OP
OP
Die kenne ich wohl - ich fand nur, dass weniger als die Hälfte ein erstrebenswerter Kurs wäre.
-
Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!
Die kenne ich wohl - ich fand nur, dass weniger als die Hälfte ein erstrebenswerter Kurs wäre.
als erste Quelle ...und vom Hunger getrieben um die neue Oleoclean 8040 auch in Aktion zu setzen, musste in einem Anflug von habenwollenjetzt 2x 3l (wegen des Fassungsvermögens der Fritte ) bestellt und sehnlichst erwartet werden.
das Ergebnis entschädigte für die 30€ inkl Versand für 6l Rinderfett. durch die Filtration und das beschränken auf Fritten wird es sich auch lange halten.
das Ergebnis entschädigte für die 30€ inkl Versand für 6l Rinderfett. durch die Filtration und das beschränken auf Fritten wird es sich auch lange halten.
OP
OP
Gestern mal wieder Pizza siciliana gemacht. Unspektakulärer Teig (00 Frießinger Mühle, 73% Hydratation, 3% Salz, 1/4TL IDY und 1/2TL inaktives Malz pro 500g Mehl. Ca 14h Gare bei RT, dann 8h@4°, dann Formen und 3h bei RT). Eine Seite Thunfisch, Zwiebeln, Oliven, andere Seite Schinken. Die Pizza wird deutlich sinnvoller, wenn man sie in der Mitte des Ofens backt .. Wieso auch immer.
Anhänge
OP
OP
Hört ihr das? Im Hintergrund? Ganz leise aber unverkennbar - die Musik von Der Pate.
Ich habe gestern das erste Mal Cannoli gemacht. Aller Anfang ist bekanntlich schwer, ich habe natürlich nicht alles perfekt gemacht. Trotzdem war das Ergebnis schon sehr lecker... Ich habe zu viel Kakao genommen (2 EL statt TL), der Teig hätte dünner und der Ricotta luftiger sein müssen. Das nächste Mal rolle ich den Teig nicht von Hand aus, sondern mit der Pastamaschine. Und der Ricotta wird ebenfalls maschinell aufgeschlagen.
625g besten Ricotta, den man irgendwie kriegen kann, zum Abtropfen für min. 1h in ein feines Sieb legen.
250g Mehl, 30g Puderzucker und 1-2 TL Kakaopulver zusammen sieben. 1/2 TL Zimt zugeben und alles in den Mixer geben. 30ml Marsala und 30ml Weißwein-oder Apfelessig zugeben (alternativ 60ml Limoncello) und mixen, bis das ganze nach feuchtem Sand aussieht. Ein Ei und 50g klein gewürfelte, sehr kalte Butter (evtl kurz anfrosten) zugeben und mixen, bis sich die Masse zusammen kommt. Kurz kneten und dann in Klarsichtfolie eingeschlagen kalt stellen. Wenn der Teig komplett durchgekühlt ist, bemehlen und durch die Pastamaschine drehen. Die ideale Dicke muss man selbst heraus finden, bei mir ist es wahrscheinlich irgendwo im dünnsten Drittel. Danach 10-12cm durchmessende Kreise ausstechen und unter Klarsichtfolie aufbewahren. Schweineschmalz auf 190-200°C erhitzen. Den Teig um die gefetteten Cannoliformen wickeln und den Schluss mit Eiweiß abpinseln und verschließen. Frittieren bis GBD (goldenbrown and delicious). Die Formen kurz auf den Tisch klopfen, dann sollte man sie heraus ziehen können. Nach einer halben Minute sind sie schon wieder so kühl, dass man sie wieder verwenden kann. Die Cannoli sollten auf einem Gitter auskühlen, nicht auf Papier, sonst können sie einseitig durchweichen.
Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit 155g gesiebtem Puderzucker, einem bisschen ausgekratzter Vanille und etwas abgeriebener Zitronenschale in der Küchenmaschine aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel (bei mir der gute Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen, ggf in gehackte Pistazien und oder Schokostreusel dippen und mit Puderzucker bestäuben.
Ich habe gestern das erste Mal Cannoli gemacht. Aller Anfang ist bekanntlich schwer, ich habe natürlich nicht alles perfekt gemacht. Trotzdem war das Ergebnis schon sehr lecker... Ich habe zu viel Kakao genommen (2 EL statt TL), der Teig hätte dünner und der Ricotta luftiger sein müssen. Das nächste Mal rolle ich den Teig nicht von Hand aus, sondern mit der Pastamaschine. Und der Ricotta wird ebenfalls maschinell aufgeschlagen.
625g besten Ricotta, den man irgendwie kriegen kann, zum Abtropfen für min. 1h in ein feines Sieb legen.
250g Mehl, 30g Puderzucker und 1-2 TL Kakaopulver zusammen sieben. 1/2 TL Zimt zugeben und alles in den Mixer geben. 30ml Marsala und 30ml Weißwein-oder Apfelessig zugeben (alternativ 60ml Limoncello) und mixen, bis das ganze nach feuchtem Sand aussieht. Ein Ei und 50g klein gewürfelte, sehr kalte Butter (evtl kurz anfrosten) zugeben und mixen, bis sich die Masse zusammen kommt. Kurz kneten und dann in Klarsichtfolie eingeschlagen kalt stellen. Wenn der Teig komplett durchgekühlt ist, bemehlen und durch die Pastamaschine drehen. Die ideale Dicke muss man selbst heraus finden, bei mir ist es wahrscheinlich irgendwo im dünnsten Drittel. Danach 10-12cm durchmessende Kreise ausstechen und unter Klarsichtfolie aufbewahren. Schweineschmalz auf 190-200°C erhitzen. Den Teig um die gefetteten Cannoliformen wickeln und den Schluss mit Eiweiß abpinseln und verschließen. Frittieren bis GBD (goldenbrown and delicious). Die Formen kurz auf den Tisch klopfen, dann sollte man sie heraus ziehen können. Nach einer halben Minute sind sie schon wieder so kühl, dass man sie wieder verwenden kann. Die Cannoli sollten auf einem Gitter auskühlen, nicht auf Papier, sonst können sie einseitig durchweichen.
Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit 155g gesiebtem Puderzucker, einem bisschen ausgekratzter Vanille und etwas abgeriebener Zitronenschale in der Küchenmaschine aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel (bei mir der gute Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen, ggf in gehackte Pistazien und oder Schokostreusel dippen und mit Puderzucker bestäuben.
Anhänge
Sind Dir sehr schön gelungen - hätte ich gerne eine Kostprobe 
Lieber Gruß Silvia
Lieber Gruß Silvia
Für mich sehen die sehr gut aus! Ich liebe Cannoli und hätte jetzt echt gerne welche davon.
Die Brownies habe ich übrigens nachgebacken. Trotz nur 22min backen waren die mir etwas zu fest/kompakt. Welche Schokolade hast du genommen?
Die Brownies habe ich übrigens nachgebacken. Trotz nur 22min backen waren die mir etwas zu fest/kompakt. Welche Schokolade hast du genommen?
OP
OP
Moser-Roth 70 Prozent. Die sind recht dicht, das stimmt. Für mich war das aber so echt lecker...
OP
OP
Ich hab übrigens gestern noch mal neue Cannoli gebacken. Diesmal ausgerollt mit der Pastamaschine und weniger Kakao im Teig. Und weniger lang frittiert natürlich. Deutlich besser, aber ich weiß nicht, ob man den Essig nicht besser durch Zitronensaft ersetzt. Und ich brauche einen etwas kleineren Ausstecher. Aber große Schritte in die richtige Richtung!
Anhänge
Sehr schön gemacht! 
Ich liebe Cannoli, jetzt warte ich noch bis du mit dem Optimieren fertig bist, dann baue ich sie gnadenlos nach...
Ich liebe Cannoli, jetzt warte ich noch bis du mit dem Optimieren fertig bist, dann baue ich sie gnadenlos nach...
OP
OP
Erkenntnisse von Gestern:
1. Aufschlagen von Ricotta mit ein bisschen Milch, wie ich es im Netz gelesen habe, hat überhaupt nicht funktioniert. Die Creme war zu flüssig. Ich werde aufschlagen ohne Milch probieren.
2. Eine Mischung aus Cumin, Fenchel, Senfsaat, Pimenton, Salz, Pfeffer und getrockneter Pepperoncino ist eine großartige Würzung für übrig gebliebenes Mett. Anbraten, viel Zwiebel und Knoblauch sowie ein TL getrocknete fermentierte Chili mit anschwitzen, Ablöschen mit Weißwein und Stück Butter drunter. Serviert mit Malloreddus, einer typischen kleinen Muschelnudel aus Sardinien, die mir wahnsinnig gut gefallen hat und die es jetzt häufiger gibt. Serviert mit Pecorino sardo. Die Butter ist sicherlich nicht typisch sardisch, ansonsten kann man sich das bestimmt so in einer Schüssel vor einem kleinen Agritourismo dort vorstellen. Der besondere Kick kam von der fermentierten getrockneten Chili zusammen mit der perfekt gelungenen Würzung des Fleischs - eines der leckersten (und schnellsten) Ragús seit langem.
1. Aufschlagen von Ricotta mit ein bisschen Milch, wie ich es im Netz gelesen habe, hat überhaupt nicht funktioniert. Die Creme war zu flüssig. Ich werde aufschlagen ohne Milch probieren.
2. Eine Mischung aus Cumin, Fenchel, Senfsaat, Pimenton, Salz, Pfeffer und getrockneter Pepperoncino ist eine großartige Würzung für übrig gebliebenes Mett. Anbraten, viel Zwiebel und Knoblauch sowie ein TL getrocknete fermentierte Chili mit anschwitzen, Ablöschen mit Weißwein und Stück Butter drunter. Serviert mit Malloreddus, einer typischen kleinen Muschelnudel aus Sardinien, die mir wahnsinnig gut gefallen hat und die es jetzt häufiger gibt. Serviert mit Pecorino sardo. Die Butter ist sicherlich nicht typisch sardisch, ansonsten kann man sich das bestimmt so in einer Schüssel vor einem kleinen Agritourismo dort vorstellen. Der besondere Kick kam von der fermentierten getrockneten Chili zusammen mit der perfekt gelungenen Würzung des Fleischs - eines der leckersten (und schnellsten) Ragús seit langem.
Anhänge
OP
OP
Was macht man, wenn man zu flüssige Ricottacreme und zu dicke Cannoli übrig hat? Ein Cannoli zerkrümeln und mit einem bisschen geschmolzener Butter mischen, in den Boden eines Glases schichten. Darauf kommt etwas Whiskey-Marmelade und die Ricottacreme mit etwas Zitronensaft. Streusel drauf. Dessert ist zwei Minuten. 
Anhänge
OP
OP
Buttermilk Fried Chicken und Risotto mit Porree, Zucchini und Erbsen. Das ganze war wieder ein Mahl, bei dem aufgrund von diätetischen Einschränkungen meines Gastes die meisten Dinge nicht gingen. Ich hab Hühnerfond gekocht, weil außer Huhn und Porree nicht viel drin sein durfte. Im Druckkochtopf ist das allerdings in einer Dreiviertelstunde erledigt, das Ding macht sich bei Suppen und Fonds stark bezahlt. Die Panade des Huhns musste ohne Ei auskommen und war trotzdem sehr lecker. Das Risotto hab ich zum ersten Mal gebacken, was erstaunlich gut funktioniert hat, und mit Creme Fraiche statt Käse gefinished. Ich freue mich allerdings stark auf heute Abend, wenn ich einfach wieder hirnlos drauf los kochen kann.
Anhänge
DAS kann ich mir angesichts dieses gesamten Threads bei dir eher nicht vorstellen.
Das Dessert klingt hervorragend - hast Du die Whiskey-Marmelade selbst gemacht? Wenn ja verrätst Du das Rezept. Kannst Du auch noch etwas zur Ricottacreme schreiben bitte - danke.
- hast Du die Whiskey-Marmelade selbst gemacht? Wenn ja verrätst Du das Rezept. Kannst Du auch noch etwas zur Ricottacreme schreiben bitte - danke.
OP
OP
Die Marmelade hat die Freundin einer Freundin aus Schottland mitgebracht... Hat dann irgendwie den Weg zu mir gefunden. Ist von Edradour und ist sehr lecker, auch wenn man den Whisky kaum raus schmeckt. Die Ricottacreme war von meinem ersten Versuch, die Füllung für die Cannoli leichter zu machen. Etwas Milch, 250g Ricotta durch ein Sieb gestrichen, Zitrusschale und 75g Puderzucker, aufgeschlagen mit der Küchenmaschine. War wirklich nichts besonderes, trotzdem lecker.Das Dessert klingt hervorragend
OP
OP
Gestern hatte es in meiner lauschigen Heimstatt ein Treffen der Kollegen zwecks Konsum widmungsvoll zubereiteten Essens. Das Thema der Veranstaltung war der Vogel Strauß - ich hatte ein paar Leute mit Straußeneiern herum experimentieren sehen und wollte auch. Also schwang ich mich dieser Tage auf Donnerfahrrad und begab mich gen Wermelskirchen, wo es die Straußenfarm Emminghausen hat. Diese hatten mir freundlicherweise eines der letzten Eier der Saison zurück gelegt, der Strauß hat nämlich eine Legezeit von April bis August - und damit wurde es schon etwas knapp.
Es gab vorweg ein Rührei aus Straußenei einfach mit Butter, S&P und ein bisschen Schnittlauch. Ursprünglich wollte ich es Sous Vide machen, aber das Bad war die ganze Zeit belegt und dann wurde es etwas knapp. Man bohrt oder sticht das Ei mit einem ganz kleinen Bohrer an und nutzt das dann als Zentrierpunkt für einen 12mm Bohrer. Die Membran wird komplett durchbrochen, dann kann man das Ei mit einem Strohhalm ausblasen. Ich habe es nach dieser Aktion elegant fallen lassen, ich hätte also genauso gut mit dem Hammer drauf klöppeln können. Ein Straußenei entspricht durchschnittlich ungefähr 25 Hühnereiern, wobei die Gewichte deutlich schwanken. Ein halbes Paket Butter schien mir angemessen, das stellte sich als gutes Maß heraus. Der Rest ging erstaunlich angenehm von statten: Das Ei ließ sich überaus einfach zu einem feinkörnigen, seidigen Rührei verarbeiten.
Dazu gab es als Vorspeise Tartar vom Strauß. Als Hauptspeise Straußenfilet Sous Vide (3h@53°C - perfekt) mit Sauce Diane (Schalotten, Tomatenmark, Weinbrand, Dijon, Worcestershire Sauce, Kalbsfond, Sahne, Creme Fraiche) und einem Mango-Feldsalat. Die Stärkebeilage gaben Pommes Fondant, dafür werden mehlige Kartoffeln geschält und mit flachen Stirnseiten versehen. Große Kartoffeln werden halbiert. In kaltem Wasser abspülen trocken tupfen und in heißem Speiseöl beidseitig anbraten, bis goldbraun, dann Feuer weg, Fett abgießen oder austupfen und einen großen Stich Butter, einen Zweig Thymian, eine zerschlagene Zehe Knoblauch, Muskat und S&P dazu geben. Mit ordentlich Hühnerfond ablöschen bis mehr als halb bedeckt, dann bei 220°C für min. 30 min in den Ofen.
Hinterher gab's Cup Desserts mit Mascarpone-Ricotta-Sahne-Creme, Himbeeren und Oreo Crumble. Insgesamt eine ausgesprochen gute Veranstaltung. Der Strauß ist ein empfehlenswerter Vogel.
Es gab vorweg ein Rührei aus Straußenei einfach mit Butter, S&P und ein bisschen Schnittlauch. Ursprünglich wollte ich es Sous Vide machen, aber das Bad war die ganze Zeit belegt und dann wurde es etwas knapp. Man bohrt oder sticht das Ei mit einem ganz kleinen Bohrer an und nutzt das dann als Zentrierpunkt für einen 12mm Bohrer. Die Membran wird komplett durchbrochen, dann kann man das Ei mit einem Strohhalm ausblasen. Ich habe es nach dieser Aktion elegant fallen lassen, ich hätte also genauso gut mit dem Hammer drauf klöppeln können. Ein Straußenei entspricht durchschnittlich ungefähr 25 Hühnereiern, wobei die Gewichte deutlich schwanken. Ein halbes Paket Butter schien mir angemessen, das stellte sich als gutes Maß heraus. Der Rest ging erstaunlich angenehm von statten: Das Ei ließ sich überaus einfach zu einem feinkörnigen, seidigen Rührei verarbeiten.
Dazu gab es als Vorspeise Tartar vom Strauß. Als Hauptspeise Straußenfilet Sous Vide (3h@53°C - perfekt) mit Sauce Diane (Schalotten, Tomatenmark, Weinbrand, Dijon, Worcestershire Sauce, Kalbsfond, Sahne, Creme Fraiche) und einem Mango-Feldsalat. Die Stärkebeilage gaben Pommes Fondant, dafür werden mehlige Kartoffeln geschält und mit flachen Stirnseiten versehen. Große Kartoffeln werden halbiert. In kaltem Wasser abspülen trocken tupfen und in heißem Speiseöl beidseitig anbraten, bis goldbraun, dann Feuer weg, Fett abgießen oder austupfen und einen großen Stich Butter, einen Zweig Thymian, eine zerschlagene Zehe Knoblauch, Muskat und S&P dazu geben. Mit ordentlich Hühnerfond ablöschen bis mehr als halb bedeckt, dann bei 220°C für min. 30 min in den Ofen.
Hinterher gab's Cup Desserts mit Mascarpone-Ricotta-Sahne-Creme, Himbeeren und Oreo Crumble. Insgesamt eine ausgesprochen gute Veranstaltung. Der Strauß ist ein empfehlenswerter Vogel.
Anhänge
Dieser Thread ist immer wieder grandios und gehört hier schon sehr lange zu meinen Lieblingen!
OP
OP
OP
OP
Seit zwei Jahren plane ich jetzt schon, Beef Jerky zu machen. Zwei lange Jahre, denn ich mag das Zeug echt gerne. Ich weiß auch gar nicht, warum es so lange gedauert hat, ich hatte sowohl einen Dörrautomaten als auch das Fleisch schon geraume Zeit gekauft. Irgendwas ist ja immer.
Das schwierigste war für mich, das Rezept zu suchen. Es gibt mehr Vorschläge als Sterne am Himmel. Das Vorgehen ist immer das selbe, unabhängig vom Rezept:
Rinderbraten (idealerweise Semerolle), vollständig von Fett befreien und gegen die Faser gleichmäßig ca 5mm dünn schneiden. Ich würde stark empfehlen, das vom Metzger machen zu lassen. Es ist die meiste Arbeit und die größte Fehlerquelle im gesamten Prozess.
Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gleichmäßig im Dörrautomaten auslegen, sodass die Stücke sich nicht überlappen und ein bisschen Platz für Luftzirkulation ist. Jetzt kommt es ein bisschen darauf an, wie der Dörrautomat ist und wie feucht und dick das Fleisch ist. Ich mache das ganze bei 60 Grad (man findet Angaben zwischen 60 und 70 Grad C) für 4h und gucke dann. Meistens muss es noch eine Stunde länger. Nach der Hälfte der Zeit muss ich bei meiner Maschine einmal umschichten, weil unten doch sehr viel schneller gedörrt wird als oben.
Hier ist mein Rezept, stark angelehnt an einen Vorschlag von Bon Appétit (für 2,5kg Fleisch): 180 ml Ahormsirup, 250 ml Worchestershire Sauce, je 4 TL Salz, Pfeffer (mglw mehr... ), Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Chilipulver (bei mir pulverisierte getrocknete fermentierte Chilis), 2 TL Oregano, 1 TL Pimenton und eine Prise Cayenne. In dem Rezept kann man auch die Hälfte der Worchestershire Sauce durch Sojasauce ersetzen und bis zu zwei TL Flüssigrauch zugeben.
Weitere erfolgversprechende Rezepte die ich gefunden habe (jeweils pro 1kg Fleisch):
1. 250ml Reisessig, 300ml Sriracha, 100g brauner Zucker, 4 TL Ingwer frisch gerieben, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Salz
2. 2 TL Flüssigrauch, je 30 ml Worchestershire Sauce und Sojasauce, 60 ml Sriracha, 1 TL Salz, 2 EL brauner Zucker, Saft und Zeste von zwei Limetten
Ich glaube, die Möglichkeiten sind ziemlich endlos. Das ist also ein rechter Spielplatz, der zu wilden Experimenten einläd.
Das schwierigste war für mich, das Rezept zu suchen. Es gibt mehr Vorschläge als Sterne am Himmel. Das Vorgehen ist immer das selbe, unabhängig vom Rezept:
Rinderbraten (idealerweise Semerolle), vollständig von Fett befreien und gegen die Faser gleichmäßig ca 5mm dünn schneiden. Ich würde stark empfehlen, das vom Metzger machen zu lassen. Es ist die meiste Arbeit und die größte Fehlerquelle im gesamten Prozess.
Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gleichmäßig im Dörrautomaten auslegen, sodass die Stücke sich nicht überlappen und ein bisschen Platz für Luftzirkulation ist. Jetzt kommt es ein bisschen darauf an, wie der Dörrautomat ist und wie feucht und dick das Fleisch ist. Ich mache das ganze bei 60 Grad (man findet Angaben zwischen 60 und 70 Grad C) für 4h und gucke dann. Meistens muss es noch eine Stunde länger. Nach der Hälfte der Zeit muss ich bei meiner Maschine einmal umschichten, weil unten doch sehr viel schneller gedörrt wird als oben.
Hier ist mein Rezept, stark angelehnt an einen Vorschlag von Bon Appétit (für 2,5kg Fleisch): 180 ml Ahormsirup, 250 ml Worchestershire Sauce, je 4 TL Salz, Pfeffer (mglw mehr... ), Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Chilipulver (bei mir pulverisierte getrocknete fermentierte Chilis), 2 TL Oregano, 1 TL Pimenton und eine Prise Cayenne. In dem Rezept kann man auch die Hälfte der Worchestershire Sauce durch Sojasauce ersetzen und bis zu zwei TL Flüssigrauch zugeben.
Weitere erfolgversprechende Rezepte die ich gefunden habe (jeweils pro 1kg Fleisch):
1. 250ml Reisessig, 300ml Sriracha, 100g brauner Zucker, 4 TL Ingwer frisch gerieben, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Salz
2. 2 TL Flüssigrauch, je 30 ml Worchestershire Sauce und Sojasauce, 60 ml Sriracha, 1 TL Salz, 2 EL brauner Zucker, Saft und Zeste von zwei Limetten
Ich glaube, die Möglichkeiten sind ziemlich endlos. Das ist also ein rechter Spielplatz, der zu wilden Experimenten einläd.
