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Autolyse - ein paar Fragen

Doughtonarier

Doughtonarier

Militanter Veganer
Hallo liebe Foristen,

ich lese schon ein Weilchen mit und backe Pizza und Brote. Nun ist der Moment gekommen, selbst etwas zu schreiben :-)

Konkret habe ich ein paar Fragen zur Autolyse - vielleicht habt ihr entsprechende Antworten?

- in den meisten Rezepten die ich gelesen habe, wird eine Autolyse mit einer Hydration von unter 60 % durchgeführt (z.B. 56 %). Die dann noch fehlende Wasssermenge wird nach der Autolyse mit der Hefe dazugegeben. Aus welchem Grund wird die Wassermenge relativ knapp gehalten? Spricht etwas gegen eine Autolyse mit z.B. 65 % Hydration oder mehr?

- Die Autolyse wird zudem in der Regel bei Raumtemperatur durchgeführt. Das hat aber den Nachteil, dass die Temperatur des Teiges schon relativ hoch ist, wenn man noch kneten möchte und diese dann mal schnell bei 26 Grad landet. Sicher, die Knetzeit verringert sich und man kann das Kneten durch viel S&F kompensieren. Dennoch, was mache ich, wenn ich länger kneten möchte? Sehr kaltes Wasser für die Autolyse nutzen? Ich habe zudem von kalter Autolyse gelesen, kenne die Technik aber nicht. Habt ihr Erfahrungen damit?

- Ich führe die Autolyse für ca. 30 Minuten durch. Das entstandene Gluten-Gerüst ist dann aber so kräftig, dass ich in der Regel beim Zuschütten des Restwassers den Eindruck habe, dass der vorhandene Teig das Wasser regelrecht abstößt. Ich muss dann sehr intensiv mischen und kneten, bis Wasser und Autolyse-Teig ineinander übergehen. Für die Temperatur auch nicht vorteilhaft. Geht es euch auch so? Irgendwelche Ideen, wie man den Autolyse-Teig aufnahmebreiter bekommt?

Herzlichen Dank und viele Grüße,

Jan
 
Doughtonarier schrieb:
Das entstandene Gluten-Gerüst ist dann aber so kräftig, dass ich in der Regel beim Zuschütten des Restwassers den Eindruck habe, dass der vorhandene Teig das Wasser regelrecht abstößt. Ich muss dann sehr intensiv mischen und kneten, bis Wasser und Autolyse-Teig ineinander übergehen.
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Ich habe aus dem Grund nach einigen Experimenten mit AL damit aufgehört. Die Nachteile haben für mich einfach die Vorteile überwogen. Welche Vorteile siehst du denn persönlich in der Teig Herstellung mit AL?
Falls du noch nicht alle möglichen Herstellungsvarianten ausprobiert hast, möchte ich dir no knead Teig ans Herz legen. Alles zusammenrühren bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind, wenn man will einmal S&F oder direkt kalt stellen und am nächsten Tag einmal auf der Arbeitsfläche ganz ausbreiten und eine Brieffaltung machen und Kugel formen. Nach mind. 15min Ruhezeit kann man Ballen formen. Ist kaum Aufwand und funktioniert gut.
 
Hallo @Pizza Mampf ,

Danke für deine Antwort. Meine Hoffnung war eigentlich, damit die Knetzeit zu verringern und schneller zu einem schönen Klebergerüst zu kommem, ohne den Teig zu sehr zu stressen.

Weitere Vorteile, die der Autolyse nachgesagt werden und die ich mir erhofft habe: bessere Dehnbarkeit, feinere Krume und Aromen. Kann aber nichts davon eindeutig bestätigen.

Immerhin gut zu wissen, dass ich mit dem genannten Eindruck nicht alleine bin.

No-Knead habe ich noch nicht probiert, hab es mir aber jetzt vorgenommen.

VG

Jan
 
Doughtonarier schrieb:
Weitere Vorteile, die der Autolyse nachgesagt werden und die ich mir erhofft habe: bessere Dehnbarkeit, feinere Krume und Aromen. Kann aber nichts davon eindeutig bestätigen.
Zum Vergrößern anklicken....
Rein technologisch betrachtet:
Bessere Dehnbarkeit, ja, da sich das Klebergerüst schon früh bildet und die Proteasen anfangen, zu arbeiten.
Dadurch entsteht auch eher eine offene, grobe Porung.
Da die Enzyme im Mehl in deinem Fall 30 Minuten mehr Zeit haben, entstehen somit auch mehr Aromen.
Das wirkt sich auch auf die Triebkraft aus, da die Amylose schon früh durch die Alpha- und Beta-Amylasen abgebaut wird und somit mehr Nahrung für die Hefe vorhanden ist.
Die Hefe bzw. das Hefeenzym Zymase kann mit Amylose bzw. Polysaccharide nix anfangen und ist eben auf diese Enzyme im Mehl angewiesen, um an Disaccharide zu kommen.

Zu deinen ursprünglichen Fragen:
Autolyse wird im Normalfall mit der gesamten Wassermenge durchgeführt.
Wenn du Wasser zurückhalten möchtest, dann nur um die Temperatur zu beeinflussen.
Nachträglich hinzugefügtes Wasser lässt sich problemlos "unterkneten", wenn du eine anständige Küchenmaschine oder einen Spiralkneter nutzt. Von Hand kann es schonmal schwierig werden.
Der Trick ist, das Wasser nach und nach unter zu kneten und nicht die gesamte Menge auf einmal.

Die Wassertemperatur immer so anpassen, dass am Ende deine gewünschte Teigtemperatur rauskommt. Wobei 26° noch im Rahmen sind.
 
Hallo @SeBa89 ,

danke für deine ausführtliche Antwort - ich muss mich bei Gelegenheit eingehender mit den bio-chemischen Prozessen der Teigherstellung auseinandersetzen. Ich merke, dass das fehlende Wissen mich immer mal wieder blockiert.

Ich werde beim nächsten mal versuchen, das Wasser Stück für Stück mit meiner Knetmaschine einzuarbeiten.

Angenommen, ich gieße kein Wasser nach, sondern füge das gesamte Wasser bei der Autolyse hinzu….wie füge ich dann die Hefe hinzu, da ich sie ja nicht im späteren Schüttasser auflösen kann? Einfach in den Teig einbröseln und dann einkneten? Das war auch deine Frage @junapalm , oder?

Wie steht es denn um die kalte Autolyse? Hast du damit schon Erfahrungen?

Danke und viele Grüße,

Jan
 
Du kannst entweder ein paar Gramm Wasser zurückhalten und darin die Hefe auflösen, oder bei größeren Mengen Teig die Hefe direkt reinbröseln. Kalte Autolyse macht wenig Sinn, da du die gesamte Entwicklung im Teig ausbremst. Du kannst zwar kaltes Wasser nutzen, solltest du auch, damit dein Teig auch nach der Knetphase die passende Temperatur hat. Enzyme arbeiten bei gewissen Temperaturen am besten. Manche sogar während des Backvorganges erst
 
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