Backversuch Brötchen Nr. 328

[Gerd54554]

Das sind doch prima Brötchen
Viel Aufwand braucht man aber nicht zu machen. Wenn ich gar keine Lust habe, nehme ich 10 Teiglinge aus dem Gefrierfach - die müssen dann nur noch auftauen und gebacken werden. Wo ich die her kriege? Vom Bäcker als Sonderlocke, nachdem ich mal genervt habe, dass ich sowas gerne haben will. Billiger als gebackene Brötchen war's aber nicht.

Ansonsten ist der Teig schnell gemacht und kugelrund müssen die Brötchen auch nicht sein. Im Gegenteil gibt es bessere Kruste, wenn die Teiglinge "Wildwestform" haben. Meist kommt eh noch Sesam, Blaumohn oder Käse darüber.

Nur die Hefe vergammelt mir, bevor ich die komplett verbrauchen kann

Das muss nicht sein. Mach die Hefe in einen kleinen Behälter mit Deckel, spritze die Wandung und auch die Hefe etwas mit Essig ein (ich habe so eine kleine Sprühflasche) und stell die verschlossene Dose in den Kühlschrank wo es am kältesten ist (ganz hinten). Die Hefe wird sehr lange halten, weil sie durch den Essig nicht schimmeln kann. "Deckel zu" ist aber ganz wichtig, weil sich die Hefe sonst im ganzen Kühlschrank verbreitet.

 

[Hühnerfuß]

Vorteig:
150g Mehl 550er
150g Wasser
0,5g Hefe
24h im Kühlschrank

Teig:
350g Mehl
150g Wasser
10g Butter
1g Hefe
Vorteig

Einer ist verunglückt, am Backleinen angeklebt.

Die waren sehr locker und lecker.
Der Ausbund ist mir zu verwaschen.
Die knappe Gare hat soweit gepasst.
Ich denke, die Beschwadung war zu lang eingestellt.

Gebacken wurde diesmal mit einem manuellen Garprogramm:
Vorheizen 260° 100%
250° 100% mit Schwaden 4 min.
230° 100% mit Schwaden 4 min.
200° 5% 5 min.
180° 0% 6 min.

Ich werde beim nächsten Versuch die Beschwadung in Schritt 3 verringern.
Oder die Zeit ändern, daß die Bechwadung genau dann aufhört, wenn der Ofentrieb endet.
Ich bleibe dran!

Und freue mich schon auf Eure vernichtenden Urteile.

 

[wursthansel]

Moin René, wenn du Wert auf vernichtende Urteile legst, musst du das entsprechende zeigen.
Deine Brötchen gehören nicht dazu.
Wie es für mich aussieht wurden die Teiglinge nach dem aufarbeiten geschnitten und Umgedreht.
Ich würde die Rohlinge mit der zu scheidenden Seite nach oben garen lassen. Bei entsprechender Reife schneiden und backen.
Ich weiß nicht wie dein Rational Ofen funktioniert, aber zweimal Schwaden erscheint mir zuviel.
Nach der Hälfte der Backzeit den Dampf ablassen und fertig backen.
So sollten die Brötchen einen schöneren und röscheren Ausbund bekommen.
Bei weiteren vernichtenden Urteilen und Tipps versuchen das für dich passende zu finden.
Gruß Eckhard

 

[Hühnerfuß]

Wie es für mich aussieht wurden die Teiglinge nach dem aufarbeiten geschnitten und Umgedreht.

Danke, Eckhard.
Ich habe die rundgewirkt, mit der "Naht" nach oben zum entspannen gelegt.
Langgestoßen, mit der "Naht" nach oben zur Gare in ein Leinentuch gelegt,
vorher die spätere Oberseite auf die mit Semola bestaubte Arbeitsfläche getupft.
Vor dem Backen umgedreht und eingeschnitten.
Stimmt, der Rational beschwadet brutal.
Das lässt sich aber regeln.

Oh 2 Bilder hab' ich noch:

So mag ich das.
Eine schöne grobe Porung.

 

[wursthansel]

Dann habe ich das falsch verstanden.
Insofern alles Richtig. Dann sollte es mit weniger Schwaden mit dem Ausbund klappen.

 

[Hühnerfuß]

Dann sollte es mit weniger Schwaden mit dem Ausbund klappen.

Dann werden es nächstes Mal nur 4 Minuten mit Schwaden.
Stufe 2: 4 Minuten ohne Schwaden, aber 100% Luftfeuchtigkeit.

Lutz Geissler schreibt im Brötchenbackbuch: "Dampf nach 8-10 Minuten ablassen."
Das bezieht sich auf einen normale Ofen mit Wasserschüssel und Schrauben oder
ähnliches als Hitzespeicher.
Ich werde berichten.

 

[koelnerwasser]

Teig:
350g Mehl
150g Wasser
10g Butter
1g Hefe
Vorteig

Sehen sehr gut aus, besonders die Krume! Wie lange und mit welcher Temperatur hast Du den Teig dann gehen lassen?

 

[Hühnerfuß]

Wie lange und mit welcher Temperatur

Ja, die Krume finde ich auch gelungen. Danke.

Den Vorteig 24h im Kühlschrank.
Hauptteig 90 min. Stockgare, der kühlt herunter durch die Zugabe des kalten Vorteiges.
90 min? Stückgare bei Raumtemperatur.
Das kommt auf die Temperatur an.
Wenn man den Teigling mit 2 Fingern eindrückt, soll sich die Delle nach
ca.20 Sekunden wieder zurückbilden.
Das wäre optimal zum Backen.
Sagt man.

 

[Hühnerfuß]

So, gleiche Rezeptur, aber nur die ersten 4 Minuten beschwadet.

Irgendwie sehen die fast gleich aus wie letzte Woche.
Das ist nicht schlimm.
Schon der Duft in der "Backstube" macht mich glücklich.

 

[Hühnerfuß]

Stufe 1 mit Beschwadung von 4 auf 2 Minuten reduziert.

Das Ergebnis sieht wieder gleich aus.

Das liegt wohl an der Hardware.

 

[Tuckei]

Der Ausbund leidet natürlich bei der Upside down Methode

Nein, darunter leidet kein Ausbund. Das ist lediglich ein Zusammenspiel von TA, Einschnitt, Gare und Handling.
Nun muss auch ich diesen Schlauscheißer Emoji suchen, finde ihn aber gerade nicht.

 

[Tuckei]

Das liegt wohl an der Hardware.

Nöö, versuch doch mal, die Teiglinge vor dem Einschneiden und Einschießen ein paar Minuten antrocknen zu lassen - oder bei Dreiviertelgare zu schieben. Verzögertes Schwaden wäre auch noch eine Möglichkeit (2 Min. max).
Welcher BO ist das?

 

[Hühnerfuß]

versuch doch mal, die Teiglinge vor dem Einschneiden und Einschießen ein paar Minuten antrocknen zu lassen - oder bei Dreiviertelgare zu schieben. Verzögertes Schwaden wäre auch noch eine Möglichkeit (2 Min. max).
Welcher BO ist das?

Also eine leichte Haut haben die Teiglinge, garen in Leinen.
Dreiviertelgare habe ich nach meinem Laienwissen auch erreicht. (Druckprobe)
Der Ofen ist ein Rational iCombi pro.
Kann nur Umluft.

Geschmack und Krume sind sehr gut.

 

[Tuckei]

Kleingebäck und Umluft sollte klappen, backst du auf einem Stein/Backstahl?
Wie genau schneidest du ein, lässt sich das beschreiben?

 

[Hühnerfuß]

backst du auf einem Stein/Backstahl?
Wie genau schneidest du ein, lässt sich das beschreiben?

Lochbleche, haben bisher bessere Ergebnisse hervorgebracht als Stein.
Einschneiden: Je nach Gare einmal längs durch, diesmal tiefer,
Im ersten Bild sieht man auch einen schönen Ausbund.
Das Brötchen mitte rechts hat einen Ansatz von dem, wie ich das gern hätte.

Die Stückgare war diesmal länger, weil der Raum nur um die 20° hat.
Programmstufe 1: 2 Minuten mit Beschwadung bei 250°,
Stufe 2: 4 Minuten ohne Beschwadung, aber 100% Feuchtigkeit bei 230°
Die werde ich nächstes mal verkürzen.
Die Stufen 3,4,5 backen trocken bei fallender Temperatur.
Ah, die Lüftergeschwindigkeit kann man noch verringern.(Da isser)

Ich kriege das hin,
Die Experimentiererei macht ja auch Spaß.

 

[Tuckei]

René, mir macht das alles auch viel Spaß, ich hoffe, weiterhin von dir zu lesen. Viel Erfolg.
Danke für das Klugscheisserchen ...

 

[Tuckei]

Noch ein Nachtrag, lieber René, lies dich hier mal ein, vielleicht helfen dir das Rezept und die vielen Nachbackversuche der Hobbybäcker ein wenig weiter. Etwas Input schadet ja nicht.

 

[rObeRt]

Ich hab auch lange nach den "perfekten" Semmeln gesucht. Für mich hab ich die jetzt gefunden.
Falls du nicht zur "industriehefeistannäherndtödlich"-Fraktion gehörst, kannst ja mal das Rezept versuchen.

Knusprig, leicht und extrem lecker.

3 Minuten 270 Grad 100% 2x schwaden
2 Minuten 220 Grad 100%
2 Minuten 220 Grad 50% Umluft eine Stufe niedriger
8 Minuten 200 Grad 50%

Sieht dann so aus (Anschnittbild hab ich gerade keins):