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1. Pizzaversuch im Summit

Hier ein gutes Teigrezept:
250g Mehl (405)
300ml kaltes Wasser
1/8 Stück Hefe.
Das ganze gut verrühren und 30min abgedeckt stehen lassen.
Danach in das ganze 20g Salz und eine Schuss Olivenöl geben.
Dann unter kneten immer kleine Portion Mehl (insgesamt nochmal Ca. 250g) zusgeben.
Das ganze wird in 3 Kugel portioniert und je in eine Plastikbox gut verschlossen in den Kühlschrank gegeben. Der Teig ist bis zu 7 Tagen haltbar. Ich mach ihn immer so 2-3 Tage im Vorraus.
 
SK284 schrieb:
Hier ein gutes Teigrezept
Zum Vergrößern anklicken....

Deine Pizzas mit dem Teig schmecken sicher gut (wobei ich persönlich kein 405er Mehl für Pizzateig verwenden würde). Ich bin letztes Jahr hier im Forum über den Pizzateig-Thread von @Cruiser gestolpert.

Seitdem benutze ich diesen Teig für alle Pizzen. Er kommt vom Geschmack her dem Teig wie er in einer echten Pizzeria serviert wird ziemlich nahe.

Hier gehts zum Rezept.
 
Klar, man kann auch Instant Mehl nehmen, aber nach ein paar Tagen reifen schmeckt man keinen Unterschied mehr. Wenn es schnell gehen soll, würde ich auch 00 nehmen, da der Mahlgrad etwas feiner ist und es so schneller Wasser zieht. Hier mein Pizzabrot.

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Ich mach das auch mit dem Backpapier, lässt sich nach kurzem Anbacken drunter weg ziehen. Nicht zu viel Belag und nicht zu lange liegen lassen nach dem belegen.
 
Ich belege sie direkt auf dem Schieber, der mit Mehl eingestäubt ist. Wenn der Grill bei 380°C ist, brennt sonst das Backpapier direkt weg
 
SK284 schrieb:
Klar, man kann auch Instant Mehl nehmen, aber nach ein paar Tagen reifen schmeckt man keinen Unterschied mehr. Wenn es schnell gehen soll, würde ich auch 00 nehmen, da der Mahlgrad etwas feiner ist und es so schneller Wasser zieht.
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Italienisches Mehl Typ 00 (oder Tipo 00) hat einen höheren Klebereiweißanteil als deutsches Mehl. Darum geht es, und nicht um den Mahlgrad. Helles Mehl (Weizen) nimmt durch seinen geringen Protein- und Randschichtenanteil weniger Wasser auf, das hat nichts mit dem Mahlgrad bzw. der Feinheit des Mehls zu tun. Wenn du eine höhere TA brauchst setzt du z. B. ein Quell- oder Brühstück ein, das steuerst du nicht über den Mahlgrad.
 
Meine Schwiegermutter (Sizilianerin) nimmt immer Aurora Instant Mehl. Das fühlt sich deutlich feiner an. Ich fand jetzt, das man keinen Unterschied geschmeckt hat. Ich werde mal ein Vergleich grillen und berichten.
 
Servus,

zunächst mal zur Pizza: Wenn das ein erster Versuch war, dann finde ich den schon recht gut gelungen. Zumal ja auch nicht alle Hilfsmittel zur Verfügung standen, die man normalerweise braucht. Auch was die Form angeht - die sind ja fast alle rund, da sieht man hier öfters viel unförmigere Sachen (wobei das ja deswegen nicht schlecht schmeckt, meine Anfänge waren ja auch nicht alle perfekt...)

Hier ist ja schon viel geschrieben worden, aber als alter Pizzabäcker muss ich wohl auch nochmal meinen Senf dazugeben.

Pizzamehl: Sollte einen Gluten (Kleberanteil) von 12-14% haben. Normale Mehle haben meist nur 10% oder gar weniger. In der Verarbeitung macht sich das deutlich bemerkbar. Wärmestens empfehlen kann ich das Pizzamehl 14% "Horeca" aus der Metro. Gibt es in 10 und 25kg Gebinden. Lässt sich super verarbeiten und ist deutlich billiger als z.B. das italienische Caputo Mehl.

Hartweizengrieß: Hat weder etwas im Teig, noch als Unterlage zu suchen. Der ist einfach zu grob zum Pizzabacken. Tatsächlich mischen einige Pizzabäcker jedoch Hartweizenmehl mit in den Teig, weil die Pizza dadurch krosser wird. Hartweizen ist in der Regel aber relativ teuer!

Mehl zum Ausformen: Ich verwende hier meist "Wiener Grießer" (Dunst) oder Instant Mehl. Letzteres ist für Anfänger gut geeignet, da es auch gut "rollt" und zudem auch viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. Allerdings wird normalerweise das überschüssige Mehl abgeschüttelt, die Pizza schnell belegt, ab auf den Schieber und dann rein in den Ofen. Zuviel überschüssiges Mehl verbrennt auf dem Stein - das ist auch nicht so doll. Ich weiß, das ist am Anfang alles nicht ganz so einfach. Deswegen ist der Tipp, die Pizza auf dem Schieber zu belegen auch nicht so ganz verkehrt.

Ansonsten kann ich auch mal den Thread von @baser sehr ans Herz legen, hier findet man wirklich viele tolle Tipps, meiner Pizzabäckerei hat das unter anderem auch sehr viel weiter geholfen.

Ach ja, kauf dir fürs erste einen einfach Holzschieber. Ich finde mit dem geht es immer noch am besten, mal abgesehen von sehr teuren Profischaufeln, die aber dann >80,00 € kosten. Zur Not kann man den auch selbst aus einem Sperrholzbrett mit einem alten Besenstiel bauen...
 
Pizzamehl 00 muss ich auch einmal testen. In normaler Haushaltsgröße bekommt man das hier in Wien kaum. Einzig Metro hat große Säcke, aber man kann ja bevorraten für schlechte Zeiten :-)
 
JollyJoker schrieb:
Pizzamehl 00 muss ich auch einmal testen. In normaler Haushaltsgröße bekommt man das hier in Wien kaum. Einzig Metro hat große Säcke, aber man kann ja bevorraten für schlechte Zeiten :-)
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Versuch es mal bei Pfeiffer (heisst jetzt anders) da gibt es das Mehl in 5 kg Säcken.
 
lex2lex schrieb:
Versuch es mal bei Pfeiffer (heisst jetzt anders) da gibt es das Mehl in 5 kg Säcken.
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Da kommt man blos ohne Kundenkarte nicht rein ;-) Metro zwar auch aber die Metro karte haben viele über Firmen oder Verwandte etc. Ich hab keine Karte von Pfeiffer ...

www.gustini.at vertreibt das Mehl von Caputo, soll sehr gut sein. Ich würde dort bestellen aber 1 Kilo renitert sich nicht mit Versand also eher 5 Kilo nur das ist mir für mich alleine zu viel da müsste sich wer beteiligen @JollyJoker ich hab dir ne Nachricht geschickt. Ev. kommt noch mehr zusammen dann ist der Versand auch kostenlos. Wäre dann aber bei mir (Bez. Mödling o. 1200 Wien) abzuholen.

LG
 
Pfeiffer heisst jetzt Transgourmet (Schweizer) - nur als Nebeninfo.
 
Ich hatte einmal eine Pfeiffer Karte, war aber nur 1x dort. Das Angebot hat mich nicht vom Hocker gerissen im Vergleich zum Metro. Wobei der Pfeiffer eher auf Gastro spezialisiert war. Also Fleisch und exklusivere Waren waren damals mehr vorhanden als beim Metro.
 
aAlso ich bin mit meinem ersten "richtigen" Pizzaversuch schon auch sehr zufrieden. Bisher habe ich halt wie die meisten Pizza gemacht: Teig geknetet, eine Stunde gehen lassen, ab in den Backofen.
Im Gegensatz dazu, waren diese Pizzen schon sensationell.
Und dafür, dass beim Teig im Vorfeld etwas schief ging, kann sich das Ergebnis durchaus sehen lassen.
Und hätte ich nicht diese sch***ka**k Bleche gehabt und hätten meine Familienmitglieder ihre Pizzen nicht so voll gemacht, wären die Pizzen noch runder. ;)
Ich besorg mir auf jeden Fall für's nächste Mal ein Stück Brett. Muss kein langer Stiel dran sein. Hab ja keinen Holzbackofen sondern nur einen Grill.

Wie gesagt, ich habe mich an den Poolish-Teig von Baser gehalten. Vielleicht nehm ich das nächste Mal den anderen Teig, da ist im Vorteig weniger Wasser drin.
Genommen habe ich übrigens dieses Mehl:

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Metro ist für mich nicht in erreichbarer Nähe.

Was ich auch noch änder ist dasBestäuben des Bleches/Schiebers. Da nehme ich das nächste Mal Instandmehl.

Ansonsten wird das schon. Nächstes Wochende geht's in die zweite (Pizza)Runde :-)
 

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Bitte als Aufklärung für Österreicher: Was ist Instant Mehl?
 
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