Abschluss meiner Räuchersaison oder Wahnsinn

[felli007]

Moinsen,

na dann pack ich die mal mit rein....

sehen schon grausig aus, was?

die anderen "kommen" langsam...

hab die Filets mal eingeschweisst, im Kern sehen sie gut aus....riechen und schmecken auch gut...aber der Anblick

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo
Hi Daniel, du saublöde Frage; Wieviel rauchgänge hat das Fleisch? Sieht ziemlich blass aus. Wie räucherts du?(Mit was, bei wieviel Grad, wielang, etc..)
Hier mal ein Bild von den Schweinefilets die jetzt grad fertig geworden sind:

Ich kann dir ja gern mein Rezept für die Filets geben:
Pro Kg Fleisch nehm ich 40 gr NPS und ca. 2 gr Zucker, nun wirds für mich schwer, weil ich den Rest nach Gefühl mach;
Also bitte nicht festnageln: ca. 5 gr Paprika Edelsüss, 2-3 gr Pfeffer( und wennst den Reisser haben willst,bei mir sind alle Verückt danach, nach Geschmack, fein gemahlene Chilischoten).
Das ganze gut durchmischen, das Fleisch damit einreiben und für 2 Tage in den Vakschlaf. Dann "NUR" abwaschen und trocken tupfen, für einen Tag trocknen und durchbrennen lassen
(geht im Kühlschrank, ich mach es da wo mein speck dann hängt). Dann 2 mal 8- 10 Stunden räuchern mit 12 Stunden Pause. dann noch einen Tag ruhen lassen.
Aufschneiden und geniesen. Also mich hat das Rezept noch nie im Stich gelassen.

Lg Max

 

[felli007]

Moinsen Max,

sie waren 4 mal 8-10 Stunden, im UDS im Rauch(RG HB 500/1000) auf die Temperatur hatte ich keinen Einfluss was der Tag eben hergab^^ früh 4 mittags 11 manchmal auch nur ganztägig 9 grad....meine ersten sahen echt besser aus...und ich fand die kamen nach 4 tagen schon so blass aus dem Vakuum...dann 2 tage durchbrennen es hat sich nix geändert...normalerweise sind sie ja da schon etwas dunkelrot....oder? wer weiß wo die Dinger herkamen....Tschernobyl oder was muss mal gucken ob die im Dunkeln leuchten "ich geh mit meiner Laterne...." *lach*

Ich werde mir vll im Herbst einen Räucherofen aus Holz bauen....d.h. wenn ich dann noch das "Räucherfieber" habe und die nächsten Aktionen was werden....hab noch 2,3 Kilo Rind im Vakuum(am Montag sinds 4 Wochen) und seit gestern noch 2 Nüsse...wenn das alles nix wird habe ich bestimmt keinen Bock mehr^^

Danke für Dein Rezept ich werde die nächsten Filets( Wetter lädt ja geradezu dazu ein )mal in die scharfe "Richtung" machen....ich hab die sogar 4 Tage im Vakuum gelassen und 2 Tage durchbrennen(glaube ich)....und die sehen aus wie tot..

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo

Hi Daniel, nachdem das eh schon unser Tread ist; Wieder mal ne Frage meinerseits, was hat dein UDS für Maße?
Was nimmst du als Behälter fürs Räuchermehl her? Von wo bist du eigentlich? Wollt im Profil nachschauen, nur du hast es gesperrt.
Wenn deine anderen was geworden sind, würd ich aufs Fleisch tippen.Also nicht so schnell die Flinte ins Korn schmeissen.
Aber mutig bist schon, Rind? is nicht ohne. Hab ich auch schon gemacht.
Aber wenn du willst können wir gerne Schweinefilets paralell machen, ich muss noch von meine Chilifilets welche machen.
Ich mach die normal nur für einen "Großabnehmer", hab aber diesmal ein paar Proben an Freunde und Arbeitskolegen gegeben,
und nu schreien alle WILL HABEN.
Und dein Gedanke mit Holzrauchofen würd ich weiterspinnen; ich hab in einem Blechschrank angefangen, nur der Duft allein
aus dem Holzschrank ist genial. Nur guter Tipp vor dem ersten Räucher einige male Leer durchräuchern.

Lg Max

 

[felli007]

Mahlzeit Max,

ich komme aus Berlin, der UDS ist ganz normales 200Liter Fass. Das Räuchermehl glimmt in einem "Barbecook Kaltrauchgenerator" vor sich hin, das ist so eine Spirale, ich hatte den Sparbrandselbstbaufred seinerzeit noch nicht gesehen sondern alles schon mal zusammengekauft....

Was meinst Du habe ich im Profil gesperrt?
Ja, wir können gerne mal eine parallele Filetssession machen(ich mache dann auch scharfe)), wann legst du denn nochmal los? Wenn man einmal anfängt und was zum kosten abgibt dann stehen "alle" auf der Matte..."wann gibtsen mal wieder was" und solche Späßchen^^ um so trauriger wenn dann sowas wie bei mir rauskommt aber ich mache weiter.....Wenn es dann im Herbst ein Schrank wird werde ich ihn auf jeden Fall leer durchräuchern, Danke für den Tipp. Ich denke ich werde dann auch einen größeren Sparbrand brauchen...hat dein Schrank auch so eine Heizung und Temperaturregelung? Sowas wollte ich eigentlich nicht mit verbauen, hab da n bissi Schissi das was passiert wenn ich nicht da bin.....Holzhaus *lach*

Ich wünsch Dir/Euch ein schönes Wochenende

bis später

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo
Hi Daniel, da bist ja a ganz schönes Stück enfernt. Ich hab versucht auf dein Profil zu zugreifen aber bekamm die meldung das du es gesperrt hast?
Werd Mitte, Ende nächster Woche mit den Filets anfangen. Ich sag nur: Lass dich nicht unterkrign!!!!
Mir ist Lodur sei dank noch nix in A........ gegangen.
Ja, mein Holzofen hat ne Zusatzheizung. 2 sogar. Sind links und rechts neben dem Sparbrand eingebaut.
Aber von Brandgefahr weit enfernt. Holz hat eine relativ hohe Zündtemperatur. Und mit etwas Vorsorge, kann da nix sein.
Ist auch nicht so Teuer, meine Heizung hat mit Steuerung ca 50 Euronen gekostet.

Lg Max

 

[felli007]

Moinsen Max,

hast Du n Baufred von Deinem Schrank gemacht? Ich bin mir nämlich noch nicht ganz schlüssig wie das "Baby" nachher aussehen soll und was da alles rein und ran soll.....vll Doppeltür mit einer Seite Räcuherschrank und einer Seite Reifeschrank..oder sowas weeste? ....Das Profil müsste jetzt auch gehen, weiß gar nicht warum es nicht ging...

Ich "kämpfe" erstmal weiter und versuche die Woche nochmal Schweinefilets und vll auch noch n Schweinerücken für Lachsschinken..mal gucken...von Samstag zu Sonntag und am Sonntag habe ich mir ein schönes Stück Emmentaler zu den Schinken mit ins Fass gehängt...Lecker lecker^^

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo

Hi Daniel nein hab keinen FRED gemacht. Aber ich kann dir gern einen Bauplan und Fotos schicken. Ich werd Ende der Woche mit meine Schweinefilets anfangen.
Wenn du mal Räucherhaken aus 4301er Edelstahl(Lebensmittelecht) brauchst(Größe und Radius variabel), meld dich bei mir. Ich mach die selber.
Arbeite in einem kleinem Stahlhandel und sitz daher an der Quelle, das Angebot gilt natürlich auch für alle anderen die welche brauchen.

Lg Max

 

[felli007]

Moin Max,

da sag ich doch zu beidem Jess Sör^^ so machen wir dat. Ich werde heute oder morgen nochmal n paar Filets angehen....chön charf *lach*

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo
Blöde Frage was ist TMS?
Lg Max

 

[giselberth]

Hallo
Und weiter mit dem Ursprünglichen Thema: Hab mich nun mal getraut die Schulter anzuschneiden. Was soll ich sagen Geruch SUPER,
und Optik top.

Und den Karreespeck hab ich auch teilen müssen:

Auch alles Super.
Werd Heute wenn alles Gut geht noch ne Lieferung Schweinefilet bekommen. Mach Chilifilet draus.

Lg Max

 

[felli007]

Hallo
Blöde Frage was ist TMS?
Lg Max

Tippse mit Sack *gröhl*

naja ick sitze im Büro^^ ai ai ai sorry...aber wenn du fragst hihi...

LG Daniel

 

[felli007]

Ick nochmal Max,

Deine angeschnittene Schulter sieht echt guuuut aus, ich hoffe dass ich auch mal so gut werde.

LG Daniel

 

[giselberth]

Hallo

Hi Daniel, zwischen gut sein und Glück haben...... Ich hab bis zum Schluss gezittert. Es waren ja Ursprünglich 4 Stücke, bei 3 hatte ich nicht so viel Mut und
hab sie gekocht; Mein Osterschinken. Und bei einem Hab ich mir gedacht schick ich im Notfall nicht so viel in die Tonne.
Mein Fleischlieferant hat gestern auch voll auf mich vergessen. Der Hundianer. Hoffentlich bekomm ich das Fleisch Heut.

Lg Max

 

[felli007]

Moinsen Max,

na dann drücke ich dir alle Daumen dass es mit dem Fleisch heute klappt! Ich habe am Dienstag frei gehabt und 8 Schweinefilets mit einem Gesamtgewicht von 5400 Gramm gekauft. 4 werden Chili und 4e werden Knobi-Thymian Filets wobei der Knobi überwiegt und mit dem Chili habe ich es auch nicht übertrieben

Wachholderfilets mache ich erstmal nicht bzw. wenn dann nur noch mit wenigen Beeren, meine bleichen Filets sind seit gestern im "Umlauf" allen die gekostet haben haben sie geschmeckt, sie sind noch etwas nachgedunkelt aber immer noch nicht so das Gelbe vom Ei. Sie sind, weil ich sie nicht abgewaschen/gewässert habe etwas zu kräftig. Nicht versalzen aber der Wacholder zieht ganz schön....so nach 30 Sekunden merkt man das erst so richtig, trotzdem haben die Suchtfaktor. Hab gestern auch welche mit ins Büro genommen immer und immer wieder kamen sie an um sich noch ein Scheibchen runterzuschneiden^^ Es war auf jeden Fall gut sie nicht zu entsorgen

So ich mach mich dann auch langsam mal fertig

LG Daniel

 

[felli007]

Nachtrag.....ich warte noch auf die Anleitung von deinem Schrank *lach*

Wenn ich zum Beispiel der Meinung bin einer meiner 3 Schinken die jetzt im Kühlschrank vor sich hin reifen die werden nix dann koche ich die einfach? Bis wann muss man sich entscheiden haben? Und was ist alles "die werden nix"?

 

[giselberth]

Hallo

Ich hab meine Filets gestern noch bekommen fang aber erst Heut an da es Gestern schon spät war.
Wann holst du deine filets aus dem Schlaf?
Bis wann du dich bei deinen Schinkenentscheiden musst kann ich dir nicht sagen. Ich hab meine , den ersten mit knapp einer Woche,
den nächsten mit zwei Wochen und den dritten ein paar Tage darauf gekocht. Ich pack sie immer in Vakuum ein und köchel sie
bei so ca. 70-80 Grad 1,5-2 Stunden, nach Gefühl.
Den Plan von mein Schrank schick ich dir am Wochenende.

Lg Max

 

[giselberth]

Hallo

So, erst mal ei Bild von den reifenden Stückchen:

Und nun zu den Chilifilets (Rezept wie oben erwähnt) :
Erstmal Filets ausgepackt, kurz abgewaschen und zugeputzt

Die Gewürze vorbereitet NPS+Zucker, Chilipulver Paprikapulver und Pfeffer

Das ganze mit dem Fleisch gut vermengen und einmassieren

Und jetzt; ab in den Schlafsack für 2 Tage

Am Samstag gehts dann weiter.

Lg Max

 

[felli007]

Guten Morgen Max,

hmm...die Reifekammer sieht ja gut aus. Ich könnte da nicht so oft vorbeigehen ohne ein Messer in der Hand und dicken Backen^^. Ich werde die Filets, sie schauen jetzt schon besser aus als die anderen, wohl erst am Sonntagabend oder Montagmorgen aus dem Schlaf holen. Es sind ja 8 Mordsdinger, da brauche ich 2 dieser Ikeaschalen zum trocken im Kühli und der ist jetzt wegen Ostern und der ganzen Schinken brechend voll, der im Garten auch. *lach*

Ja, Montag klingt am besten...Montag raus, kurz abspülen und abtrocknen dann offen in den Kühli...tja und dann ab Mittwoch oder Donnerstag in den Rauch. Je nach Farbe werde ich sie diesmal auch in Gruppen machen. Alle 8 Filets 2 bis 3 Tage( je nach Farbe) räuchern dann nehme ich 2 Pärchen raus und dann immer noch einen Tag und jeweils ein Pärchen raus. Bisschen blöd ausgedrückt aber ich denke du weißt was ich meine...??...so dass die letzten dann quasi 4 oder 5 Tage im Rauch waren, wollte erst immer ein Pärchen machen aber dann wäre das letzt 6 Tage drinnen und das ist glaube dann schon ne ganz harte Nummer,für ein Filet, oder?

Deine Filets haben ja so schon eine schöne dunkle Farbe und ist das vieeeel Chilipulver ai ai ai ich bin bei meinen ein paarmal mit so einer Chilimühle rübergegangen weil das so mordsscharf ist...

2Tage reichen im Vakuum? Ich dachte pro cm mindestens einen Tag und länger ist besser als zu kurz. Ich bleibe dir auf den Fersen...

Ach so....soll ich meine Chilidinger dann nach dem abspülen/abtrocknen nochmal mit der Mühle "beglücken" und die Knofidinger auch nochmal "bestäuben"?

Ich wünsch Dir/Euch schöne Ostern

bis später

LG der Daniel

 

[giselberth]

Hallo

Die Farbe kommt vom Paprika, wieso viel Chili is nur das rechts unten am Teller. Und es bleibt nicht so viel Chilischärfe im Fleisch über. Das mit dem cm pro Tag stimmt schon, nur Filet is da irgenwie anders,da reichen 2 Tage im Vakkum völlig aus. Das mit dem nacher noch mal mit Chili überziehen ist Geschmackssache, bei mein Chilispeck hab ich es gemacht,
bei den letzten Filets hab ich es nicht gemacht. Werd aber diesmal ein Paar überziehen. Ich machs immer so, das ich das Chili auf Backpapier aufstreu und die Sachen
dann darin wälze.

Lg Max