Moin du Oberwichtel
Ich hätte da ein Rezept für ne Ostdeutsche Tomatenleberwurst für dich. Weil du das mit dem Wichteln so schön gemacht hast
.Fleisch für 5 kg Wurst:
1,7 kg Schulter oder Rückenspeck
1,0 kg Nacken
0,8 kg Bauch
1,0 kg Leber
0,5 kg Tomatenmark
Gewürze je kg Wurstmasse:
24,0 g Salz
2,0 g weißer Pfeffer
1,0 g Zucker
1,0 g Kardamom
0,5 g Macis
0,3 g Ingwer
Leber und Tomatenmark werden roh verarbeitet. Das restliche Fleisch bei 80 bis 85° C garen. Dann erst in wolfgerechte Streifen schneiden und mit den abgewogenen Gewürzen vermischen. Alles zwei mal durch die zwei mm Scheibe Wolfen. Noch mal alles gut durchmengen und in Rinder Kranz oder Mitteldarm füllen, abbinden und ab in den Kessel. Bei 80 ° C 1 Minute pro mm Darmdurchmesser garen. Nach dem Garen die Würste aus dem Kessel nehmen. Ich fasse die Würste immer an den Schlaufen und tauche sie kurz in kochendes, klares Wasser. So wird anhaftendes Fett abgespült. Dann gleich in kaltes Wasser legen. Ich wende die Würste immer ein paar mal, damit sich das Fett nicht einseitig an der Darminnenwand absetzt. Würste können, je nach eigenem Geschmack für 8 Std. in den Kaltrauch, oder auch nicht. Die Wurstmasse kann auch in Gläser/ Dosen gefüllt werden und wie allgemein bekannt eingekocht werden.
Gutes Gelingen.
Andreas
...vll ja auch Tomatenmark?? Obwohl ich mir nicht soooo sicher bin ob man das jetzt überhaupt noch so nennen darf..."Tomatenmark"..nachdem ja aus der Mark der Euro wurde müsste es wohl Tomateneuro heißen?
