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[Fermentation] Koji

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Seit ich mir vor einiger Zeit den Noma-Guide gekauft hatte, habe ich mir über die Herstellung von Koji Gedanken gemacht. Allerdings habe ich mich aus mehreren Gründen nicht getraut, damit anzufangen. Mehr dazu in einem späteren Beitrag...

Endgültig dazu gebracht, hat mich dann der Thread von Oliver (@Grillkugel).

Den Starter, Sporen von Aspergillus Oryzae, habe ich dann aus Japan (über einen Ebay-Händler) bestellt.
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Vorige Woche habe ich dann mit der ersten Charge meines Koji angefangen, ich habe mich ebenfalls für (Roll-)Gerste als "Trägermaterial" entschieden. Für den Erstansatz habe ich 500g Gerste verwendet. Zunächst wird die Gerste gewaschen und für ein paar Stunden eingeweicht. Danach wird sie gedämpft, sie soll am Ende "al dente" sein, d.h. im Kern nicht mehr ganz fest, aber auch noch nicht ganz weich. Für's Dämpfen wird am besten ein sauberes Baumwolltuch (Geschirrtuch, etc.) untergebreitet. Ich habe dafür ein gekauftes Käsetuch genommen, was sich im Nachhinein als Fehler herausstellen sollte.
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Nach dem Abkühlen auf etwa 30°C wird die Gerste möglichst gleichmäßig mit den Pilzsporen bestreut, dafür habe ich etwa einen Kaffeelöffel vom Starter verwendet:
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Dann habe ich das Ganze in eine mittlere Koncis gegeben und mit einem gut luftdurchlässigen, befeuchteten, Tuch zugedeckt, am besten das, welches man vorher für's Dämpfen verwendet hat (weil es dabei gleichzeitig keimarm gemacht wurde). Anschließend braucht der Pilz optimale Wachstumsbedingungen, ca. 30°C bei 70-75% Luftfeuchte.

Ich habe dafür meine Fermentationsbox für Teige verwendet, die wird mit einer Matte für Jungpflanzen beheizt, über einen Inkbird gesteuert und für die Luftfeuchtigkeit habe ich einen kleinen Plastikbehälter mit Wasser darauf gestellt. Die Koncis steht etwas höher auf einem Gitter. Außerdem muß der Deckel ein wenig geöffnet bleiben, der Pilz braucht ausreichend Luft für sein Wachstum. Dafür sind die beiden Plastikbehälter links und rechts.
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Nach ca. 24h ist der Pilz schon schön angewachsen und die Gerste ist zu einer einigermaßen kompakten Platte zusammengewachsen...
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Bei genauem Beim genaueren Betrachten der Bilder erkennt man auch das Problem mit meinem "Käsetuch". Das ist nämlich nichts anderes als einfache Gaze und die fasert ziemlich. Und der Pilz baut die Fasern recht zügig in sein Myzel ein... :rolleyes:


Jetzt wird die Platte aufgebrochen und das Ganze noch einmal gut durchgemischt (und dabei die Fasern vom Käsetuch so gut es geht "herausgekitzelt" :ranting:)...
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In den nächsten 24h verläuft die Fermentation exotherm, d.h. es entsteht einiges an Wärme. Ich mußte den Inkbird auf 25°C zurückregeln und mehrfach den Deckel etwas stärker öffnen um die Gerste wieder etwas abzukühlen, bei Temperaturen über 42°C beginnt der Pilz nämlich wieder abzusterben.

Nach 48h ist der Pilz noch einmal deutlich gewachsen und beginnt sich in Richtung gelblich-grün zu verfärben.
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Jetzt wird die Fermentation gebremst indem das Ganze in den Kühlschrank verbracht wird. Danach kann das Koji verwendet werden. Die Jungs und Mädels von Noma empfehlen allerdings, es noch einige Tage im Kühlschrank reifen zu lassen, das Pilzwachstum wird dabei gestoppt, aber aromabildende enzymatische Prozesse laufen weiter.

In der Zeit überlege ich mir, was ich alles damit anstellen werde...
 

tuppi

Dosenfee
5+ Jahre im GSV
Das ist also ein Schimmelpilz....aber wofür ist das gut?
 

robes

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Da bleib ich mal dran! Hätte gerade für ein Gericht Misopaste gebraucht, aber die hier im Laden zu kaufenden wären schon mit Zusätze gewesen. 😕
Die Sache interessiert mich! Nicht das ich jetzt Miso selber machen will, aber den Weg dahin, bzw. Die Anfänge deines Koji mitzubekommen ... bin gespannt!
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Sojasauce, Sake, Reisessig, Miso, Ramen, etc., etc..
Fix vorgenommen habe ich mir Miso und Ramen. Sojasauce werde ich eher nicht machen, Sake werde ich wahrscheinlich probieren, eventuell auch Reisessig.

Geduld wird dabei nötig sein, die Fermentationszeiten von natürlich hergestelltem Miso liegen ja bei mindestens sechs Monaten, können sich aber auf bis zu drei Jahren erstrecken. Und man soll im Herbst oder im Frühjahr - jedenfalls nicht in der warmen Jahreszeit - beginnen

Als Ratgeber habe ich mir dieses Buch geholt:
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An kälteren Tagen esse ich ganz gerne mittags einen Teller Suppe. Daher habe ich heute - der Anregung im Noma-Guide folgend - einen kleinen Test mit meinem Koji gemacht:

Etwas Wasser erhitzen, ungefähr einen Eßlöffel vom Koji zerbröseln und hineingeben, etwas Salz, einen Spritzer Sojasauce, Nudeln dazugeben. Ziehen lassen bis die Nudeln "al dente" sind, dann noch etwas Sichuan-Chili-Öl und Schnittlauch dazugeben. Das Ganze dauert etwa 10 Minuten und die Suppe ist tatsächlich recht schmackhaft. Nicht ganz so gut wie eine lange gekochte Suppe, aber als Blitzvariante durchaus brauchbar.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Hast du da schon weitergekostet, @DarkRoast?
Ja, schon ... allerdings kaum was dazu geschrieben, bzw. es nur in Nebensätzen erwähnt.

Nach ein paar Tagen bei 0°C habe ich das Ganze dann zerstückelt und in den TK gegeben. Immer wenn ich bei einem Gericht - Suppen, Saucen, Eintöpfe, etc. - den Umami Geschmack verstärken oder in den Vordergrund bringen möchte, gebe ich etwas davon hinein...
full

full


Zum Beispiel bei der Hendlsuppe.

Miso muß ich demnächst ansetzen...
 

robes

Fleischzerleger
5+ Jahre im GSV
Mein Miso ist fertig.:D

Wie in einem anderen Fred schon mal erwähnt, brauchte ich das Miso für ein Rezept, bekam aber keines ohne E’s und anderen chemischen Zutaten und das wollte ich nicht. Echt sollte es sein. Dann das Rezept mit Soja Soße improvisiert. Im Internet jetzt dieses gefunden und da der Kurzurlaub in der Nähe des Herstellers war und man es in diversen Läden dort kaufen kann mal zugeschlagen. Porto gespart. Bin sehr gespannt! Nun ist auch mal die Verwendung als Suppe geplant, für die kalten Tage, geschmacklich bin ich da ja absoluter Neuling. Selbermachen steht eigentlich nicht auf dem Plan.
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Allium

Master-Fermenter
10+ Jahre im GSV
Mein Miso ist fertig.:D

Wie in einem anderen Fred schon mal erwähnt, brauchte ich das Miso für ein Rezept, bekam aber keines ohne E’s und anderen chemischen Zutaten und das wollte ich nicht. Echt sollte es sein. Dann das Rezept mit Soja Soße improvisiert. Im Internet jetzt dieses gefunden und da der Kurzurlaub in der Nähe des Herstellers war und man es in diversen Läden dort kaufen kann mal zugeschlagen. Porto gespart. Bin sehr gespannt! Nun ist auch mal die Verwendung als Suppe geplant, für die kalten Tage, geschmacklich bin ich da ja absoluter Neuling. Selbermachen steht eigentlich nicht auf dem Plan. Anhang anzeigen 2044741
Würdest du die Packungen bitte auch von hinten fotografieren? Wegen Produktdeklaration, MHD etc...

Danke!
 

Dres_DE

Vegetarier
Würdest du die Packungen bitte auch von hinten fotografieren? Wegen Produktdeklaration, MHD etc...

Danke!
Ein paar Informationen findest du auf deren Homepage

In einer B-eats gab es einen kleinen Artikel über die Manufaktur. Klang interessant.
 
OP
OP
DarkRoast

DarkRoast

Simplicissimus
10+ Jahre im GSV
Der Thread hier ist irgendwie eingeschlafen, meine Fermentationen mit Koji allerdings nicht. Sie entwickeln sich allerdings in andere Richtungen, denn dieser Pilz ist ein biotechnologisches Wunderwerk.

Heuer im Sommer habe ich mir ein ziemlich spannendes Buch gekauft:
full



Ich wünschte dieses Buch hätte es vor ein paar Jahren schon gegeben, das gesammelte Wissen darin hätte mir nicht nur bei meinen "normalen" Fermentationen, sondern auch beim Backen und Brauen sehr geholfen.

Bevor ich ein paar weitere Anwendungsgebiete von Koji vorstelle, möchte ich noch einmal meine Herstellung von Koji zeigen...
 
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