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40-Stunden Ochsenbacken

grillbird

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Supporter
Wieder mal sprangen mir spontan 3,2 Kg Ochsenbacken in den Wagen als ich mal so bei der Metro bummeln war.

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Ich hab sie erstmal schön pariert, da geht eh fast die Hälfte flöten.

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Dann hab ich sie ein wenig gebunden damit sie ne gute Struktur zum Angrillen haben.

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Angegrillt am q100 bis sie ein wenig braun waren.

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Dann kamen sie ins Vakuum mit ein wenig Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt.

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Dann ab dafür für 40 Stunden ins Wasserbad. Das Setup Anova Sous Vide und die Kängabox sind echt top.

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Nach 40 Stunden werden sie ausgepackt, die Flüssigkeit kommt mit in die Soße (Braune Grundsosse die ich immer aus Kalbsknochen auf Vorrat koche)

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Dann hab ich sie bis ich alles andere fertig hatte ne halbe Stunde bei 70 Grad im Backofen trocknen lassen.

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Dadurch bekamen sie eine perfekte dunkle Farbe, richtig schön lagen sie da.

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Fertig zum Anschnitt und zum Anrichten.

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Textur und Geschmack sind die 40 Stunden Wartezeit echt wert. Fünf Personen haben dran gegessen, das hat genau gepasst.

Machen wir auf jedenfall wieder.
 

Anhänge

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Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da bekommt man wirklich schon Hunger bein Bilder ansehen...

Und ja, die lange Wartezeit lohnt sich eigentlich immer!

Toll gemacht.

Gruß,

Hellboy76
 

Balkonglut

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Sauce wäre mir von der Menge her etwas zu viel gewesen; aber das Fleisch sieht wirklich Klasse aus. Hatte Bäckchen bisher nur in der gusseisernen geschmort - SV steht noch an, wenn ich mal wieder Bäckchen bekomme.

Gruß

Balkonglut
 
G

Gast-693UG8

Guest
Sauber :thumb2: !

Meinst, das geht so auch mit Schweinebäckchen ( da hab ich noch so 2 kg in der Froste ) ?
 

Spätzünder

Glück Auf
5+ Jahre im GSV
Sehr schönes Gericht und ein herrlicher Anschnitt... an Soße wäre mir das auch ein wenig zu viel, aber wer wird denn da... ;)
:thumb1:

Glück Auf
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Zuviel Soße???????

Lieber einen Suppenteller! Schaut wirklich super aus!

Gruß,

Hellboy76
 

Bär

Master in applied Whiskylogie & Diätassistent
10+ Jahre im GSV
Schaut überzeugend aus! :thumb1:
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Hi,

also ich habe das letztens nachsouvided. 61°C 48h, weil es zeitlich so einfacher zu machen war. Das war das erste mal das ich nicht mit dem Ergebnis nach SV zufrieden war. Die Backen sahen eigtl. gut aus im Rohzustand. Es war essbar und auch kaubar, aber doch noch recht fest im Biss was ich so von SV nicht gewohnt bin. Einziger Unterschied zu deiner Methode war das ich im nachhinein angebraten habe. Werde es demnächst nochmal mit Backen aus einer anderen Quelle wiederholen.

Grüße
Simple
 

Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hmm.. komisch dass es bei dir nicht so gut geworden ist @Simple, bei uns waren sie auch butterzart.
Was hast du denn für Fleisch genommen, bzw. aus welcher Quelle?

@grillbird : Wieder mal klasse!
Kann es förmlich auf der Zunge spüren wenn ich deine Fotos anschaue.. mmmmh.:sabber:
Ich hab auch noch ein paar schöne Ochsenbacken im TK, die wird es demnächst auch mal wieder bei uns geben. :thumb2:
Aber erstmal gibt es dieses WE Schweinebäckchen, welche seit letzter Woche in Pökellake schwimmen. :cook:
 
OP
OP
grillbird

grillbird

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Supporter
@grillbird : Wieder mal klasse!
Kann es förmlich auf der Zunge spüren wenn ich deine Fotos anschaue.. mmmmh.:sabber:
Ich hab auch noch ein paar schöne Ochsenbacken im TK, die wird es demnächst auch mal wieder bei uns geben. :thumb2:
Aber erstmal gibt es dieses WE Schweinebäckchen, welche seit letzter Woche in Pökellake schwimmen. :cook:[/QUOTE]

Danke fürs Lob.

Von den Pökelbacken unbedingt Fotos posten ;-)
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@Negative, die waren hier vom örtlichen Schlachter. Das Stück hatte 400g. Vielleicht waren die schon zu alt die Ochsen? Sollte man lieber kleiner nehmen? An und für sich sahen die super aus, nur ein kleiner Einschnitt und kein Massaker. Vielleicht sollte ich es mal mit den Metrobacken versuchen.
 

Dörka Dörka

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@grillbird

Von den Pökelbacken unbedingt Fotos posten ;-)
Auf jeden Fall.
Bin mir nur bei der Garzeit noch nicht so sicher, ob ich nun 48 oder nur etwa 30 Stunden mache bei 60°C.
Habe mal gesucht und keine entsprechenden Rezepte gefunden. :hmmmm:

@Negative, die waren hier vom örtlichen Schlachter. Das Stück hatte 400g. Vielleicht waren die schon zu alt die Ochsen? Sollte man lieber kleiner nehmen? An und für sich sahen die super aus, nur ein kleiner Einschnitt und kein Massaker. Vielleicht sollte ich es mal mit den Metrobacken versuchen.
Ich hatte auch die aus der Metro.
Die nächsten die ich machen werde kamen von meinem MDV, mal schauen wie die dann werden.
Evtl. waren die Backen auch einfach noch zu frisch und deshalb nicht zart genug.
Auch bei Sous Vide muss die Fleischqualität passen.
 

Simple

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
@Negative sicher muss die Qualität passen. Vom Geruch her waren Sie relativ frisch. Allerdings habe ich bis jetzt nicht die Erfahrung gemacht das es für SV super lange gereift sein muss. Die Backen waren auch kein Schnapper. Haben um die 20€ gekostet 800g.
 

BeefChef

Foodstylist
@ grillbird ....
Gaaaanz großes Tennis....

Geile Action :) Daumen hoch....

Ich pariere bäckchen grundsätzlich nur ganz grob... Das meiste Fett/Gewebe löst sich durchs lange schmoren/garen eh auf !!!!

... Hätte sofort eine Portion mitgegessen !!!

BoG
 
OP
OP
grillbird

grillbird

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
15+ Jahre im GSV
Supporter
@ grillbird ....

Ich pariere bäckchen grundsätzlich nur ganz grob... Das meiste Fett/Gewebe löst sich durchs lange schmoren/garen eh auf !!!!

BoG

Gute Idee. Nächstes Mal mach ich eine mal ein wenig "natürlicher". Mal testen.
 
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