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Baguettes mit Übernachtgare

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Ich hoffe nur, dass da nicht schon von Haus aus Bohnenmehl enthalten ist und eine zusätzliche Beigabe eher kontraproduktiv wäre.
Nein, Peter, die Zutaten sind ja angegeben: Außer dem Mehl (und Malzmehl) selbst sind noch Gluten, Ascorbinsäure, Amylase und Hemicellulose enthalten. Ich denke nicht, daß die bei der Zutatenliste schummeln.

Die zusätzlichen Zutaten sind nicht schädlich, werden allerdings hauptsächlich bei industriell hergestellten Broten eingesetzt. Über's Gluten brauchen wir eh nicht reden, die Amylase baut Stärke zu kürzerkettigen Zuckern ab, das gibt einerseits Futter für die Mikroorganismen und verbessert andererseits die Backeigenschaften. Ähnlich verhält es sich mit der Ascorbinsäure (=Vitamin C), der Mechanismus ist allerdings ein bißchen komplizierter, weil die Ascorbinsäure auch indirekt Einfluß auf das Glutengerüst hat und eine Schädigung der Hefezellen bei langer, kalter Gare - und damit eine Freisetzung von Glutathion in den Teig - verhindert. Die Hemicellulose ist m.M.n. hauptsächlich wegen einem höheren Wasserbindungsvermögen zugegeben.
 

Driftwood

Grillkönig
Nein, Peter, die Zutaten sind ja angegeben: Außer dem Mehl (und Malzmehl) selbst sind noch Gluten, Ascorbinsäure, Amylase und Hemicellulose enthalten. Ich denke nicht, daß die bei der Zutatenliste schummeln.

Die zusätzlichen Zutaten sind nicht schädlich, werden allerdings hauptsächlich bei industriell hergestellten Broten eingesetzt. Über's Gluten brauchen wir eh nicht reden, die Amylase baut Stärke zu kürzerkettigen Zuckern ab, das gibt einerseits Futter für die Mikroorganismen und verbessert andererseits die Backeigenschaften. Ähnlich verhält es sich mit der Ascorbinsäure (=Vitamin C), der Mechanismus ist allerdings ein bißchen komplizierter, weil die Ascorbinsäure auch indirekt Einfluß auf das Glutengerüst hat und eine Schädigung der Hefezellen bei langer, kalter Gare - und damit eine Freisetzung von Glutathion in den Teig - verhindert. Die Hemicellulose ist m.M.n. hauptsächlich wegen einem höheren Wasserbindungsvermögen zugegeben.
Unglaublich, was man hier noch dazu lernt. Vielen Dank für die Erklärung, Walter!
 

Driftwood

Grillkönig
Servus,
erster Versuch mit Banette-und Bohnenmehl. Äußerlich nicht ganz so schön wie die letzten Baguettes mit Kamut, dafür eine schöne Krume und geschmacklich top. Ich war leider zu lange nicht in Frankreich, um einen Vergleich ziehen zu können, aber ich denke ich nähere mich dem Original.
Mein Setup im Ofen und die Mengen muss ich etwas anpassen, um länglichere Baguettes zu bekommen. Bei der Teigführung habe ich mich an den Präsidentenbaguettes von Lutz Geisler orientiert; direkt, ca. 44 Stunden im Kühlschrank nach einer Stunde anspringen. 15 min. vorformen, 40 min. Stückgare. Gebacken im EBO auf Stahl bei 260° fallend mit Schwaden während der ersten 10 Minuten.
Die Eckdaten.
100% Mehl (Banette) 300g
72% Hydration 216 g
2,4% Salz 7,2 g
1,5% Bohnenmehl 4,5 g
0,6% Frische Hefe 1,8 g
Perfekte Begleitung zu französischen Ölsardinen:)
Voila

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DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Traumhaft, Peter! :thumb1:

Die Schnitte tät ich eventuell noch ein bisserl flacher führen...
 

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Die Schnitte beim letzten Mal waren perfekt! Aber ich weiß es eh, wenn irgendeine Kleinigkeit nicht passt, dann springt es nicht so schön auf, wie man es gerne hätte, auch wenn die Schnitte passen...
 

Stefan31470

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Driftwood, die sind ja schon sehr gut geworden. Ich würde sie auch deutlich dünner machen, flacher einschneiden (dafür lohnt sich eine lâme de boulanger - Bäckerklinge - mit gewölbter Klinge) und weiter ausbacken. Ich bekomme vier dünne Baguettes nebeneinander aufs Blech, und für das zweite Blech muss ich die Reifezeiten nicht anpassen. Die zweite Teighälfte wird im Kühlschrank einfach retardiert. Die Spitzen und die Kanten des Aufbruchs dürfen durchaus leicht schwärzlich werden. Ich kann nur noch einmal das Rezept von Dietmar Kappl empfehlen: Wird geschmacklich durch nichts geschlagen - ich bin darüber hinaus wie er der Meinung, dass eine nicht so sehr lange Reifezeit bei der Aufarbeitung Vorteile hat und eine noch längere Kühlschrankgare den Geschmack kaum mehr fördert.

Beste Grüße
Stefan
 

Driftwood

Grillkönig
Hallo Driftwood, die sind ja schon sehr gut geworden. Ich würde sie auch deutlich dünner machen, flacher einschneiden (dafür lohnt sich eine lâme de boulanger - Bäckerklinge - mit gewölbter Klinge) und weiter ausbacken. Ich bekomme vier dünne Baguettes nebeneinander aufs Blech, und für das zweite Blech muss ich die Reifezeiten nicht anpassen. Die zweite Teighälfte wird im Kühlschrank einfach retardiert. Die Spitzen und die Kanten des Aufbruchs dürfen durchaus leicht schwärzlich werden. Ich kann nur noch einmal das Rezept von Dietmar Kappl empfehlen: Wird geschmacklich durch nichts geschlagen - ich bin darüber hinaus wie er der Meinung, dass eine nicht so sehr lange Reifezeit bei der Aufarbeitung Vorteile hat und eine noch längere Kühlschrankgare den Geschmack kaum mehr fördert.

Beste Grüße
Stefan
Hallo Stefan,
die waren sogar rel. dünn nach dem Ausformen, anscheinend aber noch nicht dünn genug. Im Ofen mit 270°C i.V.m Backstahl haben die einen gewaltigen Trieb. Beim nächsten Mal werde ich da etwas defensiver heizen. Wie gehst du beim Backen vor, schiebst du die Baguettes auf dem Blech in den Ofen?
Das Kappl-Rezept mit dem Poolish werde ich auf jeden Fall wieder probieren. Ich habe noch ein weiteres Rezept von ihm für flutes gesehen, das mich interessiert. V.a. die Kombination von LM und Poolish finde ich spannend. Vielen Dank auf jeden Fall für dein Ratschläge. Bin für jeden Tipp dankbar!
VG
Peter
 

Stefan31470

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Driftwood, vorab: Deine Baguettes finde ich schon richtig gut, sind auch optimal dann, wenn man Brotschnitten haben will. Dünne Baguettes (ficelles) sind ja nicht immer gewünscht. Nur, wenn man z.B. mit Butter (gerne auch zusammen mit süß), mit Käse, Pastete und eben beim Grillen brechen und verspeisen will, kommt eine kernigere Kruste noch deutlich besser (entspricht dann eben auch noch mehr dem französischen Baguette-Ideal).
Ich verwende für meine Baguettes einen Cordierit Backstein (weil häufig das richtige Maß an Unterhitze fehlt). Eingeschossen werden sie mit dem Super-Peel. Gibt es manchmal in Deutschland, meist aber nur in UK. Unverzichtbar ist intensives Schwaden. Ich verwende dafür, wie schon geschrieben, den Schwadomaten - die Variante mit Haken ist gerade mal wieder ausverkauft :mad:.

LM verwende ich im Gegensatz zu fast allen anderen Weizengebäcken nicht mehr. Verändert nichts zum Positiven, für die Porung ist es nicht erforderlich, verändert nur den Teig in schwer vorherzusagender Weise. Ich würde Baguettes aber gern einmal mit 1/2 Manitobamehl herstellen, habe das aber bisher noch nicht umgesetzt. Einfach, weil es mit dem unveränderten Poolish-Rezept so gut funktioniert.

Beste Grüße
Stefan
 

DarkRoast

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5+ Jahre im GSV
Ich verwende ja auch seit einiger Zeit den - normal großen - Schwadomaten im EffeUno. Dort habe ich keine andere Möglichkeit des Schwadens. Und er funktioniert auch hervorragend - allerdings nur beim ersten Backen. Bei der zweiten Charge säuft er schon ab und gibt keinen richtigen Schwaden mehr. Für einen normal hohen EBO würde ich ihn mir nicht kaufen, da gibt es bessere und billigere Lösungen...
 

Stefan31470

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ein Haushaltsbackofen benötigt 50 - 80 ml Wasser, die - schlagartig, nicht nach und nach - zu Heißdampf verdampfen (und natürlich im Ofen verbleiben). "Klimagaren" bestimmter Öfen reicht dafür absolut nicht aus, ebensowenig die berühmte Blumenspritze oder die Schale mit Wasser, die mit aufgeheizt wird. Eine Fettpfanne, in die das Wasser gegossen wird, verbietet sich ohnehin, weil das die Unterhitze weitgehend behindert - lasst uns jetzt nicht diskutieren, ob man mit Ober- und Unterhitze backen sollte ;). Die Bedienungsanleitungen verbieten es allesamt, das Wasser auf den Boden des Backofens zu gießen. Wenn Wasser auf erhitzte Lavasteine gegossen wird, ist das auch nicht gerade ungefährlich, wenn man die Backofenklappe nicht voll öffnet. Außerdem wird jede Menge Zeugs im Ofen und auf den Backwaren verteilt, das ich da nicht haben will. Bleiben eigentlich nur die berühmten Edelstahlmuttern oder -Schrauben in einer Edelstahlschüssel, die trocken mit aufgeheizt und dann mit kaltem (!) Wasser begossen werden. Einmal abgesehen davon, dass da auch erhebliche Verbrühungsgefahr besteht, wenn die Backofentür nicht so weit geöffnet wird, dass ein Teil der Wirkung verpufft, ist die Sache wenigstens unter hygienischen Gesichtspunkten einwandfrei, wenn die Muttern und Schrauben vorher ausreichend entfettet und gereinigt wurden. Ich habe mir den zugegeben nicht gerade günstigen Schwadomaten zugelegt, weil eine dafür bestimmte Edelstahlschüssel mit einem für diese Wassermenge ausreichenden Inhalt auch schon ein gewisses Sümmchen kostet und der Schwadomat den Vorteil hat, den Dampf in Höhe der Backwaren einzuschießen. Richtig ist allerdings, dass ich der Schüssel mit Muttern und Schrauben eine gute Wirkung auch nicht abspreche.

Richtig ist auch, dass man den Schwadomaten für die zweite Benutzung noch einmal kurz aufheizen muss: Das muss man aber beim Backstein und der Schüssel mit Edelstahlschrauben auch - und ist grundsätzlich auch keinerlei Problem, wenn der Schwadomat seitlich an den Schienen aufgehängt ist: Immerhin lässt man den Schwaden üblicherweise nach 10 Minuten aus. Man muss deshalb nur wieder die 250° erreichen, die durch das Absenken der Backofentemperatur nach dem Anbacken eingestellt wurde. Mir reichen da 10 bis 20 Minuten Aufheizzeit völlig aus (gemessen mit IR Thermometer).

Nach meiner bescheidenen Meinung: Billiger (und weniger effizient) - vielleicht; besser müsste man mir einmal erklären.
 

Stefan31470

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich durfte heute deutsches "Baguette" (vom Bäcker !) verkosten :puke:.

Deutsches Baguette.jpg

Hier einmal ein ganz großes Kompliment an alle, die sich in diesem Forum um ein gutes Baguette mit originalem Geschmack, herrlicher Krume und Kruste bemühen !:thumb1: Ihr zeigt allen, wie es geht !

Beste Grüße
Stefan
 
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