5 verschiedene Lebärwürschte im Test

[Laborteufel]

Hallo liebe Schinken und Wurstelgemeinde,

am WE war es endlich soweit und ich habe mich an meinen ersten Lebärwürschten versucht. immer im ~1kg Ansatz, damit ich erstmal n bisschen was zum Kosten habe, bevor ich in die Großproduktion gehe.

Es gab:
1. Zwiebelleberwurst
2. Leberpastete im Glas
3. Hausmacher Leberwurst mit Kasslereinlage
4. Kalbsleberwurst nach @ralphb Webseite mit Ahornsirup
5. Leberwurst nach @Odenwälder Wintergrillerin bzw. @masi
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/masi-s-leberstreichwurst.207082/
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/einfache-leberwurst-mit-gruenem-pfeffer.232082/

So und nun einmal die Fotos:
Die Kesslebrühe. Bei mir 2L plus 3 EL meines eingesalzenen Gemüses und noch Lorbeerblätter plus Piment dazu.

Der Arbeitsplatz

Der Bauch wurde von den Knochen und Knorpelstücken befreit

Das wanderte mit der Schwarte mit in die Kesselbrühe. Zusätzlich habe ich noch 3 Scheiben Rückenspeck mit rein geschnippelt, damit die Brühe fettig genug ist.

Für jede Wurst das Fleisch abwiegen

Hier die Leberwurst nach @masi

Gewürze abwiegen und in Röhrchen zum passenden Fleisch geben

Wolfi der Große ist bereit

1. Die Zwiebelleberwurst

Und das Brät 2x durch die 3mm Scheibe gewolft

ab in die Schüssel

Die Gewürzmischung

Gewürze zu

Mit dem Handrührgerät vermengen
Jups schaut gut aus

2. Leberpastete im Glas. Die Fleischstücke nur anbrühen laut Rezept

1. Mal gewolft

2. Mal gewolft. Es wird schön fein

Hier kommt noch frischer Zitronenabrieb dazu

Und wieder Gewürze

3. Hausmacher Leberwurst mit Kasslereinlage

Dazu noch ein Eigelb, das Kassler und n Schuss Cognac

4. Kalbsleberwurst nach @ralphb

Hier mein Kutter Ersatz. Mit etwas Kesselbrühe vermischt geht das wunderbar

5. Leberwurst nach @Odenwälder Wintergrillerin bzw. @masi

2x gewolft

Der Fleischsaft wurde untergemischt und mit etwas Kesselbrühe aufgestockt

Vermischen und fertig ist der Spaß.

Alles in 300-400g Gläser abfüllen und bei 100°C 2h einkochen.

Und hier die ersten Verkostungen: 1. Zwiebelleberwurst

5. Leberwurst nach @Odenwälder Wintergrillerin bzw. @masi

Fazit: Bisher waren alle Leberwürste sehr lecker, aber ich habe mich bei der Kalkulation der Dauer für Alles doch etwas verrechnet. Durch die 5 verschiedenen Rezepte hat es doch deutlich länger gebraucht als geplant. Das einzelne Zuschneiden, abwiegen etc. war einfach zeitraubend. Aber in meinen Augen hat es sich sehr wohl gelohnt. Das nächste Mal werde ich es dann auch im Dram versuchen, damit ich die Leberwürste auch noch räuchern kann. Ich wünsche euch einen schönen Abend und kann nur sagen: Lebärwürschte herstellen ist keine Hexerei.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Broudworschd66]

........viele Varianten......wird wohl was gutes dabei raus kommen....bei den Anleitungen......

 

[Kochmann]

Hallo
ist die schwarte da mit durch den Wolf gegangen
die Wurst sieht bisschen Trocken und Krisslig aus
Das Leberwasser kommt nicht in die Wurst
Ist da genug Kesselbrühe und Kesselfett mit rein gekommen
Gruss

 

[Laborteufel]

Hallo
ist die schwarte da mit durch den Wolf gegangen
die Wurst sieht bisschen Trocken und Krisslig aus
Ist da genug Kesselbrühe und Kesselfett mit rein gekommen
Gruss

Die Schwarte ist nur bei der Zwiebelleberwurst mitgewolft worden. Stand so im Rezept. Ich habe immer ungefähr 160-200mL Kesselbrühe mitzugegeben und bei einigen Wurstvarianten auch mit grünen Speck aufgefüllt. Aber streichen lässt sie sich wunderbar. Nicht ganz so glatt wie gekaufte Leberwurst, aber für den Erstversuch bin ich zufrieden. Vielleicht mache ich das nächste Mal noch etwas mehr Brühe ran. Habe halt versucht diese schlotzige Konsistenz hinzubekommen, die immer beschrieben wird. Mir gefällt die Wurst erstmal so.

 

[Laborteufel]

........viele Varianten......wird wohl was gutes dabei raus kommen....bei den Anleitungen......

Ja Rezepte stelle ich gerne ein wenn gewünscht. Dafür hat es heute Abend nicht mehr gereicht. Und der großteil ist ja nur kopiert aus anderen Threads bzw.Webseiten

 

[masi]

Servus Kerstin !!!
Schaut alles Perfekt aus !!!
ich hoffe du warst dabei nicht allein...
Wursten in der Gruppe macht viiiiiiel Spass !!!
Denn viele Hände -schnelles Ende
Da hätte ich auch gern alle Varianten durchgekostet....
Gruß aus der Schlucht
Martin

 

[Totes Fleisch]

Hallo Kerstin,
tolles Projekt, klasse Umsetzung!

Gruß Jens

 

[Laborteufel]

Servus Kerstin !!!
Schaut alles Perfekt aus !!!
ich hoffe du warst dabei nicht allein...
Wursten in der Gruppe macht viiiiiiel Spass !!!
Denn viele Hände -schnelles Ende
Da hätte ich auch gern alle Varianten durchgekostet....
Gruß aus der Schlucht
Martin

Naja quasi alleine. Der Herr des Hauses hat partiell mitgeholfen aber der Großteil bleibt doch an mir hängen. Aber ich gebe dir Recht in der Gruppe macht sowas noch mehr Spaß und es geht Alles schneller von der Hand. Hier kam halt erschwerend dazu, dass ich ja auch den Wolf nach jeder Sorte kurz reinigen musste. Bei einer Sorte an Wurst wäre das ja kein Thema.
Deine Variante von @Odenwälder Wintergrillerin hat uns bisher am besten gefallen. Nur der Leberanteil ist mir etwas zu hoch. Das werde ich beim nächsten Mal mit etwas mehr Apfel/Zwiebel/Knofi ersetzen. Aber trotzdem ein tolles einfaches Grundrezept.

 

[J.M.F.]

Toll gemacht und super dokumentiert!

 

[Laborteufel]

So und noch wie versprochen die Rezepte:

1. Zwiebelleberwurst

160g Leber (ich hatte Kalbsleber)
100g Kalbsfleisch
80g Zwiebeln goldgelb gebraten
660g fetten Schweinbauch mit Schwarte

20g Salz/NPS
2g Piment
1 TL Majoran
4g schwarzer Pfeffer gemahlen
0,5g Muskat (ich hatte Macis)
0,5g Ingwer gemahlen
0,5g Zimt gemahlen
160g Kesselbrühe

Zubereitung:
Bauch 70 Minuten in der Kesselbrühe garen
Leber und Kalbsfleisch 5 Minuten garen (Leber war bei mir nur 30 Sekunden drin)
Fleisch mit Zwiebeln durch die 3mm Scheibe wolfen. Wer es feiner mag 2x wolfen.
Alles mit einen Handrührgerät vermischen so etwas 5-7 Minuten
In Darm oder Gläser abfüllen und kochen
Darm: je cm 10 Minuten bei 75-80°C (Salzwasser da die Därme sonst platzen)
Gläser bei 100°C kochen: 200g 90 Minuten, 400g 120 Minuten


2. Herzhafte Leberpastete im Glas

500g Schweinefleisch aus Schulter oder Keule
150g Kalbsleber
160g gekochter Schinken
160g mageres Rindfleisch (bei mir Kalbsfleisch)

4g gemahlener grüner Pfeffer
19g Salz/NPS
70g Zwiebeln angebraten
4g Paprika edelsüß
1 Eigelb
1EL Weinbrand
1/4 Zitrone den Abrieb davon
1/3 TL Macis (waren bei mir 0,5g)
3g Zucker
0,5TL Majoran
1 Msp Piment gemahlen
1 Msp Nelken gemahlen

Alles Fleisch kurz in der Kesselbrühe kochen (Leber 30 Sek, der Rest 2 Minuten bei mir)
Durch die 2mm Scheibe 2x wolfen (3x3mm bei mir)
Mit den Gewürzen vermischen und bei Bedraf Kesselbrühe zugeben (~150mL bei mir)
In Gläser abfüllen und kochen
Gläser bei 100°C kochen: 200g 90 Minuten, 400g 120 Minuten


3. Hausmacherwurst im Glas

130g gekochter Schinken (bei mir durch Kassler ersetzt)
130g Kalbsleber
160g mageres Rindfleisch (hier Kalbsfleisch)
21g Salz
10g Cognac
1/3 Zitrone den Abrieb
1 Eigelb
200g Rinderbrühe (Kesselbrühe bei mir)
2g gemahlener grüner pfeffer
1/3 TL macis (0,5g)
2g Zucker
1/3 TL Majoran
1 Msp Piment gemahlen
1 Msp Nelke gemahlen
1 Msp Ingwer gemahlen
1/3 TL Thymian

Schinken/Kasller in kleine Würfel schneiden. Das wird die Einlage
Alles Fleisch kurz garen (30 Sek Leber, der Rest 2 Minuten)
Leber in kleine Würfel schneiden (bei mir wurde sie mitgewolft)
Schweine+Rindfleisch 2x durch die 3mm Scheibe wolfen (hier also bei mir auch die Leber)
Leberwürfel plus Schinkenwürfel mit der Masse vermischen und Gewürze zugeben (bei mir nur die Kasslerwürfel da ich Leber nur fein gewolft mag)
Bei Bedarf mit Brühe verdünnen
5-7 Minuten mit dem Handrührgerät vermischen
In Gläser abfüllen und kochen
Gläser bei 100°C kochen: 200g 90 Minuten, 400g 120 Minuten

4. Leberwurst nach @Odenwälder Wintergrillerin und @masi. Einfach mal kopiert

Grundzutaten:
35 % Schweineleber (ich hatte Kalbsleber)
20 % Schweinefleisch (Nuss bei mir)
28 % fetter Bauch
7 % Zwiebeln
0,5 % Knoblauch
9,5 % säuerliche Äpfel

Gewürze pro kg Masse:
20 g NPS
2 g Pfeffer
2 g Majoran
0,5 g Muskatnuss/ Macis
0,5 g Ingwer
0,25 g Kardamon
0,5 g Chili
etwa 1/2 Brühe Wasser (bei mir ersetzt durch 100mL Calvados und 400mL Kesselbrühe)

Alles würfeln
die Brühe/Calvados dazugeben und bei 150°C Backofen 90 Minuten backen
Noch heiß wolfen. Mit der Brühe zu einer suppenartigen Konsistenz verrühren.
In Gläser abfüllen.
5-7 Minuten mit dem Handrührgerät vermischen
In Gläser abfüllen und kochen
Gläser bei 100°C kochen: 200g 90 Minuten, 400g 120 Minuten

Hier habe ich einen Mix aus beiden Links genommen. Der Calvados sollte den Apfelgeschmack noch etwas verstärken was er auch getan hat. Das nächste mal werde ich aber nach 60 Minuten abdecken, damit es nicht mehr ganz so dunkel wird. Und für mich darf es auch etwas weniger Leber sein.
Mein Versuch fürs nächste Mal:

Grundzutaten:
25 % Kalbsleber
20 % Schweinefleisch (Nuss bei mir)
28 % fetter Bauch
10 % Zwiebeln
2 % Knoblauch
15 % säuerliche Äpfel

Gewürze pro kg Masse:
20 g NPS
2 g Pfeffer
2 g Majoran
0,5 g Macis
1,0 g Ingwer (ich mag Ingwer einfach)
0,25 g Kardamon
0,75 g Chili
100mL Calvados
400mL Kesselbrühe


Das Rezept von der Kalbsleberwurst mit Ahornsirup von @ralphb Webseite kann jeder da nachschlagen. Das ist da super beschrieben.

Ich habe mich für ein Salz mit NPS entschieden, in dem Buch für die Rezepte wird aber an sich normales Salz empfohlen und benutzt. Auch habe ich immer Kalbsleber genommen, weil sie für mich einen weicheren Geschmack hat und damit mein Favorit ist. In den Rezepten waren es sowohl Schweineleber als auch Kalbsleber. Ich habe hier immer die Originalrezepte hingeschrieben und in Klammer meine Änderungen geschrieben.
So ich wünsche euch viel Spaß damit und frohes Wursteln.

Kerstin

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Deine Variante von @Odenwälder Wintergrillerin hat uns bisher am besten gefallen. Nur der Leberanteil ist mir etwas zu hoch. Das werde ich beim nächsten Mal mit etwas mehr

Danke,
Schön dass sie Dir geschmeckt hat.
Ich decke die Form vom Anfang an zu. Damit die Brühe nicht verdunstet.
Von Rinderleber sagt man dass sie sehr dominant ist. Und deshalb wird geraten sehr viel weniger in Wurst zu verwenden. Ob das auch auf Kalbsleber zutrifft weiß ich nicht.
Wenn ich das nächste Mal Leberwurst mache werde ich auch mal einen Schuss Calvados dazu geben.

 

[carmai24]

Sag mal Kerstin, auf was für Ideen kommst Du denn noch? Wirst Du jetzt zum Selbstversorger?
Das sieht alles sehr gut aus! Tip top Bericht.

 

[Laborteufel]

Danke,
Schön dass sie Dir geschmeckt hat.
Ich decke die Form vom Anfang an zu. Damit die Brühe nicht verdunstet.
Von Rinderleber sagt man dass sie sehr dominant ist. Und deshalb wird geraten sehr viel weniger in Wurst zu verwenden. Ob das auch auf Kalbsleber zutrifft weiß ich nicht.
Wenn ich das nächste Mal Leberwurst mache werde ich auch mal einen Schuss Calvados dazu geben.

Ich habe meinen Metzger gefragt und die Leberwurst die ich gerne bei ihm bestelle ist mit Kalbsleber. Er hat mir erklärt, dass sie durch das geringer Alter des Tieres nicht so metallisch schmeckt bzw. nicht so viel Ablagerungen von AB etc. vorliegen und daher angenehmer bei Leberwurst ist, was sich aber auch eindeutig im Preis widerspiegelt. Da ich kein großer Leberfan pur bin, kann ich da jetzt meinem Metzger nur vertrauen, aber vielleicht können die Profis unter uns ja nochmal dazu was sagen.
Ich habe gesehen dass du es abdeckst, aber die paar Röstaromen finden sich auch in der Wurst wieder. Fand ich jetzt eigentlich lecker. Da muss ich nur beim nächsten Mal nach 60 Minuten oder so etwas abdecken, damit es nicht zuviel Röstaromen werden. Und dafür dann lieber nochmal n bisschen Kesselbrühe nachfüllen. Aber dein Thread sah so schmackhaft aus, dass ich es einfach nachbauen musste.

 

[Laborteufel]

Sag mal Kerstin, auf was für Ideen kommst Du denn noch? Wirst Du jetzt zum Selbstversorger?
Das sieht alles sehr gut aus! Tip top Bericht.

Nee soweit wird es wohl nicht kommen. Dafür reicht der Platz in unserer Wohnung gar nicht. Aber ich esse gerne Leberwurst und da kann man ja mal gucken, ob man sich nicht die ein oder andere Leberwurst nach eigenem Geschmack herstellt. So ganz ohne irgendwelche zusatzstoffe, die da nicht reingehören. Und die Apfelleberwurst enstspricht genau meinem Geschmack

 

[chili-sten]

Moin Kerstin,

schöne Leberwurstaktion

 

[calenberger]

Moin Kerstin
Genial gewurstet, gefällt mir sehr gut. Erstmal kleine Portionen herstellen, eventuell das Rezept auf den eigenen Geschmack angleichen und dann in die Vollen gehen. Super.

Der Herr des Hauses hat partiell mitgeholfen aber der Großteil bleibt doch an mir hängen.

Ich vermute, das " Mithelfen " wird er beim Verzehren der Wurst nachholen.

Nicht ganz so glatt wie gekaufte Leberwurst, aber für den Erstversuch bin ich zufrieden. Vielleicht mache ich das nächste Mal noch etwas mehr Brühe ran. Habe halt versucht diese schlotzige Konsistenz hinzubekommen, die immer beschrieben wird. Mir gefällt die Wurst erstmal so.

Mir ist beim lesen deiner Rezepte aufgefallen, dass du sehr mageres Fleisch verwurstet hast. Fleisch aus der Kugel und gekochter Schinken sind keine typischen Sorten für Leberwurst. Eigentlich wird in den meisten Rezepten z. B. die weichen Teile vom fetter Bauch ( Griff ), Schweinebacke, Rücken und, oder Nackenspeck. Als Magerfleisch eignen sich Stücke aus Schulter oder Nacken. Mit genug Fett in der Wurst kommt die schlotzige Konsistenz von allein. Nur durch Zugabe von mehr Kesselbrühe wird die Wurstmasse dünner aber nicht schlotziger. Schwarte würde ich weg lassen, durch die hohen Kollagenanteil in der Schwarte bekommst du eine festere Bindung in die Wurst.
Leberwurst mit Kassler oder gekochten Schinken kannte ich bisher noch nicht, danke dafür.
Andreas

 

[Laborteufel]

@calenberger vielen Dank fürs Feedback. Die Rezepte sind so 1:1 aus dem Buch kopiert. Schweineschulter konnte ich letzte Woche ums Verrecken nicht bekommen aber beim nächsten Mal werde ich dran denken. Bei magerem Fleisch hatte ich dann auf Nuss zurück gegriffen. Da der Bauch partiell nicht fettig genug war habe ich noch mit Rückenspeck nachgeholfen.
Das mit der Schwarte steht genau so im Rezept. Da habe ich mich jetzt erstmal dran gehalten. War von der Konsistenz her aber nicht schlechter.
Die Kassler Einlage anstelle des Kochschinkens habe ich von @Ralph geklaut. Da hatte ich sowas Ähnliches auch gesehen. Halt nur auf mein Rezept adaptiert.

Jaja beim Essen helfen Sie dann alle gerne. 3 Gläser sind schon wieder leer. Am Wochenende werden die nächsten Lebärwürschte gekostet.

 

[Big_73]

Hallo Kerstin,

jetzt muss ich mich auch mal wieder (nach langer Abstinenz) zu einem deiner tollen Beiträge melden. Bin immer wieder davon begeistert.

Da hast du ja mächtig einen rausgehauen und ich kann mir so in etwa vorstellen, wie gross der Aufwand dafür war. Mehr als eine Variante Leberwurst habe ich bisher noch nicht gemacht. Ich glaube ich werde das auch künftig immer auf einzelne Tage verteilen.
Auch wenn es immer mit nem relativ grossen Aufwand und auch entsprechender Sauerei verbunden ist, macht es trotzdem richtig Spass und vor allem, wenn das Ergebnis dann noch toll schmeckt, weiss man, wofür man es getan hat und Freut sich (ich zumindest) schon wieder auf die nächste Verwurstung...... da fällt mir doch gerade ein, was ich schon lange wieder mal machen wollte.... ....DANKE für den Tip.

Liebe Grüsse aus dem Südwesten
Alexis

 

[Laborteufel]

@Big_73: Hallo Alexis! Schön mal wieder was von dir zu lesen. Ja 5 Sorten auf einmal waren eindeutig zuviel. War halt n ganzer Wursteltag anstelle von 1-2h. Aber du hast Recht es hat sich definitiv gelohnt. Die ersten Brötchen haben das bestätigt. Beim nächsten Mal mache ich nur noch 2 Varianten und dafür dann davon etwas mehr. Ich möchte ja auch gerne noch im Darm räuchern und das dann mit im Glas vergleichen. Aber 1 Kandidat steht auf jeden Fall schon fest.

 

[schweinemami]

Echt klasse gemacht. Kann ich mir gut vorstellen , daß das alleine eine Menge Arbeit war. aber es hat sich gelohnt!!