Abschlußräuchern

[FrankST]

Hallo zusammen,

da die Temperaturen doch so ganz langsam ansteigen, muß ich noch zusehen, dass ich meine letzten Schinken-Kandidaten in den Rauch bekomme:

2 Nacken, 2 Unterschalen und 2 Nacken mit Kette harren seit ca. 14 Tagen im Pökelvakuum:

Heut nun aus der Folie befreit, abgewaschen, aufgefädelt und jetzt dürfen sie bis nächsten Samstag durchbrennen:

2x Nacken

2x Unterschale

2x Nacken mit Kette

Bis nächsten Samstag

Gruss,
Frank

 

[Wingo]

Das sieht doch schon gut aus

... bei dir steigen also die Temperaturen langsam an..? Oder ist das die Hoffnung die zuletzt stirbt?

 

[FrankST]

bei dir steigen also die Temperaturen langsam an..? Oder ist das die Hoffnung die zuletzt stirbt?

Nein, ist wirklich so, aktuell zeigt unser Thermometer hinterm Haus sommerliche 10°C an

Gruss,
Frank

 

[FrankST]

So, es geht weiter.
Gestern habe ich die zwei Nacken bei ca. 80°C - 110°C geräuchert bis sie 57°C Kerntemperatur erreicht hatten. Geräuchert bzw geheizt habe ich mit Buchenholz.

Der eine Nacken wurde zum Ahornsirup noch mit Pfeffer und Majoran gepudert.
Der zweite Nacken wurde mit Paprika gepökelt und nur mit Ahornsirup eingerieben, bevor er zum Räuchern kam.

Die Schalen und Nacken mit Kette kamen dann am Abend über Nacht in den Kaltrauch. Das ganze wird heute und morgen nochmal wiederholt und dann dürfen sie noch ein bißchen ausruhen.

Zweimal Nacken:

Mit Ahornsirup:

Hier mal ne Frage: Wie lagert ihr eure Schinken für längere Zeit ?
Hängen lassen im Keller möchte ich wg. der Temperatur nicht, außerdem trocknen die da zu schnell aus.

Einschweißen und im Kühlschrank ?
Oder einschweißen und einfrieren ?
Oder im ganzen im Kühlschrank ?

Gruss,
Frank

 

[rostely]

wie zeus mal so schön sagte:
so klein schneiden, dass ein stück für 14 tage reicht, dann alles vakuumverschweißen und ab in den gefrierer.

gruß
holger

 

[Wyvern]

so klein schneiden, dass ein stück für 14 tage reicht,

Tja, dann musst Du das Stück im Ganzen lassen. Das hält doch nie 14 tage, oder?

 

[Reno]

sehen eicht Lecker aus die Nacken. aber mal ne Frage was hindert einen daran auch im Sommer Pastrami, BBB und die anderen Heißgeräucherten Sachen zu machen( außer dem Fakt das man im Sommer grillt)?Fragt ein Räucheranfänger

 

[Wyvern]

Im Grunde genommen nix. Beim Warm- und Heißräuchern bekommt man keine Temperaturprobleme. Nur muss man vielleicht noch etwas mehr auf Hygiene im Umgang mit dem rohen Fleisch achten. Bei warmen Aussentemperaturen kann man Fleisch nicht einfach mal so hängen lassen, da sich Bakterien bei Wärme besser entwickeln. Das wäre beim Räuchern zwar zu vernachlässigen (dafür räuchert man ja) aber was schlimmer ist, sind die Insekten, die es eben nur im Sommer gibt...

 

[FrankST]

Tja, was soll ich sagen....?
Wir haben vorhin den ersten Nacken angeschnitten - wie der schmeckt, hält der auf keinen Fall 14 Tage..... :happa:

Ich denke, ich schneid alles auf und vakuumiere es ein und dann ab in den Kühlschrank damit....

Gruss,
Frank

 

[Wingo]

...und zwar am besten ab in MEINEN Kühlschrank damit :happa:

Sehr gut sieht das aus