Backversuch Brötchen Nr. 328

[Hühnerfuß]

Hier habe ich erwähnt, daß ich zum Brötchenbacken zu blöd bin.
https://www.grillsportverein.de/for...roetchen-mit-fleischsalat.375194/post-6092340

Den Versuch heute bezeichne ich als gelungen.

"Rheinische Schnittbrötchen" nach Lutz Geissler.
Mit einem geringen Anteil Roggenmehl.

Der Ausbund ist eher unauffällig, das liegt am Rezept, die werden nach der halben Stückgare eingeschnitten,
gehen dann noch 30 Minuten Upside down.
Nach dem Backen mit Wasser eingesprüht, um Glanz zu erzeugen.
Die Beschwadung war recht hoch eingestellt, das erzeugt die Blasen auf der Kruste, das werde ich ändern,
backe die ersten 5 Minuten eh mit 100% Luftfeuchtigkeit.

Seither war Trockenhefe im Einsatz, diesmal frische Hefe.
0,7g im Vorteig, 4,8g im Hauptteig bei 800g Gesamtteigmenge.

Unten ein 3cm Backstein aus Cordierit, oben die Plancha vom Traeger Ranger, passt in den iCombi.

 

[chipie]

Da gebe ich dir recht, schauen gelungen aus.

 

[rObeRt]

Unten ein 3cm Backstein aus Cordierit

Und schon bin ich wieder angefixt Wie lange hast du den vorgeheizt? Temperatur?

 

[Ganse]

 

[SeBa89]

Der Ausbund ist eher unauffällig, das liegt am Rezept, die werden nach der halben Stückgare eingeschnitten,

Das liegt eher daran, dass du sie zu knapp gebacken hast. Also die Stückgare war zu kurz. Erkennt man auf den Fotos im Ofen schön, da die Brötchen komplett an den Seiten und Spitzen nach oben ziehen und der Boden der Brötchen eher rund ist, statt flach aufzuliegen

 

[Hühnerfuß]

Wie lange hast du den vorgeheizt? Temperatur?

Vor dem Vorheizen ca. 20 Minuten manuell 220°, um den Stein auf Temperatur zu bringen.
Dann ein manuelles Programm:
Vorheizen 260° ?%
5 Minuten 240° 100%, Beschwadung Stufe5, das ist zu hoch.
1 Minute 190° 100%
12 Minuten 180° 10%
Die ersten 2 Abschnitte werde ich auf 3+3 Minuten ändern, die sind 'ne Nummer zu dunkel.

Das liegt eher daran, dass du sie zu knapp gebacken hast. Also die Stückgare war zu kurz. Erkennt man auf den Fotos im Ofen schön, da die Brötchen komplett an den Seiten und Spitzen nach oben ziehen und der Boden der Brötchen eher rund ist, statt flach aufzuliegen

Du hast den "" vergessen.
Der Form nach kann das schon hinkommen.
Allerdings bin ich der Meinung, daß der Ofentrieb und Ausbund stärker werden,
je knapper die Gare ist.
Ansonsten habe ich mich an die Zeiten im Rezept gehalten.
Die Stückgare ist dabei mit nur 60 Minuten angegeben.
Bei Brot habe ich das besser im Griff.

 

[SeBa89]

Zu knapp resultiert im blinden Ausbund, genauso wie Übergare. 2/3 Gare ist optimal. Da man das aber schwer messen kann benötigt es viel Zeit, bis man das korrekt einschätzen kann, sofern man keine Ausbildung in dem Bereich hat.
Sollte auch nicht kritisch rüberkommen.

Die Zeiten im Rezept sind immer nur Richtwerte. Wenn dein Teig nach der Herstellung um 1°C abweicht, ändern sich die Zeiten schon. Selbiges gilt für die Raumtemperatur usw.

 

[rObeRt]

Okay, dann werde ich mich mal auf die Suche nach einem geeigneten Stein machen....

 

[wursthansel]

Sieht für mich gut aus. Habe ich vergessen. Der Ausbund leidet natürlich bei der Upside down Methode. Da klebt alles wieder zusammen. Versuche sie kurz vor dem einschieben etwas tiefer zu schneiden mit Zug von dir weg. Ist schwer zu beschreiben, aber ich könnte es dir beim nächsten OT gerne zeigen.
Gruß und Weiterhin gutes gelingen.

 

[Hühnerfuß]

Suche nach einem geeigneten Stein

Oder die Grill und Bratplatte von Rational.

Da klebt alles wieder zusammen

Danke Eckhard.
Kartoffelstärke sollte eigentlich verhindern, daß der Einschnitt wieder zuwächst.
Die werden umgedreht, eingeschnitten, bestäubt und wieder zur Gare umgedreht.
Leider habe ich nicht gleichmäßig genug eingepudert.
Ich lerne ja noch.

 

[Hühnerfuß]

Sollte auch nicht kritisch rüberkommen.

Das habe ich so nicht aufgefasst, bin für jeden Tip dankbar.
Nächstes Mal nehme ich eine Rezeptur, bei der nach der Stückgare geschnitten wird.
Wobei im Rational der Ausbund immer die gleiche Färbung wie die Kruste annimmt.
Auch bei Brot.
Der kann ja nur Umluft.

 

[rObeRt]

Oder die Grill und Bratplatte von Rational.

Ja, um die schleich ich schon ewig rum. Ich hadere noch mit dem Preis

 

[Hühnerfuß]

Heute: Hamburger Rundstücke

Ein Teig mit hohem Milchanteil und 12g Schmalz in 800g Teigmenge.
Hier haben wir das andere Extrem, die Stückgare war zu lang.
(Habe die 3/4 Gare verpasst, weil ich Kartoffeln für Salat geschält habe)
Dadurch kam nur noch ein minimaler Ofentrieb zustande.
Vor dem Einschießen mit Wasser abgesprüht, sind mir einige am Schieber angeklebt.
Ansonsten sind sie durchaus essbar.

 

[Hühnerfuß]

Es gibt die gleiche Rezeptur mit längerer Stückgare ohne Einschneiden.
Das wäre hier angebracht gewesen,
wenn ich mein Hirn benutzt hätte.....

 

[Hühnerfuß]

Hamburger Rundstück, die 2te.
Die Variante ohne Einschneiden, mit längerer Stückgare:

Nicht separat Vorgeheizt, nur die normale Vorheizphase.
Links das vom Stein, rechts von der Traeger Plancha.
Der Stein bewirkt mehr Volumen.

Aber:

Durch das einfache Vorheizen war der Stein noch nicht genügend "aufgeladen".
Nach dem Ofentrieb ließ die Hitze schnell nach und der Boden war recht blass.
Das rechte sieht dagegen unterseitig besser aus, der Stahl lässt schneller wieder Unterhitze durch.

Fazit: Mit dem Stein fällt das Volumen höher aus, der MUSS aber vor dem eigentlichen
Vorheizen die Chance erhalten, Hitze zu speichern.
Ansonsten gefallen mir die Rundstücke ganz gut.

 

[Hühnerfuß]

Mit dem Standard-Brötchenprogramm auf Lochblechen gebacken:

 

[intothefire]

@Hühnerfuß

So habe ich auch lange probiert, am Rezept gestellt und versucht irgendwas essbares rauszubringen.

Habe immer gedacht es liegt am Rezept aber ich muss leider gestehen das es auch oft einfach an der handwerkskunst scheitert. Schau Ma dieses Rezept

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hefeweg-broetchen.376287/

Wichtig ist auf die teigruhe zu achten.

 

[Hühnerfuß]

So habe ich auch lange probiert, am Rezept gestellt und versucht irgendwas essbares rauszubringen.

Habe immer gedacht es liegt am Rezept aber ich muss leider gestehen das es auch oft einfach an der handwerkskunst scheitert. Schau Ma dieses Rezept

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/hefeweg-broetchen.376287/

Ja, die sehen sehr gut aus.

Mit dem Ergebnis im letzten Beitrag war ich durchaus zufrieden.
Die Rezepturen im Lutz Geissler Buch werden alle mit einem Vorteig zubereitet.
Die Hefemenge im Hauptteig ist dadurch sehr klein gehalten.

 

[intothefire]

Ja, die sehen sehr gut aus.

Mit dem Ergebnis im letzten Beitrag war ich durchaus zufrieden.
Die Rezepturen im Lutz Geissler Buch werden alle mit einem Vorteig zubereitet.
Die Hefemenge im Hauptteig ist dadurch sehr klein gehalten.

Ich muss gestehen das mir der Lutz immer Zuviel „Tamtam“ macht. Die besagten Brötchen in dem verlinkten Fred waren ohne vorteig und am Abend noch super essbar, weit besser als vom Bäcker meine Familie war begeistert.

Ich weiß ja nicht wie es dir geht aber Rezepte mit 10 vorteigen 20 Sorten Mehl und 3 verschiedenen Sauerteigen da habe ich echt keine Lust drauf…

Habe alles ausprobiert und wenn schmeckt man nur Nuancen

 

[Hühnerfuß]

Ich weiß ja nicht wie es dir geht aber Rezepte mit 10 vorteigen 20 Sorten Mehl und 3 verschiedenen Sauerteigen da habe ich echt keine Lust drauf…

Ich auch nicht, habe 550er Mehl für Brötchen und 1050er für Brot und einen Weizensauerteig, fertig.
Ich sehe es nicht ein, 'zig Sorten Mehl zu bevorraten.
Die Vorteige im Buch werden fast alle mit 550er Mehl und 0,xx g Hefe für 12 Stunden angesetzt.
Nur die Hefe vergammelt mir, bevor ich die komplett verbrauchen kann.