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Anleitung: einfacher, aber perfekter Pizzateig

Salz Burger schrieb:
Ich nehme dieses Mehl / Mischung seit geraumer Zeit - für mich das beste, das ich bisher probiert habe.
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Ich habe inzwischen eine Antwort von der Herstellerfirma bezüglich dieses "W-Wertes" des Mehls bekommen!

"Guten Tag,

gerne leiten wir Ihnen die Alweo Werte für das RIEPER Pizza Mehl 1 kg weiter:

W: 320-340
P/L: 0,7 - 0,9


Mit freundlichen Grüßen
Wilfried von Mersi
Qualitätsmanager / Quality Manager"

Was der P/L-Wert sein soll, weiß ich zwar nicht, aber der W-Wert hört sich ja nicht schlecht an! :thumb2:
 
Servus,

das Riepermehl ist schon ganz i.O. Es ist jedoch ein Mix aus Hart- und Weichweizenmehl. Verarbeitung ist gut, geschmacklich passt es auch. Mich persönlich haut es jetzt nicht gleich vom Hocker und ich bevorzuge sortenreine Mehle, da ich meine Mischungen selber zubereite. Aber du machst für den Anfang nix damit verkehrt.

Und lasse dich wegen der unterschiedlichen Trockenhefe nicht verwirren: Die bei uns übliche Trockenhefe ist die ITH, die aktive Version ist äußerst selten anzutreffen.
 
tcge schrieb:
Hallo zusammen,

nachdem ich nun ca. 75 Pizzen nach @nollipa Rezept in meinem Koda gebacken habe, die alle vom Teig her wirklich gut waren, hatte ich gestern leider zum ersten Mal Pech.

Der Teig war relativ fest, ließ sich nur schwer ausziehen und zog sich auch immer wieder zusammen. Ich musste richtig ackern, um einigermaßen große und runde Teiglinge zu schaffen. Teig war auch nicht so luftig wie sonst.

Habe bei der Teigherstellung diesmal einige Parameter verändert und weiß leider nicht woran es gelegen haben könnte.

Vielleicht habt ihr ja eine Idee. Hier die Teigdaten:

8 Ballen a 250g (2000g Teig)

1227 g Mehl (1000g Caputo Pizzaria & 227g Caputo Cuoca)

736g Wasser (4°C sonst immer 18°C)

1g frische Hefe

37g Salz

Teig dann 15 Minuten mit meiner neuen Famag Griletta geknetet. (Sonst immer mehr recht als schlecht mit der KitchenAid - Teigtemperatur danach 25,5°)

2 mal Strech and Fold

20 Minuten Ruhe bei 23 °C RT

2 mal Strech an Fold

22 Stunden Stockgare im Keller bei 19°C (da der Keller immer wärmer wird waren die Temperaturen sonst natürlich immer etwas geringer) -> Teig ist extrem aufgegangen

4 Stunden Stückgare ( 3 Stunden bei 19°C im Keller und 1 Stunde bei 23°C in der Wohnung)

Ich würde sagen der größte Unterschied ist sicherlich das kneten durch die Griletta. An 0,227% weniger Hefe liegt es glaube ich nicht. Das extrem kältere Wasser habe ich aufgrund der Griletta genommen, weil ich dieses Rat schon in einem anderen Beitrag gelesen hatte. Zu guter letzte hatte ich sonst immer die Stückgare komplett in der Wohnung (bei natürlich 2-3°C höheren Temperaturen gemacht, und nicht zum größten Teil im Keller. Aber weil im Augenblick auch immer soviel von Übergare gesprochen wird, und die Ballen bei mir immer gut auseinander gegangen sind, habe ich es mal so probiert.

Naja, über Tipps der Experten würde ich mich jedenfalls freuen.
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Servus,

sehr schwierig zu sagen. Du schreibst ja, dass du mehrere Parameter verändert hast. Nur die Hefe und der Unterschied, dass du die Grilletta benutzt hast? Oder auch noch was anderes?

Wenn du Hilfe willst, müsstest du die Unterschiede schon etwas genauer beschreiben. Zudem wäre es hilfreich, die Eckdaten des Teiges wirklich als solches anzugeben statt dem tatsächlichen Mengen. Unter 60% Hydration kann ich mir auf einen Blick mehr vorstellen, als unter 736g Wasser. Bei allen anderen Zutaten gilt das gleiche.

Mit 15 Minuten Kneten müsstest du schon so viel Klebergerüst haben, dass die S+F überflüssig sind. Dass einem mal der Teig in der Stockgare abhaut, ist mir von Sonntag auf Montag auch passiert. Daran wird es nicht liegen. Die Stückgare mit 4h sollte auch passen. Ggf. waren die 3h im Keller etwas zu lange.

Was in solchen Sachen immer viel hilft: Bilder! Wie soll man den Teigling beurteilen, ob dieser an Volumen zugenommen hat?

Kleines Beispiel:

Meine Teigeckdaten:

Mehl 1: Molino Grossi “Rossa Forte“ 90%
Mehl 2: Molino Grossi „Integrale“ 10%
62 % Hydration
0,1% Hefe
Stockgare ca. 17h bei 17,5°
Stückgare bei RT ca. 22° ca. 2h
Stückgare Keller bei ca. 18° ca. 5h

Ich hatte bemerkt, dass der Teig schon ziemlich an Volumen in der Stückgare hatte. Also habe ich die Teiglinge geformt und ins Wohnzimmer gestellt und den Teig beobachtet. Nach 2h hatten die Teiglinge schon gut zugelegt, also habe ich den Rest der Stückgare in den Keller verlegt. Trotzdem leichte Übergare, aber absolut handelbar. Ist mir sogar lieber, als Kaugummiteig.

So sahen die Teiglinge zu Beginn der Stückgare aus:

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Und so zu Beginn des Backens:

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Und so die Pizzen:
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Woran es bei Dir gelegen hat?

- Hydration erhöhen (wegen dem Cuoco-Anteil)
- Stückgare ggf. etwas verlängern
- weniger kneten, Teig bildet sich auch mit den weiteren S+F super aus.
- Ruhig Blut, neue Maschine, die muss man erst mal kennen lernen.

Meine Erfahrung ist, nachdem ich die Famag mehrfach verwendet habe, dass die schon sehr ordentlich knetet. 15 Minuten ist schon recht lang.
 
Hallo zusammen,

lese mich gerade ein wenig in das Thema Pizzateig ein (bis dato noch nie einen gemacht) und habe dazu ein paar hilfreiche Seiten im Netz gerade bzgl. Mehl gefunden, was ja die wichtigste Zutat ist. Zum Verständnis ganz hilfreich. Evtl. hat dies aber schon ein anderer gepostet.

https://www.sipizza.de/das-mehl/
https://www.gustini.de/blog/warenkunde/italienisches-mehl-tipo-0-und-tipo-00
https://www.mulinocaputo.it/en/flour (hier bekommt man die W-Werte (Mehlstärke) und Eiweißwerte der Caputo Mehle her)

Caputo Blue Pizzaria: W-Wert 260-270, Eiweiß: 12,5% (Tipo 00)
Caputo Novola: W-Wert 260-280, Eiweiß: 12,5% (Tipo 0, also etwas höherer Mineralstoffgehalt)
Caputo Cuoco: W-Wert 300-320, Eiweiß: 13% (Tipo 00)

wenn ich es richtig verstanden habe, sollte bei höherem W-Wert auch der Wasseranteil (Hydration) höher sein, da das Mehl mehr Wasser binden kann.
Für lange Gehzeiten höhere W-Werte und hoher Eiweißgehalt, für die "schnelle" Pizza (so max 8h Gehzeit) eher niedrigere W-Werte

.und hier gibt es die "Pizza Napoletana Trade-Mark" Vorschrift 🇮🇹 :pizza: ;)

...meinen ersten "Versuch" mache ich aber natürlich nach @nollipa Rezept
 
..ach ja, eine Sache die ich noch nicht ganz verstehe ist das mit der Stock- und Stückgare im Kühlschrank
nach studieren vieler Rezepte im Netz und auf Youtube, gibt es alle Varianten
  • Stockgare im Kühlschrank
  • Stückgare im Kühlschrank
  • Stock- und Stückgare im Kühlschrank (wobei ich mich hier Frage wann die Hefe mal ans Arbeiten kommt. Bei 4 Grad ist sie ja nur "arbeitslos", oder?)
  • Stock- und Stückgare nur bei Raumtemperatur
 
cologne schrieb:
...wobei ich mich hier Frage wann die Hefe mal ans Arbeiten kommt. Bei 4 Grad ist sie ja nur "arbeitslos", oder?)
Zum Vergrößern anklicken....

Der Temperaturbereich zwischen 0-4° spielt meiner Meinung hauptsächlich bei der Retardierung eine Rolle und ist insb. im professionellen Umfeld ein Thema. Sprich es werden die Teiglinge, Brote fertig vorbereitet und dann bei 0-4° zwischengelagert bis sie benötigt werden bzw. in Bäckereien die Öfen verfügbar sind.

Ich verwende für die Kühlschrankgare Temperaturen von etwa 6-7°, da arbeitet dann auch die Hefe noch ordentlich.
 
Danke! Hast Recht, ganz arbeitslos ist die Hefe dann doch nicht. Das hier gefunden.


1596095867560.png
 

Ich finde das Video klasse, da es den Zusammenhang mit der Fermentierung während der Garung bei 4-6 Grad und der Optimierung des Geschmackes sehr gut für Laien erklärt (englisch). Das Potential der Hefe ist ja nur für wenige Stunden in Abhängigkeit der Temperatur entscheiden.
 
Hallo,
ich bräuchte nochmal eure Unterstützung bitte.

Ich habe heute um 18 Uhr nach nollipas Rezept den Teig gemacht und in die Stückgare im Keller bei 18 Grad gegeben. Pizza soll es morgen Abend geben. Das Problem ist nur, ich muss vorher den ganzen Tag arbeiten.

Hab mir jetzt überlegt morgen vor der Arbeit um ca. 7 Uhr die Teiglinge zu schleifen und dann in einer Teigballenbox im Kühlschrank bei 7 Grad zu parken. Dann könnte die GöGa ca. 4h vor dem Belegen die Pizzen aus dem Kühlschrank holen, so dass sie bei RT (ca. 28 Grad) noch weiter gehen.

Passt das so? Order empfehlt ihr ein anderen Vorgehen?

Vielen Dank im Voraus
 
Hallo Leute!

Gestern war es so weit!
Ich habe meine ersten Pizzen nach dem Rezept aus Beitrag 3 (No-Knead) gemacht! :clap2:
Trotzdem ich ein paar Sachen noch verbessern muss, kann sich das Ergebnis, hoffe ich, auch hier sehen lassen!

Eckdaten:
2 Ballen a 250g
19 Std. Stockgare im Kühlschrank (10 Gr.)
5 Std. Stückgare im Keller-Abgang (22 Gr.)

Mehl: 307g (RIEPER Pizzamehl)
Wasser: 184g (kalt)
Salz: 9,2g (Meersalz unjodiert)
Germ: 0,54g (PANEANGELI)

Näheres zu Mehl und Hefe – siehe meinen Beitrag 1.372.

Belag: Selbstgemachte Pizzasauce, Mozzarella, ein paar Salamischeiben und fertiggeriebener Pizzakäse aus dem Sackerl.

Gebacken wurde in einem No-Name-Einbaubackofen (max. 275 Gr.) mit Pizzastein – in unserem Urlaubsquartier!
Da es hier keine Knetmaschine gibt, habe ich mich für den No-Knead-Teig entschieden.

Am Anfang war ich etwas unruhig, da sich der Teig bei den S&F-Durchgängen etwas „störrisch“ angefühlt hat. Aber im Laufe der Stückgare war ich dann wieder beruhigt. Der Teig ist noch schön gewachsen, hat sich super angefühlt und war schön zu öffnen.
Leider war der Pizzastein – anscheinend - auch nach einer Stunde Vorheizen noch nicht wirklich heiß genug. Den hatte ich so hoch wie möglich mit dem Gitter platziert. Vielleicht hat´s auch am Ofen gelegen...!?!
Als die Pizzen dann obenrum fertig waren (mit Grill/Umluft-Funktion), mussten sie raus, aber der Boden war leider noch etwas blass und noch nicht so knusprig, wie wir es mögen.

Die nächsten Kandidaten nach diesem Rezept (oder Nr. 1 - zuhause habe ich eine BOSCH Mum5 und einen Pizzastahl zum EBO) werden dann eine Etage tiefer platziert, damit auch der Boden etwas knuspriger und brauner wird.

Alles in allem kann ich die Rezepte vom Thread-Anfang somit nur empfehlen! :thumb2:

Und hier ein paar Bilder dazu:

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Servus,
ich hätte mal ne kleine Frage: Von der Stock zur Stückgare- Knetet ihr den Teig nach der Stockgare bevor ihr die Teiglinge abstecht oder einfach aus der Box nehmen und abstechen?
 
arlecchino schrieb:
Hallo Helmut,ich bin zwar keiner der "Profis", aber hab vielleicht trotzdem einen Tipp für dich:
Um die Mengen zu berechnen, nutze ich aus Gründen der Faulheit mittlerweile die "PizzApp+" - die App gibt es für iOS und Android.

Ich hab die gleichen Parameter wie hier im Thread vorgegeben (60% Wasser, 2.8% Salz) eingestellt.
Wenn du statt "FH" (für Frische Hefe) "ITH" (= instant Trockenhefe) auswählst, zeigt er dir auch gleich die richtige Hefemenge.
Anhang anzeigen 2267748

Gruß

PS: Über das App-Menü findest du auch ein Glossar!

edit: zu langsam :-D
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Hallo - ist beim APP die Gehzeit nur für die Stockgare oder Stock- und Stückgare gemeint? LG :nusser:
 
nollipa schrieb:
wenn du im Menü die Option "CT" aktivierst, kannst du zwei Temperatur- und Zeitbereiche einstellen. Einen für eine kalte (Stock)Gare im Kühlschrank (Einstellung geht bis 20°) und eine für die Stückgare.
Zum Vergrößern anklicken....

...und wenn du das nicht tust, sondern die komplette Gare bei Raumtemperatur durchführen willst, gilt die Zeit für Stück- und Stockgare in Summe.
Also klassischerweise 24 Stunden für 20h Stock- und 4h Stückgare ;)
 
nollipa schrieb:
Servus,

wenn du im Menü die Option "CT" aktivierst, kannst du zwei Temperatur- und Zeitbereiche einstellen. Einen für eine kalte (Stock)Gare im Kühlschrank (Einstellung geht bis 20°) und eine für die Stückgare.
Zum Vergrößern anklicken....

DANKE!!!!
Ich habe schon verzweifelt danach gesucht und zeitweise gedacht es gäbe Unterschiede bei den jeweiligen Systemen IOS und Android.
Eigentlich bin ich gar nicht so begriffsstutzig 😀

Nochmal Vielen Dank.
 
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