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Argentinisches Roastbeef soll zum Schinken werden...

G

Gast-153oNg

Guest
Habe letztes Jahr 2 Semmerrollen gemacht als kalt geräucherten Schinken. Dank Fenchel- und Anissamen in der Trockenpökelmischung hatte es einen leicht süßlichen, fast asiatisch anmutenden Geschmack - sehr lecker!

Grüße
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin
Entrecote wäre mir auch zu schade, außerdem mag ich kein rohes, kaltes Rinderfett was ja in dem Entrecote durch das Fettauge mehr oder weniger vorhanden ist. Ich mache jedes Jahr 2 - 3 Semmerollen, nehme 38 g Nps pro Kg und 4g schwarzen Pfeffer, sonst nix. So habe ich das beste Fleischaroma. Zur Reifung hat ja Zeus schon geschrieben. Viel Erfolg.
Andreas
 

Tobi79

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Danke für Eure Erfahrungen und Meinungen, werde mir zum Schinken machen 2x Semerrolle kaufen und unterschiedlich würzen. Das Entrecote wird klassisch zu Steaks geschnitten und verputzt.
 

Xisler

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hab n schönes 2,4 kg Entrecote im Kühlschrank und bin hin und her gerissen, ob ich wie ursprünglich geplant Steaks daraus schneiden soll oder ich daraus lieber einen Schinken versuche.

Rinderfett schmeckt imho nicht besonders lecker. Nimm lieber was mageres für Schinken und mach lieber Steaks aus diesem schönen Stück Fleisch
 

Tobi79

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Irish beef Semmerolle liegt im Vakuum im Kühlschrank. Schlachtdatum war vor 18 Tagen. MHD in 2 Wochen.
Hab noch 2 Fragen in die Runde:
Würdet ihr das Fleisch noch etwas nass weiterreifen lassen oder gleich pökeln? Bei Steak lass ich das Fleisch gerne noch ein paar Tage bei 4 Grad liegen, ich weiß aber nicht ob das beim Pökeln einen Unterschied macht.
Wenn ihr zum Pökeln 35/38g NPS und 4g Pfeffer pro kg Fleisch nehmt, gebt ihr keinen Zucker dazu, richtig?
 
G

Gast-153oNg

Guest
Irish beef Semmerolle liegt im Vakuum im Kühlschrank. Schlachtdatum war vor 18 Tagen. MHD in 2 Wochen.
Hab noch 2 Fragen in die Runde:
Würdet ihr das Fleisch noch etwas nass weiterreifen lassen oder gleich pökeln? Bei Steak lass ich das Fleisch gerne noch ein paar Tage bei 4 Grad liegen, ich weiß aber nicht ob das beim Pökeln einen Unterschied macht.
Wenn ihr zum Pökeln 35/38g NPS und 4g Pfeffer pro kg Fleisch nehmt, gebt ihr keinen Zucker dazu, richtig?

Direkt verarbeiten, beim Schinken machen reift man das Fleisch üblicherweise nicht vorher!
Soweit ich weiß trifft das für Rind ebenso zu, wie für Schwein.
Zucker kommt immer dazu (3-5gr), das ist die Nahrung für die Bakterien, die den guten Geschmack bilden. Er dient nicht zum Süßen, den merkt man später nicht mehr (zumindest nicht süß!).

Viele Grüße
 

räucherrolf

Vegetarier
Hallo Markus @Wombads ,
...Nimm eine Semmerrolle oder Tafelspitz geht auch gut und meiner ist jetzt über 12 Monate gereift und wird immer besser.
Bei solanger Reifezeit stelle ich mir gerade ein hartes und total dehydriertes Stück Trockenfleisch vor ;)
Hast du es mit Schmalz bestrichen oder in eine Butte gepackt, oder oder oder... ???

Ich hab jetzt ein Stück Rindfleisch von 1 1/2 Pfund seit gut 4 Wochen hängen, das hat schon ungefähr 25% Gewicht verloren.
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Ich lagere den im Vakuum und packe ihn hin und wieder aus. Jetzt ist er aber alle und es war kein Trockenfleisch.
 

räucherrolf

Vegetarier
Vakuum, ja dann erklärt sich das. Danke.

Mein Stück Rind ist jetzt in Zellglasfolie verpackt und hängt weiter ab. Mal sehen wie sich das entwickelt....
 
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