Bauchspeck räuchern im Ramster

[Häberle]

Habe heute den vierten Durchgang geräuchert und meinen Sparbrand mit mehr Räuchermehl gefüllt. (Danke Ricci) Heute Abend hat es dann begonnen zu schneien und ich habe mal die Temperaturen gemessen: außen -2,8°C , am Fleisch 3,2°C und am Sparbrand 28,4°C. Hier die Bilder…

Temperatur außen...

Temperatur Fleisch

Temperatur Sparbrand

Hier das Bild vom vierten Durchgang:

 

[Gerhard der 1ste]

Moin Häberle, so sieht es schon besser aus,
aber man sieht auch ,das Dein Fleisch noch zu feucht ist.

Kannst noch ein paar Runden mit ihm drehen.

 

[Häberle]

Moin Häberle, so sieht es schon besser aus,
aber man sieht auch ,das Dein Fleisch noch zu feucht ist.

Kannst noch ein paar Runden mit ihm drehen.

Hallo Gerhard, ja da hast Du recht, so langsam sieht es besser aus. Ich glaub ich werde 6 oder 7 Durchgänge machen. Werde glaub noch lernen müssen, ob die Temperaturen zu kalt waren oder ob die Umgebung zu feucht ist. Alles Anfang ist schwer ...

 

[Häberle]

Hier das Bild vom fünften Durchgang:

(....jeder Durchgang mit ca. 10 Stunden Rauch)

 

[Gerhard der 1ste]

Hallo und guten Abend,
die Temperatur ist nicht zu niedrig, ich Räucher Speck und
Schinken nur bei -Temperaturen.
Suche für dein Fleisch einen besseren Platz zum Trocknen.

Wenn Du dein Räuchermehl verdichteten würdest, und die Oberfläche ein wenig anfeuchtes,
hättest du einen Stärkeren und längeren Rauch Effekt.

 

[Auster2301]

Hallo Häberle,
gib deinem Fleisch eine Ruhepause an einem trockenen Ort. ( Keller, Garage) .Lass es mal 3 Tage hängen und trockener werden, Danach wirst du sehen ob noch weitere Räucher Durchgänge nötig sind.
Gruß Auster

 

[Häberle]

Hallo Häberle,
gib deinem Fleisch eine Ruhepause an einem trockenen Ort. ( Keller, Garage) .Lass es mal 3 Tage hängen und trockener werden, Danach wirst du sehen ob noch weitere Räucher Durchgänge nötig sind.
Gruß Auster

Hallo Auster, hatte das Fleisch jetzt 3 Tage im Keller hängen. Gestern war Prämiere. Der erste Räucherversuch mit dem Bauchspeck ist geglückt, war auf dem Flammkuchen voll lecker.

 

[Häberle]

Hier nun die Bilder vom Anschnitt. Gestern kam der Speck dann gleich zum Einsatz auf Flammkuchen. Vielen Dank für die vielen Ratschläge von EUCH!

Frisch aus dem E-Ofen. Für's Ramstern war es mir gestern zu kalt

 

[Auster2301]

Hallo Häberle,
na also geht doch. Viel Spaß beim räuchern
Schönes Wochenende Gruß Auster

 

[Schreckgespenst]

... Würde gerne nur mit Meersalz das Fleisch haltbar machen, bin aber noch unsicher wie das so gehen soll.

Hallo,

Fleisch nur mit Meersalz zu pökeln wird sehr kontrovers diskutiert und ist trotzdem die älteste Konservierungsmethode. Das Ganze hier nur als Info, Nachmachen auf eigene Gefahr. Meersalz ist ein "lebendiges" Salz und es kann immer Rückschläge geben. Bei Steinsalz hast du sowas nicht, es ist eine seit z.T. Jahrmillionen alte tote Materie.

Ich mache es seit Jahrzehnten und lebe noch. Bisher hat es jedem geschmeckt. Ob es nun roher Schinken vom Tafelspitz, rohe Entenbrust oder auch Bauch (geräuchert) war. Es hat alles funktioniert und war auch umgerötet. Also von wegem grauen Fleisch oder so, keine Spur. Ich mache es genauso wie bei kalt geräuchertem Lachs. Dieser wird mit einer Mischung aus Meersalz (ich nehme am liebsten das grobe graue Guerandesalz) und Rohrohrzucker eingerieben, bei Fleisch nehme ich noch Gewürze hinzu. Gebe mal bei bing.de "Fleisch nur mit Meersalz pökeln" ein. der achte Beitrag von klickmal.com als pdf-Datei ist schon ein Richtwert.

Ich nehme aber maximal bei der Zucker/Salz-Mischung 10 % Rohrohrzucker. Wie gesagt, bisher hatte ich keine negativen Erfahrungen. Nun musst du selbst entscheiden. Egal wie, viel Spaß beim Testen.

Gruß Bruno

P.S.: Zu der Haltbarkeit kann ich noch nichts sagen. Zu Testzwecken habe ich ein Stück Tafelspitz gepökelt und das ist nun seit ca. 6 Jahren haltbar. Kein Schimmel, keine unangenehme Gerüche oder Sonstiges. Jedes Jahr wird probiert und ich lebe noch immer. Naja, nach der langen Zeit ist es aber auch kein Gourmetstück mehr. Wie gesagt, nur zu Testzwecken.

 

[Häberle]

Ich nehme aber maximal bei der Zucker/Salz-Mischung 10 % Rohrohrzucker. Wie gesagt, bisher hatte ich keine negativen Erfahrungen. Nun musst du selbst entscheiden.

Hallo Bruno,
vielen Dank für Deine Erfahrungen. Ich denke die Qualität und Hygiene spielen eine große Rolle für den Erfolg mit Meersalz. Ich möchte ja auch keine große Mengen herstellen....das wir wohl eh alles gleich aufgegessen. In den nächsten Wochen werde ich loslegen...