Abenteuer Coppa Schinken

[schlitzer71]

Glück Auf Gaumenfreu(n)de!

Ich habe mich das erste mal an Coppa Schinken gewagt.

Nach langen recherchen habe ich mir zwei 125er Butten und zwei Nacken besorgt.

Ich habe die Nacken mit:
35g NPS , 4g brauner Zucker , 4 Wacholderbeeren , 2g Koriander , 1 Knoblauchzehe , 1g Kümmel geschrotet ,
2 Lorbeerblätter , 2g Fenchel , 0,5 Ascorbin und 1Tl Italienische Kräuter pro Kilo für drei Wochen in Vakuum
gelegt.

Danach habe ich die Butten eingeweicht.

Die Nacken abgewaschen

Dann habe ich die Nacken mit Italienischen Kräuter bestreut.

und in die Butten gefriemelt

Kein Rohr keine Strumpfhosentechnik einfach nur Stück für Stück drüber gezogen.

Hat gut gepasst

Eine Nacht einhängen lassen

Dann ging es ans Binden

Viel von Euch und youtube angeschaut

Und es war gar nicht so schwer

Ich habe sie dann 6h geräuchert.

Dieses Bild ist nach einer Woche Keller

Ausgangsgewicht waren 2,4kg und 2,7kg

Ich bin gespannt wie sich das entwickelt.

Ich halte Euch auf dem Laufenden.

Schönen Sonntag

 

[Laborteufel]

Super Sache. ich ahbe auch noch 2 NAcken im Kühlschrank für Osso Collo oder Coppa. Da freue ich mich, dass ich einen Wegbegleiter habe, bei dem ich mir so einiges Abgucken kann. Hast du vielleicht mal 2 gute Videos parat, wo man das mit dem Abbinden lernen kann? Da bin ich noch etwas ängstlich, ob ich das gescheit hinbekomme. Ich werde meine Schinken teilen. Einer bekommt Rauch ab und der andere darf so reifen. Allerdings habe ich mir auf Anraten noch Edelschimmel besorgt, damit sich über die lange Zeit nichts anderes Anlagert und wächst.

Viel Erfolg und du stesht unter Beobachtung.

 

[Wombads]

Ich schaue dir auch zu das habe ich noch nicht gemacht

 

[schlitzer71]

@Laborteufel Meine Bindung ist eine Mischung aus allem was ich gesehen habe.Von der Funktion reicht es wenn Du einmal bindest.
Ich habe der Optik halber einen Garn extra durch gefädelt.
Edelschimmel habe ich auch geimpft.Ist nur noch nicht sichtbar.

 

[Xisler]

Da setze ich mich mal dazu. Meiner hängt schon seit Ende Oktober, mal sehen, ob es was wird

 

[Eichi78]

Schaut sehr gut aus!
Hab gestern auch drüber nachgedacht ein Stück Schopf in der Butte zu reifen und dann etwas gedankenverloren den Nacken der Länge nach geteilt -> zahlt sich nicht mehr aus, wird geräuchert.
Aber der Winter ist noch lang, vielleicht geh ich es doch noch an.
Gutes Gelingen,
Günther

 

[Simply Oskar]

Ich habe sie dann 6h geräuchert.

vorab, deine Nacken sehen gut aus

nur für mich ist das kein Coppa sondern ein Nackenschinken.

Über die Gewürze braucht man nicht streiten, für mich gehört zu ein Coppa z. Bsp. Zimt
aber definiv macht ein Coppa das einlegen in Muskatwein aus und noch wichtiger,
ein Coppa wird nie geräuchert sondern nur luftgetrocknet.

Ich will dich nicht kritisieren sondern nur die Bezeichnungen korrigieren.

Grüße
Oskar

 

[Grillkugel]

vorab, deine Nacken sehen gut aus

nur für mich ist das kein Coppa sondern ein Nackenschinken.

Über die Gewürze braucht man nicht streiten, für mich gehört zu ein Coppa z. Bsp. Zimt
aber definiv macht ein Coppa das einlegen in Muskatwein aus und noch wichtiger,
ein Coppa wird nie geräuchert sondern nur luftgetrocknet.

Ich will dich nicht kritisieren sondern nur die Bezeichnungen korrigieren.

Grüße
Oskar

Du sagst es bereits. "Für dich" gehört dies oder das zum "richtigen" Coppa. Aber gibt wahrlich nicht nur einen Coppa. Auch in Italien gibt es da große regionale Unterschiede. In Kalabrien gehört z.B. Chili dazu, anderswo wird Rotwein verwendet. Und auch "Coppa affumicata" gibt es in Italien.

 

[Grillkugel]

Letzlich ist "Coppa" nur das italienische Wort für Schweinenacken.

 

[Laborteufel]

Da setze ich mich mal dazu. Meiner hängt schon seit Ende Oktober, mal sehen, ob es was wird

Anhang anzeigen 1372259

Du bist Schuld mit solchen Bildern, dass ich überhaupt mit sowas angefangen habe. Du solltest dich schämen es immer wieder zu posten
Ich habe genau dein Rezept nachgebaut und hoffe dass es gut wird. Ein Bresaola anch deinem Thread ist auch noch in der Mache.

 

[Laborteufel]

Letzlich ist "Coppa" nur das italienische Wort für Schweinenacken.

Ich habe da mal eine Frage: ich habe jetzt die Begriffe Coppa und Osso gefunden. und soweit ich das beurteilen kann gibt es außer der Länder (Italien und Österreich) keinen Unterschied oder? Ich habe gefunden dass man den Osso Collo noch räuchern kann.

 

[Grillkugel]

Ich habe da mal eine Frage: ich habe jetzt die Begriffe Coppa und Osso gefunden. und soweit ich das beurteilen kann gibt es außer der Länder (Italien und Österreich) keinen Unterschied oder? Ich habe gefunden dass man den Osso Collo noch räuchern kann.

Du sagst es. Es sind einfach unterschiedliche Bezeichnungen für das gleiche. Möglicherweise kommt das Osso Collo in Östrreich aus der Zeit, als die Lombardei und Venetien noch zur KuK-Monarchie gehört haben.

 

[Xisler]

Du bist Schuld mit solchen Bildern, dass ich überhaupt mit sowas angefangen habe. Du solltest dich schämen es immer wieder zu posten
Ich habe genau dein Rezept nachgebaut und hoffe dass es gut wird. Ein Bresaola anch deinem Thread ist auch noch in der Mache.

Ich hatte noch ein Stück Coppa im Vakuum von der Saison 2015, eingeschweisst im März 2016. Am Freitag angeschnitten, das Aroma ist der Wahnsinn. Es hält sich also ohne Probleme längere Zeit und wird nur besser. Ganz links im Bild ist noch Bresaola, 2 Monate gereift. Geschmacklich top, neben Zimt ist diesmal Nelke drin. Kann ich nur empfehlen

 

[Wombads]

Lecker ich nehm die Platte für mich alleine

 

[Tommy_flavoured_Mobile]

Hab auch schon genascht.......bin gespannt auf das Ergebnis, viel Glück....

 

[schweinemami]

Da bin ich schon gespannt. sowas möchte ich auch einmal machen, aber meine Kundschaften kaufen mir immer den ganzen Schopf weg . Aber eine Frage. Was bewirkt die Butte?

 

[schlitzer71]

@schweinemami keine Ahnung.
Ich denke es wird hier jemanden geben der darüber etwas weiss.

 

[Laborteufel]

Da bin ich schon gespannt. sowas möchte ich auch einmal machen, aber meine Kundschaften kaufen mir immer den ganzen Schopf weg . Aber eine Frage. Was bewirkt die Butte?

Soweit ich das verstanden habe, sorgt die Butte dafür, dass dir der Schinken nicht so schnell austrocknet. Es also etwas länger zur Reifung dauert, du dafür aber keinen Trockenrand bekommst der auch dazu führen kann, dass dein Schinken aufgrund des fehlenden Flüssigkeitsverlust von innen verdirbt.

 

[schweinemami]

Danke Kerstin!! Aber bei normalem Speck hab ich doch auch keine Butte.

 

[Laborteufel]

Den lässt du aber auch nicht 3-4 Lufttrocknen oder? Ich habe das Thema Butte gegoogelt und diese Erklärungen gefunden. Und das hat mich dann überzeugt und ich habe sie mir auch gekauft. Wenn du einen Reifeschrank hast, der die Konditionen ideal hält, dann wirst du auch keine Butte benötigen. Aber für mich als Hobby Wurstler ist es eine kleine Hilfe, wenn nicht immer die idealen Bedingungen vorliegen.