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App für Brotbacken analog PizzaApp+ ???

studioweber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

Der Titel sagt eigentlich alles. Gibt es eine App fürs Brotbacken analog PizzaApp+?

Interessiert mich insbesondere um Triebmittel für längere Garen zu Berechnen. Find die Rezeptangaben immer etwas viel.

Oder funktioniert hier gar die PizzaApp fürs Hefe-Rechnen 🤔?

Oder wie berechnet ihr eure Triebmittelt für die entspr. Garezeit?

Danke & Gruß
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Hmm, bisher keine Reaktion. :hmmmm:
Dann will ich das mal wiederbeleben, denn ich suche auch nach einer App mit der man den Ablauf beim Backen planen kann. Mit der Backheld-App habe ich das zwar grundsätzlich gefunden, bin aber mit dem Konzept, der Funktionalität und der Darstellung noch nicht ganz zufrieden.
Außerdem finde ich den Ansatz interessant, Triebmittel, Garzeit und Gartemparatur in jeder Richtung berechnen zu können. Also auch Garzeit bei gegebener Temperatur und Triebmittelmenge.

Kennt da jemand gute Alternativen zu Backheld?
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Triebmittel, Garzeit und Gartemparatur in jeder Richtung berechnen zu können.
hmmm, das sind dann die Fälle, in denen ein Brot mißlingt und die Frage kommt "ich hab mich aber doch genau ans Rezept gehalten...?" Wilde Hefen und MOs lassen sich nicht zuverlässig berechnen. Ein bisschen mehr Enzyme im Getreide, schwupp geht alles schneller, ein müder Sauerteig und es dauert viel länger. Das Wetter kann eine Rolle spielen und manchmal glaube ich, dass sogar die Verfassung des Bäckers/der Bäckerin sich auswirkt...
Brot gelingt mit Erfahrung und der Fähigkeit den Teig lesen zu können.
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Brot gelingt mit Erfahrung und der Fähigkeit den Teig lesen zu können.
Nun ja, das habe ich inzwischen (u.a.) von Dir gelernt. :-)
Gleichwohl fände ich es hilfreich, wenn man die Parameter in einer App grob aber stimmig verändern könnte und das automatisch in einen Arbeitsplan übernommen wird. Ich denke hier z.B. an die (proportionale?) Verlängerung/Verkürzung der Garzeit, wenn bestimmte Temperaturen nicht "einstellbar" sind.

Mir ist dabei durchaus bewußt, dass es Parameter gibt, die man in einer App nicht berücksichtigen kann. :rolleyes:
(Obwohl mit KI in Zukunft noch so einiges denkbar ist)
 
OP
OP
studioweber

studioweber

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Nun ja, das habe ich inzwischen (u.a.) von Dir gelernt. :-)
Gleichwohl fände ich es hilfreich, wenn man die Parameter in einer App grob aber stimmig verändern könnte und das automatisch in einen Arbeitsplan übernommen wird. Ich denke hier z.B. an die (proportionale?) Verlängerung/Verkürzung der Garzeit, wenn bestimmte Temperaturen nicht "einstellbar" sind.

Mir ist dabei durchaus bewußt, dass es Parameter gibt, die man in einer App nicht berücksichtigen kann. :rolleyes:
(Obwohl mit KI in Zukunft noch so einiges denkbar ist)
Genau darum geht's mir auch. Derzeit verwende ich bisher nur Frischhefe um mehr Feingefühl zu bekommen. Schwer finde ich das beim Triebmittel Hefe....
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Ich verwende zwar weder Industriehefe noch eine Pizza-App, aber ich habe schon sehr oft Pizzateige als Brote oder Baguettes verbacken. D.h. grundsätzlich sollte jede App die einen Pizzateig berechnet, auch für einen Brotteig (auf Glutenbasis) funktionieren. Zumindest so gut (oder schlecht) wie für einen Pizzateig.

Allerdings sehe ich die Dinge - zumindest grundsätzlich - gleich wie @cremecaramelle*): Es ist viel, viel, viel wichtiger ein "Gefühl" für Teige und Garen zu entwicklen, als einen Teig irgendwelchen Apps anzuvertrauen. Das gilt selbstverständlich bei Verwendung von natürlichen Triebmitteln noch viel mehr als bei Verwendung von Industriehefe...

---
*) Auch wenn ich manches im Detail anders bzw. etwas differenzierter sehe.
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Allerdings sehe ich die Dinge - zumindest grundsätzlich - gleich wie @cremecaramelle*): Es ist viel, viel, viel wichtiger ein "Gefühl" für Teige und Garen zu entwicklen, als einen Teig irgendwelchen Apps anzuvertrauen. Das gilt natürlich bei Verwendung von natürlichen Triebmitteln noch viel mehr als bei Verwendung von Industriehefe...
In diesem Punkt sind wir uns wohl alle einig. Dennoch hat nicht jeder soviel Erfahrung, um die Richtwerte für die Abhängigkeit von z.B. Gartemperatur und -zeit aus dem Bauch heraus richtig zu bestimmen.
Ein Bespiel: Wenn ich weiß, dass der Teig bei 18-20° ca. 24h reifen soll, werde ich bei einer RT von 21° sicher nicht erst nach 24h nach dem Teig sehen, aber auch nicht schon nach 12h. Da sich die Garzeit bei +5° ungefähr halbiert, also 100% schneller bzw. 12h kürzer, würde sich die Garzeit bei durchschnittlich +2° proportional (ob das wirklich so ist, konnte ich bisher nicht klären) um ca. 40% verkürzen, also auf ca. 19h. Daher würde ich nach ca. 17h das erste mal schauen, wie sich der Teig entwickelt hat.

Hältst Du es für abwegig solche Überlegungen/Berechnungen einer App zu überlassen, die dann auch gleich den "Wecker stellt" (Brotheld kann das jetzt schon)?

Deine Antwort und Überlegungen dazu würden mich, unabhängig davon ob Du so eine App nutzen würdest, wirklich interessieren. :-)
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Du hast da einen anderen Hintergrund als ich, und ist nicht Meinungsvielfalt das Salz im demokratischen Eintopf?
Geht es da wirklich um Meinungsvielfalt oder schlicht und ergreifend um alternative Wege, die jeweils zum gleichen Ziel führen? :hmmmm:
Hmm, die Fragen wäre dann allerdings, ob Walter und Du die Ergebnisse als vergleichbar anseht? :rolleyes:
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Hältst Du es für abwegig solche Überlegungen/Berechnungen einer App zu überlassen, die dann auch gleich den "Wecker stellt" (Brotheld kann das jetzt schon)?
Nein, ich halte es nicht für abwegig, aber - zumindest bei Verwendung natürlicher Triebmittel - auch nicht für zielführend. Bei Verwendung von Industriehefe ist die Geschichte noch einigermaßen planbar bzw. reproduzierbar, weil die Zellzahlen je Triebmitteleinheit einigermaßen konstant sein sollten.

Bei Sauerteigen oder Hefewässern endet die Planbarkeit aber recht rasch, weil die eingebrachte Zellanzahl (der am Trieb beteiligten MO) unbekannt ist. Ebensowenig ist der Ausgang des Konkurrenzkampfes um die Nahrung (Zucker) bekannt. Zusammen mit dem exponentiellen Wachstum der MO bei entsprechendem Nahrungsangebot erscheint mir eine derartige Berechnung also ziemlich aussichtlos.

Ein weiterer unplanbarer Faktor dabei, ist die Enzymaktivität der verwendeten Mehl- bzw. Getreidesorten. Vereinfacht dargestellt: Die Amylasen geben das Nahrungsangebot für die MO (einfache Zucker) vor, Proteasen bestimmen wie schnell dein Glutengerüst wieder abgebaut wird, Lipasen sind m.M.n für diese Berechnung vernachlässigbar. Enzymaktivitäten sind außerdem ebenfalls temperaturabhängig, jedes Enzym hat eigene Temperaturbereiche.

Das Ganze in eine - auch nur halbwegs seriöse - Berechnung zu packen, gestaltet sich also einigermaßen schwierig. Für eine einigermaßen exakte Berechnung müßte man vorher Sauerteige, Hefewässer (im Hinblick auf Zellzahlen je Mengeneinheit) und Mehle wie Getreide auf Enzymgehalte (Angaben bzgl. Stärke- und Proteingehalt sind bei Mehlen üblich, bei Getreiden allerdings nicht oft verfügbar).

Daß es sich auch bei PizzApp & Co nur um eine grobe Näherung handelt, sieht man an den Erfahrungsberichten hier im Pizza-Unterforum.
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Danke Walter, für Deine ausführliche Antwort. Das erklärt dann wahrscheinlich auch einerseits, warum ich bisher keine App in diese Richtung gefunden haben und andererseits, warum Bäckereiketten eben auf industrielle Zutaten nicht verzichten wollen/können, wenn sie optimierte Produktionsbedingungen anstreben.

Dann werde ich wohl doch noch mittelfristig in eine beheiz-/kühlbare Thermobox investieren, um zumindest einen Parameter genauer steuern zu können. Gibt es dafür gute Tipps?

Wenn das so weiter geht, werde ich wohl wieder aus der Wohnung zurück in ein Haus ziehen, und kann dann später auch noch anfangen zu Brauen und zu Räuchern.
Ach ja, und der Platz für einen HBO wäre auch vorhanden. :D
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Ich hab schon häufiger normale weizen (-misch) Brote mit der pizzapp rechnen lassen. Bis jetzt ohne Probleme.
Probier es doch einfach aus!
Deine Anregung löst bei mir ein paar Fragen aus, gerade auch wegen der vorangegangenen Erklärungen von Walter (@DarkRoast):
1. Was sind für Dich "normale" Weizenmischbrote?
2. Welche Triebmittel setzt Du ein und wie hast Du dabei die App genutzt?
3. Wie oft hat bis jetzt problemlos geklappt?
4. Mit wieviel unterschiedlichen Rezepten hat das bisher geklappt?

Soweit ich die App jetzt angesehen und verstanden habe, geht das mit der Pizza+ App nicht, was ich möchte (Garzeiten grob ermitteln).:rolleyes:
 

Physiker123

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Deine Anregung löst bei mir ein paar Fragen aus, gerade auch wegen der vorangegangenen Erklärungen von Walter (@DarkRoast):
1. Was sind für Dich "normale" Weizenmischbrote?
2. Welche Triebmittel setzt Du ein und wie hast Du dabei die App genutzt?
3. Wie oft hat bis jetzt problemlos geklappt?
4. Mit wieviel unterschiedlichen Rezepten hat das bisher geklappt?

Soweit ich die App jetzt angesehen und verstanden habe, geht das mit der Pizza+ App nicht, was ich möchte (Garzeiten grob ermitteln).:rolleyes:
Huhu,

zum 1.: Normales Weizenmischbrot ist für mich etwa 80% Weizen mit 20% Roggen.
2.: Ich habe festen Sauerteig eingesetzt. Ich würde aber die Menge etwas reduzieren, das kommt aber darauf an, wie triebfähig dein Sauerteig ist.
3.: geschätzt 10 mal?
4.: Ehrlich gesagt hab ich in letzter Zeit häufiger mal einfach die Reste vom Mehl zusammengemischt. Mal Weizen (T65, T80), mal Roggen, mal Vollkorn, mal Dinkel, ... Dann einfach mit der App die Mengen ausrechnen lassen (beachte, dass du für Roggen oder Dinkel andere Hydratationen brauchst als für Weizen), und los ging. Meist abends den Teig angesetzt, vor dem Schlafen gehen noch einige Male S&F. Dann über Nacht die Stockgare, morgens geformt, Stückgare, und ab dafür. Alles bei Raumtemperatur.

Du kannst natürlich mit den Mengen, Zeiten, Temperaturen rumspielen, bis du so in etwa dein Rezept hast. Dann würdest du ja die Zeit zur Gesamtgare abschätzen können. Ich stelle bei mir einfach die gewünschte Menge, Zeit und Temperatur ein, und lege dann los.

Ich kann aber den Vorrednern nur Recht geben. Die App liefert nur einen groben Anhaltspunkt, man sollte "seine" Teige, Triebmittel usw. kennen. Dann "braucht" man auch die App nicht. Ich benutze die App aber gerne, da ich mir so keine Gedanken machen muss, was mit kleinem Kind nebendran halt schwieriger ist. Mit den Resultaten bin ich selbst zufrieden.

Das Schlimmste, was passieren kann, ist dass dir ein Teig mal etwas drüber oder drunter bei der Gare ist. Drüber ist natürlich doof, bei drunter wartest du halt einfach noch ein bisschen. größeren "Schaden" oder große Materialverluste hast du ja beim Ausprobieren nicht.

Viele Grüße!
 

HafenGrillR

Grillkaiser
Danke für die umfassende Antwort. Damit werde ich dann wohl auch mal etwas experimentieren. Ein erster tieferer Blick in die App zeigt einen nicht ganz geringen Funktionsumfang bzgl. der Teigparameter. :rolleyes:
 

Physiker123

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hab gerade ein Brot aus dem Ofen geholt, Daten siehe Screenshot. Sieht meiner Meinung nach von der Gare her gut aus.

Screenshot_20210113-190936.png


PXL_20210113_180816236.jpg


Abschnitt gibts morgen.

Viele Grüße!
 

umbra

BlockhouseBorn
10+ Jahre im GSV
Eine App gibt es, such bitte unter iOS oder Android nach Brotheld.
 

MichaelN

Veganer
5+ Jahre im GSV
Dann werde ich wohl doch noch mittelfristig in eine beheiz-/kühlbare Thermobox investieren, um zumindest einen Parameter genauer steuern zu können. Gibt es dafür gute Tipps?
Ich habe dafür einfach eine Styroporbox genommen ( da war mal ne Fischsendung drin ;-) ) ein Heizkabel aus dem Terarrarium, einen Heizregler mit Thermofühler, das Rost aus der Ikea Konics und das wars. Alles bei Amazon, Ebay und Co erhältlich ( bis auf das Ikea Rost ) Das Heizkabel selber habe ich nicht direkt auf das Styropor gelegt sonder auf ein PTFE Glasgewebe ( sowas ähnliches wie diese Dauerbackfolie ) Den Fühler einfach durch das Styropor gesteckt das er in den Innenraum ragt und fertig.

Styroporbox Amazon: https://www.amazon.de/hz/wishlist/ls/NS0OSFTX8VF7?ref_=wl_share
Heizkabel 25W : https://www.ebay.de/itm/Dragon-Heiz...004248&hash=item4b2b2f1ef3:g:lTEAAOSwIVhZ8Ijc
Thermoregler: https://www.ebay.de/itm/220V-Mini-D...tat-EU-Plug-/313250967352?hash=item48ef366f38

Je nach Gärgut lege ich auf das Heizkabel ein feuchtes Leinentuch um die Feuchtigkeit etwas anzuheben um das Eintrocknen der Teighaut zu verhindern.

gärkiste.jpg
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV
Ah ja, die Frage nach der Gärbox...

Ich habe mir seinerzeit eine gebastelt: Styroporbox, Terrarienkabel, und Steckdosen-Thermoschalter. Etwas später habe ich das Heizkabel durch eine Heizmatte ersetzt und - noch etwas später - den Zweipunktschalter durch einen Inkbird. Das funktioniert hervorragend. Eine flache Plastikbox mit etwas Wasser auf der Heizmatte sorgt für die nötige Feuchtigkeit.

Allerdings habe ich sie seit zwei oder drei Jahren nicht mehr verwendet. Also ... nicht mehr für Brotteige. Dafür ist sie jetzt für Koji regelmäßig im Einsatz.

Gelegentlich stelle ich einen Vorteig ins Backrohr und drehe das Licht an. Das reicht mir für meine Brote. Mehr an "temperaturgesteuerter Teigführung" brauche ich nicht.
 
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