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Ankarsrum - ich verzweifle

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elasalsera

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

nun ist seit ein paar Wochen eine Ankarsrum bei mir eingezogen, ganz euphorisch endlich was vernünftiges zu haben um größere Brotteigmengen hin zu bekommen.

Nun komme ich mit dem guten Stück überhaupt nicht zurecht :-(
Ich gebe zuerst die Flüssigkeiten in die Schüssel wie in der Anleitung angegeben und dann die Mehle und anderen trockenen Zutaten. Mit der Rolle bekomme ich es dann oft gar nicht "geknetet" und wenn ich den Knethaken einbaue, dann klebt alles mehr oder weniger steif am Teigabstreifer ohne dass was passiert, ich muss dann ständig den Teig dahinter los machen, damit er sich in der Schüssel bewegt...dann kommt die Phase wo alles am Haken kleben bleibt und senkrecht hoch klettert und ich immer zusehen muss dass es nicht oben im Arm landet - also wieder eingreifen. Und irgendwann wickelt sich der Teigklumpen dann vorne um das schräge Teil, dreht sich gefühlt nur noch im Kreis und bekommt eine konische Kegelform :-(

Ich habe es beim Dinkelteig nicht geschafft auch mit verlängerten Zeiten den Teig so weit auszukneten dass ich ihn fenstern konnte...

Ich bin schon drauf und dran zu überlegen das gute Stück wieder zu verkaufen und mir eine Kitchen Aid Heavy Duty zu kaufen.

Ich hoffe ihr könnt mir helfen!

Liebe Grüße
Daniela
 
Hallo,
ob Rolle oder Knethaken, da scheiden sich die Geister. Für ultratrockenen Nudelteig, nehme ich die Rolle, für feuchte Brotteige den Knethaken, das funzt so für mich am besten. Seltsamerweise, raten die meisten es gerade andersrum zu halten?! o_O

Das gleiche gilt zu deiner Vorgehensweise, probiere es mal andersrum mit der Flüssigkeit.
Mehl und trockene Zutaten in die Rührschüssel und den Teigknecht anschmeißen bei niedriger Geschwindigkeit, Flüssigkeit nach-und-nach zugeben. Wenn alles paßt, kneten und die Geschwindigkeit zum Ende hin erhöhen, bis sich der Teig unten von der Rührschüssel löst und/oder Glanz bekommt.
Funzt bei mir super und ich backe seit Jahren wöchentlich einige Brote, da möchte man den lieben ASSISTENT nicht mehr missen!
Im "täglich Brot" - Fred gibt es einige Ergebnisse zu finden, auch mit Teigknecht in Funktion.
GUCKSTDU

Nachtrag:
Bisserl nachhelfen oder eingreifen mit dem Teigschaber gehört bei mir allerdings auch dazu, hilft das richtige Gefühl für den Knetzustand zu erfühlen.
Im "Alleingang" wäre eine andere Maschine mit Planeten-Knethaken wahrscheinlich besser geeignet. Mir taugt der Assistent aber super.
 
Die Assistentin ist gewöhnungsbedürftig. Wie habansmoker schon schreibt, mach es andersrum. Erst das Mehl, dann die Flüssigkeit (ich hab die Anweisung noch nie verstanden, die Maschine "funktioniert" mit der Reibung vom Teig an der Schüsselwand, wenn Du erst Flüssigkeit in die Schüssel machst, rutscht alles nur da drauf rum). Die Rolle einsetzen und zunächst in der Mitte fixieren, bis sich Mehl und Flüssigkeit anfangen zu mischen. Wenn die Mischung dann vor der Rolle stehen bleibt, wird diese in 2-3 Schritten gelöst. Also Stellschraube aufmachen, Rolle ein paar Zentimeter Richtung Schüsselrand, Schraube wieder zu. In der letzten Etappe ist die Stellschraube ganz offen.
Nachträgliche Flüssigkeitszugabe nur teelöffelweise und erst dann nachgiessen, wenn der Teig die vorherige Menge aufgenommen hat.
Alle Teige, die nur gemischt werden, mach ich mit dem Haken, alle die ein Glutengerüst ausbilden sollen, mit der Walze. Knetzeiten sind etwa 2,5-3 mal so lang wie bei andern Maschinen, dafür wird das Glutengerüst sehr geschont, was bei knetempfindlichen Mehlen wichtig ist. Ich hab 3 von den Dingern bei mir rumstehen und geb keine davon mehr her...
Bei Fragen, fragen, gern und jederzeit.
 
Dito ... Mehl zu Wasser funktioniert nicht mit der Assistentin. Für Roggenteige nehme ich den Haken, für Teige mit Glutengerüst die Walze...
 
Hallo Daniela,

ist Dein Problem geklärt ? An eine Assistent muss man sich etwas gewöhnen - in gar keinem Falle würde ich sie gegen eine KitchenAid tauschen wollen (ich weiß jetzt gerade nicht, ob die Heavy Duty für schwere Teige geeignet ist, die Classic und Artisan sind es jedenfalls nicht). Eine Assistent geht bei Dauerbelastung nicht in die Knie, heizt den Teig praktisch nicht auf (wodurch Überknetung praktisch ausgeschlossen ist) und marschiert nicht selbständig über den Tisch.

Zunächst sollte man wissen, dass sich der eigentliche Knetvorgang zwischen Abstreifer und Walze bzw. Knethaken abspielt, weniger zwischen Walze und Schüssel. Dennoch stelle ich die Maschine so ein, dass der Teig zwischen Walze und Rührschüssel nicht so gequetscht wird, dass er hoch wandert. Auch muss ich mit der Hand schon einmal nachhelfen, indem ich den Abstreifer an die Wand drücke, wenn er seine Aufgabe nicht sehr gut erfüllt und der Teig an der Wandung haften bleibt. Der zu Anfang in der Mischphase große Abstand zum Schüsselrand wird nach und nach durch Lockern und erneutes Festziehen der Schraube vermindert.

Ich hatte noch nie Probleme damit, zunächst die Flüssigkeit in die Schüssel zu geben und dann die trockenen Zutaten. Der Hinweis von Habanasmoker könnte aber hilfreich sein. Irgendwie werde ich das Gefühl nicht los, dass Du sehr trockene/feste Teige verarbeitest. Ob ich nun Walze oder Knethaken verwende, das geht nach Gefühl, manchmal wechsele ich auch zwischendurch. Auf jeden Fall kommt man mit dem Knethaken noch weiter, wenn der Teig bei gut gefüllter Schüssel schon nach oben steigt. Außerdem immer darauf achten, dass die erste Mischphase mit niedrigster Geschwindigkeit erfolgt.

Ich stimme aber auch mit denjenigen Erfahrungen überein, die besagen, dass bei Haushaltsknetmaschinen ein mehr oder weniger intensives Eingreifen von Hand bei jeder Maschine und jedem Knetprinzip erforderlich werden kann, je nach Füllung der Schüssel und Hydration des Teiges. Bei der Assistent reicht es aber meist, den Teig mit der Karte etwas zu "leiten" und notfalls etwas nach unten zu schieben. Heute halte ich aber die Assistent z.B. jeder Kenwood für überlegen, jeder Bosch und KitchenAid allemal.

Beste Grüße
Stefan
 
habanasmoker schrieb:
Hallo,
ob Rolle oder Knethaken, da scheiden sich die Geister. Für ultratrockenen Nudelteig, nehme ich die Rolle, für feuchte Brotteige den Knethaken, das funzt so für mich am besten. Seltsamerweise, raten die meisten es gerade andersrum zu halten?! o_O

Das gleiche gilt zu deiner Vorgehensweise, probiere es mal andersrum mit der Flüssigkeit.
Mehl und trockene Zutaten in die Rührschüssel und den Teigknecht anschmeißen bei niedriger Geschwindigkeit, Flüssigkeit nach-und-nach zugeben. Wenn alles paßt, kneten und die Geschwindigkeit zum Ende hin erhöhen, bis sich der Teig unten von der Rührschüssel löst und/oder Glanz bekommt.
Funzt bei mir super und ich backe seit Jahren wöchentlich einige Brote, da möchte man den lieben ASSISTENT nicht mehr missen!
Im "täglich Brot" - Fred gibt es einige Ergebnisse zu finden, auch mit Teigknecht in Funktion.
GUCKSTDU

Nachtrag:
Bisserl nachhelfen oder eingreifen mit dem Teigschaber gehört bei mir allerdings auch dazu, hilft das richtige Gefühl für den Knetzustand zu erfühlen.
Im "Alleingang" wäre eine andere Maschine mit Planeten-Knethaken wahrscheinlich besser geeignet. Mir taugt der Assistent aber super.
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Hallo Meister.
Es geht mir genauso. Bin am verzweifeln 😩. Es gibt auch wenig Informationen zu dem Vergleich in Knetzeiten. Deshalb vielen Dank 🤩 für deine Anregungen. Werde das sofort probieren und umsetzen.
Bin echt froh Deine Aufmunterung zu lesen.
Dankeschön, ich melde mich wieder.

Lg Charly

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Auch wenn ich vlt gelyncht werde. Ich hab mal n Hefeteig damit "geknetet" - hat gut funktioniert, aber ein Kneten im eigentlichen Sinne ist das nicht. Aber Power hat die Maschine. Und durch die Technik auch langlebiger als eine Knetarm Maschine 😉
Ich weiß, das war nicht hilfreich auf die Frage 🤭
 
sollinggrill schrieb:
Auch wenn ich vlt gelyncht werde. Ich hab mal n Hefeteig damit "geknetet" - hat gut funktioniert, aber ein Kneten im eigentlichen Sinne ist das nicht. Aber Power hat die Maschine. Und durch die Technik auch langlebiger als eine Knetarm Maschine 😉
Ich weiß, das war nicht hilfreich auf die Frage 🤭
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Von dir hätte ich jetzt hier keinen Beitrag erwartet 😅
Ist halt der Gegensatz zur Chemie mit dem Teil, da heißt es ja:
Erst das Wasser, dann die Säure - sonst passiert das Ungeheure.
Ich bin mit dem Teil zufrieden, man muss sich dran gewöhnen... Dann klappt's
 
Ich habe mir die Knetmaschine vor circa drei Wochen gekauft. Vorher hatte ich eine Kennwood. Deshalb war ich so erstaunt, dass die so lange braucht. Erst jetzt durch eure Hilfe, schließt sich langsam der Kreis. Keine von den Maschinen ist so leise und robust. Und der Teig wird überhaupt nicht warm. Vielen lieben Dank Charly
 
Me to.
Meine Gute Lux Royale Secretary gebe ich Auch nicht wieder her.
Beim mischen gebe ich erst die Flüssigkeiten dann die trockenen Zutaten hinzu.
Die Rolle ca. 2cm vom Rand einstellen.
Beim kneten wird die Rolle losgeschaubt, läuft am Schüsselrand.
Das schöne ist, wenn der Teig klebt o.ä. ist einfach zu helfen. Ohne Gefahr durch einen drehenden Harken.
Den Knetharken setzte ich nur bei Roggenteigen ein.
 
Karl Werner schrieb:
Ich habe mir die Knetmaschine vor circa drei Wochen gekauft. Vorher hatte ich eine Kennwood. Deshalb war ich so erstaunt, dass die so lange braucht. Erst jetzt durch eure Hilfe, schließt sich langsam der Kreis. Keine von den Maschinen ist so leise und robust. Und der Teig wird überhaupt nicht warm. Vielen lieben Dank Charly
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Bewege den Arm mit der Rolle manuell immer mal wieder in die Mitte der Schüssel, bis sich die Rolle selbst bis zum Rand bewegt und den Teig von alleine mitnimmt.

Die Arbeitsweise ist anders wie bei der Kenwood, aber auch ich möchte sie für Brotteige nicht mehr missen.
Wie meine Signatur sagt, habe ich alle 3 große Küchenmaschinenhersteller
 
Broilermanny schrieb:
Me to.
Meine Gute Lux Royale Secretary gebe ich Auch nicht wieder her.
Beim mischen gebe ich erst die Flüssigkeiten dann die trockenen Zutaten hinzu.
Die Rolle ca. 2cm vom Rand einstellen.
Beim kneten wird die Rolle losgeschaubt, läuft am Schüsselrand.
Das schöne ist, wenn der Teig klebt o.ä. ist einfach zu helfen. Ohne Gefahr durch einen drehenden Harken.
Den Knetharken setzte ich nur bei Roggenteigen ein.
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Dankeschön für deine Mitteilung.

Lg Charly
 
Heute habe ich mit 500 Gramm Weizenmehl, 300 Wasser 5 Gramm Hefe und 17 g Salz versucht einen Pizza Teig zu machen. Mit der Rolle und Streifer unmöglich. Ist das normal? Der Teig hat sich um die Rolle gewickelt und das war’s.
Mit dem Knethacken war es dann besser, aber der Teig ist immer am Hacken hochgeklettert. Nach ungefähr 35 Min war der so, dass ich zufrieden war. Ist das so normal????

Bitte helft mir dabei. Dankeschön
 
Die Rolle habe ich noch nie benutzt.
Wenn der Teig am Knethaken hochgrabbelt, drucke ich ihn bei laufender Maschine* mit dem Teigschaber wieder runter.
Wenn du ihn 2 bis 3 mal runtergedrückt hast, sollte er unten bleiben.


*ich hatte am Anfang Angst da reinzugreifen und immer die freie Hand am Stecker um ihn zu ziehen, aber irgendwie kann man da gar nicht eingezogen werden.
 
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