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Aal, Karpfen und Forellen Heißgeräuchert

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Hallo Sportsfreunde !!!
Für mich ist das vergolden sämtlicher Fische nix mehr neues -
aber es wird den einen oder anderen geben der dies noch vor sich hat ,
oder nicht weis wie er es anpacken soll...

Hatte da mal auf meiner Fischer Hp was geschrieben darüber...
Hier die Überarbeitete Version ...dafür ohne Bilder...
Kleine Anleitung zum Fische räuchern

1) Fische fangen , oder kaufen

Die Forellen kaufe ich, da ich meinen Teich nicht mehr habe - dieses mal Italienische - die sind Entkiemt, da spart man sich das Entfernen.
Die Karpfen fange ich oder mein Vater selbst,und werden eingefroren und bei Bedarf aufgetaut.
Die Aale besorge ich mir im Burgenland ...

3) Fische auftauen

Wenn dann der Tag gekommen ist wenn man vor hat zu räuchern ( bei mir meist ein Samstag) taue ich die Fische einen Tag zuvor auf. Bevor ich Freitags zur Arbeit fahre. Frühmorgens entnehme ich die Fische der Gefriertruhe. Bei mir in der Garage werden sie dann nebeneinander auf den Tisch aufgelegt.
Die Fische verbleiben in den Gefriersäcken. Nach ca. 7 Stunden Auftauzeit komme ich dann heim von der Arbeit , gerade recht zum weiterverarbeiten der Fische.

4) Fische vorbereiten zum räuchern

Forellen : die Kiemen werden entfernt - sofern dies nicht schon geschen ist.

Karpfen Tranchen : der Kopf wird entfernt ,der Karpfen wird in 3-4 cm breite Hufeisen geschnitten, bis zur Afteröffnung. (Mache ich schon seit einiger Zeit nicht mehr ).Das Schwanzstück bleibt ganz.

Karpfenhälften :der Karpfen wird der Länge nach halbiert .Es ist wichtig für den späteren halt der Fische am Haken, das man den Fisch nicht einfach auseinanderschneidet !!
(da würde auf einer Seite das komplette Rückgrat sein ,und auf der anderen Seite nur mehr die Bauchgräten)
Sondern während des filletieren wird die Rückgräte durchgetrennt und die Seite gewechselt.

Den Fisch in Höhe der Afterflosse durchstechen bis zum Schwanzende entlangziehen
dann auf der "Anderen Seite des Rückgrates" bis zum Kopf hin entlang der Hauptgräten schneiden
den Kopf entfernen,der fällt sonst runter und macht unangenehmen verbrannten Geschmack...


Fertig "Halbiert"hat man dann zwei Teile:
1) Rückengräte bleibt beim "Schwanzteil"
2) Rückengräte bleibt beim "Kopfteilteil"

5) Fische einsuren

Es gibt mehrere Arten wie man seine Salzlake anfertigen kann.Ich verwende die Methode mit dem Kartoffel ....man gebe in ein Gefäss mit Wasser so lange Gewürzsalz bis eine geschälte Kartoffel zu schwimmen beginnt.

Aber Achtung wenn die Kartoffel schwimmt, kann es noch sein das ungelöstes Salz noch am Boden des Gefäses liegt !!! Darum gut aufrühren, und Notfalls noch Wasser zugeben.

Ich habe mir hierfür extra einen 10 Literkübel mit Salz und Gewürzen hergerichtet, von dem ich nach Bedarf entnehme.

Wenn der Salzgehalt passt bringe ich die zuvor aufgetauten und unter fliessendem Wasser gereinigten Fische in die Lake ein. Die Fische müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Obenauf beschwere ich sie meist noch mit einem Buchenscheit .
Sie bleiben hier bis zum nächsten Tag (ca. 16 Stunden)

6) Fische reinigen und trocknen

Die Fische werden nun der Lake entnommen und nochmals gründlich abgewaschen, um sie von Kräuter und Gewürz Teilen zu befreien.

Nun kommen die Haken zum Einsatz .
Passend für die richtigen Fischkopfgröße hab ich die Haken schon vorbereitet.
Sie werden durchs Maul an der Rückengräte befestigt.
Die so befestigten Fische werden nun an den Stangen zum trocknen aufgehängt.
Schattig und Luftig sollte der Platz sein.Hier verweilen sie noch gut 30 bis 60 Minuten.
Sie verlieren nun kaum mehr Wasser,es tropft nichts mehr zu Boden.
Je trockener der Fisch ist, desto besser funktioniert dann das Vergolden !!!

7) richtiges Aufhängen

Für Alle meine Fische ( ausser den Tranchen ) verwende ich die gleiche Art von Haken !!
Sie unterscheiden sich meist nur in der Größe.

8) Räucherofen befüllen

Ich befeuere meine Öfen mit Buchenholz oder Kirschenholz.
Die Heizlade wird aus dem Ofen entnommen und das Holz entzündet.
Der Räucherofen wird auf Temperatur gebracht.
Danach entferne ich die Heizlade und stelle sie Abseits vom Räucherschrank.
Nur so ist gewährleistet,das ich beim Einbringen der Fische auch etwas sehe,und die Fische sich nicht berühren.

Damit sie rundherum eine gleich schöne Farbe bekommen, weil der Rauch schön zirkulieren kann.Ist dies zu meiner Zufriedenheit geschehen , bringe ich auch die Feuerlade wieder in den Schrank ein.

9) Fische fertig trocknen

Nun bleibt der Deckel noch herunten, bzw ich schließe ihn nicht ganz, damit die eventuell noch Vorhndene Feuchtigkeit entweichen kann.(ca 10 Minuten)
Dann den Deckel drauf machen und die Temperatur im Ofen langsam erhöhen.

10) Fische garen , Bakterien töten

Temperatur langsam auf ca. 100° erhöhen , und sich kurz an die 110° herantasten.
Hier werden Bakterien falls vorhanden abgetötet.Dann die Luftzufuhr drosseln,bzw. stoppen, damit die Temperatur wieder sinkt. Gegart sind die Fische in etwa 45 Minuten bei ca 90°. Ich beobachte nun nur mehr wie die Temperatur langsam sinkt. Die Dauer hängt natürlich auch von der Umgebungstemperatur ab.

Eingreifen werde ich erst wieder wenn die Temperatur unter 45° sein sollte.
Gegart wird im Temperaturbereich von 60 bis 95°.

11) Fische räuchern

Räuchertemperaturbereich beträgt in etwa 30 bis 60° .Wie man die gewünschten Effekte mit Temperatur und Rauchentwicklung zustande bringt, ist Routinesache Und wird nach jedem Räuchern besser.

Hängt natürlich auch von der Art des Räucherschrankes ab . Die Abluftklappe bleibt bei mir meist ganz geöffnet.

Der Räucher und Färbevorgang dauert bei mir zwischen 1 Stunde und auch 3 Stunden. Es hängt immer von mehreren Faktoren ab.Aber wenn ich mal wieder nachlege, kontrolliere ich dann nach einer Stunde das Erste mal das Ergebnis des Färbens.

12) Fische warm geniessen

Die Forellen esse ich gerne noch als "Warme" direkt aus dem Räucherschrank .
Dazu wird Sahnekrenn und Schwarzbrot gereicht.

13) Fische abkühlen

Die Fische die nicht sofort verzehrt werden ,sollten langsam auskühlen,
damit die Festigkeit nicht darunter leidet .

14) Räucherfische kalt geniessen

Karpfen und Aal esse ich persönlich nur "Kalt"


15) Fische versorgen

Ganz wichtig ist auch noch seine Goldene ausbeute Fachgerecht zu versorgen.Fische von den Haken nehmen.
Ich lege sie dann auf ein Stück Papier und wickle sie ein. Anschliessend kommen sie noch in eine Papiertüte.
So eingepackt halten sie problemlos 2 Wochen im Kühlschrank.
Wenn mir danach ist werden sie auch Vacumiert.....
Achtung : keine offene Plastikverpackungen !!! (wegen Schimmelbildung)

Dieses mal war ich besonders eifrig , denn da hab ich alle Fische vacuumiert ....

Meine Lieblingsfische bei diesem Räuchern sind Aal - Karpfen - Forelle
in dieser Reihung ...Aal ist und bleibt mein Favourite.

Dieses Mal am Start:
80 Forellen
16 Karpfenhälften
16 Aale (je Stk. 1Kg)

Bei der Menge der Fische die ich dieses mal räuchern wollte, sollten es 2 Durchgänge werden mit je 2 Etagen - im Räucherschrank....Hatte ich aber gleich wieder verwerfen müssen, da ich auf Grund der Kalten Aussntemperaturen, die Hitze nicht auf die Oberen Ebene brachte....somit konte ich nur eine Lage beheitzen....
Die Arbeit wurde somit vervierfacht ....so a Schaaaaas......Ich startete um 16.00 Uhr...und fertig mit räuchern war ich um 03.30 Uhr....des war ein Marathon......
aber - da musste ich durch......


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Lg Martin
 

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moppeljr

Veganer
Tooooop... ich nehme von jeden einen...;)
aaaaaber wenn mal ein, zwei, oder auch drei "übrich" bleiben, ICH NEHME SIE, Aal grün ist für mich der Oberhaaaaaammer...
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Aaaaaaaal.... :sabber: haben will... :sabber:

Glück Auf
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Da kann man nur sagen
Boah ey
Was für eine tolle Leistung
 

zaubervati

Microgriller & Bratwurstphilosoph
5+ Jahre im GSV
Sauba Martin!

Eine Top-Anleitung!
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Na Dein Fitnessprogramm schlägt ja voll an, aba pass auf, Du hast ja schon unter hundert Kilo
(Bulimie- und Anorexie-Gefahr ....... :o)
 

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Pizzaschneider

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Hallo Masi,
super Anleitung und vielen Dank dafür!
Wie immer bei dir , es ist nicht nur ein Fisch auf den Bildern.
Gruss
Karl Heinz
 

mowe

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
vielen dank für die klasse Anleitung!
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Martin
Wie immer ein super Beitrag von dir, toll Fische, schöne Bilder und vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Mir fehlt nur noch ein bis zwei Bilder von den gold braunen Fischen. Eigentlich solltest du deinen Titel ädern, weg vom Kistenguru, hin zum Fleisch und Fischzauberer. Was benutzt du für Harken, um die Fische aufzuhängen.
Ich freue mich schon auf deinen nächsten Beitrag.
Andreas
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Und wieder einer der so weit weg wohnt, da kann nicht nicht mal eben vorbeikommen. Maasi nimmst du eigentlich bestellungen an. Ich nehm von jedem einen
 

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Das nenne ich mal eine ordentliche Räucheraktion:thumb1:.

Damit machst Du ja jedem örtlichen Räucherfischverkäufer anständig konkurrenz.
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Servus Masi

perfekte Anleitung!

:respekt:
 

Bruco

Bauchveredler & Master of Maggisfaction
5+ Jahre im GSV
Supporter
Danke Masi. Klasse Anleitung :thumb2:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Servus Masi, ich hab grad vorhin frischen geräucherten Aal gegessen, somit ist mein Heisshunger schon gestillt. Saubere Aktion- und....dei Joppn hängt da ganz sche oba....gfreit mi aber!
 

Dr.Scheuch

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
:wiegeil:das nenn ich mal räuchern, für ein paar Fischerl lohnt das ja auch nicht:respekt::respekt:

Martin du weist ja Reinsfeld Ot und so, gell...:zaunpfahl:

Hast du einen Link zu deiner angesprochen Hp

Viele Grüße und Petri heil
 

Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Servus Martin,

sehr instruktive Anleitung - danke dafür!
Verrätst du, bei wem im Burgenland du die Aale kriegst? Notfalls gern per PM.

Danke aus dem wilden Osten,
A.
 
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