Abschluss meiner Räuchersaison oder Wahnsinn

[giselberth]

Hallo erst mal.
Da bei uns die Temperaturen noch im grünen Bereich sind und die Nachfrage seitens Freunde immer mehr wurde,
mach ich noch einen letzten Rauchgang. Bis jetzt ist immer alles gut gegangen, hoffe es bleibt so. Denn ich würde ungern 53 Kilo Fleisch in den Kamin schreiben. Gemacht hab ich ca. 35 Kg Karree, 10 Kg Bauch und 8 Kg
Schulter. Aus der Schulter ist geplant Schinkenspeck, Karree is eh klar Karreesppeck(vieleicht ein Paar nnach Schwarzwälder Art) und Bauch straigt Bauchspeck. Rezepte hab ich aus dem Buch ........(liefere ich noch nach).
Mit dabei auch ein Experiment: Chilispeck; Zutaten: 30 gr NPS, Zucker, nach Geschmack Pfeffer weiß geschrotet, Thymian und natürlich Chiliflocken. Da ich den Beitrag erst nach ca. eineinhalb Wochen schreib., hab ich den Chilispeck ca. 1 Kg schon aus dem VAC befreit und nur abgewaschen, danach abgetrocknet und noch mal in Chiliflocken gewendet. Die anderen sachen bleiben noch für ca. eineinhalb Wochen im VAC.
Das Ausgangsmaterial Karree


Danach leider keine fotos gemacht:

aber Wahnsinn hat Methode

und der Chilispeck beim Trocknen


Weitere Updates kommen noch

Sorry vorher irgendwas schief gegangen.
Und jetzt auch das Buch aus dem ich die Rezepte hab:

 

[Kettenmanni 1963]

Leider keine Bilder da !!

 

[reiterrud]

Seh auch nichts ??????????????????

 

[kuno]

Bei mir gehts mit den Bildern.

 

[giselberth]

Hallo
Hab gestern vesehentlich die Anhänge gelöscht.
Aber mein Chilispeck is heut in Rauch gegangen:

Hab ihn vorher schon mal angeschnitten Chiliaroma gut vorhanden brennt nicht stark, aber hält
ne zeit an.
Der weisse Strich ist keine Reflektion sondern eine Schneeflocke die sich vorbeigeschummelt hat.
In ein paar Tagen werd ich wieder berichten wie es mit dem Schinken und dem Speck weiter geht.

 

[giselberth]

Hallo
Hab heut den Bauch aus seim Schlaf geholt, nur kurz abgewaschen und trocken getupft,

Dann mit geschrotetem Pfeffer und Kümmel auf der Fleischseite eingerieben(steht zwar nicht im Rezept, aber ich mag es so ganz gern)

Und nacher zum trocknen und reifen in mein neuen Holzräucherofen. Ist nicht schön, aber selten.


Da bleiben sie jetzt bis zum Wochenende. Und dann ist mein Plan 4 Räuchergänge a8 Stunden.
Weitere Bilder und Texte folgen.
Lg Max

 

[schweinemami]

Das Sieht ja super aus viel Erfolg

 

[Wombads]

Kannst du bitte die Bilder als Vollbild einstellen dann brauche ich nicht jedes Bild einzel anzuklicken

Gruß
Markus

 

[taxi83]

Sieht echt schon mal gut aus! Wie lange hast den Chilispeck in der Folie gehabt?

 

[giselberth]

Hallo
Der Chilispeck war 10 Tage im Vakkum und dann 2 Tage trocknen und reifen lasse. 2 mal 8 Stunden geräuchert.Sollte eben nur leichtes Raucharoma bekommen und nicht die Aromen des Chili erschlagen.
Bin jetzt erst draufgekommen das ich ihn gar nicht mehr fotografiert hab, nach dem Räuchern.
Hab ihn jedoch schon an den Empfänger übergeben: Schande über mein Haupt.
Lg Max

 

[Räucherbude]

Das sieht gut aus. Halt uns auf dem Laufenden.

 

[giselberth]

Hallo
Habe Vorgestern mal ca. die Hälfte von dem Karree aus dem Pöckelschlaf geholt kurz abgewaschen und 2 Tage zum Durchbrennen
aufgehängt. Hier nochmal an der frischen Luft bevor er in den Rauch geht.
Geplant sind 4-6 Räuchergänge a 8-10 Stunden.
Hier mei Freilaufspeck:

Hab auch noch einen Schulterschinken aus dem Schlaf geholt, Plan war Schinkenspeck zu machen. Da er mir aber etwas zu weich vorkam,
hab ich kurzum einen Kochschinken daraus gemacht.
Nach dem Auspacken nur abgewaschen, einen Tag zum Trocknen aufgehängt und einmal 10 Stunden Kaltderäuchert. Danach ab in die Folie
und für 1,5 -2 Stunden leicht vor sich hinköcheln lassen, dann nochmal kurz in den Rauch und Fertig.
Bin vom Ergebniss total begeistert schmeckt genau so wie ich es, aus meiner Geburtsheimat(Kärnten), als Osterschinken kenn.

Weitere Berichte folgen.

Hab da auch noch eine Frage: Bis jetzt hab ich in einem kleinen Blechrauchschrank geräuchert, hab mir jetzt vor Kurzem einen aus Holz gebaut.
Hab jetzt festgestellt das obwohl ich das selbe Räuchermehl wie früher verwende, das Fleisch wenn der Rauchgang fertig ist im Holzschrank immer
Feucht ist. Im Stahlschrank hatte ich das nie. Es ist nicht Nass aber Feucht, ist das Normal, bzw wie kann ich das ändern?

Lg Max

 

[felli007]

Moin Max,

sieht ja echt gut aus. Ich kann Dir Deine Frage nicht beantworten...ging denn der Rest noch weiter?

LG der Felli

 

[giselberth]

Hallo
Ja sicher ging der Rest weiter; wegen so Sachen lass ich mich doch nicht unterkrign.
Das mit meinem Räucherschrank hat sich mehr oder weniger von allein erledigt. Einfach 2 mal leer räuchern und dann ganz normal weiterräuchern.
Ergebniss: Kein feuchtes Fleisch mehr. (puha, gott sei dank)
Hab nun gestern den 2. Teil von meinen Karrees aus dem Schlaf geholt. Kurz abgewaschen und ins Kammerl zum trocknen gehängt.

Rechts der Neue, das ganz hinten sind Schweinefilets. Links nach 4 Rauchgängen.

Noch mal aus der Nähe(leider vom Blitz etwas verfälscht)
Und da ich ja die Geduld in Person bin gleich mal einen Bauch und ein Karree angeschnitten

Noch etwas sehr Saftig, war auch nicht anders zu erwarten.Aber ist nicht so schlimm, meine Frau mag ihn eh so lieber.

Lg Max

 

[felli007]

Hallo Max,

das sieht doch alles richtig klasse aus, finde ich. Nur ne Frage zu dem letzten Bild......ist der nicht richtig durchgebrannt oder noch nicht ganz durchgereift? Ich hab ja davon keinen Plan...ich weiß nur dass ich gerade 8 Schweinefilets verkackt habe oder besser noch dabei bin..aber dazu mache ich mal nen Fred auf^^

LG der Felli

 

[giselberth]

Hallo
Der ist noch nicht genug gereift. Ich schneid immer einen an, aus Neugier. Und wie bereits gesagt mei Frau mag ihn so auch ganz gern. Wieso 8 Schweinefilets verkackt?

Lg Max

 

[felli007]

Moin Max,

danke für die Antwort. Mit dem Abwarten hab ich es auch nicht so^^...@Schweinefilets....ich denke Pökelfehler....hab, weil meine Kleene gesagt hat nicht so salzig, nur 28g/KG NPs(Gewürze) genommen alles schön eingerieben und die Filets in 2 Tüten verteilt und so fast vakuumiert, diesmal habe ich das restliche Salz nicht mit in die Tüten gemacht. Die Filets haben nicht viel Wasser gelassen( ich habe die vorher aber auch richtig dolle mit Küchenrollen regelrecht ausgewrungen) und die Farbe ist auch nicht so dolle...nun sind sie stellenweise grau-grün ansonsten ziemlich blass....nicht dunkelrot-braun und nicht gelblich an den stellen wo es ein bissi Fett/Sehne gibt....sie riechen nicht verdorben oder so sondern nach Rauch und den Gewürzen geschmacklich sind sie auch( habe gestern probiert) sehr gut...hmm....sie hängen gerade nochmal im Rauch....ich wollte eigentlich welche davon zu Ostern verschenken und meiner Oma( die heute 80 wird) heute auch eins einpacken

Die wären was für ein Dunkelrestaurant....denn es hat mich schon etwas Überwindung gekostet so wie die aussehen....ai ai ai

Oder kann es auch einfach nur am Fleisch gelegen haben? Das doofe ist dass mein olles Handy das nicht so rüberbringen kann...ich mache heute Abend mal ein paar Pics.

So muss mal was arbeiten

LG der Daniel

 

[giselberth]

Hallo
Hi Daniel, ich hab mir dein Problem mal so kurz durch den Kopf gehen lassen. Ich bin ja jetzt nach einem Jahr auch nicht der Vollprofi. Aber grün grau? Grau wäre meiner Meinung nach nicht
so schlimm aber grün. Grau wär nur ein optischer Fehler. Grün würde auf Bakterien hinnweisen, nix gut. Zu deinen Gedanken: Wie alt ist dein Pökelsalz, hast es vor dem Gebrauch aufgemischt,
NPS hat leider die doofe Eigenschaft das es sich "Entmischt",(wie bei Kies und Sand) es ist nämlich keine Chemische Verbindung sondern nur Salz mit Nitrit oder Nitrat. Und wenn das eine Zeit steht setzt sich unten das Nitrit/Nitrat ab und wenn du jetzt das Salz von oben nimmst hast nur normales Kochsalz. Die andere Möglichkeit wäre das du PSE Fleisch erwischt hast. Ist, nagel mich jetzt nicht fest, ein Fleisch von Tieren mit einem Genetischen Defekt. Die haben ein Problem wenn sie unter Stress kommen das die Rückenmuskulatur zu warm wird und dann zwar unbedenklich im verzehr ist aber scheinbar fürs Pökeln ungeeignet ist. Genaueres weiß ich auch nicht.
Ich kann dir nur soviel sagen ich nehm immer 40 Gramm NPS für die Schweinefilets/Kg (Theoretisch). Aber bei ganzen Fleisch bin ich nicht so Penibel, mische alles vorher und wievel dann so manches Stück abbekommt kann ich dann auch nicht sagen. Also ich glaub das es nicht an den 28 Gramm liegt.
Hoffe ich konnte Dir etwas weiterhelfen, sonst lies dir mal die Beiträge von ZEUS durch. Die haben mir am Anfang sehr viel geholfen.

Lg Max

 

[felli007]

Moinsen Max,

hab gestern ein paar Fotos gemacht....soll ich die hier mit reinhauen oder n Extra Fred machen? Will Dir Deinen nicht zu dolle zerkloppen..

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo
Von mir aus kannst sie ruhig reinstellen.

Lg Max