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18 Monate. Schinken luftgetrocknet

archie100579

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Gute Abend,
ich möchte euch heute meine Freude nicht vorenthalten.
im Oktober 2017, also vor ca. 18 Monaten, hab ich mir eine ganze Keule beim MmV bestellt, ein luftgetrockneter Schinken war das Ziel.
hier das Ausgangsmaterial:
20171006_163103.jpg

mit meinen bescheidenen Fleischer-Fähigkeiten entbeint, hat ca. 2h gedauert, die knochen und die Reste wurden als Presswurst (Sülze) verarbeitet, davon gibts keine Fotos..
20171006_163107.jpg
20171006_175143.jpg

mit 35 g NPS, 5 g Zucker und 0,5g Vitamin C (jeweils pro kg) für 4 Wochen gepökelt (im Vakuum), danach geschnürt.
Gewogen: 6,05 kg
20171104_163140.jpg

im Reifeschschrank mit Hilfe einer "Schinkenpresse" für die ersten 3 Wochen gepresst.
20171206_192211.jpg
20171206_192217.jpg

Danach gings an die ewige Wartezeit, der Schinken wurde im Reifeschrank bei ca. 13°C und 80%RF gelagert (hängend), hin und wieder musste ich einen Schimmel mittels Alkohol entfernen, davon gibts keine Bilder, aber er sah immer gleich aus, gewogen wurde auch immer wieder.

vor 6 Wochen, also im März 2019 wurde der Schinken mit ca. 3,1 kg ins Vakuum geschickt.

heute wars soweit, Anschnitt:
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Was soll ich sagen, farblich 1a, schön weich, wie es für mich sein soll. Geschmacklich auch sehr nahe an einem Rohschinken.

Das Warten hat sich gelohnt, ich füchte, das Verputzen des Schinkens wird kürzer dauern als die Produktion, aber was solls...

Danke fürs Reinschauen, LG aus Niederösterreich
Archie

DSC_0709_00003.jpg
 

Röstwurst

Grillkönig
mit meinen bescheidenen Fleischer-Fähigkeiten
... stell Dein Licht nicht untern Scheffel :thumb2:

Ich hab den Schinken nicht gekostet, aber allein Deine Vorbereitung und das "Wickeln" find ich Spitze.
Mein Schinken hat "nur" 12 Monate gelagert.

Lass es Dir schmecken!
 

Gulfstream

Bundesgrillminister
Supporter
Ganz großes Kino, schön dass Dein Einsatz belohnt wurde. Sieht lecker aus. :thumb2:
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Große Klasse!
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Wow... :thumb2:

Klasse gemacht...

Und noch besser, dass du davon keine Bilder hast...
... hin und wieder musste ich einen Schimmel mittels Alkohol entfernen, davon gibts keine Bilder, aber er sah immer gleich aus, ...
Den Shitstorm der Schimmelhypochonder hast dir damit erspart... ;)

Das ist das nächste Projekt, das ich angehen werd.
Ne ganze Keule ist schon ein Meisterwerk. :thumb2:
Und das schaut richtig geil aus...
Als nächstes kommt dann am Knochen gereift?!


grüssle
 
OP
OP
archie100579

archie100579

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
danke fürs Lob!

Als nächstes kommt dann am Knochen gereift?!
ich hab am Anfang mit dem Gedanken gespielt, aber ohne Knochen ist das Handeling (Pökeln, Kühlen, Reifen) über die Jahr(e) deutlich einfacher.
Von einem fertigen Knochenschinken den Knochen herauszubekommen ist die eine Sache, aber dass dann halbwegs appetitlich aussieht, eine Andere.
Ausserdem finde ich den knochenlosen Schinken leichter zu schneiden (der passt in meine Aufschnittmaschine). so ist es mir lieber..
LG
Archie
 

Dr_BBQ

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wow, saubere Arbeit. Sieht super aus. Da kann ich mir vorstellen, dass der Schinken schnell leer ist.
Was ist das für ein Reifeschrank? Hast du den selbst gebastelt oder ist das ein gekaufter?

LG
Thorsten
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wow... :thumb2:

Klasse gemacht...

Und noch besser, dass du davon keine Bilder hast...


Den Shitstorm der Schimmelhypochonder hast dir damit erspart... ;)
bist ganz schön optimistisch..... Die Pankimache lauert überall.....
Am Knochen ist dann nochmal eine Nummer anspruchsvoller. Da geht´s dann los mit "Schnittflächen mit Schmalz versiegeln" und wichtig dabei ist auch auf jeden Fall darauf zu achten, daß im Kniegelenk sich keine Flüsigkeit sammelt.....
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Toller Schinken :thumb1:

:prost:
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
astreine Gschicht :thumb1:

:weizen:
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Hut ab :respekt:
Ganz stark :gratuliere:
 

Peter

Prachtbursche + Schinkengott
10+ Jahre im GSV
ganz stark :respekt:
 

Wombads

Oberwichtel
10+ Jahre im GSV
Porno einfach nur Porno
 

msp79

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
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