Baguette aus dem Kamado

[Grillcaptain]

Habe heute zwei kleine Baguettes im Kamado Joe gebacken. Ein Erstversuch. Der 3cm dicke Brotbackstein wurde 90 Minuten auf 250°C vorgeheizt und die Baguettes wurden 20 Minuten bei 250° ausgebacken.

Das Ergebnis ist aber noch nicht ganz zufriedenstellend. Perfekter Ofentrieb. Die Baguettes haben sich auf dem Stein mehr als verdoppelt. Das sieht man auch an den Einschnitten, die weit aufgesprungen sind. Die Krume ist gut. Sie haben auch am Boden eine gute Farbe und sind gut durchgebacken.

Aber: oben sind sie aber viel zu blass. Da fehlt die Oberhitze.

Wieso eigentlich? Die Kuppel müsste doch wie ein HBO mit Schamottkuppel abstrahlen ?

 

[Hühnerfuß]

@Grillcaptain
Auf welcher Etage lag der Backstein?
Meine Brote werden eigentlich von oben ganz gut gebräunt.
Wasserschale nach dem Ofentrieb entnehmen?
Die kommt bei mir nach 5 Minuten wieder raus, denn
zum ausbacken ist trockene Hitze von Vorteil.

 

[Grillcaptain]

Backstein lag auf Rostebene, ohne Erhöhung. Weiter oben wäre er zu groß (könnte ihn aber weiter verkleinern).
Wasserschale blieb drinnen, das war aber hier nicht das Problem.

 

[Hühnerfuß]

Das ist bei einem Brot einfacher, da es länger im Ofen bleibt.
Allerdings kühlt Wasserdampf die Oberfläche des Gebäcks, was erwünscht ist,
solange der Ofentrieb abläuft (bei einem 1 kg-Brot ca. 10 min.)
Danach würde ich die Schüssel entfernen. (Zange benutzen, heiß)

 

[Grillcaptain]

Nächster Versuch. Hoffentlich gelingt es diesmal:

 

[Stuhlkaputt]

Wozu ist das Backpapier da? Bemehlte Flächen kleben auch nicht.
Ich drücke Dir die Daumen und setze mich dazu

 

[Grillcaptain]

Damit das Brot nicht auf dem Schieber kleben bleibt.

Durch die Rosterhöhung ist das Brot zum Greifen nahe.

 

[Selbergriller]

Sieht gut aus.

 

[Grillcaptain]

So schaut´s aus:

 

[Stuhlkaputt]

Das sieht sehr gut aus.

 

[Grillcaptain]

Anschnitt:

 

[Reifeberjer]

Sieht super aus

 

[Stuhlkaputt]

Und der Geschmackstest?

 

[Grillcaptain]

Schmeckt großartig. Der Boden ist aber zu dunkel, muss man ein wenig wegschneiden.

Es ist ein italienisches Weizenbrot frei nach dem Toskana-Brot Rezept von Dietmar Kappls hombaking-blog, wo man unzählige richtig gute und funktionierende Brot-Rezepte findet:

http://www.homebaking.at/toskana/

Rezept:

Roggensauerteig:

• 45g Roggenmehl Type 960
• 45g Wasser 40°C
• 8g Anstellgut

TT: 30°C TA: 200 RZ: 12-15Std

Weizensauerteig:

• 30g Weizenmehl Type 1600
• 30g Wasser 40°C
• 5g Anstellgut

TT: 27-30°C TA: 200 RZ: 12-15Std

Poolish:

• 170g Tipo 00
• 170g Wasser 20°C
• 1g Hefe

TT: 15°C TA: 200 RZ: 2Std. bei Raumtemp. anschließend 10-12Std im Kühlschrank bei 4°C

Hauptteig:

• 341g reifes Poolish
• 98g reifer Roggensauerteig
• 65g reifer Weizensauerteig
• 440g Tipo 00
• 250g Wasser (der MUTIGE nimmt 40g mehr)
• 14g Salz
• 25g Olivenöl
• 4g Hefe

TT: 24-26°C TA: 172 (der MUTIGE 178!!) MZ: 8Min. langsam / ca. 4-6Min. schnell

Anleitung:

• Vorteige, Mehl und Wasser 2 Minuten mischen und zugedeckt 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
• Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsam mischen.
• Danach am schnellen Gang so lange Kneten, bis sich der Teig vom Kessel löst.
• Nach dem lösen des Teiges vom Kesselrand wird das Olivenöl untergemischt (so lange am schnellen Gang Kneten, bis sich das Olivenöl vollständig untergemischt hat).
• Den Teig in einer geölten Wanne lagern und nach 35 und 70 Minuten aufziehen (falten).
• Nach einer gesamten Reifezeit von 100 Minuten kann der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt werden.
• Das ausgewogenen Teigstücke zu runden Laiben falten/formen – NICHT rundwirken!!!
• Mit dem Teigschluss nach unten kurz entspannen lassen und zu länglichen Broten formen. Diese mit dem Teigschluss nach unten in einem bemehlten Leinentuch 15 Minuten garen lassen.
• Bei halber Gare (15-20 Min.) werden die geformten Teigstücke aus dem Leinentuch genommen, der Länge nach ein mal in gedreht und zu einem rundlichen Brot nachgeformt.
• Die Endgare erfolgt auf einer bemehlten Backschaufel oder auf Backtrennpapier.
• Bei voller Gare mit Schwaden bei 240-250°C in den vorgeheizten Ofen schieben.
• Ofen nach 10 Minuten auf 220°C zurückschalten.
• Gesamte Backzeit sollte 35 Minuten nicht unterschreiten (zur besseren Krustenbildung Schwaden gegen Ende der Backzeit ablassen).

 

[schmock]

Klasse. Habe auch die Erfahrung gemacht, dass mir Brot im Mono unten schnell zu dunkel wird. Da bin ich noch auf Lösungssuche.

Deine Brote sehen toll aus!

 

[Grillcaptain]

Die Temperaturunterschiede im Backraum sind enorm. Ich hatte unter dem Brotbackstein 300°, drüber 200°. Das hat sich erst langsam ausgeglichen. Beim einschießen hatte ich oben 270°, der Stein war aber offenbar zu heiß. Im BO mit dickem 4cm Backstein geht das einfacher und gleichmäßiger. Leider darf ich da keine Kohlen reinlegen

 

[Hühnerfuß]

Die Krume sieht genauso aus, wie ich es mag. Schön großporig. Lecker.
Das Proplem mit dem zu dunklen Boden hatte ich auch schon.
Bei mir liegt auf dem unteren Rost zusätzlich ein Pizzastein zum
Abschirmen der Unterhitze, auf der Erhöhung ein dicker Brotbackstein.
Statt Mehl nehme ich Grieß als Gleitmittel. Der scheint mir zusätzlich
noch etwas Unterhitze abzufangen.

 

[Grillcaptain]

Bei mir liegt auf dem unteren Rost zusätzlich ein Pizzastein zum
Abschirmen der Unterhitze, auf der Erhöhung ein dicker Brotbackstein.

Das heißt du hast ganz unten den Deflektor, auf der Standard-Rostebene den Pizzastein und auf der Rosterhöhung den Brotbackstein?
Könnte ich auch machen, wenn ich den alten Brotstein entsprechend zuschneide.

Wie lange heizt du vor bis du auf der Backebene auf 250° kommst?

Die hohe Temperatur im unteren Bereich macht mir etwas Sorgen. Wahrscheinlich waren es weit über 300°. Die wurden bloß nicht angezeigt, weil der Temperaturbereich bei meinem Thermometer mit 300° begrenzt ist. Will nicht unbedingt die Filzdichtung oder den Feuerkorb riskieren.

 

[Hühnerfuß]

Wie lange heizt du vor bis du auf der Backebene auf 250° kommst?

1 Stunde? Weiß ich nicht so genau, ich gebe kein Vollgas beim heizen.
Einstellung ist ca. Deckelventil 1/4 geöffnet, Zuluftschieber 1/3.
Ich habe schonmal kürzer aufgeheizt, dann hat der Backstein nicht genügend
Wärme gespeichert und der Boden des Brotes war zu weich, das ist auch nix.
Dünne Pizzasteine sind nach meiner Erkenntnis für Brot ungeeignet, weil
sie zuviel Unterhitze durchleiten.
Ich habe einen runden Cordieritstein, 2 cm dick.
Einschiessen tu ich bei 270° Deckelthermometer. Ausbacken bei komplett
geschlossener Lüftung nur mit Speicherwärme fallend in einer Stunde auf 180°.
Die Speicherwärme muß natürlich erstmal entstehen, deshalb die lange
Aufheizzeit. Das Setup entspricht genau dem, was Du geschrieben hast.
Auf diese Weise backe ich jede Woche Brot, es funzt eigentlich immer.

 

[Grillcaptain]

Tolle Beschreibung. Findet sich so in keinem Keramikgrillbuch!

Deckelventil 1/4 geöffnet, Zuluftschieber 1/3.

Mit der Zuluft/Abluft-Einstellung komme ich, glaube, ich nicht über 200°. Jedenfalls nicht mit dem Stein auf der Erhöhungsebene.

Muss ich versuchen.

Wann gibst du den Deflektor und die anderen Steine in den Grill? Habe die Steine möglicherweise zu früh reingegeben und dadurch das Aufheizen der Kuppel behindert. Möglicherweise ist es besser den Grill zuerst leer hochzufahren und erst wenn man am Deckelthermometer 200°/250° (?) erreicht hat alle Steine einzusetzen. Oder den Deflektor bei 150° und die beiden anderen später?