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1. Versuch Schweinenacken und -filet

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi,
nachdem mir der erste Kalträucherlachs so gut gelungen ist, wage ich mich erstmals an Fleisch. Ich werde Vakuumpökeln.
Dazu gleich meine erste frage: Welche Nachteile habe ich wenn ich die Stücke nicht in ein Netz gebe, bzw. hab ich dann überhaupt Nachteile?

lg
Pauli
 
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onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Servus
Das Netz ist nur für die Formgebung mehr nicht.
 

onkel rübe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Kannst doch den Burschen binden.
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ICh ahbs gewagt: 2,3kg Schweineschopf und 2x ~400g Schweinefilet
Für den Schopf hab ich ein Netz ergattert, die Filets mir Spagat gebunden.

Gepökelt wurde mit 40g NPS, einer Mischung aus Traubenzucker und braunen Zucker (4g/kg), Gewürze nach Gefühl, da meine Waage nicht fein genug ist.
Den Schopf lass ich 3 Wochen im Vakuum, die Filets 1 Woche.

Hier die Bilder
DSCF3487.jpg

DSCF3488.jpg


Mir ist aufgefallen, dass beim EInreiben der Fleischstücke doch einiges übrig bleibt. Das hab ich einfach in den Sack dazugeleert und dann vakuumiert.


Kritikpunkte?


lg
Pauli
 

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OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hier die Bilder vom Start:

DSCF3489.jpg


DSCF3490.jpg


Der Plan ist sie am Montag gemeinsam mit den Filets rauszunehmen, 3 Tage durchbrennen zu lassen, ein paar Stunden zu wässern und 2-3 Tage trocknen zu lassen (ich kann aber nur 10 Grad oder 20 Grad bieten, was ist besser. tendiere zu zweiterem). Dann einige Räuchergänge a 10-12 Stunden.
Okay?
 

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OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi,
update:
Filets und Ripperln haben zwei Räuchergänge a 12 Stunden hinter ihnen. Nach 2 Tagen bei 10 Grad im Keller war die Ungeduld zu groß --> Anschnitt:
DSCF3548.jpg

DSCF3549.jpg

Resumee: Sehr gut, ev. eine Hauch zu salzig und hätten noch einen weiteren Rauchgang vertragen. Aber fürs erste mal bin ich zufrieden.

Nun zu den Problemkindern, den Ripperln:
So sehen sie nach dem Räuchern aus
DSCF3544.jpg

DSCF3545.jpg

aber warum sind sie nach 1 Std bei 80 Grad im Vakuumbeutel so dunkel? Außerdem schmecken sie (im Auskühlen) "süß-sauer". Blöderweise hab ich sie vorm kochen nur aufgeschnitten und nicht gekostet.
DSCF3546.jpg
 

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OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Noch eine Frage: Wie verfahre ich mit den Filets weiter? Mein Plan ist, sie eine Woche reifen zu lassen, einen Teil scheide ich dann auf. Den Rest würde ich vakuumieren und einfrieeren. Paßt das?

Übrigens, die Ripperl haben wir schon verputzt!
 

tom311

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Noch eine Frage: Wie verfahre ich mit den Filets weiter? Mein Plan ist, sie eine Woche reifen zu lassen, einen Teil scheide ich dann auf. Den Rest würde ich vakuumieren und einfrieeren. Paßt das?
Die Filets brauchst Du nicht einfrieren. Durch das Pökeln/Räuchern und Vakuum sind die im Kühli ein gutes halbes Jahr haltbar.
Würde das Reifen der Filets an der gewünschten Festigkeit festmachen und nicht an Tagen. Ein dünnes Filet reift schneller als ein dickes.

Geräuchertes ist schon Geil :prost:
 
OP
OP
PauliDS

PauliDS

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hab ich gelesen. Trotzdem wässern aber immer wieder auch die "Kapazunder" hier nach dem Vakuumpökeln. Ist´s nur ein unnützer Arbeitsschritt, oder verschlechtert der Schritt das Endprodukt? Das ist nun die Frage, die sich mir aufdrängt!

lg
Pauli
 
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