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Allgemeine Fragen zu Messern!

gabrie

Fleischmogul
Da ich auf dem Gebiet ein Neuling bin, tun sich eine Menge Fragen auf! Komme aber aus der "gutbürgerlichen Gastronomie"(Kann die Messer auch gut selber ab ziehen und haben einen guten "Schleif-Service") Da habe ich immer schon gute Deutsche Marken-Messer präferiert: Koch - Schäl - oder Fleisch-Messer von WMF, Wüsthof oder Zwilling(In alphabetischer Reihenfolge und da auch nicht die ganz teuren Serien!)! Jetzt lese ich hier viel über besondere Klingenformen: Santoku oder Saishimi bei Japanischen Damastmessern oder andere "besondere" Stahlsorten! Ich könnte also gar nicht an geben, wo ich hin tendiere, wäre aber durchaus bereit auch mal 250,- € für ein wirklich "gutes" Messer aus zu geben. Für den langen Schnitt bevorzuge ich eher große oder lange Messer. Bin selber fast 2 m groß, vielleicht liegt es auch daran ! Das sind natürlich vage Vorstellungen. Könntet Ihr mir trotzdem einen Tipp geben?
 

DerHoss

Master of Mega-OT
5+ Jahre im GSV
Mister pink kann dazu bestimmt was sagen.

Ich persönlich sage die teuren gastro Messer sind - wenn gut geschärft- schon für fast alles ausreichend.
 
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gabrie

Fleischmogul
Das wäre die vernünftige Einstellung, bin mittlerweile aber auch zu weiterem bereit, einfach nur neugierig! Also, kann man mit dieser Frage keinen "Verrückten" hervorlocken? :D
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ein Sashimi ist bloß gut, wenn man Fleisch, Fisch hauchdünn aufschneiden will, für Carpaccio, hat also einen sehr begrenzten Anwendungsbereich. Und wenn man ein Kochmesser gewohnt ist, braucht man kein Santoku. Wenn man den Messertypus kennenlernen will, dann würde ich kein Supermesser ab 200 € aufwärts kaufen, sondern ein Herder Sandardsantoku. Im Nachbarthread (Damatsklinge für kleine(re)s Geld oder Kochmesser in schön)ganz unten, gibt es dazu einen günsigen Link. Ansonsten wäre für dich ein 24cm Gyuto das richtige japanische, was aber so ungefähr das selbe ist, wie ein Chef/Kochmesser. Schau mal bei Jürgen Schanz , Lucidus. Ansonsten gibt es eine Küchenmesserübersicht von Mr. Pink. Und wenn das nicht reicht im Messerforum nachfragen. Die kennen sich bei den neuesten japanischen Lasermessern in deinem Preisbereich besser aus. Da gibt es auch ne Menge Reviews, die schon ein gute Vorstellung geben. Für Profiköche wird oft auch das carbonext empfohlen, wegen des sehr leicht nachschärfbaren semirosfreien Stahls.
Sollte es nicht die Lasererwartungen erfüllen, kann man es noch ausdünnen lassen.
 
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gabrie

Fleischmogul
Herzlichen Dank für die helfenden Hinweise! Muss vielleicht noch anfügen, dass ich in der Küche kein Lieblingsmesser habe, sondern immer wieder zu den selbst, frisch abgezogenen und geschärften "Industriemessern", 20 cm Kochmesser mit genietetem Griff, greife(Zwilling Professional, ...,)! Die ja im Einzelhandel auch schon um die 70-80,- € liegen
Gruß Gabriel
 

asphalt

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich benutze auf Arbeit F.Dick 1905, Victorinox Konditorsäge und Ausbeiner von Giesser.
Habe Japaner ausprobiert. Zu empfindlich (fällt doch mal was auf harte Fliesen), zu pflegeintensiv (nach 14 Std. noch schleifen).
Und weil das Dick mein Standardkochmesser ist, habe ich zu Hause das gleiche. Gewohnt ist gewohnt.

Gruß Jens
 
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gabrie

Fleischmogul
Mein alter Meister meinte schon vor vierzig Jahren, dass sich Deutsche Stähle, vor nichts in der Welt verstecken bräuchten. Fand seine Messer, vom Preis her, auch schon damals, sehr happig! Heute möchte ich einfach mal etwas Außergewöhnliches aus probieren. Wobei allerdings ca. 300,- €, eher 250,- die Obergrenze markieren sollten! Und wenn ich zu meinem Gastrohändler gehe, verkauft Der mir wieder ein "Nivella" :D
Herzlichen Dank und Gruß Gabriel
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Um 300 € wirst keinen Schmied oder Messermacher hinter dem Ofen vorlocken für das extrageile Material.

Und bei den deutschen Schmieden wirst Du super Fertigklingen und schöne Messer finden.
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
....Schönes Messer, Klingenform und Geometrie wäre für mich nicht brauchbar.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Bob Kramer sind in fast allem wirklich tolle Messer. Sehen super schön aus, liegen super in der Hand, die Balance stimmt (der Erl wird im Heft dünner) sind erstklassig verarbeitet. Leider sind sie nicht dünn genug ausgeschliffen. Mir gefallen die Miyabi 5000 MCD mit Birkenholzgriff, leider soll der Pulverstahl nicht ganz einfach zu schärfen sein. Aber nicht günstig.

Such mal Richtung Konosuke HD, Ashi Ginga Wa-Gyuto, Susin inox Honiaki

Die Twin Ceramax sind an sich gut, aber eben aus Pulverstahl. d.h. schwer zu schärfen, dafür selten. Wetzen ist da nicht mehr. Ich würde mir für die Gastronomie ein Messer kaufen, das wenigstens mit einem Keramikstahl scharf gehalten werden kann. Ceramax gibt es wesentlich günstiger z.B. bei Amazon für 190.
 
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gabrie

Fleischmogul
Hi, :thumb1: herzlichen Dank carbo ! Musste jetzt natürlich erst mal schauen. Bei den Japanischen Klingenformen scheint mir das Gyuto noch am passendsten !
 

PAR-B-Q

Metzgermeister
Messer brauche ich eigentlich nur 4
Officemesser (10 cm Klinge) Santuko, kleines Sashimi (auch Tako genannt) und Nakiri

Angefangen habe ich mit dem Officemesser und dem Santuko, dann kam das Tako Hiko und zum Schluß das nakiri für's Gemüse. Das Nakiri kann man auch durch ein zweites Santuko ersetzen. Und ja, ich stehe auf den japanischen Messerstil.

Es ist auch immer so eine Sache, ein teures Messer zu kaufen. Preis-Leistung ist entscheidend. Ab einem gewissen Preis möchte ich das Messer mehr anschauen als damit zu arbeiten ;)
 
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gabrie

Fleischmogul
Hi,
sollte natürlich auch gut in der Hand(und Meine sind groß! Gr.: 12) liegen :D Wie geschrieben, benutze ich auf der Arbeit eher die großen Klingen, Fleischmesser ab 18 cm und Kochmesser ab 20 cm(Klingenlänge), auch zum Schälen !! Die Zwilling Professional Santokus (Deutscher Griff?) benutze ich eher mal zufällig - Gewohnheitssache!?. Wir haben da aber auch nur die "Kleinen" 170 mm. :mad:
Gruß Gabriel
 

PAR-B-Q

Metzgermeister
Nun ja, ich bin in der Hinsicht eher der Mann für kleine Messer (habe auch kleine Hände), die ich zum Putzen, schälen usw. verwenden. Zum Schneiden nehme ich dann aber auch gerne große Messer.
 
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gabrie

Fleischmogul
Man sollte also die Messer doch mal zur Probe benutzen. Sehr gut in "meiner" Hand liegen die großen Zwilling TWIN (Fife Star, Cuisine, und Cermax,) Letztens auch mal den "Japan" - Griff eines großen Deutschen Gyutos (Schulte-Ufer, Griff asymmetrisch! - kommt vielleicht auch aus Fern-Ost ?) in der Hand gehabt! War überraschenderweise ein sehr gutes Griff - Gefühl !
Gruß Gabriel
 

PAR-B-Q

Metzgermeister
Ich bin mittlerweile mit den KaiShun Messern zufrieden. Nicht die teuere Serie sondern die Standard.

Die haben einen runden Griff. Und die Horeca-Messer sind auch nicht schlecht und sind sau-günstig.
 

carbo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Leider gibt's bei den Horeca-Messern keine Stahlangabe. Der Griff sieht aus wie der Griff der Eden Messer.
Es gibt ja eine Seite, die Horeca Products & Services heißt und die bieten zwei Qualitäten an Kochmessern an,
die äußerlich gleich aussehen, aber einmal aus X30Cr13 mit 52 Hrc gefertigt sind, das andere mal aus x50CrMoV15
mit 56 Hrc. Die besseren kosten das doppelte. Die günstigen sind eigentlich unbrauchbar. Also mich würde bei den
günstigen Teilen schon interessieren aus welchem Stahl sie gemacht sind
und mir das mitteilen lassen, wenn es da ne Telefonnummer gibt.
 
OP
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gabrie

Fleischmogul
Meine Thai-Frau hat auch mal so ein Kai-Messer gekauft, dicke, matte, graue, große Klinge, 21cm lang, asymmetrischer Schliff, Aufschrift: KAI 6621D M. V. Stainless Steel, ( kein Damast! ), darunter: Made in Japan 28A2 , Da komme ich gar nicht klar mit! :rolleyes: Bin aber auch dumm!
Ach ja, auf der anderen Seite sind eingestanzt: Zwei japanische Schriftzeichen, darunter "Wasabi"
 
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