Auf einem guten Weg im EBO zur Nearlypolitana

[5E8A5T14N]

Mehr Spannung in der Stückgare. Aber wie?
Hier hapert es bei mir auch noch gewaltig.

Nach spätestens ~1,5h Stückgare sehen die Ballen bei mir aus wie Silikonimplantate.... VOR der OP versteht sich.

 

[dreckschueppe]

Servus,

nun - das was gemeinhin als "Spiderweb" bezeichnet wird, hat - und hier bewege ich mich im Bereich von Vermutungen - wohl unterschiedliche Ursachen.

• "Übergare", d.h. der Teig hatte bereits seinen besten Zeitpunkt gesehen. Man darf immer nicht vergessen, dass im Teig Prozesse ablaufen, die einerseits gut für die Lockerung der Krume und die Bildung des Geschmacks sind, andererseits aber gleichzeitig dem Teig destabilisieren, eben weil z.B. die verfügbaren Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut werden und von den Hefen zu Alkohol und CO² verstoffwechselt werden.
• Abbau des Glutengerüstes durch "Proteasen". Enzyme bauen unser Glutengerüst ab. Damit sinkt das Gashaltevermögen im Teig und es bilden sich statt vieler kleiner Blasen wenige große.
• Hohe Hitze beim Backen: Der Teig geht im Ofen sehr schnell auf, die hohe Hitze "schmilzt" regelrecht die sich gerade bildende Krumenstruktur

Im hier gezeigten Beispiel sehe ich aber zwei Bilder. Bei einem passt die Krume, bei dem anderen ist genau so ein dunkler Bereich angeschnitten worden. Darunter liegt eine große Blase und hier ist es logisch, das wir kleinere "Störungen" in der Krume sehen. Genau deswegen zwickt man die großen Blasen auch vor dem Backen auf. Damit bilden sich erst gar keine so großen schwarzen Stellen und auch die Krume drunter passt.

Ansonsten ist das gezeigte für den EBO doch wirklich sehr gut. Ich kenne das von meinem Ofen, das ist nicht so ganz einfach und die EBO's lassen sich auch nur bis zu einem bestimmten Punkt ausreizen. Je nach Ofentyp mal mehr, mal weniger.

Bleibt vielleicht noch die Mehlmischung zu kritisieren. Wenn ich Mehlsorten mische, dann würde ich eher so vorgehen:

Hauptanteil Pizzeria > kleiner Anteil an ggf. höheren Ausmahlungsgraden bzw. Vollkorn
Nuvola > maximal 5% Vollkorn zur Geschmacksabrundung. Eigentlich verwendet man dieses Mehl für den Style "Canotto"
Biomehl > würde ich auch eher in der Bioschiene bleiben, d.h. Ergänzung um Vollkornanteil.

Für den Anfang ist die Mehlmischerei auch verzichtbar. Ich erreiche damit nur, dass ich nix damit erreiche... Jedenfalls in Bezug auf Nachvollziehbarkeit. Lieber erst mal ein Mehl kennenlernen und langsam rantasten. Zudem ist ein willkürlicher Mix eher kontraproduktiv.

Wenn ich hier einen Beitrag des Tages wählen dürfte, dann wäre es dieser Beitrag geworden. Vielen Dank!

 

[Dr_BBQ]

Wer kann bitte von sich behaupten eine 105% Mischung zu schaffen ?!

Uuupppsss. Ein freudscher verschreiben. Ich schicke Tante Edit.

Das macht ihr doch sonst nur im Pizza Untergrund bei gedimmten Licht und Vollmond.
Und unser @Dr_BBQ haut das hier einfach so raus

MMD

 

[Pater]

Für EBO echt nicht so schlecht!

 

[Dr_BBQ]

Zunächst: Die Pizze schauen super aus!

Danke Dark.

Bei den Mehlen hast du - meiner subjektiven Meinung nach - tatsächlich keine besonders gute Wahl getroffen.

Jetzt, nachdem ich den EBO im Griff habe, werde ich mit Mehl experimentieren.
Ich habe auch mal ein Hefewasser mit Weintrauben aus dem Garten angesetzt.

 

[Kamado holly]

Ich finde die Pizzen super...

 

[basileaf]

EBO For The Win

Deine Pizze sehen sensationell aus

 

[Dr_BBQ]

Deine Pizze sehen sensationell aus

Ich danke dir.
Ich finde deine sehen noch einmal eine Klasse besser aus.
Vielleicht versuche ich es auch einmal mit einem Pizzastahl. Dein Boden ist super.

 

[7132helmut]

Vielleicht versuche ich es auch einmal mit einem Pizzastahl. Dein Boden ist super.

Ich habe seit kurzem auch einen und kann nur bestätigen, dass es gerade beim Pizzaboden den kleinen, aber feinen Unterschied zwischen Stahl und Stein gibt!

Mein Stahl ist übrigens vom Blechking, den man unbedingt (hinsichtlich Preis/Leistung) empfehlen kann!
Passgenau für deinen EBO auswählbar, gut verpackt und schnell geliefert - alles zum Preis eines (mit Standardmaßen) vorgefertigten Steines!

 

[Huuungar]

Moin Thorsten,
gefällt mir wunderbar. Ich stehe noch total am Anfang.
Habe am Sonntag einen angesetzt und festgestellt das ich zb nach 30 Minuten
vergass den Teig S und F und dann auch noch die Ballen zu strammen.

Nun denn, bisschen was sind die Pizzen im BO geworden.

 

[Dr_BBQ]

Nun denn, bisschen was sind die Pizzen im BO geworden.

Das wird schon. Ich habe auch schon Teig quer durch die Küche gefeuert vor Wut.
Üben üben üben, sagen die aus dem underground.

 

[Allium]

Bin ja noch beim wachsen

Das fällt meiner inneren Försterin nur eine Frage ein: Sekundäres Dickenwachstum?

 

[Herr Vatska]

...die Pizzen sehen leckerst aus. Für mich keine erkennbaren Gründe zur Unzufriedenheit.......ich glaub, ich zeig nie wieder meine BO-Pizza.... ...

Gruß
Christian

 

[Dr_BBQ]

Nabend Pizzabäcker.
Diese Woche hatte ich Lust zu experimentieren.
Habe Pizzateig mit Poolish aus Hefewasser gemacht. Da mir das noch nicht reichte, habe ich auch die Hydration auf 65% geschraubt.
War mir immer noch nicht genug und habe eine kalte Gare bei 4°C für 48h getestet.

Poolish
150g Hefe Wasser
150g Weizenmehl.

Pizzateig.
300g Poolish
700g caputo cuoco
150g Dinkel 630
500g Wasser
30g Salz

Zuerst das Poolish angesetzt.

Alles gut verrühren.

Am nächsten Tag sah das Poolish ganz gut aus.

Bereit für den Pizzateig.

Zuerst 30 min Autolyse.

Dann die restlichen Zutaten dazu. Und 30 min in den Schwitzkasten. Danach S&F. Das ganze dreimal.

Nun ab in den Kühlschrank für 48h.

Heute ging es weiter. Ballen schleifen und Stückgare. Ca. 3-4H

Das ballen Formen gestaltet sich mit höherer Hydration etwas schwieriger da. Aber @DarkRoast zeigt mir ein Video zum schleifen mit hoher hydration. Das werde ich das nächste Mal beherzigen.

Nach der Stückgare ging es weiter.

Lies sich eigentlich super öffnen.

Die Pizzen sahen eigentlich ganz gut aus. Ich war aber nicht ganz zufrieden. Meine Grillfunktion im EBO hat mich heute geärgert und ging immer im falschen Moment aus. Dadurch musste ich die Pizzen länger drin lassen und der belag war dann etwas röscher als gewünscht.
Lecker war es dennoch.

Danke für eure Zeit.
LG Thorsten.

 

[Utti]

Trotzdem schöne Pizzen.
Teilst du das Video bitte mal, welches Walter dir empfohlen hatte? Will auch an meiner Technik feilen.
Merci.

 

[Dr_BBQ]

Teilst du das Video bitte mal, welches Walter dir empfohlen hatte? Will auch an meiner Technik feilen.

Klar doch. Ich frage @DarkRoast .

 

[Kamado holly]

Schöne Pizzen Thorsten...!

 

[DarkRoast]

Den Ofen so zu triggern, daß die Temperatur - nämlich Oberhitze und Unterhitze - für Pizza genau passt, ist nicht ganz einfach. Die Grillfunktion ließ sich bei meinem EBO dadurch triggern, daß ich die Ofentüre kurz geöffnet und dem Thermostaten etwas Raumluft zugefächert habe...

Teilst du das Video bitte mal, welches Walter dir empfohlen hatte? Will auch an meiner Technik feilen.

Klar doch

Wenn ich gewußt hätte, daß ich ins Fernsehen komme, hätte ich mich vorher gekampelt und geschneuzt...

 

[Dr_BBQ]

Wenn ich gewußt hätte, daß ich ins Fernsehen komme, hätte ich mich vorher gekampelt und geschneuzt...

Oohh, hätte ich nicht gedurft.
Entschuldige.
Soll ich es entfernen.

Tante Edit: habe es entfernt.

 

[Utti]

Oh, jetzt konnte ich es noch gar nicht sehen.
Naja Walter, wenn es für dich nicht zu schlimm ist, nehme ich es als PN.
Danke