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Bauch Kaltgeräuchert

N

Nikolai84

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo, ich habe zum ersten mal Bauch geräuchert.

-ca. 3 Wochen trockengepökelt
- 3 Tage getrocknet
- 5 durchgänge je 10 Std. Kalt rauch bei 10 - 15° Temperatur
- 4 Wochen draußen nachgereicht.

Ergebniss Hmm ist das normal siehe foto

20180222_165402.jpg
 

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Etwas mehr Informationen wären hilfreich. Mit oder ohne Vakuum gepökelt? Salzmenge? Temperatur und Luftfeuchtgkeit beim Reifen?

Auf den ersten Blick sieht es so aus, als hätte das Fleisch Luft beim Pökeln abbekommen und wäre zu schnell getrocknet.
 
Ok, das ist kein Pökelsalz. Wieviel hast Du genommen? Komm Junge laß Dir nicht alles aus der Nase ziehen. Wie sollen wir Dir da helfen??
 
Ja mit einem vacuumierer aber der war nicht so gut, ganz könnte er die Luft nicht raussaugen. Luftfeutigkeit weiß ich nicht. War steht's jetzt draussen im belüfteten gewächshaus. Temperatur bei uns ca. Zwischen -4 nachts bis hin zu 7° tagsüber.
ZUTATEN
  • Bauchspeck
  • Schinken
  • 42 Gramm Pökelsalz Pro/KG Fleisch
  • 1 Gramm Wacholderbeeren Pro/KG Fleisch
  • 2 Gramm schwarzer Pfefferzerstoßenen / Pro/KG Fleisch
  • 1,5 Gramm Zucker Pro/KG Fleisch
  • 1 Gramm KnoblauchpulverPro/KG Fleisch
  • 2-3 BlätterLorbeerblätterPro/KG Fleisch
 
Ja mit einem vacuumierer aber der war nicht so gut, ganz könnte er die Luft nicht raussaugen. Luftfeutigkeit weiß ich nicht. War steht's jetzt draussen im belüfteten gewächshaus. Temperatur bei uns ca. Zwischen -4 nachts bis hin zu 7° tagsüber.

42 Gramm auf ein kilo
 
Aua. Du hättest dich besser vorbereiten sollen. Frost beim Reifen geht gar nicht. Der ständige Wechsel zwischen Einfrieren und Auftauen schadet dem Fleisch. Und ohne Hygrometer ist das sowieso ein Blindflug. Ich bin sicher, dass Du keine 70% RLF hast, wenn du es draußen im Gewächshaus aufhängst. Ungenießbar (sprich verdorben) ist das Fleisch nicht, aber ein Genuss wird das garantiert nicht.
 
Na siehst Du, geht doch ;). 42 gr ist jedenfalls mehr als genug, für meinen Geschmack viel zu viel, ich verwende 32gr. Wenn Du normales Haushaltssalz nimmst wirst Du nie eine schöne Farbe beim Schinken bekommen. Dafür gibt es Pökelsalz. Einige hier im Forum verwenden auch Meersalz oder Steinsalz, aber dazu kann ich nix sagen, ich verwende Pökelsalz. Das Reifen von Deinem Bauch im Gewächshaus fällt auch unter Katastrophe. Bei Minusgraden hat ein Schinken nix verloren. Die ideale Reifetemperatur ist 12 - 15 ° bei 70 - 75 % Luftfeuchte.
 
Nikolai84 schrieb:
Wo lässt ihr den das Fleisch im winter nach dem räuchern reifen?
Zum Vergrößern anklicken....

Wie gesagt, Du hättest dich besser informieren sollen. Das Forum ist voll von Vorschlägen für Reifekammern. Ich und einige andere haben das Glück, dass das Klima im Keller genau passt. Das Fleisch einfach so irgendwo hinhzuhängen ist ein Va-Banque-Spiel
 
Nikolai84 schrieb:
Oh man, kann ich das jetzt entsorgen?
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Nein, das sicher nicht, aber eventuell zum Kochen verwenden.

Nikolai84 schrieb:
Wo lässt ihr den das Fleisch im winter nach dem räuchern reifen?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hab auch das Glück einen Raum zu haben, wo es paßt. Einige hier im Forum haben sich aus Holz Reifeschränke gebaut, oder ganz einfach zwei Plastikkisten übereinander gestellt. @Fritz_Felge oder @Cremantus haben sowas gebaut. Vielleicht können die Dir das verlinken. Wegen der Holzschränke gib oben in der Suche Reifeschrank ein, dann kommen die ganzen Bauten
 
Bin auch Besitzer eines solchen Raumes.
Zur Sicherheit hänge ich mein Fleisch an Bierkastenständer auf.
Sollte es doch einmal vorkommen daß die Luftfeuchtigkeit nicht passt kannst du auf den Boden innerhalb der Ständer eine Wasserschüssel stellen und dann den Ständer mit Handtüchern oder ähnlichem abdecken.

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Zu erstmal wird sich Vorgestellt
Hallo ich bin der Nikolai
Ich habe da mal ein Problem
Hier das Rezept und meine Möglichkeiten.

So mit diesen Infos können wir dir alle Helfen.

Dein Ansatz war einfach bescheiden
Verwende deinen Bauch in einem Eintopf und starte neu.
Der Rest wurde schon alles gesagt.
 
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