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Basics für Smoker + Pulled Pork

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tobiaskastl

Militanter Veganer
Hallo allerseits!

Morgen ist es wieder so weit, mein Vater wagt sich an seinen zweiten Versuch, Pulled Pork im Smoker zu machen. Das erhoffte Ergebnis ist logischerweise das weiche, leckere Pulled Pork - mit einer Rauch-Note vom Smoker. Er nimmt diesmal einen fertigen Rub (auch mit dem Namen "Magic Dust - Rub für BBQ"), da das Fleisch beim ersten Versuch ziemlich scharf wurde. Ich möchte ihn bestmöglich dabei unterstützen - daher bitte ich euch um Folgendes:

Was sind die wichtigsten Basics, auf die man bei mit Pulled Pork achten muss? Also Fakten wie
  • Temperatur
  • Ungefähre Dauer
  • Ob man mit dem Fleisch während des Smoke-Vorganges irgendetwas machen muss
  • Was man beim Smoker beachten muss
  • etc.
Ich werde Fragen so gut und so bald wie möglich beantworten.
Danke für eure Hilfe - sowohl beim letzten Beitrag, als auch hoffentlich bei diesem! :-)
 
Nutz doch mal die Suchfunktion. Alle Deine Fragen sind schon x-mal beantwortet worden.
 
Fangen Wir mal mit den Fragen an:

1. Die Grilltemperatur sollte zwischen 100-130 Grad liegen
2. Unterschiedlich, kann von 8-18 Stunden gegen, je nach Rohmaterial. Mit Butcherpaper ca 6-7 Stunden
3. Nein, einfach das Fleisch in Ruhe lassen
4. was für ein Smoker ist es? Offset, Pellet...
 
Für mich fast der wichtigste Punkt: Sorge für eine saubere Verbrennung. Wenn mit Holz geheizt wird, dann muss das Feuer sauber brennen können, nicht vor sich hinkokeln. Wird mit anderer Hitzequelle + Chips/Chunks gearbeitet: Die Menge macht das Gift.
Ein Smoker heißt nicht Smoker, weil der qualmt wie ein Turm alter Autoreifen - der entstehende Rauch sollte kaum sichtbar sein, ungefähr wie der einer Zigarette (aber ungleich wohlriechender).

Bezüglich Temperatur hat Grillofax schon geschrieben, ich persönlich bin eher am oberen Ende unterwegs. Wobei ich auch immer eine Wasserschale in meinen Heizkreislauf eingebunden habe - bei meinem Offsetsmoker sorgt das dafür, dass ich das Holzfeuer heißer und damit sauberer brennen lassen kann und gibt etwas Feuchtigkeit in die Garkammer mit ab. Bei meinem Backwood's Smoker ist die Wasserschale eh mit eingebaut, da kann ich mir dann einsprühen mit Feuchtigkeit während des Garens sparen, das wird schon systembedingt mit erledigt.
Zeitlich - ich hab selber zwischen 6 und 14 Stunden alles erlebt bei einem kompletten Schweinenacken von ca. 3kg (ohne Knochen). Andere Stücke haben wieder andere Garzeiten. Was die Sache sehr beschleunigt: Nach 4-5 Stunden in Butcherpapier einwickeln und vor allem: Nicht alle paar Minuten nachgucken. Es heißt nicht umsonst: "If you're looking, you ain't cookin'!". Jedes Aufreißen des Smokers um "nur mal kurz zu gucken" kostet ungefähr ne halbe Stunde!
 
Wenn ich PP mache, gehe ich wie folgt vor - im Prinzip 1:1 wie oben schon geschrieben.

Smoker anheizen - ich bewege mich zwischen 100°C und 130°C.
Ich lasse den Smoker für ca. 1 Stunde auf Maximaltemperatur laufen damit sich das Metall ordentlich erwärmt.
Das macht das Ganze nochmal etwas etspannter finde ich.
Nacken am Vortag rubben und in Folie in den Kühlschrank.
Wenn der Smoker aufheizt, Nacken auf Raumtemperatur bringen
Sobald der Smoker die Zieltemperatur hat, Nacken einbringen und dann schön ca. alle 30 Minuten einen Holzscheit nachlegen.
Die Dauer ist, je nach Nackengröße und Fleisch, unterschiedlich. Ich hatte PP, die waren in 10 Stunden durch, andere haben 16 Stunden gebraucht.
Den Smoker während der Zeit nicht öffnen.
Zieltemperatur peile ich bei 95°C an.


Gruss,
Frank
 
  • Temperatur würde ich wie schon gesagt bei rund 120 Grad halten. Da muss die Nadel aber nicht wie angenagelt stehen.
  • Ich würde mir Zeit nehmen, um Smoker auf Temperatur zu bringen.
  • Ungefähre Dauer liegt bei 8-12 Stunden, länger hat es vielleicht mal im Winter gedauert, wenn es so richtig kalt war.
  • Du kannst das Fleisch mit Flüssigkeit besprühen. Was genau, überlass ich da deiner Fantasie.
  • Weit wichtiger als die Temperatur ist die saubere Verbrennung. Wie oft du nachlegen musst, hängt von den äußeren Umständen ab.
  • Du kannst das Fleisch einpacken wenn es die gewünschte Farbe angenommen hat. Was du verwendest überlass ich dir. Tootsie verwenden Alufolie, also verwende ich sie auch.
  • Zeit und Geduld! Alles andere ist zweitrangig.
 
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