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Aal räuchern? Vorgehensweise?

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Hallo,
Ich habe von einem guten Bekannten einige Aale zum räuchern bekommen.
Nur habe ich das noch nie gemacht.
Die angedachte Vorgehensweise:
Auftauen und mit Salz entschleimen. Dabei die Kiemen möglichst entfernen.
Über Nacht in Salzlake mit Gewürzen einlegen. 7 %? Übliche Fischgewürze?
Am nächsten Tag mit klarem Wasser abspülen und trocknen lassen bis sich die Haut lederig anfühlt.

In den Räucherofen hängen. Heißräuchern bei 90-95 Grad für 30 Minuten.
Danach bei 50-60 Grad 1 Stunde im Rauch räuchern.
Also zuerst garen und dann mit Rauch veredeln. Ich habe gedacht an Buchenspäne mit Räuchergewürz.

Ich habe einen Räucherofen und eine elektrische Heizung. Die Temperatur einzustellen ist also kein Problem.

Gibt es einen Trick damit die Aale während des räucherns nicht abstürzen?

Danke.
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hab jetzt meins wieder löschen können dank @meefischer . Wollte das gleiche schreiben. 30 Min. bei 80-85 Grad reichen, dann Temperatur sinken lassen. Was hast denn für Haken? Wegen des Abstürzens?
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mit dem heiß räuchern wird der Aal gegart. Wie @meefischer geschrieben hat, nicht über 90 Grad, weil sich dann das Fett verflüssigt und im Schwanz sammelt. Das sind die sog. "Fettschwänze". Anschliessend willst ja den Rauchgeschmack am Fisch haben und das erreichst mit weiterer Rauchzugabe bei verminderter Temperatur. So um die 60 Grad rum. Aal fällt eigentlich nicht besonders leicht ab. In den Räuchereien wird er meistens gespittet. Aber falls du andere als S-Haken hast, nimm die. Ist schließlich dein erstes mal.
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
(hier brauchst Du noch keinen Rauch)
Stimmt. Eigentlich nicht, aber da wir nicht wissen, welchen Räucherofen/schrank du hast und wie leicht er sich regeln lässt, würde ich an deiner Stelle und unter deinen Umständen von Anfang an Rauch geben. Gar ist er nach einer guten halben Stunde sowieso und alles andere ist dann deine Entscheidung. Eine Stunde würde ich aber schon noch einkalkulieren.
 

fisch2

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
@Odenwälder Wintergrillerin , in deinem anderen Fred "Aal geräuchert" hab ich gefragt, ob du wirklich nur 7g Salz/Liter Wasser genommen hast. Hast du? Weil eigentlich schaun sie nach den zwei Stunden bis auf die Farbe so schlecht gar nicht aus. Die Bauchlappen sind schön offen und gar sind die mit Sicherheit. Die angeblichen 7g wären natürlich gar nix.
 

edü

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
schon alleine im meerwasser sind ca. 35g salz pro liter enthalten.
ich würde auch eher zu 70g pro liter wasser tendieren.
 

ChrisNEW

Grillkönig
Hab den Faden gerade erst gefunden.

@Odenwälder Wintergrillerin ,
In welchem Gerät hast du die Aale geräuchert?

Ich habe schon bestimmt an die 100-150 Aale geräuchert.
Die Aale bekommen von mir 65g Salz pro Liter Wasser für minimum 12 Stunden , eher 18-24Stunden. Bei Forellen arbeite ich mit 50 aber die Aale brauchen bei mir deutlich mehr.
Das ist aber Geschmackssache. Ein Bekannter von mir surt die Forellen mit 10g pro Liter weil er sagt dann hat er mehr
vom Fischgeschmack. Für mich schmeckens einfach nur fad.


Wie schon gesagt wurde , Aal immer nass in den heissen Ofen.
Das mit dem Kiemen ausdrücken hab ich noch nicht gehört. Bei mir kommen die raus.

Ich habe die Aale bei 80-85 Grad ca. 40-50 Minuten im Ofen. Der Ofen wird bei mir mit Buche befeuert.
Nachdem nach ca. 45 Minuten alles runtergebrannt ist und nur noch Glut im Ofen ist gebe ich ne Schaufel
Räucherspäne drüber und lass den Ofen rauchen bis er aus ist.
Die Temperatur sinkt dann auf ca. 60-65 Grad und fällt nach 45-60 Minuten langsam ab. Im Ofen kühlen die Aale dann
aus.
Da war noch keiner nicht durch.

Ist jetzt nicht böse gemeint , aber mir kommt die Zeit spanisch vor. Wie vielen anderen auch.
Oftmals ist auch das Termometer das Problem.
Das bei mir im Schrank zeigt 15 Grad weniger an als der Fühler den ich zur Kontrolle Gelegentlich zwischen die Fische hänge.
Wenn man das weiß und berücksichtigt gehts auch mit dem Tür Thermometer.

Ich lese Deine Beiträge auf jeden Fall sehr gerne hier. Sieht immer alles sehr lecker aus.
Ganz speziell Deine vielen Aal Beiträge in letzer Zeit.

Du hättest Dir mittlerweile schon einen Sonderrang als Aal-Spezialistin verdient!!
@ all , was meint Ihr?
 
OP
OP
Odenwälder Wintergrillerin

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Ein Bekannter von mir surt die Forellen mit 10g pro Liter weil er sagt dann hat er mehr
vom Fischgeschmack. Für mich schmeckens einfach nur fad.
Da stimme ich deinem Bekannten zu. Für mich (und Göga) reichen die 7 g.
In welchem Gerät hast du die Aale geräuchert?
Ich habe einen simplen Blechschrank. Geheizt wird mit einer Zusatzheizung mit Strom.
Ist jetzt nicht böse gemeint , aber mir kommt die Zeit spanisch vor. Wie vielen anderen auch.
Oftmals ist auch das Termometer das Problem.
Ich dachte zwar das das Thermometer stimmt im Rahmen von 5 Grad zu wenig anzeigend. Das hatte ich irgendwann mal gemessen. Vielleicht ist es im Lauf der Zeit ungenauer geworden.
Auf alle Fälle war ich nachdem die Aale nicht durch waren einfach nur nach dem Motto unterwegs ‚gib alles, schlimmer kann es nicht werden‘. Mit mehr Glück als Sachverstand ist es ja doch noch was geworden.

Das mit dem Kiemen ausdrücken hab ich noch nicht gehört. Bei mir kommen die raus.
Ich habe sie rausgeschnitten. Ist übrigens eine blöde Arbeit.

Noch mehr hätte ich mich geärgert wenn ich die Aale hätte entsorgen müssen. Aber ich werde aus meinen Fehlern lernen und weitermachen. Und vor allen Dingen das Thermometer nochmal nachtesten.
 

Nordlicht Ralf

Vegetarier
.....................ich entferne die Kiemen, sie fangen an zu stinken wenn sie drinbleiben. Gewerbliche Räucherer lassen sie im allgemeinen drin, denn bei den Mengen die sie räuchern ist das Gewicht, dazu kommt, wird mit viel oder wenig Dampf geräuchert, alles eine Frage des Profits, und nur darum geht es doch bei Gewerblichen Betrieben.
Seit Jahren räuchere ich meine Aale mit 40 bis 45 grad und viel Rauch, so gelernt von meinem Großvater und Vater für 3 Stunden, beide, Großvater und Vater sagten, lieber länger im Rauch als die Temperatur zu hoch fahren, und das Ergebnis ein Traum.Kommt mir nun bitte nicht mit Salmonellen, von meine Fischen ist noch niemand erkrankt, und Bekannte und Freunde stehen Schlange wenn mein Ofen qualmt.
Mein Ofen hat die Abmessungen 40 x 40 cm und ist 1,8 m hoch. Geräuchert wird mit Buchenholz, ohne Zusatz von Mehl, Zuluft drosseln und es qualmt wundervoll vor sich hin. Die Temperatur über die Abluft, Schornstein, regeln.
Gruß, Nordlicht Ralf
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
sorry aber die Temperatur kann ich nicht ganz glauben. Was hast denn für nen Thermometer?
Auch bei der Größe deines Schrankes kann ich mir nur schwer vorstellen wie du mit einem Buchenfeuer diese niedrigen Temperaturen fahren kannst.
Hast mal Bilder wo du so vorgehst?
 
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