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Bauchspeck das erste Mal kalträuchern, Fragen

andi1200

Veganer
Hallo Leute!

Ich möchte jetzt die Tage das erste probieren Bauchspeck herzustellen, mittels Kalträucherverfahren.

Ich habe da ein Rezept:

  • 1 kg Bauchfleisch vom Schwein mit Schwarte
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Wacholderbeeren
  • 3 g Piment
  • 1 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
  • 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
  • 3 g Knoblauchpulver
  • 3 g Kümmelpulver
  • 5 g Brauner Zucker
  • 3 g Senfkörner
  1. Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und mindestens pro cm Dicke einen Tag im Kühlschrank pökeln. Zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben.
  2. Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und die halbe Pökelzeit frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
  3. Danach bei 12-18°C zum Trocknen aufhängen. Ist die Oberfläche trocken, kann geräuchert werden.
  4. Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch räuchern. Temperatur max. 25°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
  5. Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Speck verzehrt werden.
Meine Fragen dazu: Die Wacholderbeeren nicht stampfen/quetschen, sondern als ganzes dazu geben? Ich würde sagen das sich die Aromen gestampft (zB Mörser) besser entfalten als ganz, sonst hätte es ja auch keinen Sinn die Senfkörner aufzubrechen, oder?

Nach dem Pökeln lasse ich es im Kühlschrank durchbrennen. Das verstehe ich, was ich aber nicht ganz kapiere ist das Trocknen. Wie lange? Bis die Oberfläche trocken ist, klar, aber ich denke (Bauchspeck, Duchmesser 4 cm), nach 2-3 Tagen Durchbrennzeit werden auch keine Wassertropfen mehr am Fleisch sein, zumal ich die ja nach dem Pökeln das Fleisch von den Gewürzen abwasche und dann mit Küchenpapier trockentupfe. Wie erkenne ich dass das Fleisch "trocken" ist? Muss es da schon ledrig sein, oder gibt es da eine Faustregel?

Da ich mit Kalträuchern erst mal anfange, will ich meine Weber Kugel dafür hernehmen. Sparbrand-Kaltraucherzeuger hab ich gekauft, dazu Buchenholz Mehl mittelfein, Durchmesser 0,3 bis 1mm. Es heißt das zwischen den Räuchergängen zumindest die länge der Räucherzeit zum durchlüften zu nehmen. D.h. bei 8 Std räuchern, mindestens 8 Stunden durchlüften. Länger sollte kein Problem sein. Da ich das räuchern in der Früh, vor der Arbeit beginnen werde, wird wahrscheinlich der Sparbrand in etwa 10-11 Stunden glimmen, sofern er durchbrennt und nicht erlischt und er so viel Material zum brennen hat. Kann ich aber dann das Fleisch ohne Sparbrand über Nacht in der Kugel lassen? Natürlich Schieber unten und oben offen, hängend im Weber? Ich dachte mir an dem oberen Lüfterschieber fahre ich mit einer Schlaufe heraus, die ich mittels Holzstecken am Deckel fixiere. Das Fleischrost würde ich rausnehmen, so habe ich ca 50 cm vom Deckel bis zum Kohlerost und da kann ich das Fleisch hängen lassen. Glaubt ihr dass das funktioniert?

Zum Ablüften dann würde ich das Fleisch in Organzasäcke geben und in den Keller meiner Schwiegereltern aufhängen. Dort herrscht eine Temperatur von ca. 16 Grad. Luftfeuchte wird gemessen, am besten bei 70%. Wenn die Luftfeuchte zu niedrig ist, kann ich was tun? ZB das Fleisch mit einem Zerstäuber besprühen?

Auf Antworten freue ich mich schon!
Vielen Dank im Voraus!

LG Andreas
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Andreas,

das Rezept klingt für mich im wesentlichen schlüssig. Aber nimm für den Anfang weniger Gewürze, dann hast du mehr vom Fleischgeschmack. Später kannst du dann ja variieren.
Ich verwende neben NPS nur Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Aber das ist natürlich Geschmackssache.
Geht natürlich auch mit Schwarte, aber ich mache den Bauch lieber ohne Schwarte.
Edit: Schwarte doch besser dran lassen! Dank an @edü !

Vakuumierst du das Fleisch, nachdem du die Gewürze drauf gegeben hast?
Dann kannst du dir das Durchbrennen sparen, weil ja bereits die richtige Menge NPS und Gewürze am Fleisch ist.
Tägliches Wenden während der Pökelzeit nicht vergessen.

Punkte 2 bis 4 passen soweit. Zwei Tage trocknen vor dem Räuchern sollte reichen.

Wie lange du nach dem Räuchern reifen lässt, hängt davon ab, wie weich oder hart der Speck sein soll.
Bei mir reift gerade ein Schweinebauch seit 1 Woche, Ziel ist zwei Wochen Reifung.

Zum Räuchern in der Kugel kann ich dir nichts sagen. Da kommen aber sicher noch Tipps.

Die Wacholderbeeren drücke ich immer an. Die festen Gewürze mahle ich in einer alten Kaffeemühle.

Organzasäcke kenne ich nicht, ich reife in so einem Netzbehälter. Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, kannst du da ein feuchtes Baumwolltuch drüber hängen, das bringt etwas.
Wenn das Tuch unten in einer mit Wasser gefüllten Schale hängt, bleibt es permanent feucht, solange Wasser in der Schale ist.

Viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
andi1200

andi1200

Veganer
Hallo @emmeff!

Vielen Dank für die Antwort!

Ich pökle trocken, also ich vakuumiere das Fleisch ein, inkl. dem Nitrit-Pökelsalz und diversen Gewürzen. Pökelzeit pro cm Fleischdicke ca. 1 Tag, plus Sicherheitstage ( 2-3). Also Bauchspeck hat sagen wir 4 cm, also 7 Woche im Vakuum pökeln mit Gewürzen, bei täglichem wenden. Danach auspacken, abwaschen, abtupfen. Und dann verliere ich ein bisschen mein Wissen/Verständniss.

Wenn ich mir eine Herstellung von Schinkenspeck (ja, kein Bauchspeck, aber die Herstellung sollte ja ziemlich gleich sein), ebenfalls vakuumiert anschaue, KLICK, ab Min 9:54, da macht er auch das Durchbrennen...

Und das sind die Punkte die ich nicht verstehe. Ich dachte bis jetzt dass das Durchbrennen auf jedem Fall ist nach dem Pökeln und ich hatte nur Unklarheiten beim Trocknen. Jetzt höre ich, ich muss nicht Durchbrennen beim Trockenpökeln und "bin noch verwirrter".

Denn ich hab so nach den Rezepten verstanden das ich nach dem Vakuum Pökeln sehr wohl das Fleisch durchbrennen lassen muss. Mein Unverständniss war bis jetzt dann das trocknen, weil ich nicht weiß wie ich erkenne wann ein Stück trocken ist!

Ich hab schon sie viel Rezepte angesehen, jeder macht leicht anders, aber nirgendwo hab ich gesehen wann ein Fleisch nach dem Trocknen "trocken" ist. Ich kann mir unter diesem Begriff leider noch nichts vorstellen.

Mich würde es jetzt echt interessieren wie du zB das angehst. Und bitte für Laien, für wirkliche Anfänger erklärt. Mit xx Stunden für xx Kilo Fleisch....

Welche Luftfeuchtigkeit würdest du als "zu niedrig" bezeichnen? Unter 70% oder geht noch niedriger? Sorry wenn für manchen die Frage dämlich erscheint, für mich ist dass das erste Mal und in keiner Weise dämlich.

BTW: Wenn ich nach dem Pökeln & nach dem Durchbrennen das Fleisch VOR dem Kalträuchern (Bauch, Durchmesser 4 cm) in den Keller für ca. 2 Tage, bei 17 Grad hänge, kann ich was damit falsch machen?

LG
 

Megapantophag

Militanter Veganer
Hallo.
Ich bin im Wesentlichen bei Martin.
Pökeln in Vakuumtüten und im Kühlschrank lagern. Ob 10, 15 oder auch mehr Tage... Da kannst du dich nach deinem Zeitplan richten und wie die Wetteraussichten sind. Es sollte ja nicht in Strömen regnen wenn du räucherst;) Ein längeres Pökeln schadet nicht, wenn du jedem Stück die entsprechende Menge Salz und Gewürze mitgibst. Nur zu kurz ist Mist.
Danach abwaschen und zum Trocknen aufhängen. Nur so lange bis es außen richtig schön trocken ist. Je nach Umgebung reichen auch 1-2 Tage schon aus.
Die Anzahl der Räuchergänge solltest du je nach Farbe operativ festlegen. Ich wollte auch erst 5 machen, habe aber nach dem 3. Durchgang beschlossen, daß mir die Farbe soweit gefällt.
Ich würde die Stücke nach dem Räuchern mindestens eine Woche zum Reifen/Trocknen aufhängen. Nach dem Räuchern riechen die Schinken noch nicht wirklich lecker. Das Raucharoma ist zu intensiv. Das muß sich erst noch im Fleisch verteilen. Ich will keinen Aschekasten küssen, sondern einen schönen Schinken mit zartem Raucharoma genießen. Die Gazebeutel habe ich auch benutzt. Das ist ok.
Nach meinen wenigen Erfahrungen: Nimm weniger Gewürze! Du willst ja einen schönen Schinken und kein Potpourri von Gewürzen auf der Zuge spüren.
Laß Piment und Kümmel weg. Die sind doch sehr intensiv. normaler Pfeffer und normaler Zucker reichen völlig. IMHO ist der Zucker ja nur Futter für die guten Mikroorganismen;)
Ich habe es mal editiert.
  • 1 kg Bauchfleisch vom Schwein mit Schwarte
  • 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
  • 3 g Wacholderbeeren
  • 3 g Piment
  • 1 Stk. Lorbeerblatt/-blätter
  • 3 g Schwarzer KampotPfeffer
  • 3 g Knoblauchpulver
  • 3 g Kümmelpulver
  • 5 g Brauner Zucker oder auch Puderzucker
  • 3 g Senfkörner
 

Megapantophag

Militanter Veganer
Du mußt weder Wässern noch durchbrennen. Im Vakuum hat nach 1-2 Wochen sich alles bereits schön gleichmäßig verteilt.
Und Trocken ist das Fleisch halt, wenn du es anfasst und außen halt trocken ist!
Der Grund ist, daß das Fleisch sauer werden kann, wenn du es nass in den Rauch hängst.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Andi,

das mit dem Durchbrennen auch nach dem vakuumierten Pökeln hält sich hartnäckig.
Das Durchbrennen war/ist nötig, wenn gepökelt wird mit einer viel höheren Salzmenge, damit sich der Salzgehalt ausgleicht.
Beim Vakuumpökeln, wo du ja schon die genau berechnete Menge NPS dazu gibst, ist das nicht nötig, da das Fleisch ja nicht "zu salzig" ist. Deine 35g pro kg passen perfekt.
Ich habe auch erst im letzten Jahr mit kalt räuchern angefangen, habe mir eigentlich alles, was ich dazu weiß, hier im GSV angelesen.
Und alle Fachleute hier im GSV, die im Vakuum pökeln, werden vermutlich bestätigen, daß Durchbrennen dabei nicht nötig ist.
Mich würde es jetzt echt interessieren wie du zB das angehst. Und bitte für Laien, für wirkliche Anfänger erklärt. Mit xx Stunden für xx Kilo Fleisch....
Schau z.B. hier und hier . Den Bacon habe ich zwar heiß geräuchert, aber bis zum Räuchern ist der Ablauf ja identisch.

Zur Trockenheit: Zwei Tage im Keller haben bisher in allen Fällen gereicht. Wenn das Fleisch noch feucht ist, glänzt es, wenn es dann abgetrocknet ist, glänzt es nicht mehr. Wenn du mit dem Fingerrücken fühlst und es sich trocken anfühlt, ist es ok. Besser kann ich es dir gerade nicht beschreiben.
Beim Trocknen - also vor dem Räuchern - ist es sogar besser, wenn die Feuchtigkeit etwas niedriger ist.

Die 75% bei 15° ist ja der Idealzustand, den man ohne gesteuerten Reifeschrank kaum erreicht.
Ich habe so einen oben schon genannten Netzbehälter, der in einem Stoff-Schrank steht. Wenn dort kein Fleisch drin hängt, ist die RLF so bei 60-65%. Wenn das Fleisch dann rein kommt, geht die Feuchtigkeit meistens schon in die Gegend 70-75%, weil das Fleisch ja auch noch Feuchtigkeit hat. Das hängt natürlich auch davon ab, wieviel Fleisch ich dort hinein hänge.
Wenn die Feuchtigkeit nach ein paar Tagen sinkt, steuere ich mit den von mir auch schon genannten feuchten Baumwolltüchern gegen. Mit einem Tuch oder je einem Tuch rechts und links vom Netzbehälter komme ich dann so in die Gegend von 75°.
Tägliche Kontrolle ist natürlich wichtig. Jeden zweiten Tag wiege ich die Teile. Nach ca. 2 Wochen Reifen ist dann ein Verlust von etwa 30% vom Ausgangsgewicht erreicht. Dann probiere ich und vakuumiere dann.

Ich habe hier im GSV zum Thema Räuchern sehr viel gelesen (youtube oder so habe ich mir gar nicht angeschaut), und habe es so gemacht, wie es mir dann schlüssig erschien.
Das war dann eben:
- Pökeln im Vakuum
- kein Durchbrennen
- 2 Tage trocknen
- Räuchern
- Reifen.

Und es hat geklappt. Alles, was ich bisher geräuchert habe: Schinken, Bacon, Rohwurst, Lachs, ...

Also, mach einfach!


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
OP
OP
andi1200

andi1200

Veganer
Organzasäcke kenne ich nicht, ich reife in so einem Netzbehälter. Wenn die Luftfeuchtigkeit zu niedrig ist, kannst du da ein feuchtes Baumwolltuch drüber hängen, das bringt etwas.
Wenn das Tuch unten in einer mit Wasser gefüllten Schale hängt, bleibt es permanent feucht, solange Wasser in der Schale ist.
Hallo und vielen Dank für die Info´s! Vieles ist mir jetzt klarer.

Etwas wüsste ich noch gerne. Woher hast du das Gitter im Netzbehälter? Hast du da noch einen Link?

Und die Schinken hattest du zuerst im Keller bei 16 Grad. Da kam der Hinweis das es zu "warm" wäre, besser raus bei 4 Grad...:? Ich dachte für trocknen wäre das eine gute Temperatur? Vielleicht die Luftfeuchtigkeit ein bisschen niedrig, aber sonst....außerdem hattest du die Schwarte des Schinkens nach dem Pökeln aufgeschnitten/geritzt. Hat das einen bestimmten Grund?

Und nachdem du nur 4 Stunden pro Durchgang geräuchert hast, hältst du meine 10 Stunden pro Durchgang dann für viel zu viel? Besser weniger lange? Ich dachte mir nur das ich Räuchere während ich in der Arbeit bin und über Nacht durchlüfte....

LG & schönen Sonntag!
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Etwas wüsste ich noch gerne. Woher hast du das Gitter im Netzbehälter? Hast du da noch einen Link?
Das sind Roste aus meinem Borniak-Schrank. Die hatte ich zusätzlich in den Netzbehälter gelegt, um die Haken da dran zu hängen.
Da kannst du eigentlich jedes Rost nehmen, was von der Größe passt, z.B. den Einsatz von der IKEA-Koncis. Oder irgend andere einfache Teile vom Sonderposten-Höker oder so.
Und die Schinken hattest du zuerst im Keller bei 16 Grad. Da kam der Hinweis das es zu "warm" wäre, besser raus bei 4 Grad...:?
Das hatte ich überlegt, weil es ja mein erstes Schinken-Räuchern war. Letztlich habe ich den Schinken doch die ganze Zeit im Keller gehabt.
außerdem hattest du die Schwarte des Schinkens nach dem Pökeln aufgeschnitten/geritzt. Hat das einen bestimmten Grund?
Da hab ich nichts nach dem Pökeln aufgeschnitten. Das sieht auf dem einen Bild so aus, aber das war schon so, als ich das Fleisch vom Schlachter geholt hatte. Das war ja ein Krustenbraten, der wohl immer schon mit geritzter Schwarte verkauft wird.
Und nachdem du nur 4 Stunden pro Durchgang geräuchert hast, hältst du meine 10 Stunden pro Durchgang dann für viel zu viel?
Nein, mit einem Sparbrand ist das schon ok. Der Borniak hat ja einen Rauchgenerator, der kräftiger raucht. Da reichen 4 Stunden am Stück. Und die Anzahl der Räuchergänge habe ich entschieden, nachdem ich ein bißchen probiert hatte und ich das ok fand.

Dein Plan, zu räuchern, wenn du auf Arbeit bist, passt wohl schon. Allerdings habe ich mit einem Sparbrand keine Erfahrung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
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