscheidender Bedeutung (so auch für Pizzateig), der lässt sich aber aus der Type nicht ablesen. Abgesehen von "glutenfreien" Mehlen findet man dazu heute wenig Angaben. Glutenfreie Mehle sind natürlich aufgrund von Unverträglichkeiten auch so ein Trend unserer "kranken" Gesellschaft aber ok. Was man damit backen kann weiß ich nicht und die Hersteller wissen es wohl auch nicht darum werden wiederum Zusätze beigemischt damit daraus überhaupt etwas gebacken werden kann aber egal. Gluten sind das Klebereiweis im Mehl, es macht den Teig elastisch und resißfest aber dieses Klebereiweis bildet sich wohl erst nach dem Mahlen im Mehl und es hängt auch von der Verarbeitung und Qualität der Rohstoffe ab ob, wie schnell und wie viel davon entsteht. Auch hier wird getrickst, durch die Zugabe von Ascorbinsäure (Vit. C) wird der Reifeprozess des Mehls und somit die Bildung von Gluten beschläunigt ABER diese Behandlung hat natürlich Nachteile, die Langerfähigkeit des Mehles leidet darunter, die Glutenstruktur verändert sich dadruch rasch und die Backeigenschaften leiden dann spürbar! Schon mal einen richtig zähen und störrischen Teig gehabt? Z.B. Pizzateig der sich keinen mm ziehen lässt und sich wie ein Klumpen anfühlt > genau!
Mehl ist also nicht gleich Mehl und das ist auch genau der Grund warum hier so viele Leute mit dem gleichen Rezept so unterschiedliche Ergebnisse erzielen! Es ist immer das Mehl, ich habe es selbst in vielen Versuchen festgestellt. Ich habe alle Varianten probiert und an allen Variablen geschraubt und konnte niemals reproduzierbare Ergebnisse erzielen, jedenfalls nicht wirklich. Bei allen Versuchen hatte ich eine vermeindtliche Konstante, das Mehl! Ich habe natürlich verschiedene Typen versucht, das hatte auch Auswirkungen auf den Teig aber auch die waren nicht reproduzierbar, mal war der Teig mit dem einen Mehl besser mal mit dem anderen. Bei all den Versuchen konnte ich jedoch nie auf ein Mehl mit einem wissentlich hohen Glutenanteil zurückgreifen weil man disen ja nirgendwo nachlesen kann. Ein spezielles Pizzamehl gibt es hier bei uns leider nicht und auch dieses sagt nicht viel aus wei wir jetzt wissen.
Verabschiedet euch also von den Typenbezeichnungen, sie sagen etwas über die (Nähr)Wertigkeit (Mineralstoffgehalt) aber nicht über die Backeigenschaften, zumindest nur bedingt.
Was ich hier zusammenzufassen versucht habe, gibt es hier nachzulesen:
http://www.homebaking.at/vom-getreide-zum-gewuenschten-mehltyp-teil-2/
Wer eine Mühle in der Nähe hat der sollte dort mal mit dem Meister plaudern und ihn darauf ansprechen und vielleicht kann man dort auch passendes Pizzamehl bekommen. Ich werde jetzt 2 Dinge machen, zum einen werde ich mir "echtes" Pizzamehl bestellen und testen und zum anderen klappere ich nun ein paar Mühlen ab ...
LG
Kleines Mehl Update:
War heute im Metro und habe dort 2 Sorten Tipo 00 Mehl finden können. Die eine Sorte ist in 3x5kg Verpackungen und habe ich nicht gekauft
Das andere ist ein Barilla Mehl und wird demnächst getestet. Ob es wirklich das richtige ist, keine Ahnung, aber es war das einzige was zumindest nur 5kg hatte.
War heute im Metro und habe dort 2 Sorten Tipo 00 Mehl finden können. Die eine Sorte ist in 3x5kg Verpackungen und habe ich nicht gekauft
Das andere ist ein Barilla Mehl und wird demnächst getestet. Ob es wirklich das richtige ist, keine Ahnung, aber es war das einzige was zumindest nur 5kg hatte.
Anhänge
Also wenn das stimmt, dass dieses Mehl 20% Proteine hat, für Pizza sollten es 10-14% sein, fürchte ich fast, das ist das falsche Mehl.
Hi, es ist Pasta Mehl, der Glutengehalt wird geringer sein denk ich. Probieren geht über studieren 
Ich hab gestern noch bei Gustini bestellt, hab Pasta, Pomodori und 2+1 Aktion Caputo Mehl bestellt, sollte morgen lder übermorgen da sein, mal sehen wann ich testen kann
LG
Ich hab gestern noch bei Gustini bestellt, hab Pasta, Pomodori und 2+1 Aktion Caputo Mehl bestellt, sollte morgen lder übermorgen da sein, mal sehen wann ich testen kann
LG
Ich habe zum Test von der Frießinger Mühle das Tipo00 gekauft. Bei näherer Betrachtung handelt es sich um 405er mit einem Eiweißgehalt von 12%. Per Email habe ich dann mal nachgefragt, wie hoch denn der Glutengehalt sei, habe aber bis jetzt noch keine Antwort erhalten. Ich melde mich dann. Zumindest wird es übermorgen verbacken.
Servus,
@JollyJoker: Jetzt sei mir nicht böse: Hier wurde mehrfach geschrieben, dass es auf den Eiweiss- / Kleber-/ Glutengehalt ankommt. Dein Mehl hat 10g / auf 100gr, das ist ein sehr durchschnittlicher Wert. Ab 12% wird es interessant.
Die 20% die du gelesen hast, sind der durchschnittliche Proteintagesbedarf eines Erwachsenen. Es gibt auch kein natürliches Mehl, das einen derart hohen Wert hat.
Du brauchst das Mehl aber nicht in die Tonne werfen. Es ist durchaus möglich, dass es viel besser als ein normales Supermarktmehl funktioniert. Mir ist das auch schon mal aufgefallen, als ich ein als "sehr backstarkes Mehl" gekauft habe, welches für Pizza (trotz rund 10% Eiweiss) super funktioniert hat.
Ein guter Indikator ist auch, wie viel Wasser das Mehl verträgt. Wenn es bei TA 150, d.h. 500ml Wasser auf 1000gr Mehl schon einen sehr weichen Teig gibt, dann ist es eher schlechter, wenn du auf 550 - 600 ml Wasser kommst, dann wäre das schon ein viel besserer Wert.
@JollyJoker: Jetzt sei mir nicht böse: Hier wurde mehrfach geschrieben, dass es auf den Eiweiss- / Kleber-/ Glutengehalt ankommt. Dein Mehl hat 10g / auf 100gr, das ist ein sehr durchschnittlicher Wert. Ab 12% wird es interessant.
Die 20% die du gelesen hast, sind der durchschnittliche Proteintagesbedarf eines Erwachsenen. Es gibt auch kein natürliches Mehl, das einen derart hohen Wert hat.
Du brauchst das Mehl aber nicht in die Tonne werfen. Es ist durchaus möglich, dass es viel besser als ein normales Supermarktmehl funktioniert. Mir ist das auch schon mal aufgefallen, als ich ein als "sehr backstarkes Mehl" gekauft habe, welches für Pizza (trotz rund 10% Eiweiss) super funktioniert hat.
Ein guter Indikator ist auch, wie viel Wasser das Mehl verträgt. Wenn es bei TA 150, d.h. 500ml Wasser auf 1000gr Mehl schon einen sehr weichen Teig gibt, dann ist es eher schlechter, wenn du auf 550 - 600 ml Wasser kommst, dann wäre das schon ein viel besserer Wert.
Ja ich habe es gelesen, aber natürlich beim Einkaufen nicht mehr genau geschaut. Dort stand Pizzamehl und schon war es im Wagen drinnen. Ich werde es einmal testen, wenn es nichts ist, auch nicht schlimm, der Sack hat keine 4 Euro gekostet und zur not nehme ich es für irgendwas anderes.
D.h. es wird wohl um die 3x 5kg Packung das nächste mal nichts herumführen, aber da schaue ich doppelt und dreifach ob es passt.
D.h. es wird wohl um die 3x 5kg Packung das nächste mal nichts herumführen, aber da schaue ich doppelt und dreifach ob es passt.
Wie ich schon sagte, beim Mehl kommt es auf so viele unterschiedliche Faktoren an und die wenigsten davon findet man aufgedruck auf der Tüte.
Und zu allem Überfluss "lebt" Mehl auch noch, es verändert sich also auch mit der Zeit und was heute super ist kann morgen nur noch mittelmäßig sein.
LG
Und zu allem Überfluss "lebt" Mehl auch noch, es verändert sich also auch mit der Zeit und was heute super ist kann morgen nur noch mittelmäßig sein.
LG
OP
OP
Sooo...
Inzwischen habe ich das zweite Mal Pizza gemacht. Dieses Mal mit einem Bliga-Vorteig (Mehl:Wasser 2:1). Dadurch war der Teig wesentlich besser zu verarbeiten. Es war Teig und keine Suppe.
Hauptteig ist super aufgegangen, stand aus Gründen der Fehlplanung statt 24 mehr als 55 Stunden. Hat ihm aber nicht geschadet. Pizza ist super aufgegangen und auch der Rand war luftiger als beim ersten Versuch. So hatte ich mir das vorgestellt.
Geschmacklich war der Teig beim ersten Versuch etwas würziger. Fanden wir besser. Vielleicht bekomm ich da einen Mittelweg hin.
Diesmal habe ich 2 kg Teig angesetzt und habe die überzähligen Pizzen fast fertig gebacken und dann eingefroren. Heute gab's dann diese "Fertigpizzen". Absolut geil! Fast so gut wie die frischen. Jetzt werden nie wieder welche aus dem Supermarkt gemacht!
Inzwischen habe ich das zweite Mal Pizza gemacht. Dieses Mal mit einem Bliga-Vorteig (Mehl:Wasser 2:1). Dadurch war der Teig wesentlich besser zu verarbeiten. Es war Teig und keine Suppe.
Hauptteig ist super aufgegangen, stand aus Gründen der Fehlplanung statt 24 mehr als 55 Stunden. Hat ihm aber nicht geschadet. Pizza ist super aufgegangen und auch der Rand war luftiger als beim ersten Versuch. So hatte ich mir das vorgestellt.
Geschmacklich war der Teig beim ersten Versuch etwas würziger. Fanden wir besser. Vielleicht bekomm ich da einen Mittelweg hin.
Diesmal habe ich 2 kg Teig angesetzt und habe die überzähligen Pizzen fast fertig gebacken und dann eingefroren. Heute gab's dann diese "Fertigpizzen". Absolut geil! Fast so gut wie die frischen. Jetzt werden nie wieder welche aus dem Supermarkt gemacht!
OP
OP
Hier noch ein paar Fotos.
Vorteig:
Vorteig zum Größenvergleich im Behälter zum Gehen
24 Stunden später
Hauptteig:
2 1/2 Tage später
Pizzen:
Ich könnt mir gleich noch ein Reststück von der Pizza ausm Kühlschrank holen ...
Vorteig:
Vorteig zum Größenvergleich im Behälter zum Gehen
24 Stunden später
Hauptteig:
2 1/2 Tage später
Pizzen:
Ich könnt mir gleich noch ein Reststück von der Pizza ausm Kühlschrank holen ...
Anhänge
OP
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Achso, noch eine Erkenntnis:
Ich habe diesmal den Teig auf Instant-Mehl auszogen und ein bisschen davon auf den Schieber gestreut. Ging wesentlich besser als das Spätzlemehl vom letzten Mal. Pizza super geflutscht ohne hängen zu bleiben, nicht viel überschüssiges Mehl am Boden, entsprechend auch nicht viel verbranntes Mehl am Stein.
Ich habe diesmal den Teig auf Instant-Mehl auszogen und ein bisschen davon auf den Schieber gestreut. Ging wesentlich besser als das Spätzlemehl vom letzten Mal. Pizza super geflutscht ohne hängen zu bleiben, nicht viel überschüssiges Mehl am Boden, entsprechend auch nicht viel verbranntes Mehl am Stein.
